餐饮服务食物中毒事故应急预案

餐饮服务食物中毒事故应急预案

目 录

1 总则

2 应急组织体系及职责 3 监测、预警和报告 4 应急响应和终止 5 应急处置的前期准备 6 应急处置 7 调查处理

8 事故调查报告与信息管理

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1 总则 1.1 工作目的

为有效预防、及时控制和消除食物中毒事故及其危害，指导、规范和做好食物中毒事故的应急处置工作，迅速查明原因，采取有效措施，防止食物中毒事故的蔓延和事态的扩大，抢救中毒病人，保障公众健康和生命安全，维护社会正常秩序，特制定本预案。 1.2 编制依据

依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预案》、《国家食品安全事故应急预案》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，制定本预案。 1.3 适用范围

本预案所指食物中毒，指在餐饮服务经营场所内食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性、无传染性的疾病。

本预案适用于本市行政区域内突然发生的、群体性的、造成或可能造成社会公众健康严重损害的食物中毒事件的预防和应急处置工作。

1.4 食物中毒事件的分级及应急响应原则

1.4.1 食物中毒事件的分级

食物中毒事件的中毒人数达到30人及以上时，或造成严重影响时，应按照突发公共卫生事件进行处理，具体分级如下：

重大食物中毒事件（Ⅱ级）：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例；或出现10例以上死亡病例；或食物中毒发生在地区性或全国性重要活动期间，一次中毒人数5人及以上或死亡1人及以上。

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较大食物中毒事件（Ⅲ级）：一次食物中毒人数超过100人；或出现死亡病例；或食物中毒发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数50人及以上。

一般食物中毒事件（Ⅳ级）：一次食物中毒人数30-99人，未出现死亡病例；或食物中毒发生在学校、幼儿园、建筑工地等集体单位，一次中毒人数5人及以上。

对影响特别重大的食物中毒事件由国务院卫生行政部门报国务院批准后可确定为特别重大食物中毒事件（I级）。

1.4.2 食物中毒事件的应急响应原则

特别重大食物中毒事件（I级）由国务院卫生行政部门负责应急响应。

重大食物中毒事件（Ⅱ级）由省食品药品监管部门负责应急响应。 较大食物中毒事件（Ⅲ级）由市食品药品监管部门负责应急响应。 一般食物中毒事件（Ⅳ级）由县（区）食品药品监管部门负责应急响应。

上级食品药品监管部门可直接参与下级管辖的食物中毒事件的应急响应，必要时，也可将直接管辖的食物中毒事件指定下级食品药品部门管辖。

1.5 工作原则

1.5.1预防为主，常备不懈。提高全社会对食物中毒的防范意识，落实各项防范措施，做好人员、技术、物资和设备的应急储备工作。对可能引发食物中毒的危害因素要及时进行分析、预警，做到早发现、早报告、早处理。

1.5.2统一领导，分级负责。根据食物中毒事故的范围、性质和危害程度，实行分级管理。在各级人民政府的统一领导和指挥下，各级食品药品监管部门按照预案规定，在各自的职责范围内做好食物中毒事故应急处置工作。

1.5.3依法规范，加强管理。各级食品药品监管部门要按照相关法律法规等的规定，完善食物中毒事故应急保障体系，建立健全食

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物中毒事故应急处理工作制度，及时、有效地对食物中毒事故和可能发生的食物中毒事故进行监测、预警、报告和应急处置工作。

1.5.4依靠科学，提高素质。食物中毒事故应急处置工作要充分尊重和依靠科学，要重视开展防范和处理食物中毒事故的科研、培训和演练，采用先进的监测、预测、预警、预防和应急处置技术及设施，充分发挥专家队伍和专业技术人员的作用，提高应对食物中毒的科技水平和指挥能力，为食物中毒事故应急处置提供科技保障。

1.5.6快速反应，协同应对。加强以属地管理为主的应急处置队伍建设，建立联动协调制度，加强与相关部门的沟通与协调，通力合作、资源共享，形成统一指挥、反应灵敏、功能齐全、协调有序、运转高效的应急管理机制，有效预防和处置食物中毒事故。

