中国传统美食文化

中国传统美食文化

总编辑：赵能玉 出版人：赵能玉

前言

LOGO

中国的饮食，在世界上享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍 的产业就是餐饮业.有华人的地方就有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天 下.一谈到中国饮食文化，许多人会对中国食谱以及中国菜的色、香、味、形赞不绝 口。中国饮食文化是中国传统文化重要的组成部分，中华传统美食频道将从中国八大 菜系，地方名小吃，中华传统美食典故,家常菜谱,中国茶文化,中国酒文化为您现在全面 的中国饮食文化。 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系 一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经 济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和， 胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富， 交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称 “世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内 外。

目录 四大菜系

LOGO

出版单位：西六路小学

鲁菜———一品豆腐做法

班级：五(4) ( ) 邮编：255000 指导老师：巩向利 地址：商场西街161号 国内刊号：zny-152 邮箱：1336700833@ 国际刊号：sjiu-357 电话：(0533)123456 ( )

粤菜 ——乌骨鸡烩蛇羹做法 乌骨鸡烩蛇羹做法 川菜 ——鱼香肉丝做法

浙菜——西湖醋鱼的做法

LOGO

鲁菜 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤 的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩著称。用高汤调制是济南菜的一 大特色。爆炒腰花、糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲 菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味 小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、 水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清 淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇 炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。 青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜 卤面、

排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过 去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有： 一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、 一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。

一品豆腐做法

LOGO

一品豆腐的制作材料： 主料：[原料]1. 家常豆腐2盒,冬菇70克,笋片50克,姜末1/4茶匙 2. 青江菜6颗,蛋皮1张,胡萝卜40克 [调味料] 1. 蛋清1个,盐1茶匙,香油1茶匙,太白粉2大匙 2. 蚝油1大匙,香油1大匙,胡椒粉少许 3. 高汤1 杯,盐1/2茶匙,太白粉水1茶匙,香油1/3茶匙,味霖1茶匙 一品豆腐的特色： [适宜食用者] 1. 课业、升学压力大，工作繁重者。 2. 肥胖，有高血压、心脏病、糖尿病，患有慢性鼻窦炎、支气管炎者。 3. 长期抽烟、喝酒，消化功能虚弱、健忘、脑智昏沉者，以及中老年族群。 教您一品豆腐怎么做，如何做一品豆腐才好吃 1. 豆腐压干水分，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。 2. 将作法1过筛。 3. 冬菇置于温水中泡发，去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后，加调 味料(2)拌炒出香味即可。 4. 保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。 5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。 6. 续将作法3,铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。 7. 蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。 8. 再将胡萝卜切末，撒于豆腐边。 9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出，以烫热之青江菜围盘，并淋上调匀之调味料(3)即可。

粤菜

LOGO

粤菜即广东菜，又称潮粤菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由广州、潮州、 东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国 的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之 首。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外 省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇， 配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。 在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而 不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。 时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、 太爷鸡、盐焗鸡、白

灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山 甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗” 的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食 者击节赞赏，叹为“异品奇珍”。 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且 善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之 多。

乌骨鸡烩蛇羹

LOGO

此莱为上海风味，色泽浅红、鲜香适口、营养丰富。 原料：熟乌骨鸡肉细丝200克，熟蛇肉丝200克，熟冬笋丝刃克，水发香菇丝10克，蛋 皮丝25克，蛇汤(将蛇肉洗净放砂锅中加水、姜片、陈皮、桂元肉，加盖火煮至可退肉 即可放入冷水中冷却，蛇骨用洁布包好放入锅内煮约1小时，蛇汤用纱布过滤后留用)和 鸡汤各600毫升。 调料：料酒30毫升，酱油25毫升，熟猪油30毫升，水淀粉30克，精盐、味精、陈皮、 葱和姜各适量。 制作方法是：将炒锅旺火烧热时放入蛇汤、鸡汤和蛇肉丝、鸡肉丝、冬笋丝、香菇丝、 陈皮丝，然后加入葱、姜、酱油和精盐待煮沸后撇去浮沫，加入味精，再用水淀粉勾 黄，浇上热猪油，盛装汤盘即成。

川菜

LOGO

川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流 行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜 系，也是民间最大菜系。 川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方 菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，其 中的豆瓣酱为郫县豆瓣与其他地方所讲的不同，具体参考郫县豆瓣，不同的配比，化 出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型， 口味清鲜醇浓并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍 炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等 三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、 厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼 香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适 应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大 类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。其中最 负盛名的菜肴有：干烧岩

鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、水煮肉片、水煮鱼、怪味鸡、宫 保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担 面、赖汤圆、钟水饺、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺 片、麻婆豆腐、回锅肉等。

鱼香肉丝做法

LOGO

材料： 猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克(在四川常用莴笋丝)、葱25克、蒜15克 (约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤(或 者水)50克、湿淀粉25克、食用油100克 1,将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末 2,将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌 3,将泡红辣椒跺成末 4,将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁 5,锅烧热，下油，倒入肉丝炒散 6,加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香 7,加木耳丝、玉兰丝翻炒几下 8,倒入芡汁和葱花炒匀即可

浙菜

LOGO

浙江，东濒大海[1],有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、 石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发展的 养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡 水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕 桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像 庆元的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中 外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名 的杭州龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。 浙菜富有江南 特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆 渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期 的发展，浙江菜的基本风格已经形成。 浙江菜的形成有其历史的原因，同时也 受资源特产的影响。浙江濒临东海，气候温和，水陆交通方便，其境内北半部地处我 国“东南富庶”的长江三角洲平原，土地肥沃，河汉密布，盛产稻、麦、粟、豆、果 蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍 鸡鸭成群，牛象肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。特产有：富春江鲥鱼，舟 山黄鱼，金华火腿，杭州油乡豆腐皮，西湖莼菜，绍兴麻鸭、越鸡和酒，西湖龙井茶， 舟山的梭子蟹，安吉竹鸡，黄岩蜜桔等。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与

卓越 的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。

西湖醋鱼做法

LOGO

≮美食原料≯ 活草鱼1条重6O0克，葱4根，姜片5块。 ≮美食做法≯ 1、先加工活草鱼.刮掉鱼鳞，清洗干净后，从鱼背处剖开，取出内脏，鱼头也要劈开， 展开来，就象是腹部相连的连体鱼.用刀在鱼身上划几刀，这种刀法，叫"切牡丹片", 这样烧起来容易入味。 2、用中火把锅烧热，放50克(1两)油，投入葱和姜块，煸香后，放15克(3钱)黄酒，加 水(水量要能把鱼淹没),再放3O克(6钱)酱油，5克(1钱)盐.煮开后，把鱼放入，先用旺 火烧开，再改用中火，把鱼煮熟，但不要煮老了.窍门是:看到鱼鳍竖起来，眼珠突出， 就可以捞起来，这样能保证鱼肉的鲜嫩.一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。 3、把煮鱼的汤舀出100克(2两)放在炒锅里，加10克(2钱)酱油，50克(1两)白糖，50克 (1两)米醋和少许盐，烧开，再加30克(6钱)水淀粉勾芡.这就是糖醋卤汁.卤汁内淋少许 熟油，然后出锅浇在鱼身上，面上需撒上极细的姜末10克(2钱)。

感谢您的关注

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/hc71.html