食品保藏技术六个一案例 - 图文

“六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 气调库 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期（销售货架期）。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先 从\休眠\状态\苏醒\，这使果蔬出库后保鲜期（销售货架期） 可延长 21~28 天，是普通冷藏库的 3~4 倍。 广州某地区120t气调库，主要用于蔬菜，水果和肉类的保鲜。气调库库主要包括5个气调室，其中一个为冻结间，一个为冷却间和3个冷藏间组成。 冷库工况和吨位分配 ： 库房名称 主 要 内 容 气调室1（冷却间） 气调室2（冷藏蔬菜） 气调室3（冷藏水果） 气调室4（冷冻间） 气调室5（冷藏肉类） 穿堂 操作间 相对湿度 85～90% 85～90% 85～90% 85～90% 85～90% 80～85% 80～85% 温度 4oC 4oC 4oC -28oC -28℃ 25℃ 25℃ 生产能力 5t/h 30t/d 30t/d 5t/h 60t/d 存放物 蔬菜水果 蔬菜 水果 肉类 肉类 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 雨润冷鲜肉 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 雨润冷鲜肉生产企业隶属于雨润集团，它是一家集食品、物流、百货、旅游和房地产等产业于一体的中国500强企业，创建于1993年。集团总部位于江苏省南京市，下属子（分）公司一百多家，遍布全国二十多个省、直辖市和自治区。2009年，集团员工总数达6万人，实现销售总额450亿元，生猪屠宰产能达2500万头，跃居世界首位。 冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉。在其消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。 它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 100t猪肉冷库 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 上海开冉制冷工程有限公司 速冻库又称急速冻结库。肉类速冻库能够在较短的时间（8至12个小时）内将猪肉羊肉牛肉等肉类进行降温，使其整体温度（中心温度）能够达到长期冷藏的温度条件。 以猪肉为例，生猪屠宰后，鲜肉的温度在+37℃左右，经过预冷处理后 的猪肉转入速冻库（-25℃）进行速冻，在8~12个小时内使肉的中心温度达到-18℃。经过预冷间，使肉体表面形成冰衣，此时即达到预冷效果。如果猪肉 的堆放体积过大，且未经过速冻处理，肉的中心温度是达不到-18℃的，不适宜长期存放。进行过速冻的肉类，此时若不直接销售，则需要及时进行冷藏以保证肉的质量。猪肉的冷藏冷冻温度要求为-18℃。 速冻后肉的中心温度达到冷藏标准，才能保证在长期冷藏中不变质。 而且速冻库还能有效减少肉类的干耗，让肉类更新鲜——鲜肉在冷藏过程中，随温度的降低，肉内的水分不断的蒸发到肉的表层，形成冰结晶，肉的重量变轻，称此为干耗，通过速冻处理后的肉制品，能够降低3％左右的干耗，极大地提升了肉制品的新鲜程度。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 香蕉片微波真空干燥 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 利用微波真空干燥技术对香蕉片微波真空干燥水分特性进行研究。结果表明，香蕉片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速干燥三个阶段。 在微波真空干燥过程中，微波功率、切片厚度和真空度对香蕉片失水速率都有极显著的影响。微波强度对香蕉片的干燥速率影响最显著，其次是香蕉片初始含水量，而真空度对香蕉片干燥速率的影响最小。在干燥过程中，微波强度越大，真空度越高，香蕉片初始含水量越低，干燥速率越快，所需的干燥时间越短。 香蕉片微波真空干燥过程经历了加速、恒速及降速干燥3个阶段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制，逐渐增大；干燥中期，物料的干燥速率和表面温度保持稳定，即为恒速干燥阶段；干燥后期，当物料水分含量降低到某一程度，内部水分向表面的扩散速率降低，并小于表面汽化速率，干燥速率即主要由内部扩散速率决定，并随水分含量的降低而不断降低。 在微波真空干燥过程中，微波强度越大，香蕉 片的失水速率越快，达到安全含水量所需的时间也越短。 随着真空度的提高，干燥所需的汽化及蒸发的 温度越低，达到蒸发温度所需的时间缩短，故缩短了整个干燥过程的时间。对于香蕉片这种热敏性高的物料，在微波真空干燥时，提高真空香蕉片微波真空干燥过程经历了加速、恒速及降速干燥3个阶段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制，逐渐增大；干燥中期，物料的干燥速率和表面温度保持稳定，即为恒速干燥阶段；干燥后期，当物料水分含量降低到某一程度，内部水分向表面的扩散速率降低，并小于表面汽化速率，干燥速率即主要由内部扩散速率决定，并随水分含量的降低而不断降低。 在微波真空干燥过程中，微波强度越大，香蕉 片的失水速率越快，达到安全含水量所需的时间也越短。随着真空度的提高，干燥所需的汽化及蒸发的 温度越低，达到蒸发温度所需的时间缩短，故缩短了整个干燥过程的时间。对于香蕉片这种热敏性高的物料，在微波真空干燥时，提高真空度有利于干燥出度有利于干燥出

