食文化から见る日本の健康饮食観

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1. 日本食文化的特征全面地介绍日本的饮食文化,找出特征和其中的健康饮食观念。1.1岛国的自然条件吃鱼的基本饮食习惯1.2特长四季的香味和色彩、形状带有季节性的饮食2.日餐和鱼,蔬菜2.1海洋性菜系被海包围的四千以上的岛屿2.2随四季变化的蔬菜料理蔬菜的摄取量多,蔬菜的种类也多3.饮食习惯3.1饭菜的量很少,在吃饭上讨厌浪费3.2一汤三菜饭、汤、菜3种,主菜1种和副菜2种4.作为健康料理的日餐

食文化から見日本の食文化から見る日本の健康飲食観から添加时间: 2010-11-23 21:40:48 来源: 作者: 点击数:176研究生学位论文开题报告 ___日语语言文化__院（系）姓名王艳性别女类别自专业日语研究方向文化导师姓名金镜玉论文题目食文化から見る日本の健康飲食観论文大纲及撰写计划序言研究背景及提出问题总结本题目的研究背景，叙述研究背景。 1. 日本食文化的特征全面地介绍日本的饮食文化，找出特征和其中的健康饮食观念。 1.1 岛国的自然条件吃鱼的基本饮食习惯 1.2 特长四季的香味和色彩、形状带有季节性的饮食 2.日餐和鱼，蔬菜 2.1 海洋性菜系被海包围的四千以上的岛屿 2.2 随四季变化的蔬菜料理蔬菜的摄取量多，蔬菜的种类也多 3.饮食习惯 3.1 饭菜的量很少，在吃饭上讨厌浪费 3.2 一汤三菜饭、汤、菜 3 种，主菜 1 种和副菜 2 种 4.作为健康料理的日餐考察日本料理和健康的关联，评价作为健康料理的日餐。 4.1 可以保持营养的平衡只是早饭就有 10 多种类。既有动物性蛋白质，又有各种各样的蔬菜 4.2 朴素的烹调法几乎不使用动物性油脂结束日期___2010-10 考进校年月 2006.年 9 月论文课题论证（国内外同类课题研究状况、本课题拟突破的主要问题和观点，学术价值，研究方法，能按时写出论文 (1) 食文化研究のあゆみ食を総合的に文化としてとらえる研究はまだ３０年ほどの歴史しかない。しかしそこにはすぐれた学問的業績も少ともてなしの文化を生んだ宗教、茶道、花道などの要素も見逃せない。家庭の食からすぐれた料理人の技まで、多 (2)本論文の問題意識その中の健康飲食観を見出す。次に日本食生活と健康の関連を考察し、最後に健康食としての和食を評価する。（3）方案论证分析と研究意味ことは、「健康的な食日本の食文化」の理解と研究に行うことができると考える。ニケーションの架け橋を築いていく。要旨歴史的な研究に加えて、日本食文化の現状についての研究がさらに重要である。現在の日本に目を据え、高度な料健康志向の高まりから、最近はおいしくてヘルシーな日本食が世界的なブームとなっている。従って、本論文は日図書館とインターネットでは日本の食文化に関する多くの本がある。日本における健康的な食事に関する関連する本文は日本の食文化に基づいて健康的な食事の概念が役割を果たすことを説明する。本とインタネート、資料を利本论文总结与分析了日本的传统饮食文化和其中的独特的日本的健康饮食。日本是被海包围由岛组

