餐饮计算管理案例

案例（一）： 某饭店风味餐厅有座位180个，旺季座位利用率95%，桌面服务员每人管20个座位，每45个座位配一名跑菜员，另设领位员和酒水员2人。厨房每30个座位配一台炉灶。每位炒菜厨师管1台炉灶，并需配加工勤杂人员1.2人/炉灶，餐厅两班制，计划出勤率98%，请核定：

1.餐厅和厨房的平均劳动定额。 2.餐厅和厨房的定员人数。 案例分析:

1.核定餐厅和厨房的平均定额Q1、和Q2。

Q1 =

180=11.25(座/人)

180180??32045 Q2 =

1=0.45(台/人)

1?1.2 2.核定餐厅和厨房的定员人数n1和n2。

180?95%?2?7?5=43.43?44(人)

11.25?980?30?2 n2 =?7?5=38.09?39(人)

0.45?98% n1 =

案例（二）： 某餐厅有座位150个。预测餐厅下限(淡季)座位利用率58%，旺季上限座位利用率142.6%，平季利用率84.5%。经测定桌面服务员每人管20个座位的客人，跑菜员每人 管40个座位的客人，餐厅另配领位员2人，两班制，计划出勤率 98.5%，每周工作5天。请计算:

1.为餐厅编制一份不同季节，不同岗位的人员需求表。

2.上月餐厅实际座位利用率为92.8%，在编桌面服务员12人，传菜员10人，问他们每人每班实际接待了多少客人，是否完成了劳动定额。

3.因进入旺季，预测下月餐厅座位利用率为134.6%，服务员的劳动定额调整为每人接待25位客人，传菜员管45个座位的客人。请核定下月餐厅各岗位人员需求量。 案例分析:

1.编制不同季节餐厅各岗位人员需求表。详见表1-1。 表1-1 不同季节餐厅各岗位人员需求表 座位利用率 每日客人数 桌面服务员 传 菜 员 领 位 员 合计 在编人数 每班人数 进 位

下限（淡季） 58% 87 4.35 2.18 2 8.53 12.12 6.06 7 70% 105 5.25 2.63 2 9.88 14.04 7.02 中限（平季） 84.5% 127 6.35 3.18 2 11.53 16.39 8.20 9 100% 150 7.5 3.75 2 13.25 18.83 9.42 上限（旺季） 142.6% 214 10.7 5.35 2 18.05 25.65 12.83 13

2.计算上月桌面与传菜员实际每人每班接待人次。

12?98.5%?5?2=4.22?5(人)

7150?92.8%?2（2）桌面人员每班接待客人数==16.49?17(人)

4.2210?98.5%?5（3）传菜员每班上岗人数=?2=3.52?4(人)

7150?92.8%?2（4）传菜员每班每人接待人数==19.77?20(人)

3.52（1）桌面人员每班上岗人数=

3.下月餐厅各岗人员需求量。

（1）下月每天接待人数=150?134.6%=201.9?202（人）

201.9?7?5?98.5%=11.48?12(人) 25201.9（3）下月传菜员每日需求量=?7?5?98.5%=6.73?7(人)

45（4）下月领位员每日需人数（两班）=（2+2）?7?5?98.5%=5.69?6(人)

（2）下月桌面人员每日需求量=

案例（三）： 某饭店风味餐厅未来一周预测接待客人数如表1-2。桌面人员早班劳动标准为每人接待40人，中班为每人接待25人。请完成下列计算： 1.为餐厅编制1份下周每日人员需求表。

2.核定餐厅下周桌面人员需配备的人数。 案例分析：

1.根据已知客人预测编制下周每日上岗人员需求量表。具体见表1-2。 表1-2 餐厅每日上岗人员需求表 星期 一 中 二 早 中 三 早 中 四 五 早 中 早 中 六 早 中 日 早 中 班 次 早 上岗 人数 合 计 进 位 客人数 280 150 230 180 300 260 7 13 13 6 270 190 320 210 220 140 180 150 8 8.4 5..5 5.6 4.5 12 12 6 5.75 7.2 7.5 10.4 6.75 7.6 12.96 13 17.9 18 14.35 15 16.4 17 10.5 11 2. 平均每天上岗人数。 即：

