中级中式面点师培训教学大纲和教学计划.doc

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

一、教学目标

通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。

二、教学内容

第一章馅心制作

馅心的概念和分类

原料选择

（一）甜馅原料的选择

（二）咸馅原料的选择

（三）制馅调味品的选择

原料加工

（一）生馅原料加工工具

（二）生馅原料加工方法

口味调制

（一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制

第二章水调面品种的制作

面坯调制

（一）水调面坯的特点

（二）水调面坯的调制

生坯成型

（一）成型方法

（二）馅心对面点成型的影响产品成熟

（一）有馅制品成熟——煮

（二）有馅制品成熟——烙

（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作

面坯调制

（一）常用的辅助原料

（二）膨松剂

（三）化学膨松面坯

生坯成型

（一）生物膨松面坯成型

（二）化学膨松面坯成型

产品成熟

（一）蒸制成熟

（二）烤制成熟

（三）炸制成熟

（四）煎制成熟

第四章层酥面品种制作面坯调制

（一）层酥面坯常识

（二）层酥面坯调制

生坯成型

（一）开酥方法

（二）大包酥开暗酥

产品成熟

（一）烤制暗酥成品

（二）烙制暗酥成品

第五章米制品制作

面坯调制

（一）米粉面坯常识

（二）米粉面坯调制

生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型

（一）熟粉团生坯熟制

（二）熟粉团生坯成型

第六章杂粮品种制作

莜麦面坯

（一）莜麦面常识

（二）莜麦面食制作

青稞面坯

（一）青稞面常识

（二）青稞面食制作

荞面面坯

（一）荞麦面常识

（二）荞麦面食制作

三、课程考核方式、方法

学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的 1/3 ，不能参加本课程的考试。

本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60 分以上者为合格。

中式面点师（中级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

题型题量（分值）分数

单项选择题160 题（分 / 题）80 分

判断题40 题（分 / 题）20 分

总分100 分（ 200 题）

中式面点师（中级）操作技能考核内容结构表

基本素质基本技能成品操作

鉴定范围案台炉台揪切剂擀拍指抽签

现场现场剂皮皮定品种合计

鉴定要求

素质素质品

种

题量 1 1 0 0 1 1 1 5 道

选考方式必考必考不不考

任选一项必必考 5 项

考考

鉴定比重 6 4 0 0

20 20 50 100

/%

考核方式实操实操实实操

实操实实操实操

操操

四、教学计划表：

序号课程名称选用教材

1 职业道德国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》

2 《中级中式面点师》基础知识劳动和社会保障部《中式面点师》（中级）（职业资格培训教材）

3 《中级中式面点师》专业技能劳动和社会保障部《中式面点师》（中级）（职业技能鉴定辅导练习）

4 理论与实践考试

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