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教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 冷冻真空干燥干燥草莓 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 刘涌钢等人以长丰草莓(品种为天香)为对象,对整粒草莓的真空冷冻干燥技术进行研究。以复水比为指标,考察了草莓预冻工艺和真空冷冻干燥工艺中影响产品质量的主要因素,通过正交试验 对草莓的冷冻干燥工艺进行优化,确定了适合工业化生产的工艺参数。研究结果如下:试验所用草莓的共晶点为-15℃;最佳预冻条件是:在-25℃中冷冻2.5 h;真空冷冻干燥工艺可分为四个阶段:第一阶段在-25℃干燥10 h,第二阶段在-5℃干燥10 h,第三阶段在15℃干燥12 h,第四阶段在40℃干燥8h,此时工艺最佳。 主 要 内 容

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教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 年产8000吨苹果果脯 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 山西泽源食品有限公司座落于209国道旁的临猗县北景乡西张白村，交通便利。自一九九九年开始筹建，在几年的生产经营活动中，我们深受市、县、镇各级领导的大力支持和关怀。在公司全体员工的努力下使公司不断的发展壮大而初具规模。到目前为止，公司占地约6600㎡，其中生产车间面积约3600㎡，总投资2800万元，公司现有员工150人，主要生产苹果饴，果脯、桃脯、梨脯、杏脯、山楂等多种系列产品，年总生产能力可达4000吨，销售网络已达国内五个省、市、自治区。同时与山东对口单位合作有部分产品远销国外。年产值在2000万元以上。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 韩国泡菜制作方法 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。 现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。 一、选菜和预处理 选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。 二、配制调料 将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5主 分钟。 三、泡菜制作 要 把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中， 用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美内 味可口的韩国泡菜了.家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品 尝，直到满意为止。 容 作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 新型山楂汁饮料生产 提交或授课时间 类别 新工艺 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 采用酸碱滴定法和高效液相色谱法分析山楂汁中的有机酸,结果表明柠檬酸为其主要有机酸,占总酸的83.15%。分别以柠檬酸和山楂黄酮为唯一碳源筛选能出6株降解柠檬酸而不利用山楂黄酮的酵母菌;再以山楂汁为培养基进行复筛,得到1株酵母菌。通过5L发酵罐试验,用该菌对山楂汁进行发酵,20e培养3d,总酸含量下降到3.152g/L,还原糖降至13g/L,而对黄酮含量无显著影响。 山楂汁通过筛选的酵母菌在5L发酵罐中发酵,总酸含量由1.916g/L下降到3.152g/L;使pH值由 2195上升到315,生物活性物质黄酮保存7.186g/L,还原糖由6.418g/L降到1.311g/L。色香味协调,可以开发为一种饮料。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 酥性饼干制作 提交或授课时间 一、 原料 主 要 内 容 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 二、 工艺流程 砂 糖 粉 碎 水 计 量 乳粉等辅 过 筛 油 分 别计 磷 脂 量 淀粉糖 面粉、过 筛 淀粉 酥性饼干的基本配方 酥性饼干配方（单位：g） 调温计量 过 筛 小 苏 辅料混合 溶解、过滤分别计量食 盐 碳酸氢 面团调制 成 型 烘 烤 冷却 整 理 包 装 成 品 酥性饼干专用粉 100 白砂糖粉 淀粉 油脂 30 4 28 淀粉糖浆 6 食盐 香料 抗氧剂 0.5 适量 适量 酥性饼干疏松剂 0.3 全脂奶粉 鸡蛋 4 2 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 新型蛋黄派配方 提交或授课时间 原 料 白砂糖 乳化剂 鸡蛋 水 起酥油 山梨醇 (Kg) 23.00 6.00 33.00 11.00 14.00 1.50 6.00 0.10 0.50 35.00 0.18 0.09 4.00 0.026 134.40 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 糖稀 泡打粉 食盐 薄力粉 香草香精 牛奶香精 奶粉 柠檬酸 总 量 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 方便面中各组分分析 提交或授课时间 类别 新技术 提交时间：2014.9.1 方便面中各组分分析 主 要 内 容 小麦粉和精炼植物油—主要成分 乙酰化二淀粉磷酸酯--变性淀粉，增加弹性、 羧甲基纤维素钠--增加弹性、 谷氨酸钠--调味 碳酸钾、碳酸钠--膨松剂 三聚磷酸钠和六偏磷酸钠和焦磷酸钠和瓜尔胶--保水、防老化、 5-呈味核苷酸二钠--调味 磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯--乳化作用 栀子黄、姜黄、核黄素、红花黄--染色 食盐.谷朊粉 酵母抽提物、白糖--调味 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 保健酸牛奶 提交或授课时间 类别 新工艺 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 以山楂、枸杞、奶粉为主要原料，通过乳酸菌发酵，研制成风味独特、酸甜适宜的山楂枸杞酸奶。该酸奶最佳配方工艺条件为山楂干果3％，枸杞干果2％，奶粉9％，蔗糖5％，工作发酵剂3％，水80％左右，（41℃±1）℃发酵。