13?12.95?17.9?14.35?16.4?12?10.5=13.87?14（人）

713.87?7=19.42?20（人） 53. 周平均在编人数。 即：

案例（四）：某快餐厅在高峰时间2个小时中，15%的座位会空闲，10%的座位需要服务员撤桌，平均每位客人的就餐时间为30分钟，请计算在这段时间中的座位周转率。

案例分析：

60?2=3.2

30??1?15%?10%?案例（五）：某餐馆平均每日需用30听西红柿罐头，该餐馆对罐头类食品定于每周二采购一次，即隔周星期二采购一次。西红柿罐头应有200听的保险贮量，罐头食品的发货天数需要三天，在采购日前如果还剩下350听罐头，则西红柿罐头的标准贮量，最低贮量，需采购量分别是多少？ 案例分析：

西红柿罐头的标准贮量为：

标准贮量=30×14+200=620（听） 西红柿罐头的最低贮量为：

最低贮量=30×3+200=290（听） 西红柿罐头的需采购量为：

需采购量=620-350+30×3=360（听）

案例（六）： 如果苏格兰威士忌零杯销售每杯的标准容量为1.5盎司，整瓶苏格兰威士忌的容量是32盎司，在配制过程中溢出，挥发的允许量是1盎司，每瓶酒的进价是48.50元，则每杯酒的标准成本是多少？ 案例分析：

每杯酒的标准成本为：

48.50 =2.35元/杯

32?1 1.5

案例（七）： 某饭店中餐厅，咖啡厅和宴会厅的标准成本率分别为40%，33%，30%，它们的实际销售比例分别为42%，36%,22%,请按照这些数据汇总出综合标准成本率。 案例分析：

综合标准成本率=40%×42%+33%×36%+30%×22%=35.28%

案例（八）： 苏格兰威士忌每瓶容量为32盎司，零杯销售每杯容量为1.5盎司，售价为9元，酒吧本日消耗3.25瓶苏格兰威士忌酒，每瓶允许流失量为1盎司，请计算出该酒本日的潜在销售额。 案例分析：

32?1 ×9×3.25=604.5（元） 1.5

案例（九）：某餐厅在晚上9：00—10：00期间内营业需增加人工费120元，增加其它固定开支80元，食品饮料成本率为35%，其它变动成本率为10%，营业税率5%，请计算餐厅在该时间段内营业所应达到的最低销售额是多少。

案例分析：

120?80 =400（元）

1?35%?10%?5%案例（十）： 某餐厅意大利面的全部成本定价数据如下：

每份面原料成本为2.45元，每份加工人工费为1.62元，服务人工费总额为1125元，其他经营费总额为1738.75元，菜品销售份数为1500份，计划部门经营利润率为15%，营业税率为5%，那么意大利面的售价应该是多少？

案例分析：

2.45?1.62?11251500?1738.751500 =7.48（元）

1?15%?5%

案例（十一）：某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅有200个座位，每天供应午餐和晚餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额应达到多少？ 案例分析：

120000=12.12（元）

200?1.5?2?30??1?40%?5%?

案例（十二）：餐厅每日需用2瓶番茄酱，并定为每30天采购一次，从订货到购回入库时间为3天，番茄酱应有6瓶的保险贮量，在采购日前如果还剩下20瓶，则番茄酱的标准贮量，最低贮存量和需采购量分别为多少。

案例分析：标准贮量: 2×30+6=66(瓶)

最低贮存量：2×3+6=12（瓶） 需采购量：66-20+2×3=52（瓶）

案例（十三）：青松餐厅去年的就餐人数为240000，餐厅一共有200个座位，每天供应两餐，请计算出青松餐厅去年的座位周转率是多少。 案例分析：

240000 =1.64

200?2?365

案例（十四）：一份啤酒鸭，须用净料鸭1.5KG，市场采购价为每斤4元，除净率为80％。配料3.5元和调料0.5元。规定内扣毛利率为40％，而外加毛利率为60％。请用内扣毛利率法和外加毛利率法分别计算出这份糖醋黄河鲤鱼的价格。 案例分析：

净料价格＝ 5 ＝ 5 ＝ 6.25元 1－20％ 80％ 净料鱼价格＝1x2x6.25＝12.5元 配料价格＝0.35＋0.65＝1元 内扣法价格＝12.5＋1＝22.50元 1－40％

外加法价格＝（12.5＋1）（1＋65％）＝22.28元

案例（十五）：在某大型宴席销售活动中，计划销售价格标准是150元/人，接待客人数量是120人，规定执行的销售毛利率是60%，试求出计划投入的原料成本应是多少元？ 1、解：

