《厨房管理制度细则》

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编 号 标 题 管理工作文件 完善厨房管理制度 共10页 管理制度的建立和完善是厨房运作的基本保障，也是厨政管理者的任务之一。 ●制定完善厨房管理制度必须注意： ◎ 要从便于管理和顾全员工利益的立场出发； ◎ 内容切实可行，便于执行和检查； ◎ 语言要严谨，制度与本餐饮企业的规定不应有违背和矛盾的地方；措辞要以正面要求为主。 ◎ 执行厨房管理制度，要注意策略和员工情绪及厨房员工的行为规则，告诉厨房员工什么可以做，什么不能做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将得到惩罚。 ◎ 管理制度一旦制定公布，厨房管理者就要从自己做起，严于律已，严格执行，以确保制度的严肃性。 ○厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人考勤。 ○穿好工作制服，应向组长或厨师长报到。 ○根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。 ○上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。 ○因病需请假的需提前一日向厨师长办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经厨师长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告给厨师长，事后出示医院开具的有效证明；因为能提供相关手续而未提供或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。 编制 审核 批 准 - 1 -

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编 号 标 题 管理工作文件 A、厨房考勤制度 共10页 ○需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。 ○根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。 ○婚假、产假、丧假按酒店的有关规定办理。 ○本制度适用于厨政部一切工作人员。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 2 -

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编 号 标 题 管理工作文件 B、厨房着装制度 共10页 厨房工作人员着装制度规定如下： ○上班时需穿工作服、佩戴工号牌，服装要干净、整洁。工作时间不得裸背敞胸、穿便服和奇装异服。 ○上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 ○工作服务应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 ○工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 ○按规定围腰系带操作，不得拖拽。 ○违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 C、厨房值交接班制度 共10页 ○根据工作需要，领班有权安排本班组各岗位人员值班。 ○接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 ○交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。见表 ○接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。 ○值班人员应自学完成交代工作；工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 ○值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 ○值班、接班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 ○值班、接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。 ○厨师长检查值班交接工作。 厨房值班交接班日志 交班内容 交班人 时 间 接、值班人 时 间 接班、值班记录 厨师长 时间 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 D、厨房日常工作检查制度 共10页 为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化、正常化的检查。 ○对厨房各项工作实行分级检查制。行政总厨组织各部门厨师长（３人以上），对部门厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；部门厨师长组织所属主管对各班级进行定期、定点、定项检查；领班对所属员工日常工作进行逐日检查。 ○检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约和综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。见表１ ○各项内容的检查可分别或同时进行。见表２ ○检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，作出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或规定期内改正。 ○属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门、班组的差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 ○对于屡犯同类错误，或要求在限定时间内改进而未做到者，应加重处理，直到辞退。 ○检查人员应认真负责，一视同仁、公正处理。每次参加检查的人员、时间、内容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时与部门和个人利益挂钩。 表２ 厨房日常工作检查安排表 检查名称 检查人员 食品卫生 检查内容 日常卫生 计划卫生 总厨每日一检查周期 次，部门每周两次 卫生检查 纪律检查 设备、安全检查 生产检查 每日例查 餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生 每日两次 总厨及部门厨师长或主管 考勤、考核 店规、店纪 厨房纪律 设备使用、维护； 安全工作 储藏、职责出品制度；质量速度 每月两次 每日１次 每周１次 发布实施日期 编制 审核 批 准

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编 号 标 题 ●厨房管理基本模式 ◎厨师长负责制 ○各店由指定厨师长负责日常人员、出品及安全管理； ○厨师长必须公正、公平、合理地处理每一件细小事件。 ◎岗位责任制 ○各岗位人员对本岗位工作负责； ○对自己、对主管、对酒店多重负责。 ◎优胜劣汰制 ○能者上，庸者下（不分年龄、工龄、地域）； ○能者多劳多得。 ◎绩效工资制 ○基本工资（岗位工资）+提升空间+效益工资（半年增长一次）。 ◎厨房的一般规章制度 ○白天早上9：00到岗，9：20点名，不旷工，不迟到，不早退； ○工服干净，穿戴整齐； ○上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗； ○厨房不得存放私人物品及乱吃东西； ○设备、设施由各领班、主管负责定期检修保养； ○采购要有计划，验收人员要认真负责； ○注意节约，减少费用及能源控制； ○各卫生区域保持地面干净，无积水、墙面无油渍； ○开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净； ○作好各项规章记录； ○生熟分离，防止交叉感染； ○不准将厨房用品私自带出个人使用； ○下岗后不准着便装进入厨房； ○服从领导安排及完成随机性任务。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度

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编 号 标 题 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度 ●厨房的细节管理制度 ◎菜肴出品大厨的责任制度 ○大厨按技术特长分配自己烹制的菜肴品种，每一种出品的菜肴均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜肴出品的大厨负现制； ○不合格菜肴所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值； ○大厨工作量按月进行出品菜肴数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。 ◎厨师长的日常工作考核制度 ○厨师长每天对本厨房的员工实行上、下午两次点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总； ○厨师长按日常工作考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底总汇。 ○日常工作考核的主要内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量等四个方面；○厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，作为本月奖金分配的依据。 发布实施日期 编制 审核 批 准

