旺仔QQ糖的制作工艺

旺仔QQ糖的制作工艺

旺明胶缓缓加入，继续搅拌分散溶至无块

状后。控制其糖度在42~44Brix为准。然

仔后降温至60~65℃保温膨润半小时即可QQ使用。

注意：

糖(1)明胶不易溶于冷水，加热可以促□

的金进其溶解，加入明胶时须徐徐加入，不可玲一次性的倾倒加入以利其充分溶解。制(2)温度过高会造成蛋白质变性，也作会加速明胶的水解，使其分子量变小，胶工凝性能降低，从而影响糖的品质。

3.溶糖

艺目的：使砂糖充分溶解并与高麦芽

糖浆果胶溶液形成均一透明状的液体。

糖果主要原料及其作用方法：在夹层锅中加入一定量的高明胶，白砂糖，果胶，山梨糖醇，淀麦芽糖浆，搅拌状态下加入定难量的砂生粉，酸味剂。糖和一定量的水及山梨糖醇。加热搅拌意操作要点熬至透明状，把预溶好的软糖胶或果胶技1.果胶、琼脂预溶溶液打入至溶糖锅。熬煮至其糖度为目的：使果胶充分吸水膨润，彻底溶79~81Brix%为准。

解，以利于与糖液均匀相溶。注意：溶糖过程中以短时快速加热方法：在夹层锅中加入一定量的溶解为佳，否则造成糖液色泽偏深影响80~85℃热水，打开蒸气加热煮沸，慢慢产品色泽及透明。搅拌下缓缓加入事先混匀的一定量的果4.中间锅

胶与砂糖的混合物，煮至沸腾，使果胶完目的：把预溶好的明胶液与糖液充全复水。琼脂预溶是先加20~30倍冷水分混合均匀。

浸泡使其膨润，以下同上。方法：把预溶好的一定量的明胶液2.明胶预溶加入到保温在80~90℃的中间锅中，慢速目的：使明胶充分吸水膨胀，完全溶搅拌状态下把溶好的糖液过滤后加入中解。利于形成均一的糖胶液。间锅，慢慢搅拌约5分钟。使明胶液与糖方法：在夹层锅中加入一定量的…

液充分混合均匀119。

80~85℃热水，在慢慢搅拌下把一定量的5.熬煮锅

产品质量是生产出来的，不是检验出来的。

———美国质量管理大师威廉·戴明

旺仔QQ糖的制作工艺

目的：迅速把料液温度提高，使砂糖用酸味剂是柠檬酸、苹果酸和酒石酸的完全溶解，明胶液与糖液充分进行水合混合酸，因三者配合不仅能使酸味更柔作用，达到完整的质量要求，为下一步进和更爽口且有天然水果的酸味.入真空锅浓缩做准备。9.NID

方法：把在中间锅混合均匀的糖胶目的：把处理好的料液注入压印成液通过高黏度打料泵打入熬煮锅，经熬型好的淀粉模板中。完成软糖的注模成煮锅中蛇管式加热器加热使糖胶液温度型工作。

迅速升至115~121℃（Q糖）或102~108℃注意：

（心软糖）之间。(1)注模用淀粉的要求：A.容易压印

6.真空锅且成形稳定；B.具有吸湿功能（能从注模目的：为降低糖液温度，去除部分水糖体中萃取水份但本身又不能糊化）；C.分，提高料液的糖度，排除料液中的气具吸水纸效能且又不能黏附在注模产品泡。上;D.无异嗅味，味觉正常。

方法：把从熬煮锅出来的高温糖胶(2)模淀粉的水分控制在5%~7%为

生液释入真空锅内。此时料液受到的表面宜，如果水分偏高会产生附粉现象，水分意空气压力极小，沸点迅速降低。且具有很太低，产生静电造成尘爆现象，淀粉会快

高的温度，所以可使料液中的气泡迅速速吸收糖果表面水分，使表面形成硬皮。技溢出，且能抽去一部分水蒸气温度也迅(3)注模用淀粉还要加入一定量的石

速降低，起到浓缩的作用。蜡油，以增加淀粉的密集性，主要目的是

7.贮存锅便于印模成型，使印出的模型清晰光滑。目的：熬煮好料液的暂存区等待注10.干燥

模成型。来达到连续化生产的目的。目的：降低糖体水分含量，及降低成

方法：把糖胶液打入带有夹层保温型后料液温度以使胶体凝胶形成糖体骨架。在80~90℃贮存锅中等待注模成型。保温注意:

的目的是为了不致由于料液温度降低而(1)热干时间不能太长及温度太高，黏度增大，影响注模效果。因为糖体中的蔗糖和较高温度和酸的作

8.F.A.C用下会转化为还原性糖。这样就会使产通过打料泵把贮存锅的料液打到注品中还原糖含量增加，使产品有发黏，且模槽中，在打料管道中间安装有精密自易吸湿发烊。

…120动计量组合泵把定量的果汁、色素、香(2)冷干主要是使胶体凝胶作用，温

精、酸味剂加入到料液中，且通过一段使度愈低则凝胶速度愈快胶体愈硬，故冷料液湍流的管道来混匀料液。心软糖中干温度不得设定太高以影响凝胶作用，企业的成功靠团队，而不是靠个人。

———管理大师罗伯特·凯利

旺仔QQ糖的制作工艺

使糖体发软不利于包装。防黏剂：主要成分是脂肪酸和蜂蜡，涂在

糖体表面可以形成一层保护膜使糖体不

易吸湿而发烊且不易互相粘连。但防黏

油的涂抹要适量，加入过多会使糖果有

一种油腻感觉，另外包装袋内有一定量

空气，在贮存过程中可能会造成脂肪酸

氧化，在一定程度上缩短了产品的货架期。(3)冷热干中特别注意冷热风之分布及吹向，否则易造成裸糖品质不稳定。11.筛糖、加防黏剂目的：把干燥好的糖体与模粉分离，并涂上防粘剂防止粘连，增加亮度。方法：在干燥库中干燥约15小时以

上后测糖体糖度在79Bix%以上时，可出

库筛糖，筛出的糖经过吸粉装置把黏附

在糖体上的淀粉抽去，经输送带送到附

油转筒里，在转筒里完成涂防黏剂的过

程。涂防黏剂可以使糖粒表面发亮，避免

糖粒黏在一起。提高商品外观美观性。

筛糖作业一定要尽量去除裹粉淀

粉，否则严重影响产品质量，包括透亮

度、存放后的结皮、粘连、口感不佳等。12.包装目的：可以防止与空气接触，发生吸潮变黏的弊端，同时空气中有害细菌不易侵入，防关信息，可以引人注目，诱发消费者购买欲望。因糖体偏软或涂防粘油太多在包装过程中会有个别糖粒黏在包装机的称量料杯上，这就有可能造成个别包装中净含量不足的现象。故要定期及时对包装机进行清洁保养操作。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。生意

技

121…………

合作是一切团队繁荣的根本。

———美国自由党领袖大卫·史提尔

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