成的岛国。这样的以说对世界的人们表现出日本民族的特有性的文化。根据最近的联合国的调查，出现了在现在世界的国民里最长寿也本国内日本料理的饮食习惯正在显著的崩溃，因为饮食原因造成生活习惯病等的蔓延成为很大的社会问题。在日本国关键字: 岛国，日餐，鱼，蔬菜，健康料理参考文献： [1] 石岡靖 [3] 吉牧 [5] 董翔 [6] 贾蕙萱 [7] 徐静波 [8] 徐静波 [9] 孙娜 [10] 孙昕炀 [11] 宋淑运导师意见「食を考える」日本顎口腔機能学会雑誌 14(2) 2008 比較日本学教育研究センター研究年報第５号和田师范专科学校学报第９巻第４号 2008 年 2009 年 2007 第 01 期 2009 2007 年[2] 香西みどり [4] 西久保茉李「日本の米と食文化」「中日饮食文化的差异及其形成原因分析」「中日食文化の比較研究」地域政策研究「現代日本の食文化と多文化共生―消費社会の視点からの考察」関西学院大学総合政策学部『中日饮食文化比较研究』北京大学出版社 1999 年「试论日本饮食文化的诸特征」「说说日本鱼食文化」企业标准化「浅析日本饮食文化」「中日待客与饮食文化差异趣谈」日本学刊(5) 第1期『日本饮食文化∶历史与现实』上海人民出版社食品与健康 11 2009 年第 09 期 2004 年2007 年海内与海外してきた。日本は海に囲まれて島からなる島国だ。こんな地理環境は日本民族の海にしたしみ、自然を愛する食文化を育んだ。最初に様な特徴は日本民族の特有的な文化を世界の人々に示しているといえる。最近の国連のリサーチによると、今でも世界の国民で一番長どで好まれ広まった。このように、和食はからだに優しくておいしい健康食として、今後も益々注目が期待されている。一方、国内に食文化から見る日本の健康飲食観料理、大衆的な食堂から最高水準の料亭、さらに山海に産する食材にいたるまで、その多様性と豊かさは世界に誇れる有数のものであある人々に注目されているわけである。近年、私たちの生活水準が向上し、食の外部化など、食の多様化が大きく進展し、さまざまな統ある食文化の喪失など様々な問題が生じている注１）。そのため、現在日本食が再び重視されはじめた。っている。従って、本論文は日本の食文化についてその中の日本人の健康観念を探るものである。従来は日本の食文化が語られてきた関連を考察し、最後に健康食としての和食を評価する。される栄養学と医学は人間の生命体全体を捉えており、医学研究の基礎として欠かせない。食文化の変化はその時

代の人間の生き様、化とは異なる日本の食文化独特の領域がある。まれた国土に大きく影響を受けている。島国の自然条件のおかげで、日本は基本的には魚を食べる飲食習慣を形成した。豊富な魚文化生を諫め動物性の食材を利用しない食生活であり、殺生を諫め植物性の食物と海藻を基本として調理している。江戸時代には、政策のれている。四季の香りや色彩も美しく、形状にも特長が多い。香りは味覚を判断する基であり、調理技法によって香りを効果的に作りと口や香りといったふうに五感全部を使って楽しむことができる。また、普段にある塩分を中心とする味噌、醤油、塩などの調味料にる限り油を使わず料理をつくり生活を営んできた。月日の経つうちに発展して薄くて新鮮なことが主流の日本の料理にした。のたんぱく源の代用として大豆加工品が好まれる、といった特徴をもつ。特に、海産物を生食すること、海藻を好んで食べることは海分の二から半分程度のものが多いので、ヘルシーダイエット食としても欠かせない存在であった。日本は海に囲まれ四千以上の島々か、3 世には、ブラジル人同様、高血圧、肥満といった問題を抱える人が多い。この人たちが、日本人にはおなじみの魚、大豆、海藻を食ルだったものが、125 ミリメートル／72 ミリメートルに下がった。魚油に含まれる DHA（ドコサヘキサエン酸）には、血液をさらさらグラムに減少し、体重も減った注３）。日本人の食生活は、米を土台にして豊富な魚介類、大豆類、それに食物繊維の多い海藻や野菜摂取量が多い。野菜の種類が多い。加熱することから吸収率を高めているため、野菜を加熱して摂取する。四季に合わせた野菜の料理類の野菜を組み合わせた調理が多い。