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编 号 标 题 ●厨房钥匙管理制度 ◎各厨房的门每天由值夜班的厨师在下班锁好门后，由值夜班人员到前台钥匙存放处存放钥匙，并根据有关表格内容进行认真填写核实。 ◎每天早晨7：00，值夜班人员到前台取回钥匙，并同样根据有关表格内容进行认真填写核实。 ◎厨房钥匙日常由值夜班的人员负责保管，不得私自借出。值班结束的最后一天，把钥匙交给厨师长，由厨师长转交给下一位值夜班厨师，并按规定填写接项目的表格。 ◎厨房内的冰箱钥匙，每天存放在厨师长办公室的固定位置，每天上班后由主配厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再放回原处。每天收台原料存放结束后，仍由主配厨师在下班前放到厨师长办公室的固定位置，日常由厨师长负责管理。 ◎厨房内的仓库钥匙由兼职保管员负责保管，没有兼职保管员的由厨师长负责保管。兼职保管在保管过程中不得私自配置，不得借用，不得丢失。兼职保管员在公休日应将钥匙交接厨师长。 ◎配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交到办公室，不用的钥匙及时通知办公室取出。厨房备用钥匙由膳食部经理指定膳食部办公室专人负责保管。备用钥匙用专用钥匙袋封存，钥匙袋不得私自拆开，有急用时必须由膳食部经理或总厨师长（经理公休）同意，并且在备用钥匙表上签字确认。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度

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编 号 标 题 ●厨房设备报修管理规定 ◎各岗位使用的设备，应按作业指导书中的规定每天维护，并进行检查，一旦发现问题，不论什么原因，均应及时报修。 ◎由设备使用人向厨师长报告报修内容和理由，由厨师长填写报修单，签字确认后方可送至工程部。 ◎设备使用人在使用前经过严格培训，但操作时违反操作规程，不仅设备的维修费用由责任人全部承担，如果因此造成严重后果或造成直接经济损失的，责任人应承担相应的赔偿或处罚责任；设备的使用因操作者人为因素造成的，其维修费用由责任人自己承担；如果设备的故障属于正常范围内（因磨损、老化等），其维修费用则由本厨房包干分配的维修费用支付，不追究使用人的责任。 ◎厨师长将报修单的存根放到维修报告存放夹内，每天进行检查，影响作业的设施设备1天未修复，上报总监进行协调，其他超过3天上报总监早会通报。 ◎作业时间内出现直接影响工作的设施设备必须在5分钟内报修，报修后15分钟维修人员未到现场，及时反映给厨师长或膳食部经理催修，在催修后10分钟维修人员仍未到现场由经理催修。 ◎送达报修单后，工程部未给予确切的维修时间且未影响工作的，但在24小时内仍未得到修复的设施设备由经理催修。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 I、厨房的基本管理制度

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编 号 标 题 管理工作文件 J、厨房厨师业务考核制度 ●厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨房管理者，根据厨房工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师敬业、乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核。 ◎每半年定期由厨师长组织一次所有厨师参加的业务考核。 ◎各工种业务考核内容和范围，考核前一个月由厨师长负责通知。 ◎考核组委和评委由厨师长及厨房技术骨干和有关专家组成。 ◎厨师业务操作和理论考核分别采取百分制考评记分，成绩优秀者给予适当奖励。 ◎业务考核成绩记入个人业务档案，作为技术等级考核和选报深造、派外学习以及代表饭店参加各种烹饪竞赛的依据。 厨房各工种业务考核内容表 工种 岗位 加工 中 厨 切配 炉灶 冷菜 点心 加工 西 厨 热菜 冻房 包饼 业务考核内容及范围 考核方式 考核时间 备注 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●房内要建立各岗位（序）的工作标准，质量标准以及标准菜谱等标准化管理制度，并严格考核。 ·各岗位的工作标准、质量标准以及结合标准菜谱、新菜品的生产工艺在执行中出现的问题，对定岗人员进行培训（每周至少一次）。 ·菜谱要由专人设计，集众家之长，要经常学习交流取经，并对每道菜品要认真分析，确保每道菜品都适合顾客口味，（预制的菜品在菜谱中要占80%以上比例）。 ·根据顾客意见反馈和点菜率的统计，不断更换菜品，菜谱一季度调整一次，菜品更换率在30%左右（最多不超过50%），名优菜品不易更换太快要逐渐形成特色（尤其是宴会菜品）。 ·菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行试制品尝，工艺的确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘容器等提出质量标准。 ·原料贮备量要合理，本着“先进先出”的原则，防止变质，冰箱管理要制度化，根据保管原料的标准分类，专人负责，从进货到销售不许超过三天。 ·房内要根据岗位合理配制人员，并根据人员的技术特点安排岗位，职责明确，分工明确，责任到人，并把所有菜品生产合理的分配到每个人员的岗位上，（根据切配、烹调厨师的技术特点）做到菜品的专人专做，严禁擅自越岗操作。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 综 合 质 量 管 理 共1页

