2018年中央厨房行业深度研究报告

２０１８年中央厨房行业深度研究报告

目录

一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色 (4)

（一）中央厨房的定义 (4)

（二）中央厨房的优势 (5)

1、规模化降低成本：有望提升13 pct的利润率 (5)

2、产品标准化，加速产品更新迭代 (6)

3、仓配一体化，节省30%配送成本 (6)

二、中央厨房市场及行业格局 (6)

（一）我国中央厨房市场规模 (6)

（二）中央厨房产能过剩问题凸出 (7)

（三）中央厨房市场主要参与者 (8)

1、餐饮连锁企业 (8)

2、团餐企业 (10)

3、零售企业 (10)

4、互联网背景的新零售企业 (11)

三、第三方中央厨房的前景探究 (12)

1、投入较大，需具备一定规模才能支撑 (12)

2、专业管理和技术能形成壁垒 (12)

3、第三方分享风险和收益，提供更细分、专业的服务 (13)

四、餐饮企业中央厨房盈亏平衡计算 (14)

（一）无央厨情况下餐饮单店模型 (14)

（二）有央厨情况下餐饮单店模型 (14)

（三）中央厨房成本模型 (15)

1、一次性投资成本 (15)

2、运营成本 (16)

3、配送成本 (16)

五、风险提示 (19)

图表目录

图表 1 中央厨房产品种类 (4)

图表 2 中央厨房产品分类-按成品化程度 (4)

图表 3 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的工种分类比较 (5)

图表 4 中央厨房与其他餐饮单位从业人员的文化程度比较 (5)

图表 5 我国餐饮企业中央厨房数量 (7)

图表 6 我国中央厨房累计投资额及增长 (7)

图表7 我国中央厨房设备市场规模及增长 (7)

图表8 我国中央厨房服务市场规模 (7)

图表9 我国中央厨房产能利用率 (8)

图表10 我国中央厨房参与者分类 (8)

图表11 建设中央厨房的餐饮品牌 (9)

图表12 望湘园在天猫超市上线半成品 (9)

图表13 各餐饮企业的半成品品牌 (9)

图表14 团餐企业中央厨房面积统计图 (10)

图表15 团餐企业设计能力大多大于实际能力 (10)

图表16 家家悦中央厨房净菜、面食、肉禽以及寿司加工车间 (11)

图表17 我厨中央厨房模式对比 (12)

图表18 盒马百大餐饮品牌联盟 (12)

图表19 中央厨房投入成本拆分 (12)

图表20 无央厨情况下餐饮单店模型 (14)

图表21 有央厨情况下餐饮单店模型 (15)

图表22 部分餐饮企业投资中央厨房案例 (16)

图表23 中央厨房一次性投资成本 (16)

图表24 中央厨房配送半径案例 (17)

图表25 计算运输里程的门店分布模式示意图 (17)

图表26 中央厨房成本模型（覆盖门店数为16个） (18)

图表27 中央厨房盈亏平衡图 (19)

一、中央厨房在餐饮业中所扮演的角色

（一）中央厨房的定义

中央厨房负责集中完成食品的成品、半成品制作，并配送到餐饮门店。因此，在广义上，我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，整体上看自动化程度很低，基本为手工或者半自动，面积也差异很大，面积最小的在200平方米以下，最大的超过10000平方米，也已不乏数万平米的大型中央厨房。

中央厨房所制作的食品种类繁多，这也导致自动化设施主要集中在清洗、搅拌、切剁等粗加工环节，而更关键的烹调、分装环节更依赖人工，这是未来中央厨房必须突破的方向。

图表 1 中央厨房产品种类

资料来源：参照GB2760食品添加剂使用卫生标准，张磊、李洁等：《上海市餐饮业中央厨房安全状况及管理对策的研究》，华创证券整理

我们根据成品化程度，将中央厨房的产品分为以下类别：

（1）生制半成品：经挑选、清洗、分割、切配等初加工、不经热加工处理的非即食半成品。如半成品净菜、发酵面团、半成品肉馅、调理肉制品及水产品、蛋制品等。

（2）热加工半成品：原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。例如经热加工的调理肉制品、速冻米面制品等。

（3）成品：在餐饮门店无须经过清洗消毒或煮熟处理，直接或简单加热后即可食用的食品。如熟食、糕点、面包、冰激凌、豆浆、甜品、调味酱汁、即食果蔬等。

资料来源：华创证券整理

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/houj.html