《茶叶生物化学》

《茶叶生物化学》教学大纲

课程代码：BF020013

学 分：2 总学时：36 理论学时：24 实验学时：12 面向专业：园艺

大纲执笔人：黄晓琴 大纲审定人：张丽霞

一、说明

1 课程的性质、任务

茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业基础课，是植物生物化学的一个分枝。普通植物生物化学主要介绍的是一级代谢规律及产物性质，而茶叶生物化学主要介绍茶树二级代谢规律及其产物性质和生化成分在不同环境、不同加工条件下的变化规律及其对产量和品质的影响等。因此该课程的主要任务及研究范围如下：

1.阐明茶树各器官尤其是新梢中化学成分的种类、结构、性质及研究方法。

2.阐明各化学成分在不同环境条件下的代谢变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论指导。

3.阐明各化学成分在不同加工条件下的变化规律，为加工工艺的制定及机械的设计提供理论参考。

4.介绍茶叶中一些重要的生物活性物质的药理作用。

通过本课程的教学，要求学生掌握茶叶中主要生化成分的结构、性质、不同加工及栽培条件下物质转化的规律，各化学成分对茶叶品质的影响，为进一步学好茶学各门专业课奠定好扎实的理论基础。 2 课程教学基本要求

理论知识方面：（1）应重点讲授茶叶生物化学的基本概念、基本理论。如：茶叶基本生化分的结构、性质及转化规律；茶叶生化成分与茶叶品质的关系；红茶发酵理论；茶叶深加工的生化基础等。（2）应理论联系实际，启发学生运用所学知识解决茶叶生产、科研中的实际问题。

实验技能方面：掌握茶叶品质生化成分：茶多酚、茶氨酸、咖啡碱和多酚氧化酶的测定方法。

3 课程教学改革

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总体思路：本课程为我校新开课程，与其它学校相比，学时少，因此在课程内容体系上要不断优化，并适当采用自学加讨论式的教学方式。

二、教学大纲内容

（一）课程理论教学 绪 论（1学时）

第一节 茶叶生物化学的课程地位及任务。 第二节 茶叶生物化学的研究历史、现状及发展前景 第三节 茶叶化学成分与茶叶产量、品质的联系。 本章重点、难点：茶叶生物化学课程的地位及任务

建议教学方法：应让学生了解本课程与其先行课程《基础生物化学》和后续课程《茶叶加工学》、《茶叶理化检验》和《茶树栽培学》课程之间的关系。

思考题：1 学习《茶叶生物化学》课程的作用 2 茶叶生物化学研究现状 第一章 茶叶中的酶（2学时）

第一节 茶叶中酶的类别

第二节 茶叶中酶的提取、纯化及活性测定 第三节 酶促反应动力学

第四节 茶叶细胞中酶系的定位及分布 第五节 茶叶细胞中的多酶体系 第六节 茶叶中的同工酶 第七节 酶学知识在茶叶上的应用

本章重点、难点：1.茶叶中与茶叶品质有关酶的性质：多酚氧化酶、茶氨酸合成酶、苯

丙氨酸解氨酶

2.茶叶中酶的提取、纯化。

3.酶学知识在茶树种质资源分类、茶树优质生产中的应用。

建议教学方法：1.正确处理与基础生化课中有关内容的关系，避免重复。

2.紧扣茶学特殊性讲授酶学知识。

思考题：1 在进行茶叶中酶活性测定时应注意哪些事项？ 2 如何消除茶多酚对酶活性的影响？ 第二章 茶树体内蛋白质和氨基酸（2学时）

第一节 茶叶中蛋白质的组成与茶叶品质的关系

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第二节 茶树中氨基酸的种类和分布 第三节 茶氨酸的性质与代谢

本章重点、难点：1.茶叶中蛋白质和氨基酸的组成以及它们与品质的关系。 2.茶树喜铵耐铵的生理生化基础。

3.茶氨酸代谢

建议教学方法：可适当介绍茶氨酸应用研究的最新进展。 思考题：1 茶树喜铵耐铵的生化基础是什么？

2 茶叶中的特殊氨基酸有哪些？与茶叶品质与保健作用的关系如何？ 3 茶氨酸合成酶在茶树各个器官中都存在，而茶氨酸仅在根部合成，为什么？ 第三章 茶叶中嘌呤碱（2学时）