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编 号 标 题 管理工作文件 综 合 质 量 管 理 共1页 ·有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案由行政总厨写出烹饪研究中心归纳入档管理，厨房使用时借阅。 ·房每道工序岗位均要求按岗们工作标准，质量标准操作，由厨师长，行政总厨每天对厨师进行检查考核，并结合当日每人工作状况填写《各工序生产质量评价表（日）》对每个人的工作质量进行评价。 ·厨师上岗前，必须经过实际操作考核，（经营副总、总厨、人事部）考核其技水平，确定工资标准。 ·餐前备料要充分，加大预制品半成品的菜品比例，提高菜品的半成品预制质量（如腌制入味、煨炖入味），缩短出菜时间确保出菜速度。 ·厨房人员要严格执行《食品卫生法》出现食物中毒现象，由岗位责任人赔偿由此造成损失的30%和厨师长赔偿由此造成损失的20%。 ·设退菜榜和表扬榜，所有因厨师责任造成的退菜都要上榜公布，按成本价赔偿，要鼓励员工钻研业务，创新菜品，凡多次受到顾客好评的菜品及创新菜品应上榜表扬，并当场予以奖励。 ·每月举行“质量标兵”评选活动，凡每月在《各工序（岗位）生产质量班评价表》中款分的员工要上榜表扬奖励。 ·原料要专人领用，并严格执行领用程序，控制领用量，设立原料保管责任人，厨师长领料员定期检查仓库中原料做到仓库中“无积压原料”“无超期原料”“无变质原料”。 ·会同采购部等制订长期与短期的采购计划，并深入进行市场调查研究了解当日采购价格，（每周厨师长至少考察市场一次）。 ·任何创新菜品一定要经过试制品尝合格后方可出品。 ·每个季度组织一次技术比武，成绩做为厨师晋级的依据。 ·坚持巡台每周至少三次，并认真填写《饭菜质量评议表》 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 17 -

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编 号 标 题 管理工作文件 行 政 总 厨 职 责 共4页 ●层级关系 直接上级：分管副总经理 直接下级：各厨房总厨师长 ●工作要点 ·在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作。 ·制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 ·负责厨房生产任务的安排和工作协调。 ·负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定以及新品种的开发。 ·负责对厨房工作的控制和菜肴质量、卫生情况的检查。 ·定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 ·负责制定厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 ·负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 ·检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 ·负责对本部门员工的指导、培训、考核工作。 ·完成餐饮总监或总经理交办的其他工作。 ●工作职能 ·组织管理 *组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求； *计划各餐，监督、检查、协调各厨师长的工作，负责对他们的考核评估，并根据工作实绩进行奖惩； *根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作； *根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费报单； *根据饭店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责，或按ISO9000质量管理体系的要求编制《厨房岗位作业指导书》制订各项工作的控制、检查表，并负责运行过程的控制。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 行 政 总 厨 职 责 共4页 ·工作计划 *根据餐饮部的经营目标，方针和下达的生产指标，负责各餐厅的菜单筹划和更换，负责产品规格的制订； *对大型的重要宴会、酒会、冷餐会，亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利； *根据市场情况，作好食品节或食品周的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，市场货源情况、库存情况，作好特选菜和推销菜的筹划； *根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制厨房库存和剩余食品原料； *制订厨房生产运行程序和工作规范； *根据产品要求，组织制订所需原料的质量规范，并对采购部门提出上述要求； *根据生产要求，制订厨房设备，工具、用具的更换和添置计划； *制订新菜品的开发、试制、验证和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格； *负责菜肴规格的制订，组织制订《标准菜谱》或《菜品规范作业指导书》，以此来检查生产规范。 *制订厨师的业务培训计划。 ·菜品制备 *检查厨房开餐前的各项准备工作； *检查菜品制备方法和操作规范； *检查各份菜肴的数量规格； *对已烹调的菜肴品尝试味； *检查装盘规格和盘饰要求； *检查生产过程的卫生情况； *检查出菜的速度和温度； *指导厨师长和厨师作精细的烹调； *对菜品制备工作的原料利用、贮藏情况进行检查控制，保证菜肴符合成本核算要求。 *销售方面 *定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决； *对直接下属规定与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导； *重视客人的意见，处理客人对厨房生产方面的投诉； ·其他方面 *负责各厨房生产任务的安排和协调； *负责对厨房环境和生产过程的安全检查； *检查员工的仪表仪容和个人卫生，使之符合饭店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责； *作好厨师的技术档案工作和业务培训； *签署有关工作方面的报告与申请。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 19 -

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编 号 标 题 厨房管理是一个多环节的管理过程，对不同的工艺过程、不同的作业环节等建立相应的管理制度是非常重要的。但不同中餐厨房的生产是有所区别的，环节上的管理也不尽相同，必须根据实际工作来行施自己的权力 ●上任职权 ·负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。 ·根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动 他们的工作。 ●上任职责 ·对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。 ·对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。 ·对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。 ·负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。 具体工作内容： ●早上按规定时间，下午按规定时间。 ·到点检查厨房职员到位情况，原料到位情况。并发出变动指令，了解特别营销的菜品，组织楼面经理、部长、服务员每天五分钟，特别菜品的训话。 管理工作文件 行 政 总 厨 职 责 共4页 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 20 -