原料成本=产品总销售额x（1-销售毛利率）

=150x120x（1-60%）=7200元

答：计划投入的原料成本应是7200元。

案例（十六）：某饭店制作20份“白汁扒蹄筋”，每份按750g水发蹄筋投料，如干蹄筋的净料率是300%，问需要多少干蹄筋？ 解：

20份菜肴所需水发蹄筋的重量是：20x750=15000g=15kg 所需干蹄筋=净料数量/净料率=15/300%=5kg

答：需要干蹄筋5kg才能制作20份“白汁扒蹄筋”。

案例（十七）：某饭店一盘“油爆双脆”的原材料成本是12元，如该菜肴的销售价格为20元，问该菜肴的销售毛利率是多少？ 解：

首先计算出菜肴的毛利，即：毛利=产品销售价格-产品成本=20-12=8元 销售毛利率=产品毛利/产品销售价格x100%=8/20x100%=40% 答：该菜肴销售毛利率应该是40%。

案例（十八）：某饭店销售海南仔鸡：主料进价9.86元/千克，净料率82.5%，盘菜用量0.42千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率62%。请确定产品价格，并将销售毛利率换算成本毛利率，检验价格是否一致。

解：（1）海南仔鸡的价格为16.60元/盘 （4分）

（2）成本毛利率 163. 16% （2分）

海南仔鸡的价格P=单位产品定额成本×（1+成本毛利率）

=6.32×(1+163.16%)=16.60元/盘 （3分） （3）价格一致 （1分） 评分说明： (1)不写出计算分析过程扣2分。

(2)分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。

案例（十九）：某饭店新近开业，面临激烈的市场竞争环境。下年度餐饮经营将处于随机市

场环境中。该店宴会厅座位300个，计划人均消费98元，毛利率65. 8%，饮料比率21. 3%，饭店餐饮部选了三类人员预测下年度宴会设施利用率。结果如下表，请用主观概率法确定宴会厅上座率，并计算宴会接待人次、营业收入、成本额和毛利额（每日2餐）。 人员 销售部经理 权数1.8 预订部经理 权数1.2 宴会厅主管 权数0.8 解：（1）销售部经理的综合预测值为 77.72% (1分) (2)预订部经理的综合预测值为 74.95% (1分) (3)宴会厅主管的综合预测值为 76.57% (1分) (4)用主观概率法预测宴会厅上座率为76.60% （3分） (5)宴会接待人次=76.60%×300×2×365=167754人 (1分) (6)营业收入=167754×98×(1+21.3%)=19941589元/1994.16万元 （1分） (7)成本额=19941589×(1-65.8%)=6820023.44元

或 =1994.16×(1-65.8%)=682.00万元 （1分）

(8)毛利额=19941589-6820023.44=13121565.56元 或 =1994.16-682.00=1312.16万元 （1分） 评分说明：(1)不写出计算分析过程扣2分。

(2)分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。

案例（二十）：江城饭店广东风味餐厅有座位150个（含单间）。预测餐厅淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%。餐厅桌面服务员每人管20座位客人，传菜员每人为50位客人传菜，餐厅另配酒水、领位员3人/班。平均班次1.5个，计划出勤率98.5%，每周工作5天。请为餐厅编制1份不同季节的人员需求表（客人数进整，在编人员在编制过程中保留2位小数，最后进整）。结果填入下表。

不同季节的人员需求表 上座率 客人数/班（人/班） 桌面/班（人/班） 传菜/班（人/班） 领位、酒水/班（人/班） 58.2%（淡季） 78.4%（平季） 96.8%（旺季） 预测上座率 A B C A B C A B C 预测可能 82.5% 78.6% 72.5% 78.6% 75.4% 70.8% 81.2% 76.3% 71.5% 概率 0.29 0.38 0.33 0.32 0.36 0.32 0.34 0.37 0.29 合计/班（人/班） 1.5班次人数（人） 在编人员（人） 进位（人） 解：计算结果填在下表中

评分说明：如果写出计算分析过程，分析步骤正确，公式正确，只是计算有错可酌情给分。

不同季节的人员需求表

上座率 客人数/班（人/班） 桌面/班（人/班） 传菜/班（人/班） 领位、酒水/班（人/班） 合计/班（人/班） 1.5班次人数（人） 在编人员（人） 进位（人） 58.2%（淡季） 88 4.4 1.76 3.0 9.16 13.74 19.53 20 （4分）

78.4%（平季） 118 5.9 2.36 3.0 11.26 16.89 24.01 25 （3分） 96.8%（旺季） 146 7.3 2.92 3.0 13.22 19.83 28.18 29 （3分）

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