2. 应急组织体系及职责 2.1 领导小组及其职责

负责对食物中毒事故应急处置工作的统一领导和指挥。 ①负责食物中毒事故应急处置重大事项的决策，按照有关规定和指令，启动应急预案。

②按照食物中毒事故的响应原则，领导、组织、协调食物中毒事故应急处置工作。

③负责应急处置重要信息的统一权威发布。 ④审议批准应急处置工作报告等。

⑤向本级人民政府或应急指挥机构提出结束应急状态的建议。 ⑥组建与完善食物中毒事件监测和预警系统。 ⑦组织食物中毒事故应急预案演练。

⑧组织有关人员进行食物中毒事故应急处置知识和技术的培训。 领导小组组长由食品药品监管部门主要负责人任组长，分管领导任常务副组长。成员包括办公室、食品安全监管科（股）、食品许可科（股）、食品药品稽查支队（大队）、后勤服务部门等。领导小组下设办公室。

发生食物中毒事故时，根据应急处置工作需要，可在事发现场设

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立现场应急处置工作小组，由领导小组指定食品安全监管科（股）负责人担任。

2.2 领导小组办公室及其职责

一般设在各级食品药品监督管理局办公室。主要职责如下： ①贯彻落实领导小组的各项部署，组织实施食物中毒事故应急处置工作；

②检查督促各单位（科、股）做好各项应急处置工作，及时有效地控制食物中毒事故，防止蔓延扩大；

③协调解决食物中毒事故应急处置工作中的具体问题； ④向领导小组报告食物中毒事故应急处置工作情况； ⑤收集各方面信息，分析动态；

⑥统一为新闻媒体提供或发布食物中毒事故处置的有关信息，根据授权接受媒体的专访；

⑦协调、沟通卫生行政部门、疾控部门和医疗机构。 ⑧完成领导小组交办的其他任务。 2.3食品安全监管科（股）的职责

①依法对食物中毒事故现场采取临时控制措施； ②依法调查取证；

③依法查处食物中毒事故中的违法行为； ④承担领导小组交办的其它工作。

2.4 食品许可科（股）、稽查支队（大队）的职责

①协助食品安全监管科（股）开展食物中毒事故应急处置。 ②完成领导小组交办的其他任务。 2.5 食品药品检验所（中心）

协助食品安全监管科（股）开展食物中毒事故应急处置。 2.6 专家咨询组

市、县食品药品监管部门建立食物中毒事故专家库，在食物中毒事故发生后，从专家库中确定相关专业专家，组建食物中毒事故专家咨询组，对食物中毒事故应急处置工作提出咨询和建议，进行技

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3.2立即核实

按照领导批示，根据报告者提供的信息，立即指派两个事故处理工作组（每组2名以上监督员），携带有关食物中毒应急处置器材和文书，以最快的速度前往有关现场调查核实发病情况。一组赴医疗救助机构（救治场所或中毒人员所在场所等），一组赴事故发生地（餐饮服务单位或就餐场所等）。核实的内容主要包括：病人就诊的地点、就诊记录、发病或就诊人数、主要症状、最早发病时间、集中发病时间、可疑食品、可疑肇事单位等。

3.3及时报告

事故处理工作组经初步核实为食物中毒事故的，按照《国家食品安全事故应急预案》初步确定事故分级，立即按照程序报告局食品安全事故处理领导小组。

食品安全监管科立即按照《食品安全法》等有关规定开展报告工作。按照有关规定在2小时内报告本级人民政府或应急指挥机构，通报本级卫生行政部门，同时报告上级食品药品监管部门。

对可能造成健康损害或者涉及到其他生产经营环节的，应当立即向同级卫生行政部门、农业行政、工商行政管理、质量技术监督等相关部门通报。通报的信息应包括下列内容：

①事故发生单位；

②事故发生的时间、地点及可能涉及的范围；

③造成或者可能造成的健康危害以及发病和死亡人数； ④已采取的措施；

⑤认为需要通报的其他事故相关信息。 3.4续报

在事故处置和调查过程中，应当及时通报本级人民政府和报告上一级食品药品监管部门工作进展信息，补报、更正相关信息。 4 食物中毒现场调查处理

发生食物中毒事故时，事发地的食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时作出反应，采取措施控制事态发展，依法