野菜を多く食べることが勧められており、そのためには生よりも加熱する方がよい。日本人は昔期の重量の 30～40％に減少する。漬け物は、減塩が大切で、発酵させることから効果的な摂取に変わる。、鳥類の肉などがよく使われる。特に、海産物と大豆の利用が発達しており、魚介類を生食すること、海藻を好んで食べること、大豆れない。大豆に含まれるイソフラボンは、女性ホルモンの働きと同じ作用がある。更年期以降に多い骨粗しょう症は女性ホルモンの減敬している習慣がある。このために日本人は食事の面で浪費することはない。「日本料理」のほとんどがセットメニュ－を実施し、値める。だから、日本料理は種類は

多いが、それぞれの料理の量は皆少なく、残す人がいないのだ。日本の高級レストランの中には、料ないのではなく、かえって食べきれなくて残す方がいけないことなのだ。だから、日本のレストランで客の前に並んでいる空になったして、少量だからこそ珍味である感じが出てくるのではないかと考えられる。さらに食事作法と食を中心とするもてなし方があり、作だけではなく、目と口や香りといったふうに五感全部を使って楽しむことのできるのが和食の大きな特徴である。かず 3 品、主菜 1 品と副菜 2 品という組み合わせを取り、一汁三菜と言う。これらを好みにより交互に食べる。この際、口の中で味をり美味しいとされる。栄養成分がバランス良く豊富に入っているなど、地域の人々が昔ながらに地域の農水産物などを賢く使って作っ余りある。魚、肉、卵などの動物性蛋白質もあれば、いろいろな野菜もある。日本の栄養学の専門家は、毎日一人あたり適量の動物性蛋皿に一つずつ盛って出し、1 回の食事の時に一人が何種類の食器を使い、食べ物を少しずつ摂食するのが特徴がある。この点は伝統的な穀物のお米が主食である。日本の国民がよく摂食している玄米は単に白米より栄養があるだけでなく、癌を阻止する力まで持っているにそういう人たちは小さい頃から脂っこいものを量沢山食べたのだろう。一度大人になってしまうと、その肥満はもっと治し難いらしを知っている。アメリカではガンを予防する食事の国よる指導では、世界一健康な料理と言われた日本の伝統的食文化を手本にして、どのように健康な人でもガン細胞は日々作られ、自己機能によって消滅させ健全な細胞が維持できる、その機能を維持するには野菜にく知れ渡るにつれ、日本食レストランが急増している。国際的に活躍する日本人の有名料理人も多数出現している。素朴な調理法が尊重される傾向が強い。これは濃厚な調味料を使い、素材の外見や生の風味が失われるぐらいに複雑に調理したフラン言われているが、これも日本人が知らずに数百年常用したものである。このように、からだに優しくておいしい健康食として、今後もされている。て分析してきた。日本は海に囲まれて島からなる島国だ。こんな地理環境は日本民族の海にしたしみ、自然を愛する食文化を育んだ。化の多様な特徴は日本民族の特有的な文化を世界の人々に示しているといえる。最近の国連のリサーチによると、今で

も世界の国民でッパなどで好まれ広まった。このように、和食はからだに優しくておいしい健康食として、今後も益々注目が期待されている。一方、た。「日本と韓国の「食」の現状と課題」 P65 2009信州大学農学部紀要 43(1-2) P142007そう」５号01 期2007 年」関西学院大学総合政策学部卒業論文 20092005第５号智尚简介|诚聘英才|联系我们|友情链接日本飲食文化の発展史と関係があるもの日本飲食文化の発展史と関係があるもの添加时间: 2010-10-4 23:06:53 来源: 作者: 点击数:524はじめに発掘調査、古代からの書物から調べられていると、人が地球に人が他の動物より、頭がよくて、食物を得ることは、思考力をいものだ。