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编 号 标 题 ·规定时间早餐 规定时间召集厨房所有员工进行每天回顾昨天菜品好坏的评价，提出处理方式，当天菜品变动情况。 提前准备迎接特别大的宴席，而拟定高档菜单，并在出菜品检查每个大菜成品的质量问题，对不合要求的菜品立刻退回厨房重做，随时准备回答某些菜品，客人的提问，直到客人走完。 ·晚餐，查问晚餐用料情况，组织中午所用物品补给，迎接特别宴席而拟订的高档菜单，并落实到位，并对常客一一拜访，并送以一定的食物，对每个大菜一定在出菜品时进行检查，以防差错。 ·进行一天所有来客的归类，做好流水登记，对于新来客人要特别记入，以防下次来时更好的招待，对于老客户要分开三种层次的记入，大客户、中客户、小客户、各个营销的总和。以要第二天归类时更好的对比。 ·召开各部门主管会议，针对一天营销情况所发生的事，进行评议，每行评议，每个部门对当天的事进行相互指出，辨护，但不求于谁对谁错，由行政秘书记录，行政总厨、部门经理，验证，交给总经理过目，由总经理理论对错。 ·开厨师长、采购主管的第二天所购物品会议，对所要物品的分析，从而决定第二天所要物品的实用性，以求每样物品的最快流转性，并对过多过久的物品，提出处理方法。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管工作理文件 行 政 总 厨 职 责 共4页

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编 号 标 题 ●上任职权 ·负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。 ·根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。 ●上任职责 ·对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。 ·对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。 ·对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。 ●业务要求 ·对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。 ·较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。 ·熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。 ●工作内容 ·工作策划：负责出品部的工作策划与实施。 根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原 材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。 有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页 - 22 -

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编 号 标 题 ·业务沟通：每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。 每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。 负责协调本部门各岗之间的工作。 ·开市前的工作： 与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。 按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。 指挥各岗做好开市前的一切准备工作。 ●开市后的工作： ·筵席起菜： 接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。 若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。 大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。 科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。 宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。 多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。 ·酒会（冷餐会）自助餐起菜： 酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右全部上台。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页

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编 号 标 题 热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。 点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。 酒会进程中，要注意食品的补充。 厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页 ·团体包餐起菜：团体包餐起菜要求同宴会 ·散餐起菜： 接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。 若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。 对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。 督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。 除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。 抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。 指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●研究创新品种： 管理工作文件 厨 师 长 职 责 共5页 ·根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。 ·根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。 ·在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。 ●收餐后的工作： ·收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。 · 将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。 ·督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。 ·关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。 ●具体实践程序： ·早上按规定时间上班，下午按规定时间下班。 检查高档次原料的质量问题，水发制品，成品的质量问题，看好上杂把水发的各种原料，如鲍鱼、鱼翅、海参分出来以备当天用。查问二锅当天所用蛇、鹿、豹狸、袋鼠、果子狸等野味的备料情况，听行政总厨训话，对厨房每个岗位进行查一遍。以便发现问题。 ·开餐前，对拟订的高级菜单，立即归类，并分到各岗位准备，对有特别要求的菜品，立即交代岗位人员执行。对客人高峰期一定跟好每桌出菜的速度，特别是高级客人的菜品。 ·在菜品基本上完时，开始计划晚餐所用料品的补给，以及候菜的提早制作。 ·巡查厨房各岗位，对各岗位所提出的事，进行处理，并对海鲜池、鱼池、野味存放库进行检查，并对死去物品的处理，与行政总厨，大堂经理碰头，看大家对上午营销有什么看法。 下午，查看海鲜物出品情况，对不合格要求的立即修改，回热 菜上菜口，对所有热菜，菜品都要过目。并对突出菜品执行指定制作。 编制 审核 批 准 发布 实施日期 - 25 -

