餐饮服务与管理题库B

餐饮服务与管理题库B

一、餐饮理论知识作业题

1．宴会按其目的可分为 、 、 、 等。

2．中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。

3．宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。 4．中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。 5．开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。 6．分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。

10．餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。 11．餐厅中使用的屏风有 和 两种。

12．餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。

13．餐厅服务人员的全部工作和活动可分为三大块，即 、 和 。 14．餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。

27．西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。

28． 是西菜中最主要的肉类。

29．市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。

30．酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。

31．餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。 32．散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。

33．散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单），服务到桌。 34．引导员的工作位置在 一侧。

35．我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。 36．盘花一般用于 ，杯花用于 。 37．餐巾折花推折法分为 和 两种。

38．上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。 39．宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。

40．多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。 41．托盘的方式按其重差别可分为 和 。

42．如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。 43．在上水果前应更换 ，并跟上 和 。 44．木材本身的自然特点是 、 、 、 。

45．患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。

46．环境卫生采取“四定”办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。 （二）判断题

1．上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（ ） 2．重要宴会的菜单要求每人一份。（ ）

3．摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。（ ）

4．火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。（ ） 5．锅塌豆腐是安徽名菜。（ ）

7．服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。（ ） 8．牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。（ ） 9．若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。（ ） 10．在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。（ ） 11．冷餐酒会用餐时间较长，约为3小时左右。（ ）

12．鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌必须在酒会结束前10分钟上齐。 （ ）

23．为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。（ ） 24．餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。（ ） 26．摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。（ ） 27．餐巾花的主要作用是美化席面。（ ）

28．中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。（ ）

29．二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。（ ） 30．上菜不及时时，也要更换餐具。（ ）

31．金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。（ ）

32．餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。（ ） 33．地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。（ ） （三）选择题

1．通常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。 A．8-10B．10-12C．12-14D．14-16 2．由我国政府宴请来宾时，（）。

A．我国国旗挂上方，外国国旗挂下方 B．我国国旗挂左方，外国国旗挂右方 C．两国国旗并列排放，不分上下左右 D．我国国旗挂右方，外国国旗挂左方

3．宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。 A．道教B．佛教C．伊斯兰教D．天主教

4．凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（）。 A．包住瓶身B．包住瓶口C．包住左手D．包住右手 6．清蒸鲫鱼跟用（）。

A．卤虾油B．花椒盐C．姜米醋D．酱油 8．银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。 A．含酸B．含高碱类C．不含酸及高碱灯D．任何品牌

9．（）是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。 A．迎宾台B．签到台C．指示牌D．致辞台

10．如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（）。 A．待客不诚实B．待客不主动C．态度咄咄逼人D．缺乏修养 12．餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。 A．身体B．味觉C．视线D．嗅觉

13．宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。 A．40CMB．30CMC．20CMD．10CM 20．服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。

A．微笑到B.酒到C.茶到D.菜到

21．宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。 A．菜单B.饮料单C.帐单D.点心单 22．折鸟头用的手法是（）。 A．捏B.叠C.卷D.拉

23．在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。 A．花篮B.孔雀C.和平鸽D.金鱼

24．服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（）。 A．15度B．30度C．45度D．60度

25．一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。 A．妈妈和爸爸B．爸爸和妈妈C．妈妈和小孩D．小孩和妈妈 26．中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。 A．主人右边B．主宾右边C．副主人右边D．副主宾右边 27．上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（）。 A．美观B．卫生C．防止烫手D．平稳作用 28．餐厅蒸汽消毒时间不得少于（） A．20分钟B．15分钟C．10分钟D．5分钟 （四）简答题

1．宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？ 2．如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？

4．餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？

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