きたからである。文化の歴史は、食文化、食生活の向上を出発2000 年以上前、アジアから水稲耕作伝来を機に、日本に米中心や魚介類と一緒に供される米飯の伝統は、江戸時代に極めて洗料理の根幹として生きている。しかし、150 年前に西洋社会へ来の料理以外にも、多くの外国料理が日本人の好みに合った形り入れられ、驚くほど豊かでバラエティに富んだ食文化が生まれた。本文は主に時代別から日本飲食の発展をみる一、日本の食物と食材日本の食物の歴史は、一万数千年前から存在していたといわれているが、紀元前 2000 年ぐらいの縄文時代からにさ昭和時代、平成時代を経て食物史から食生活史をもみることができる。る。弥生式時代、古墳時代、飛鳥時代、奈良時代、平安時代、鎌倉時代、室町時代、安土桃山時代、江戸古文書に食物を中心に書かれたものもあるが、多くは、貝塚、遺跡、正倉院の宝物、万葉集など歌や宮中生活のいる。食物史についての資料は、平安時代から飲食に関係することを細かく記述することを避ける風潮があったので古来より年中行事に必ず付いてまわる食事であるが、これは、つい最近 20 世紀までも食べ物についてあれこれ話すえて食べていたら食事がまずくなる」などといわれたりして尾を引いていたと言っても過言ではないかもしれない動植物で日本に古来から自生していたものもあるが、国外を原産地とする多くのものが年代を経るにしたがって、伝来したその食物の歴史など探って見ることとした。に残る動植物の原産地として定着していったものと思われる。二、時代から見る日本飲食文化の発展１、縄文時代の日本飲食文化物、食材がもたらされている。現在でも、遠い南半球、

南アメリカより珍しいものが輸入され続けている。日本人日本も古くは、大陸と陸続きで、地殻変動により沈降隆起して現在の南北に細長い地形となっている。その間動縄文時代からの年代別に主に食用としていたものからみていくことといたしよう。縄文時代、新石器時代で発掘される人骨より血液酸性度が低く、好んで食べられていたのは、動物では肉より内蔵塩の形での補給がされ他のミネラルも摂取されている。骨格の発達が良好でカルシュウムの補給状況もよくビタミる。自然災害、衛生的環境の悪さが短命の原因と思われている。のではと推測されている。主食、副食を問わずに雑食といったほうが適切かもしれない。焼き石などが発見され火貝塚から貝殻、魚の骨、動物の骨が発見されている。現在も食料とされ知られているものを中心に一覧にしてみアカガイ、アコヤガイ、カキ、イガイ、シャコガイ、マテガイ、サザエ、タニシ、あさり、はまぐり、フジツボ、イ、エビ、カニ、藻類、いのしし、しか、さる、イヌ、たぬき、うさぎ、くま、ぶた、うま、ナガス鯨、いるか、ヒキガエル、カメ、スッポン、シマヘビ、カブトムシ、コイ、ウグイ、、フナ、ウナギ、ナマズ、ボラ、ニシン、リ、ヒラメ、ホッケ、カサゴ、サメ、いか、たこ、うに、まぐろ、鰹、いわし、鯛、ふぐ、鮭、栗、カヤ、シイ、調味に山椒、レイシ、キサゴ、ミツ、アマヅラがある。泥炭層より発見されたもので、他に新芽、果実、樹皮、根なども食用としていたことが予測されている。果実酒が壷型、口の小さい土器が見られることから発酵食品として作られたと見られている。２、弥生時代と古墳時代の日本飲食文化弥生式時代、静岡県の登呂遺跡に見られるように水田稲作農業を特徴としている。を副食としています。社会的分業が行なわれ始めていた。遺跡から杏、ハスが出土されていた。ミ、タラノキ、タケ、クルミ、マメ、ウリ、ひょうたん、自然芋、あわ、ひえ、ソバ、、きのこ類、球根類、コケ稲作が普及し動物の内臓からの有機塩補給より藻類からの藻塩焼きによって作られる食塩が使われるようになって古墳時代、大陸からの帰化人により高度な農法、鉄製農具、牛馬の利用がおこなわれ稲作の苗代を育てることが取サゴ、コムギ、大麦、アワ、ヒエ、ソバ、キビ、マメ、ニラ、ヒル、アオナ、オオネ、モモ、果実、野菜の栽培が造法の輸入で濁酒(だくしゅ)が飲まれていたが清

