试卷正文

职业技能鉴定国家题库

称 名 位 单 名 姓

号 证 考 准 区 地 （职业名称）国家职业资格二级

线 （技师）理论知识试卷

此 注 意 事 项

1、考试时间：120分钟。

过2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

超 一 二 三 四 五 总分 统分人 得分 准 得 分 评分人 不 一、单项选择题（第1～20题。请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。每题1

分，共20分。）

题1．职业道德在形式上具有的明显特征是（ ）。

A、多样性 B、稳定行 C、广泛性 D、特定性

2. 能为人体调节生理功能，提供能量，参与氧气运输，促进肌肉收缩作用的营养素是 答（ ）。

A、脂肪酸 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、维生素和矿物质

3. 将创新的产品以较低的价格投放到市场中，增加销量，扩大市场占有率，这种定价策 生 略是（ ）。

A、撇脂价格策略 B、满意价格策略 C、成长期价格策略 D、渗透价格策略 考4. 能够提取传统珍贵食物哈什蟆油的是（ ）。 A、青 蛙 B、林 蛙 C、牛 蛙 D、蟾 蜍

5. 如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（ ）。

A、26% B、28% C、30% D、33%

6. 烹调阶段的管理要求从（ ）方面加以督导和控制。

A、原料加工 B、原料配份 C、烹制数量 D、原料领用 7．下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（ ）。

A、表面粗糙像绒毛 B、含有较多的绒毛 C、燕窝丝条像羽毛 D、形体像羽毛形 8．立体装饰的构图方法有立雕围边法和（ ）。

A、散点式 B、端饰法 C、象形式 D、单纯立雕式

9．下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（ ）。 A、鮸 鱼 B、鳗 鱼 C、黄唇鱼 D、大黄鱼 10．餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（ ）。

A、荤素配伍的和谐之妙 B、其他菜肴相互之间造型和谐 C、餐盘装饰自身的协调 D、营养搭配的和谐之妙 11．下列内容符合紫鲍特征的是（ ）。

A、品质较差 B、个特娇小 C、透明度高 D、个特较大 12. 餐盘围边装饰构图的半围式，就是（ ）。

A、在餐盘的中间围摆造型 B、在餐盘的半边围摆造型 C、在餐盘的一段围摆造型 D、在餐盘的上半端围摆造型

13. 我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（ ）。

A、60年代初期 B、70年代初期 C、80年代初期 D、90年代初期 14. 在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（ ）。 A、凸 雕 B、凹 雕 C、镂 空 D、圆 雕 15. 下列品种属于华东地区传统菜肴的是（ ）。

A、水晶肴肉 B、沔阳三蒸 C、酥烤云腿 D、过 油 肉 16. 开展好厨房生产工作的前提是（ ）。

A、原料采购 B、成本预算 C、原料领用 D、原料验收 17．随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（ ）。 A、上 升 B、下 降 C、不 变 D、三者皆不是 18．中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（ ）。

A、商周秦汉时期 B、汉唐时期 C、唐宋时期 D、宋元时期 19．以下成型手法属于包馅法的是（ ）。

A、提褶类和卷边类 B、无缝类和提褶类 C、捏边类和无缝类 D、三者皆是 20．能够反映唐代时期饮食风貌的历史专业书籍是（ ）。

A、《齐民要术》 B、《食 经》 C、《食 单》 D、《东京梦华录》

得 分 评分人 二、多项选择题（第21～30题。请选择两个及以上正确答案，将相应字母填入括号内。

每题错选或多选、少选均不得分，也不倒扣分。每题2分，共20分。） 21. 下列内容属于道德范畴的选项是（ ）。

A、规 范 B、行 为 C、意 识 D、传统习惯 E、社会舆论 22. 下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（ ）。

A、咸鱼 B、虾皮 C、咸肉 D、 豆制品 E、酱油 23. 下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（ ）。

A、黄白色 B、有脂肪样光泽 C、呈不规则的丝条状 D、表面光滑细腻 E、形体大小差别很大

24. 以下关于发酵面团特点叙述正确的选项是（ ）。

A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体 B、面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感 C、酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味 D、面肥发酵会产生酸味 E、酵母菌呼吸会产生水分和热量

25. 按照社会形式不同，菜系也可以分成（ ）。

A、宫廷菜 B、市肆菜 C、民间菜 D、寺院菜 E、满族菜 26. 以下内容符合干制整形鱼翅的优质品质特征是（ ）。

A、翅板宽大厚实 B、卷边明显 C、骨骼粗壮 D、基根皮骨少 E、色泽洁白

27．在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（ ）。

A、凸 雕 B、凹 雕 C、镂 空 D、圆 雕 E、整 雕 28．点心在宴会中的作用是（ ）。

A、能够给顾客带来美好的享受 B、烘托宴会的主题气氛 C、与其他内容配合达到最佳的效果 D、点缀宴会的餐台 E、转换饮食的味觉 29．制作宴会点心的工艺要求是（ ）。

A、选料时要避免与菜品原料重复 B、在形状规格方面要比普通点心精小 C、采用大盘盛装，美观大方 D、淡化地方风味特色 E、口味专一，造型简捷 30．以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（ ）。

A、冷水浸泡 B、矾水浸泡 C、盐水浸泡 D、碱水浸泡 E、喷水保鲜

得 分 评分人 三、判断题(第31～40题。请将判断结果填入括号中，正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，共10分。)

（ ）31. 食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的刀具和方法，塑造的可食用物

质艺术形象。

（ ）32. “十里不同风，百里不同俗”反映出我国众多地域民族饮食文化的差异性和

个性。

（ ）33. 餐盘装饰简约化原则，就在内容和表现形式要以最简略的方式达到最大化的

食用效果。

（ ）34. 海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。 （ ）35. 核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

（ ）36. “熏板”是一种采用炭火烘焙干制加工的鱼翅品种，熏制后的品质质地坚硬。 （ ）37. 官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的

美味佳肴。

（ ）38. “福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。 （ ）39. “在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

（ ）40. 职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。 得 分 评分人 四、简答（或计算、绘图）题（第41～44题。每题5分，共20分。） 41．简述烹饪原料的鉴别方法。

42．食品雕刻的定义是什么？

43． 简述中国菜点的构成。

44．培训讲义编写的基本原则是什么？ 得 分 评分人 五、综合（或论述）题（第45～46题。每题15分，共30分。） 45． 论述零点的特点及零点菜单的概念。

46．论述厨房配份与烹调管理。

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