第一节 茶叶中嘌呤碱的组成及性质 第二节 茶叶中的咖啡碱

本章重点、难点：咖啡碱的结构特点、性质及在体内的代谢 思考题：1 简述咖啡碱生物合成途径 2 咖啡碱的性质

3 咖啡碱的合成和核酸代谢的关系 第四章 茶叶中的多酚类物质及其代谢（6学时）

第一节 茶叶中多酚类的组成 第二节 茶树体内多酚类的形成与转化 第三节 多酚类在茶树呼吸代谢中的作用 第四节 多酚类的研究方法

本章重点、难点：1.茶叶中多酚类的组成、结构及性质。

2.多酚类的形成与转化。

3.儿茶素的氧化还原与其电位次序。

建议教学方法：茶多酚是茶叶极为重要的品质成分，同时又是组成很复杂的一类化合物，

应重点讲解茶多酚的化学结构、性质。

思考题：1 茶叶中儿茶素等多酚类物质与茶叶品质的关系 2 儿茶素在茶树中的分布规律 3 多酚类在茶叶呼吸代谢中的作用 第五章 茶叶脂类物质和脂溶性色素（1学时）

第一节 茶叶中脂类物质的种类及结构。 第二节 茶叶中的脂溶性色素。

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第三节 脂溶性色素的研究方法。

本章重点、难点：1.茶皂素的结构、性质及应用。

2.茶叶中脂类物质的氧化及其对品质的影响。

3.茶叶中脂溶性色素及其与茶叶品质关系。 建议教学方法：自学+讨论

思考题：1 茶皂素的性质与利用现状

2 茶叶脂溶性色素与茶叶香气、干茶色泽的关系 第六章 茶叶中芳香物质（2学时）

第一节 茶叶芳香物质的组成、结构、性质 第二节 茶叶芳香物质的形成与影响因素 第三节 茶叶芳香物质的分析技术

本章重点、难点：1.茶叶中芳香物质的组成、结构及性质。 2 茶叶中芳香物质的形成与影响因素。 思考题：1 茶叶香气成分的形成受哪些因素的影响？ 2 茶叶香气组成的特点 第七章 红茶制造生物化学（2学时）

第一节 酶在红茶制造中的活性变化及作用 第二节 多酚类物质与红茶制造的关系

第三节 芳香物质在红茶制造中的变化与红茶香气 第四节 糖类物质和含氮化合物与红茶制造关系 第五节 红茶干燥工艺中的化学变化

本章重点、难点：1.红茶制造过程中酶的作用。 2.红茶品质的形成及其影响因素。

思考题：1 红茶发酵的生化机理

2 红茶加工中萎凋工序的生化基础

3 多酚氧化酶的活性在揉捻时的活性最高，而随发酵的进行，活性逐渐降低，

为什么？

4 含氮化合物的变化与红茶品质的关系 第八章 绿茶制造生物化学（2学时）

第一节 绿茶制造中酶的热失活。 第二节 绿茶制造中化学成分的变化。 第三节 化学成分与绿茶品质的关系。

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本章重点、难点：1.酶的失活与绿茶品质。 2.绿茶香气的形成。

3.绿茶化学成分与绿茶品质。

建议教学方法：绿茶是加工中内含生化成分变化量最少的一个茶类，应围绕绿茶特有品质的形成来讲加工中有关生物化学的变化，同时可对比红茶生化来讲授本章内容，这样可以加深学生对本章知识的理解和掌握。

思考题：1 绿茶加工中氨基酸的变化规律

2 绿茶加工中酶的失活程度与茶叶品质的关系 第九章 茶树物质代谢与环境因素（4学时）

第一节 茶树的一级代谢与二级代谢。 第二节 光照与茶树的物质代谢。 第三节 温度与茶树物质代谢。 第四节 水分与茶树物质代谢。 第五节 肥料与茶树物质代谢。 第六节 地理状况与茶树物质代谢。 第七节 茶树矿质元素及其与有机物代谢。

本章重点、难点：1.茶树一级代谢与二级代谢的关系。 2.环境因素对茶树碳氨代谢的影响。

3.矿质元素与有机物质代谢的相互关系。 建议教学方法：讲授+讨论

思考题：1 茶树一级代谢与二级代谢的关系 2 影响茶叶酚/氨比值的因素 第十章 茶叶的保健功能（自学）

第一节 饮茶的保健功能 第二节 茶叶入药及其药理功能 本章重点、难点：茶叶的营养、保健作用 建议教学方法：自学

思考题：茶叶的营养、保健功能 （二）课程实验教学

1 实验目的与要求

要求学生掌握茶叶品质生化成分的常用测定方法，了解其原理和注意事项，熟悉操作步

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