酒はまだなかったようである。杉、ササの葉での防腐の技術が行測している。根、海草、哺乳動物、鳥類、海鼠、くらげなどがみつかっていた。胡瓜が 6～10 世紀に伝来しているが栽培は江戸時代とされていた。食用菊が奈良時代以前に薬用、観賞用として伝来していた。ネギの日本への伝来は、８世紀以前であると考えられている。３、奈良時代と平安時代の日本飲食文化遺跡、風土記、古事記から、縄文時代の食物に加え、弥生式と、古墳時代には、栽培したものと合わせ野性の食物柿、コウメ、アンズ、ぶどう、ソラマメ、ウズラマメ、ササゲ、アズキ、ハス、ハジカミ、芋、臭韮、人参、蒜、奈良時代、骨格の発達は身長が高くなったのに、骨組織は、貴族において徐々に低下、血液酸性度が上昇してきている。香辛料、各種調味料、発酵食品、菓子などが作られるようになってきた。生酥（しようそ：乳を煮詰めたものといわれる）?熟酥?醍醐としているとされた。奈良時代にうどん、紅花が中国の唐より伝来していた。荏胡麻(えごま)、胡麻、ナツメ、ブドウが奈良時代には食用とされていようである。奈良、平安時代に牛の飼育がおこなわれ、醍醐味は、牛乳、羊の乳から作られた美味なもの牛乳からできる五味で乳平安時代、中国から食文化の影響を強く受け、乾燥食品の再加工、油、薬物として入ってきて日本でさらに変化しってきた。貴族の間で仏教の影響を受けるようになり食品のタブーが著しくなって現れてきて特に哺乳動物の摂食庶民では仏教の教えは浸透しておらず特に栄養バランスはよかったと思われている。延喜式は、長く朝廷の規範となり、正月の七草粥、3 月、5 月、９月、節分などの伝統的行事として現在まで引き続初期に里芋が導入されている。末期に石榴が伝来している。４、鎌倉時代と室町時代の日本飲食文化ゴボウが食用、紫苑(しおん：薬用)、紫蘇(しそ)、白ウリ(漬物)、トウガン、トンブリ、ナス、ニンニクとしての鎌倉時代、武士の時代となって、質素な食事、玄米食を取ることによって、エネルギー、ビタミン、ミネラルの補えられるようになり、粥(かゆ)が普及し今の御飯のもととなったといわれる。後期には宮中生活へのあこがれがあ中国より小松菜が伝わっていた。末期に納豆の記載の書物があった。室町時代、公家と武家文化の融合がはかられていた。西欧から砂糖、砂糖菓子が、中国より饅頭、豆腐、味噌、醤油、清酒が出現し

ていた。刺身としての料理法、日本料理主流とされる懐石料理が始まったといわれていた。られた。５、安土桃山時代と江戸時代の日本飲食文化中での食生活は、飲酒、米が主で食品の種類の片寄りが多くひ弱で体調不良を訴えるものが多かったといわれてい1543 年、1549 年等の南蛮船渡来でカボチャ、じゃが芋、トウモロコシ、春菊、パン、てんぷら、カステラ、コン安土桃山時代、文化が地方や下層庶民へ普及、貨幣経済が台頭し商工業者の生活向上のきざしがうかがえるようになり清酒、砂糖の普及で栄養不足で健康食から遠ざかる結果となっていた。茶事が流行していた。いた。スイカ、とうきび、トウモロコシ、トウガラシ、ザボン、イチヂク、マルメロ、トマト、さつま芋、トウガラシ、江戸時代、貨幣経済が浸透し町民は日本食の集大成が行なわれ元禄時代に和食の完成に至っていた。