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教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 辐射保藏大蒜 提交或授课时间 类别 新工艺 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 辐射处理是利用r射线的致死剂量14000伦琴照射大蒜。照射时，r射线透过鳞茎会使大蒜机体中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而抑制新陈代谢。该方法操作简便，保鲜质量高，常温下可贮藏1至2年左右。

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教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 罐头来源及发展 提交或授课时间 类别 新工艺 提交时间：2014.9.1 1809年，拿破仑的士兵东征时因吃不到新鲜的蔬菜、水果等食品而饿死。主 法国政府用12000法郎的巨额奖金征求一种长期贮存食品的方法。很多人为 了得奖，都投入了研究活动。其中经营蜜饯食品的法国人阿贝尔夫妇用全部要 精力进行不断的研究和实践，终于找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃 瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。这样，内 最早的罐头出现了。阿贝尔夫妇得到了法国政府的奖励，也受到了海员们的 热烈欢迎。 容 国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。 我国的罐头行业已将未来5年的发展重点指向了国内市场。中国罐头工业协会的一位负责人称，我国罐头行业已经具备了满足国内市场迅速增长的生产能力，全国罐头行业重点生产企业近500家，年生产能力近300万吨，品种上千个；农副产品等原料供应充足；形成了一批老字号和龙头企业；浙江、山东、福建、山西等地的区域优势日益明显。 在口味上罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。 “六个一”企业案例

教师姓名： 许先猛 教研室：食品加工技术

名称 草香菇罐头加工 提交或授课时间 类别 新工艺 提交时间：2014.9.1 主 要 内 容 （1）鲜菇验收严格按等级标准进行验收。鲜草菇质量要求：菇色呈灰褐色或黑褐色，新鲜幼嫩，直行2～4厘米，单个重应小于25克。菇体完整，不开伞，不伸腰，允许有轻微畸形，无霉烂变质、异味、破裂、机械伤，无病虫、死菇，无表面发黄、发新、萎缩现象，菇脚切面平整，不带草丝、泥沙等杂质。 （2）修整鲜菇采收后，剔除不合格菇，用小刀将菇根基部泥沙、草屑等清除干净，修削面保持整齐光滑。立即用清水漂洗干净，沥干后装于木桶中。按量加入0．05％盐酸溶液浸泡加盖后贮运，用此法贮运，贮藏时间可达6小时，能减少损失。加工前弃去酸液，将菇体冲洗干净即可进行加工。 （3）预煮用夹层锅或铝锅，光倒入清水煮沸，然后按菇体大小分别入锅，水与锅重量比为2：1。一般需煮2次，第1次煮5～8分钟，用冷水漂洗；换水待烧开至沸，再进行第2次煮烫5一8分钟，立即用流动的清水冷却至没有温热感即可。如果栽培场、收购点离制罐厂较远，应专门组织建立预煮、杀青点。将采收的鲜菇修整后，投入沸水中预煮5～8分钟，用清水冷却，装入干净的期料桶内，加入2.5%的盐水和2%柠檬酸溶液，立即送加工厂。 （4）挑选分段完整的草菇分大、中、小三级供加工整装菇，破裂等碎菇作片装菇。大菇：横径3～4厘米，直径5厘米；中菇：横径2～3厘米，直径4厘米；小菇横径1．5～2厘米，直径3厘米。 （5）装罐用7I16号罐型，每罐装入草菇200～275克。装大号草菇时，每罐不得少于7个草菇。用525克罐头瓶，固形物重量260～270克；用315克罐头瓶，固形物重量150一160克。 （6）加汤热水49千克，加入1千克精盐、1克柠檬酸配制成汤汁，待食盐充分溶解后，用6～8层纱布过滤。注罐时汤汁温度70～80℃，装至离瓶口1厘米。 （7）排气、密封加汤后，在温度为95～98℃的排气箱中排气7～9分钟，使罐内中心温度达到80℃以上，排气后立即密封，使罐内真空度达到4.67X104～6.67X104帕。 （8）杀菌、冷却封罐后立即进行灭菌。草尬在灭菌时会分泌一种新性物质，影响热的穿透，因此，灭菌温度要提高到130℃。杀菌式：10－30－10／130℃。反压冷却至35℃以下。 （9）质量检验冷却后的罐头，用纱布擦洗干净，于30～35℃。

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