食品工艺学试题十七
更新时间:2023-08-07 05:04:01 阅读量: 实用文档 文档下载
食品工艺学试题十七
食品工艺学试题十七
一、填空题(每空1分,共20分)
1、果蔬中色素分为两大类,一类是一类是。
2、在果蔬原料中,产生涩味的物质是,与果实的软硬程度和脆度有关的
是,在马玲薯中有毒物质是。
3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。
4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。
5、在肉中,决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中,酪蛋白——磷酸钙粒子,一般内部由的丝构成的网,在其中附
,外表由酪蛋白层被覆,结合有腹体磷酸钙
7、罐头生产中,排气方法有、和。
8、巧克力,的质构特征是可可脂物理特性的表现。
9、在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生
现象,“吃糖”不足易产生现象。
二、选择题(每题1.5分,共12分)
1、加热肉的持水性要比生肉______。
A、低
B、高
C、一样
D、其他.
2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTH
B、LT LT
C、HTST
D、LTST
3、果蔬干制过程中,当处于恒温干燥阶段时,果蔬品温度______。
A、几乎不变
B、快数上升
C、缓慢上升
D、缓慢下降
4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。
A、冰点
B、过冷点
C、共晶点
D、冻结点
5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时
B、高温短时
C、高温长时
D、低温短时
6、软罐头容器中,下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋
B、透明隔绝型蒸煮袋
C、铝箔隔绝型蒸煮袋
D、直立袋
7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性
B、延伸性
C、粘性
D、弹性
8、在凝固性酸乳中,最适接种量是。
A、5%
B、1%-4%
C、0.5%-1.0%
D、都不是
三、名解释解释(每题3分,共12 分)
1、食品工艺学
2、硬糖的返砂
3、软罐头
4、干酪
四、简答题(每题5分,共25分)
1、有机酸的加工特性是什么?
2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化?
食品工艺学试题十七
3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些?
4、影响罐头食品传热的因素有哪些?
5、制作面包的原料用水的要求是什么?
五、计算题(每题8分,共16分)
1、食品干制前的水分含量为87.8%,干制品水分含量4.2%,干制品和复水后的干制品沥
干重为3.3kg和14.8kg,计算它的干燥率和复水率?
2、在标准大气压下真空封罐时,食品温度为85℃,真空仓的真空度应为多大才不会产
生瞬间沸腾现象?(85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa)
六、综合题
面包生产中,活性干酵母是怎样活化的?面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么?
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