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编 号 标 题 管理工作文件 划 菜 的 质 量 管 理 共2页 ●负责将前厅送交的菜单分类配好夹子及时分送厨房各工序。 ●掌握宴会上菜程序及节奏并监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。 ●开餐时协调好前厅后厨，及时给厨师长反馈服务员提供的宾客对饭菜的意见投诉。 ●夹子要清洗干净，号码要清晰，分放夹子要对号，以方便工作避免出错菜。 ●了解掌握烹饪知识、标准菜谱，准确清晰地传达菜品名称并解答问题。 ●做好宴席与零点的划菜记录，做到不错菜、不漏菜、不重菜。 ●保存菜单，汇总计算出前日金额，每人菜品的点菜单做好记录，交付厨师长，菜单装订，保存备查。 ●做好餐前的准备工作，检查夹子、各种汁料、料头等是否齐备，如姜汁、面酱等。 ●零点菜品按照先点先出，催菜优先的原则，接服务生催菜牌号，迅速送达厨师长及厨房主管。 ●对菜品及时了解学习，并把握质量监督，解释服务生提问。 ● 整理饭菜外型与装盘效果，严格把好质量关，遵守菜品“五不出” ·量不足不出； ·质不符不出； ·盛器不洁残缺不出； ·饭菜不热、凉菜不凉不出； ·原料变质不出。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●传 菜 岗 位 程 序 ·范围：宴会传菜服务。 ·职责：宴会传菜员负责宴会菜肴的传递工作。 ·工作程序：准备工作 *将托盘清理干净，并放于指定地点。 *将所辖卫生区清理干净，按标准姿势站立。 *得到宴会预订通知后，首先看清这个人有无特殊要求，如果有，马上与厨房取得联系。 *厨房协调好，按照预订单的内容及客人要求，先将凉菜传至指定房间。 *传菜员要提前熟悉菜品名称、特点及菜品数量。 *与服务人员配合好，客人到齐后，接到起菜通知后，立即转告厨房，准备上菜。 *上菜时，要配合厨房做好菜品质量监督控制工作，检查盛器有无破损，如有不达标者，应及即退还厨房。 *上菜时将部门菜肴所用的调料一同齐，并且每一道菜在厨师烹制出2分钟之内，必须上桌。 *热菜上到一半时，要与面点厨房协调好，保证中间饭的供应。 *在传菜过程中，与值台人员随时做好沟通，将客人就餐过程中提出的意见及时反馈给厨房。 ·传菜员在传菜过程中要做到快速、准确、无误。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 划 菜 的 质 量 管 理 共2页

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编 号 标 题 ●点菜服务作业指导 ·职责： *点菜服务员负责为客人提供点菜服务。 *工作程序：准备工作、准备好点菜单各圆珠笔，向厨房了解当日出售的各种菜品。 ●掌握当日菜品情况 ·熟悉提供菜肴的风味特点和特色菜肴。 ·了解各种菜肴原料的产地。 ·了解菜肴的基本烹调方法。 ·掌握餐厅提供的各种酒水的名称和产地，熟悉餐厅提供的各种酒水的度数和价格。 ●点菜服务： ·点菜的服务员应礼貌地告诉客人，看样品点菜，主动询问由哪位客人点菜“您好，先生/小姐，请问您哪位点菜”。 ·在客人前方1.5米处引领客人是点菜。 ·服务人员应主动征询客人是否到点菜柜台，还是在二楼听服务员介绍点菜。 ·给客人充足的考虑时间，严禁催促客人。 ·为客人提供关于菜式搭配必要的建议。 ·主动向客人推销海鲜、酒水。 ·听取客人逐项要求，并准确、工整的书写在菜单上。 ●书写菜单： ·书写时字迹清楚、准确、工整。 ·菜单上对客人的各项特殊要求要注明清楚。 ·每张菜单上要填写清楚台号、人数、日期、时间、点菜员、菜品名称及价格。 ·最后将菜单传给厨房抓码厨师。 编制 审核 批 准 发布实施日期 管理工作文件 厨师长训练点菜员岗位指导 共1页

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编 号 标 题 ●范围 本标准规定了凉菜制作的具体要求及标准，目的是使凉菜制作标准达到统一。 ●职责 凉菜厨师负责凉菜的具体制作。 管理工作文件 冷菜 厨 师 职 责 共1页 ●工作程序及标准 根据菜单将原料进行初步加工及改刀，原料加工要精细，符合卫生要求。 改刀原料的烹调加工。焯水的原料保证色泽艳丽及口感，符油的要达到质感。 原料的调味要符合各种凉菜的烹制方法要求。 生熟分开，操作卫生符合食品卫生法要求。 ●掌握标准菜谱的制作过程，操作规范和要求，并认真按照执行。 ●计划安排领用当日各种原料和调料，严禁使用变质和初加工不合格的原料，对上道工序质量负责把关。 ●点菜品要由专人调制，分工明确责任到人，专人制作，严禁学员调制及非本菜品厨师调制，冷菜主厨在开餐前要亲自对全部冷菜尝口，并检查菜品质量，装盘品种数量，刀工色彩和造型以及小料和卤汁的情况。 ●冷菜制作要及时，蔬菜类等现上现拌，掌握出菜速度，质量要进行严格把关，严格标准化操作。 ●正确掌握冷菜制作中拌、腌卤、冻、熏等烹调方法。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 29 -

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编 号 标 题 ●上午到中午按规定时间上下班，下午到晚上按规定时间上下班。 ●早上，先处理白切鸡的浸制，白切鸡浸20分钟，并泡冰上汤，在鸡浸泡时，把烤炉火调好，将浸好并上好脆皮水的大肠头、叉烧、放入烤炉到色泽金红色时出炉。并上蜜糖水，把浸好的大排放入烤炉至色枣红的出炉，上蜜糖水，鸭子入炉中烤5只烤鸭。 ●听行政总厨训话后，把已烤好的烤鸭出炉，将乳猪烤好。 ●对已来菜单的烧烤菜品进行行装盘，并由跑菜上菜。 ●及时询问大堂经理，如客人多时马上对较多的菜品进行加工、烧烤。 ●客人菜单元高峰过后，开始对早上买回的原料进行初步加工处理。 ●晚上对中午用去的烧烤类物品进行补给，开始对所来菜单进行装盘，并由跑菜上桌，如客多时，对有些少的物品进行补烧。 ●晚上客人高峰过后，开始把乳猪浸制并把昨天浸制的乳猪制成半成品，再把鸭装浸料并打好汽，上好脆皮水。挂在通风处，再把大排浸渍好以利明确天用。 管理工作文件 烧 烤 厨 师 职 责 共1页 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 30 -

