酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序

酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序

1. 审核手工收货记录：

1) Daily Market List:

审核Market List 的订货数量，根据前一天的采购品种和数量，审核本日

的采购数量，要求前一天的采购数量较大，本日原则上不予采购，除非厨房能够提供具体原因，比如有宴会等。

审核Market List的采购价格，所以价格必须按照批准的采购价格执行。 审核是否有无效涂改现象，所有更改必须有厨师长签字。

所有Market List单必须有厨师长签字和成本控制经理签字。

2) 采购订单

审核采购订单有无涂改现象、是否有有效批准人的签批。

采购订单的注销是否合乎手续，是否有登记。

收货记录的签收: 必须由部门经理签字或由部门经理指定的人员签字方

可生效。

3) 零星采购

审核是否有有效的送货单，送货单必须有供应商名称、所送货物的名称、

数量和使用部门经理或其指定收货人的签字。

2. 每天按照手工收货记录，审核录入电脑系统的收货记录，检查项目、数量、

规格、金额是否正确。

检查入帐期间是否与会计期间一致。

检查录入数量是否与手工收货记录的数量一致。

检查录入的项目、规格、单价是否与手工收货记录一致。

检查收货记录是否录入人的签字。

3. 审核仓库领货单：

检查仓库领货单是否有有效批准人的签批，仓库领货单必须由部门经理

签字和财务部签批（食品酒水类由成本控制经理签批；总仓类由财务总监签批）方可生效。

4. 每天按照仓库领货单，审核录入电脑系统的领货单。

检查录入系统的领货单的入帐日期，要求领货单要按天录入。

检查录入的项目、规格、数量是否与领货单一致。

着重检查货物的单价是否有过大的变化，如果有类似的情况要立即通知

成本控制经理。

检查领货单是否有部门经理签字，如果有涂改的是否有部门经理的签字。

5. 每天审核酒吧酒水销售及库存报告。

每天早晨从打印出前一天各餐厅的销售报告（由日审签字的），按营业点

核对酒水销售情况；按照酒吧每天领货单填写酒吧领货数量；按照OC和ENT报表填写扣减项目。如发现酒吧每日报表与盘点表不符的，要立

即通知餐饮部并要与酒吧人员立即核查。

6. 计算并审核厨房、酒吧的调拨单、果篮单。

按照宴会预定单来核对厨房、酒吧的调拨单，禁止乱做调拨单。

食品调拨单原则上必须按原材料来做调拨，如果有正确的配料并且经双

方有效负责人确认的，可以按菜的调拨份数调拨。

按照调拨的项目，根据最新的报价，计算调拨单。

水果篮的调拨，必须附有果篮单，果篮单上要标明级别并要有有效签字

人签字。按照果篮的标准配料计算果篮单，根据每月的最新报价升级标准配料。

7. 审核点菜单和海鲜单，要两联对齐方为合格。

厨房和酒吧每天要将前一天的点菜单、酒水单和海鲜单交到成本控制部。 要将两联单对齐，确保上下联的数量一致，特别是海鲜单，要重点审核。

8. 定期重新计算标准食谱（按照报价）。

每月根据最新的报价，重新审核标准食谱，如有价格变化的要根据最新

的价格重新计算。

将标准食谱成本输入餐收系统，月末从系统中提取相应数据，判断成本

率是否合理。

9. 不定期抽查仓库的存货数量。

突击检查各仓库的库存数量，是否与存货卡一致，是否与系统一致，如

有不符要立即查明原因。

10. 编制每日成本报告。

根据每日收货记录汇总表、每日发货记录、每日餐饮调拨单编制每日成

本报告的成本部分。

根据日审提供的每日餐饮收入报表。编写每日成本报告的收入部分。

11. 编制每月成本报告。

12. 月结的准备，与总帐核对帐目。

每月做月结前要和总帐核对上月的库存。

月结完成后，要各总帐核对本月的库存。

13. 监督收货部和仓库的工作，并有权责令整改。

检查收货部的日常工作，包括收货的品种、质量、价格计量物的精准度

等，如果发现收货部已经验收的货物不符合酒店标准或所到货物与价格不符的，要立即退货并要对收货人员进行批评教育，情节严重的给予警告处分。

检查仓库以旧换新制度的执行情况，检查换下的物品数量及处理情况。

14. 准备每月盘点资料，并安排盘点事宜。

在盘点前一天将所有的盘点表打印出来，分发给各部门。

仓库盘点必须有控制部员工与仓管员一起盘点；厨房和酒吧由部门自己

盘点，成本控制部进行抽查。

登记盘点表必须用签字笔，盘点完毕，仓管员和监督盘点人员必须在盘

点表上签字；各部门盘点表必须有部门经理签字，必须有成本抽查人员签字；厨房、酒吧的盘点表必须有厨师长、酒吧经理和成本抽查人员签字。

15. 每天检查各厨房、酒吧的运作情况，检查是否有浪费情况。

早餐、午餐完毕后，要去西餐厨房检查食品剩余情况并做好数据记录，

检查垃圾桶，并书面知会厨师长抽查结果。

16. 检查部门的报损情况，如果发现不合理的，坚决不予报损。

审核各部门的报损单，如有属于不能报损范围的，坚决不予报损，例如：

中国白酒和进口烈酒的报损等。

根据审核后的报损单按照其报损品种检查物品的损坏情况。

检查报损酒水的保质期。

17. 每半个月做一次食品市场调查。

寻找典型的市场，

调查所有蔬菜、水果、肉类、蛋禽、海鲜的市场价格，并根据调查结果

制定下期的采购价格。

酒水每月做一次市场调查（超市）。

文具和电脑耗材，每月做一次市场调查。

18. 按照淡旺季审定仓库的最低、最高库存量。

旺季的库存标准以6、7、8三个月的平均领货量最为最低库存量，最高

库存量则是最低库存量的1倍；淡季的库存标准以其他几个月的平均领货量作为最低库存量。

19. 审核餐饮部代销商品帐簿，并负责与供应商对帐。

代销商品的管理必须认真负责。

代销商品到货有收货部开收货记录，只开数量不开金额。

销售部门每天要单独记录代销商品的销售情况，并提供销售小票。

每月21日成本控制部要根据部门的代销商品销售报告与供应商对帐，核

对无误后双方要在销售报告上签字。

通知餐饮部按照实际销售数量出采购单。

为确保入帐及时，保证帐期准确，允许在采购单批准前先开收货记录，

收货部按照采购单上的数量开收货记录，数量、金额式。

20. 月按收货记录整理营运用品、固定资产帐簿。

每月底要统计本月所有营运用品的进货数量。

按部门分出固定资产、低值易耗品，为酒店资产盘点做好准备。

21. 核查中厨房贵价干货的销售情况。

按照厨房月底干货的盘点数字，加本月领用数字，减去本月销售数字，

得出应剩余的数量，在和本月实际盘点数字核对。

所有贵价干货的计量单位以干身状态为准，已经发好的鱼翅、燕窝要折

合成干身状态。

厨师长要向成本控制部提供每批干货的起发比率。

22. 跟进各部门滞销货物和过期货物的使用情况。

每月向各部门提供滞销货物和过期货物清单。

督促各部门及时领用滞销和过期货物，并要求餐饮部针对滞销和过期食

品制订促销计划。

23. 抽查/监督收货部和仓库工作程序的执行情况。

检查是否有违规操作现象，一有发现严肃处理。

24. 各种帐簿的档案管理。

成本控制部的所有帐簿及文件，必须严格管理，按月份、按部门、大类

定期归档。

所有归档的帐簿必须保证数字准确，附件完整。

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