食卓(しっぽく物、そば、うどん、鰹節、飲食店などが出現してきた。精白米の利用が進んで、また上流階級で行なわれてきた年れていた。しかし庶民の食事は、つつましく、汁かけ御飯、一汁１菜程度のものが長い間続いた。日本本朝食鑑に江戸時代の食品の一覧が記載されている。陸ひじきが食用とされていたという記録が残っている。モ、水前寺菜、ダッタンソバ、ちょろぎ、サトウダイコン、ゴーヤなどである。初期に寒天、沢庵、サボテン、ナタマメ、チコリー、フダンソウ、ニンジン、ヘチマが発見、伝来していた。中期にアーティチョーク、サトウキビ、パセリ、ラッカセイが伝来していた。末期にサフラン、苺が伝来していた。６、明治時代以降の日本飲食文化た。現代に伝えられる食事回数が３回に間食と食習慣が固定してきた時期といえる。飢饉などもあり備荒食物もい江戸時代に伝来した食品は、アスパラガス、イチジク、フジマメ、カボス、ホウレンソウ、トマト、タマネギ、キ日本に大豆が伝わったのが 2000 年も前といわれていますが枝豆として未熟の豆を食べるようになったのは江戸時代明治時代、鎖国の文化の立ち遅れを洋風模倣によって欧米の文化水準に追い付こうとして牛肉、ミルク、コーヒー作法が急速に進展してしていきた。じゃが芋の栽培が始まっていた。明治時代に豌豆、カシス、オレンジ、四角豆(トウサイ)が紹介、導入されていた。されていた。大正時代、国立栄養研究所が 1920 年に設立、一般家庭への栄養の知識の普及がはかられていた。７

、昭和時代と江戸時代の日本飲食文化昭和時代、第二次世界大戦後には食事の重要性が強調され日本人の体位向上が見られるようになっていた。が増加、ダイエットと戦前では考えられない事態の発生をした。初期にヨウナシ、オクラ、カリフラワー、クレソン、ルバーフ、コールラビ、大菜が伝来していた。りんご、サク日本の昭和 30～40 年代の食生活が最も健康によいのではないかと世界中から注目を集めている。後期には、欧米化1950 年代にセミノール、テラピアが導入された。1960 年代にキウイフルーツ、サニーレタスを導入していた。19 ダー、パクチョイ、カイラン、ツルムラサキ、セリフォン、トウミョウ、ヨウサイなど中国が紹介されていた。を築き上げてきた。しやすいといわれている。 21 世紀は、医薬も大切であるが、食について大いに語り、健康増進を目指そうではないか。おわりにスナップエンドウが、中国野菜として昭和 47 年以降になって中国から再導入された野菜を指してチンゲサイ、キン平成時代、少子化とともに伝統的よき食文化を伝える為の未来の子供達のための食育が叫ばれていた。自然食時代民族的に穀物などの草食性の食物を多く取っている民族は一般に冷静で気性が穏やかであるのに対し肉食性の食先に述べたように、日本は 100 年以上もわたって熱心に外国料理を「輸入」してきたが、この間、反対方向へ「輸しかし、この二、三十年の間に、健康を維持するためには健康的な食生活が重要であるとの認識が広まり、これがトランは 2 万店を超えた。引き起こしたのである。世界中の大都市で日本食レストランの数が爆発的に増えている。2006 年の農林水産省の統日本は比較的自然環境に恵まれている。山からの恵み、海からの恵み、空からの恵み。日本は土が肥沃で、気候もできることを望んでいる。農作物が良く育つ。日本の飲食文化の発展史を研究することは日本文化を研究することに益がある。当論文が皆に日本と中国の日本と中国の食文化対比はじめに食事とは、食品を食べることで、「メシ」とも呼ばれる。人間が生命を維持し活動や長をするためには、栄養素を摂取する必要がある。そのための手段が食事である。味をしむためにも行われる。食事の時刻、回数、調理法、内容には文化や宗教、栄養学、好が反映される。これは食生活と呼ばれる。食生活の基礎は、海を含める大地から恵まれる食材である。そして、その食べ物とし