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编 号 标 题 ●范围 管理工作文件 配 菜 厨 师 职 责 共1页 本标准规定了菜肴配份的具体要求和标准，并对菜肴的主辅料的搭配数量、质量做出了要求和规定。 ●职责 配菜厨师负责菜肴的搭配及菜肴数量的控制。 ●工作程序 将所用原料出库，并检查原料的质量，不合格的不能用。 根据菜单上的原料标准进行配料加工。 将烹制品进行浸泡，准备作用，备足松籽、腰果等小辅料。 根据《标准食谱》进行菜肴的配份，密封后摆入明档。 检查品种是否齐全，质量是否合格，营业高峰时要及时补充菜品。 下单补充原料，本岗位清理。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●配一般采用的方法有： 单一原料的菜，所谓配单一原料的菜就是指这份菜肴只由一种原料构成。 配原料由主、辅的菜，这就是指辅配除了主料以外，还有一定数量的辅助原料来烘托主料，突出主料，起相互补充作用。 配有多种不分主次原料的菜，这是指配有两种或两种以上属于平等地位的原料的菜，各种原料不分主、辅，数量也大致相等，但也不是绝对平均，主要是平衡口味、色泽、质地。 ●配花色菜 花色菜是指在色和形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。 配花色菜常用方法：叠、穿、捏、包、扣、扎、卷。 ●量的配合 以一种原料为主料的，主料多于辅料（4 ：1） 主料是几种原料组成。 主、辅料是一种原料构成。 ●色的配合 主、辅料在颜色上的与合，一般也是辅料衬托主料。 顺色配，主、辅料颜色一样。 花色配，主、辅料颜色不一样。 ●香和味的配合 以主料的香味为主。 以调料的香味补充主料的不足。 主料的香味过浓、过于油腻，应适当配用清淡的辅料。 ●形的配合 辅料的形状适应或衬托主料的形状。 ●质的配合 主、辅料的质地相同，主、辅料的质地不同。 ●营养成份的配合 主要是指整桌菜肴及单个菜肴本身营养成份的互补能力。荤、海鲜与素菜、水果的搭配，数量和比例成度。 管理工作文件 配菜厨师的技巧 共1页 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●块，是根据切、砍、剁等刀法加工而成的。 ·象眼块：形状无固定，根据菜肴的刀法及主料而定。 ·大、小方块：大方块边长3cm以上，小方块3cm以下，用于炖、烧等烹调方法。 ·劈柴块：形状不固定，根据菜肴及原料而定。 ·排骨块：形似3cm长的猪肋骨。 ·大、小滚料块：大小形状不定，根据原料及菜肴而定。 ·长方块：一般厚为0.75cm，宽为1.5cm，长为3cm。 ●片，采用直切、推切、拉切等刀法加工而成。 ·象眼片（菱形片）：大小中固定，根据菜肴的烹调而定。 ·月牙片：形似月初的月亮，大小不固定。 ·柳叶片：形似柳树叶，大小不定 ·薄片：指厚薄0.3cm以内的片。 ·厚片：指厚薄0.75cm以上的片。 ·夹刀片：采用消的刀法加工而成，基本形态固定，厚薄大小根据菜肴而定。 ·磨刀片：加工的方法似磨刀，大小、厚薄不定。 ·丝：先把原料加工成厚片，再加成丝，一般组丝长6~8cm，1.5mm细丝为0.5cm ·条：先把原料加工厚片，再切成条，一般粗条长4.5cm，宽厚1.5mm，细条长3.7cm，宽、厚各0.5mm。 ·丁：大于粒、末的小块，一般将原料切成厚片，再切成条再顶刀切成丁，大丁是1.5cm左右，小丁是1cm左右，碎丁0.5cm左右。 ·粒：较丁小些，形似绿豆大小，加工方法同丁。 ·末：末略小于粒，先将原料切成片和薄片，再切成细丝，然后顶刀，切成末。 ·蒜泥：采用排剁的方法制成（机械的绞） 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●按厨房规定上下班时间。 ●早上班，把好的海鲜干品进行分类和改刀。并对早上买回原料进行检查质与量，对不合质量的退回采购部。 ●听行政总厨训话后，对已来菜单中高档海鲜及发制干品进行配略，供头锅制作，对已制成品的野味进行配略，供贰锅制做。 ●所有菜上完后，对晚上用的野味进行刀工处理供贰锅制成半成品。并对自己的岗位进行卫生清洁。 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●对晚餐需用高档次的海鲜，野味进行刀工组配。 ●对所来菜单元中的高档海鲜，野味进行组配，并根据要求送与头锅、贰锅进行制做。 ●当客人高峰过后，根据各岗位所来订单进行归类，同总单来交采购部进货。 ●对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●按厨房规定时间上下班。 ●早上班，把早上买加的鸡、猪肉、牛肉、排骨、乳鸽、冰海鲜根据成菜要求进行刀工处理，并按要求进行浸味。 ●听行政总厨训话后，继续自己材料的刀工处理。 ●根据所来菜单的叁锅、肆锅的菜品进行组配，每配好一个就根据叁锅或肆锅的规定送与其制做，所有菜品上完后，继续加工处理自己晚上要用的材料进行刀工处理。 ●将下班时，把自己岗位卫生进行清洁。 ●晚餐需用的物品进行刀工处理。 ●对所来菜单中叁锅和肆锅的菜品进行组配，并交与叁锅和肆锅制作。 ●当客人高峰过后，根据当天用去的物品原料，进行登记，并列出清单，数量交给头墩，以利进货，并对自己岗位进行卫生清理。 ●对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●按照厨房规定时间上下班。 ●早上班，把早上买回的豆制品，时蔬、鲜菇根据成菜要求进行刀工处理，并按成菜要求有些物品进行出水、蒸制。 ●听行政总厨训话后，开始把制菜所需的料头进行刀工处理。 ●根据已来菜单五锅和六锅的菜品进行组配并交与其处理。所有菜品上完后，继续晚上所用料头的切制。 ●自愿互利己岗位卫生清理好。 ●对晚餐所用的原材料进行刀工处理。 ●对所来菜单中五锅和六锅的菜品进行组配，并交与五锅和六锅制作。 ●当客人高峰过后，根据当天用去的原材料进行登记，并列出清 单，数量交给头墩，以利进货。 ●对自己岗位进行卫生清理。并对一天自己所做的事进行主题记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编 制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 配菜厨师具体工作职责 共4页 ●按照厨房的规定时间上下班。 ●早上班，先把早餐员工吃的菜切配好，然后切料头。（一般中型、大型餐厅特设有职工食堂） ●听行政总厨训话后，开始把料头切好。 ●根据所来菜单品种的不同的蒸菜进行配料，并交与蒸锅蒸制，所有菜品上完后继续晚上所用料头的切制。 ●下班前把自己的岗位卫生清理好。 ●切配员工晚餐的菜品。 ●对晚餐所用原料进行切制。 ●对所来菜单中的蒸菜进行切配并交与蒸锅制作。 ●当客人高峰过后，根据当天用去的原料进行登记，列出清单，数量员工餐用菜，交给头墩，以利进货。 ●对自己岗位进行卫生清理。并对一天自己所做的事进行主题记录，并写出刀和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●严格按照标准菜谱的规定要求进行烹制菜品。 ●检查各项工作，（如制汤，兑计等）做好餐前的一切准备工作，并按标准化进行制作。 ●在烹调中坚持“四不做”即变质、变味的不做，刀工不标准不做，不符合质量、数量要求的不做，配料不齐全的不做。 ●汤为调味之本，必须按照标准使用高汤烹制，严禁用清水（除清蒸）。 ●严格遵守岗位制度与工作标准，不允许越岗操作，菜盘必须贴厨师工号。 ●基本按照专业岗位分工来烹调菜品，专人专做，分工明确，责任到人，坚持单菜单炒，严禁一锅多菜。保证菜品质量。 ●在菜品烹调过程中，或菜品装盘前都要进行尝口，（这是炒锅厨师的基本要求）。 编制 审核 批 准 发布实施日期 - 43 -