の利用の方法や技術、さらにその習慣や風俗を体系となって、それは地域によって大い異なる。日本と中国は一衣帯水の隣国であるから、昔からずっと交流を続いている。特に文化分野で、中日両国の間の交流と影響は深かった。古くから人間は生きていくために、飲と深い関係を結んだ。時代の変化につれて、だんだん民族の風習と変わった。地域と生習慣の違いによって、飲食の特徴やタブー、礼儀作法なども違っている。昔から、中日国は飲食分野で交流と影響は始まった。稲作文化を日本に伝えたのを始め、その影響もくなった。しかし、違ったところも多くある。飲食から民族の思想を窺える。次には、日両国の飲食における異同を対比することを通じて、その民族思想の異同と根源を探求たい。本論一、日本と中国の飲食特徴の対比日本と中国の飲食特徴の１、中日両国における食材の対比中日両国における食材のにおける食材日本料理の１﹒１日本料理の食材現在、私達は日本的な食事を「和食」とよんでいる。和食のイメージというのは、米魚·野菜が基本である。日本人は米を富に象徴している。これは米を盛っている藁袋か見える。日本では米が世に出た後から、その主食は他の食物に代わっていない。これは米がおしく、保存しやすく、良質な澱粉を含んで、カロリーが高いなどの長所があるから。日人は米が好きという飲食習慣があるから、食事をするとき、どんな豊かな料理があって米は欠けられないものである。人生礼儀の中に、特に人生の要となるとき、米は欠けな新生命が誕生するとき、結婚を決定するとき、亡くなるとき、神に米を供える。日本人これを人生三度と言われ、必ず神様に米を供える。日本で、食材の種類はそんなに多くない。和食とは何かと問われば、おそらく外国人答えはすき焼き、てんぷら、寿司である。日本人からも同様の答えが返ってくるに違いい。何よりも日本における食文化の特質とは、米を中心に魚介や野菜を基本とした食事ターンである。他とは異なり豚などの肉類を排除してきたところに最大の特色がある。かし社会的現象としては、江戸幕府が成立した 1600 年以降に、肉食禁忌は最高潮に達るが、肉に代わって油分の少ない魚がより好まれた。動物性タンパクの供給上の問題もり、一般的に揚げ物を除いて、油脂類は遠ざけられるようになった。それで、日本料理食材は魚と野菜を主体とした。日本人は生物が好き

。これは日本の風習にふさわしい習慣である。日本は海に囲まれ魚介類が豊富である。加工しないで、或いはできるだけ少なく加工するのは、食材の新度をよく保持できる上に、ビタミンを損なうことも少ない。その海産物の自身は塩分をめて味わいがあり、また塩が消毒の効果があるから、生で食べてもよろしい。この他に日本の水質がいい、温度の変化も小さい、寒い地域も多くないから、生物や冷たい物をべることにかなっている。このため、調理の方法も中国より少ない。日本人の味わいが甘い傾向がある。これは日本の気候風土が育てられた風習である。えば、牛肉を作るときにも、少量な砂糖を入れる。１﹒２中華料理の食材中華料理の中国でも米を重要な主食であると認める。これは古代の神話や民話などから分かる。国は面積が大きく、民族も多いから、五穀についての見方も違った。しかし、全部稲がる。中国にも風習が多く、米で吉報を知らせる習慣がある。例えば、子供を産むとき、友に米を送る。この吉報をもらった親友も米を送り返し、その故に「米礼を送る」と呼だ。結婚するときも、五穀でお嫁に投げる風習がある。人が亡くなったとき、日本と同に米を供える。