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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●跟二锅一起，把各种高档次干品，海鲜的浸发情况，并进行刀工处理，对海参、干鲍鱼进行川味处理。 ●对发好的鱼翅也进行码味处理。 ●听行政总厨训话后，对已来的菜单中所列的高档海鲜进行准备。 ●对已上菜的菜单中高档的海鲜进行制作，多余的时间，帮二锅制作野味。 ●所有菜上完后，对自己的岗位进行卫生清洁。 ●对晚餐所需高层次的海鲜进行川味处理。 ●对菜单中的高档海鲜进行制作以便按时上去，多余时间帮二锅制野味。 ●客人高峰过后和二锅一起把第二天需要的野味进行半成品制作。 ●对一天自己所做的菜品，进行记录，并写出好的一面，不好的一面，并记在记事本上，写上自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●把当天需用的野山鹿鼠、山豹、果子狸、蛇、牛鞭进行去味处理，并制成半成品。 ●听行政总厨训话后，对已来菜单中所列的野味菜进行准备。 ●对要求上菜的菜单中的味菜进行制作，多余时间帮头锅或三锅制作菜肴。 ●所有菜上完之后，对自己的岗位进行卫生清洁。 ●对晚餐所需野味进行半成品处理及加工。 ●菜单中的味进行制作，多余时间帮头锅和三锅制作菜品。 ●客人高峰过后，和头锅一起，把中餐和晚餐用去的野味进行补制，以利明天能按时制作。并对库余野味进行清点。对所剩余多的物品进行登记，并分类如开出进货单。 ●对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和不好的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●早上班，先把菜品所用材料检查一遍。并把乳鸽、椰奶，海鲜卷制成半成品，扣肉制成成品。 ●听行政总厨训话后，帮二锅野味原料加工及准备。 ●对已要上菜品的菜类进行制作，多余时间，帮助二锅制作菜名。 ●所有菜上完后，对自己的岗位卫生进行清洁。 ●对晚餐所需菜品短少部分进行半成品加工，以利制作。 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●对菜单中的菜品进行制作，多余的时间帮助贰锅和肆锅制菜。 ●客人高峰过后，以特色菜品种用去部分进行半成品补制，以利明天能按时制作。清点，所少部分进行登记，并通知墩出单，以利进货。 ●对一天自己做的菜品，进行记录，并写出好和坏的一面，在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 ●早上班，先把海鲜用材料查看一遍，并把煲仔、锅仔、铁板烧的猪手、猪肚、牛腩、猪尾、花生、牛腩制成半成品。 ●听行政总厨训话后，继续做自己的准备工作。 ●对已上菜的海鲜、煲仔、锅仔铁板烧的菜品进行制作，多余的时间帮叁锅制作菜品。 ●所有菜上完后，对自己岗位卫生进行清洁。 ●对晚餐所需短少部分进行半成品加工，以利制作。 ●对菜单中的海鲜、煲仔、锅仔、铁板烧的菜品进行制作，多余的时间帮叁锅制作菜品。 ●客人高峰过后，对自己所用菜品种用去部分进行半成品补给，以利明天能按时制作。清点所少材料部分进行登记，并通知墩头出单，以利进货。 ●对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和坏的一面，并在记事本上写下自己的想法。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●早上班，先把员工早餐做好，员工餐的品质，数量按行政总厨的指令行事。 ●听行政总厨训话后，做自己汤羹，萝卜、糖果水、油炸类菜品的半成品制作。 ●对上菜的油炸类菜品，汤羹进行制作，多余的时间帮陆锅制作菜品。 ●所有菜上完后，对自己的岗位卫生进行清洁。 ●下午上班把员工晚餐做好，对晚上所需短少部分进行半成品制作。 ●对菜单中油炸类菜品，汤羹进行制作，多余时间，帮助陆锅制作菜品。 ●客人高峰过后，对自己所用去品种进行清点，清点所少部分材料进行登记，并通知头墩出单，以利进货，并对自己岗位的卫生进行清理。 ●对一天自己所做的菜品进行记录，并写出好和坏的一面，并在记事本上写下自己的想法。 管理工作文件 站灶厨师职责 共6页 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●范围 本标准规定了菜肴烹制的方法及制作标准，目的是烹制严格按程序去操作，使出品的菜肴更符合标准。 ●职责 占灶厨师具体负责菜肴的制作。 管理工作文件 站灶厨师共同遵守职责 共1页 ●工作程序 检查调料的质量，添加调料。 占炉灶，将用具进行卫生清理。 将原料进行半成品加工或帮其它岗位加工原料。 开餐时进行菜肴的烹制，并严格把好质量关。 下餐原料的准备，半成品加工。 本岗位卫生清理，安全检查。 ●操作方法及标准 准备用具。开启灶、排烟系统，使之处于工作状态，调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无污。 对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水或过油，焯水蔬菜包泽鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味，焯水的荤料去腥味和血污，过油原料要达到质地色泽标准。 预制清汤、奶汤。清汤清澈见底，奶汤浓稠乳白。 开餐时，接收打荷的安排，根据菜肴规格、标准，及时烹制，调味用料准确，口味色泽符合要求，具体见《标准食谱》。 菜肴烹制及时迅速，装盘美观。 开餐结束，妥善保管剩余食品及调料。 编制 审核 批 准 发布实施日期

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编 号 标 题 ●了解应出菜品标准菜谱的工艺要求，熟悉菜品的基础烹饪技法，业务要熟练。 ●与配菜和烹调师搞好配合，掌握菜肴的腌制、上浆、拍粉、挂糊以及初步调味使热菜厨师能够正确烹制菜肴。 ●掌握各种零点与宴会菜肴的装盘技巧，按标准菜谱要求点缀装盘。 ●提前了解每日的宴会情况与零点的品种数量，检查提前装饰的菜盘、准备好餐具（检查缺口，不洁餐具）。 ●协助烹调师傅调整宴会上菜程序，零点菜品要以“先到先出”“先食先做”和菜优先上的原则。 ●每道菜品出菜时都要贴上烹调厨师的工号并保持菜品装盘后具洁净。 ●开餐结束后，负责收拾全部炉头，所有汁酱等将脏餐盘配菜盘等送洗，协助热菜厨师，关闭本区域内全部的水、电气开关。 ●整理菜品一定要使用夹笳子或筷子。 管理工作文件 打荷厨师职责 共4页 编制 审核 批 准 发布实施日期

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