これからも、米の地位の重要さが分かる。中国で、食材の範囲が広い、種類も多い。豪華な豚の丸焼きから、ラーメン、ワンタに至るまで中華料理なのだから、その範囲は実に広い。熊の掌から燕の巣、あるいは犬肉など、日本人常識では食べるではないと思われている物も、中華料理の材料になってる。特に広東料理は原材料の種類が豊富で新奇を好むので変化に富む。蛇、ハクビシン猫、犬、サル、ネズミなどの野生動物調理で名高く、有名な料理には“三蛇竜虎鳳大会 “五蛇羹（濃厚な吸い物）”、“塩火局（蒸し煮）鶏”、“牡蠣油牛肉”、“烤乳猪( 豚)”、“干煎（油煎り）大蝦碌”、“冬瓜盅（杯）”などがある。中国人は漢方医学の影響えお受け、加工した食べ物が好き。漢方医学で熱い料理が臓に有利で、生或いは冷たい物を食べると内臓を寒気を受けさせ、病気になりやすいと認た。このため、調理方法も日本より多い。例えば、済南料理は煮炒め、遠火焼き、油炒揚げ物に長じ、四川料理の調理法は焙り、遠火焼き、揚げ炒め、蒸し物に長じ、広東料の調理法はソテー、揚げ物、餡かけ、煮込み、揚げ炒めなどに長じ、湖南料理の調理法塩漬け肉、魚、燻製、蒸し焼き、蒸し物、

煮込み、揚げ物、油炒めに長じるなど。日本と違って、中国人の味わいが塩辛い傾向がる。塩辛い味わいが大陸性気候の中国かなう。中華料理を総じて見れば、料理から部分の軽食めで、その味わいが塩辛い。もろん、南方地域に甘い物が多い、料理を作るときも、砂糖や蜂蜜をいれるが、料理の主味わいは塩辛い。１﹒３まとめ米は中日両国の食文化に重要な地位を占めている。両国の人たちは皆米を理想的な主と認める。米も重要な地位がある。食材の方面から見れば、中国の種類がより多い。日本は海に囲まれるから、魚介類がっと多い。飲食の基本も魚と野菜である。肉類を食べることは少ない。中国は面積が広ため、地域により食材も違うから、総じて見れば、食材の種類がおおい。食材が違うから、その調理方法も違う。日本人は生物や冷たい物が食べ好きで、中国は加工した物がすきである。この調理方法の違いのため、中華料理の調理方法も日本料よりもっと多い。この他に、日本料理の味わいが甘い傾向で、中華料理の味わいが塩辛傾向である。２、中日両国における料理の種類の対比中日両国における料理の種類のにおける料理日本料理の２﹒１日本料理の種類日本料理は作法から見ると、本膳料理、懐石料理、精進料理、本膳料理を簡素化した席料理に分けられる。本膳料理は古くから冠婚葬祭に使われてきた本格的な日本料理である。一人分の料理膳に載って一度に出される形式で、一汁三菜、二汁五菜、三汁九菜などがある。仕来たや作法が非常にやかましいから、次第に消えてきた。現在庶民は本膳料理に接する機会ほとんどない。本膳料理は公家の大饗料理を受け継ぎつつも、寺家の精進料理の技術なを取り入れて、室町期に完成した本格的な料理様式である。調理法にも煮たり、蒸した焼いたり、さまざまな技法が駆使されたほか、蝦夷地との交易により昆布も大量に使用れている。まさに技術的にも味覚的にも、日本料理は、この時期にほぼ完成したと言え懐石料理は茶会の席で出される料理である。一汁三菜の簡素な手料理で、量も多くな戦国期から近世初頭にかけて成立する懐石料理は、本膳料理と精進料理の双方の利点をり入れた新たな料理様式で、日本料理の極致とも言える。宣教師ロドリゲスは、懐石料について、「装飾用の料理や冷たい料理を捨て去り、代わりに暖かく十分に調理した料を適当なところで出す」、とERROR: syntaxerror OFFENDING

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