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处置。

4.1工作一组任务 4.1.1封存措施

（1）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即委托疾病预防控制机构或其它有资质的检验机构进行检验，同时制作并送交《技术鉴定委托书》文书。

被封存的食品及其原料要根据其生熟、易腐等情况，确定封存的方式和地点，如生鲜易腐原料、易腐的食品要封存在冰箱里。不易腐败变质的食品及其原料可统一封存在库房中或其它房间中。

（2）封存被污染的食品工用具、容器，现场采样取证后责令餐饮单位进行清洗消毒。

复杂的食物中毒现场调查可能需要反复调查取证。因此，对可疑现场必须进行行政控制以保护现场，在调查未结束之前，食品药品监督管理部门不能责令当事人进行清洗消毒，以免破坏现场销毁证据。被污染的食品工用具、容器等可统一封存在库房中或其它房间中。

责令当事人对取证后的造成食物中毒的剩余食物（包括原料及半成品）经煮沸消毒15～30分钟或用漂白粉消毒后一律废弃、焚烧或深埋。

责令当事人对取证后的病人的排泄物、呕吐物可用20％石灰乳或3％的漂白粉消毒（将排泄物或呕吐物一份与消毒液二份充分混合，放置两小时）。对患有肠道传染病及皮肤病的食品生产经营人员应调离食品工作。

责令当事人对厨房应进行一次彻底卫生大清理。炊食用具和容器凡能洗刷的均用2％的碱水洗刷一遍，然后再用清水冲洗干净。煮沸消毒后再用。不能煮的，可用0.5％漂白粉溶液浸泡5分钟，然后清水冲洗干净再用。地面、墙壁可用0.5％漂白粉溶液消毒。

以上封存措施需使用《封条》，制作笔录；制作并送达《查封（扣押）物品决定书》和《证据先行登记保存决定书》文书。

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（3）封存被污染的与食物中毒事故相关的生产经营场所。 （4）责令食品生产经营单位收回已售出的造成食物中毒的食品或者可能造成食物中毒的食品。

（5）食品药品监管部门应在封存之日起15日内完成检验或卫生学评价，作出行政处理决定：

①经检验，属于被污染的食品，做出销毁的行政处罚决定，予以监督销毁。送达《检验结果告知书》文书。

②属于未被污染的食品以及已消除污染的食品工用具、容器等，予以解封，开启封条。

因特殊事由需延长封存期的，根据调查处理的实际情况，可以延长封存时间，但食品药品监督管理部门应做出延长封存时间的决定，并送达餐饮服务提供者。 4.1.2 协助采集、检验可疑样品

协助疾病预防控制机构人员有针对性地采集样品。

（1）及时采集剩余的可疑食物、食品添加剂和食品相关产品等样品，病人的吐泻物，送检以备确定食物中毒病因。制作《产品样品采样记录》文书；对从超市商场购进的直接入口的定型包装食品要制作《产品样品确认通知书》；对散装食品或烹调餐食品应实施无菌采样、登记、运送。

（2）疑似细菌性食物中毒时，应对加工、盛放或接触过食物的容器、工具（如刀、墩、案板、水池、盆、筐、抹布等）、设备、物体表面，实施无菌采样、登记、送检，进行细菌检验。制作《非产品样品采样记录》文书。

（3）对食品加工经营人员和直接接触食品的服务人员，可根据需要采取粪便、肛拭、鼻咽腔、疮疖脓液或局部皮肤涂抹取样作带菌检查。进行微生物检验的样品应无菌取样，做理化检验的样品要用清洁的容器盛装。所取样品容器要贴上标签、编号，严密包装。并认真填写《食物中毒送检单》，注明送检理由。

（4）其他与食物中毒有关的可疑样品。

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（5）疾病预防控制机构对采集的可疑样品进行检验。 4.1.3现场食品安全监督检查（现场卫生学调查）

重点对可疑食品加工的场所、设备、工具、厨房及其加工过程进行现场检查或勘查，调查可疑食物的来源、质量、存放条件及加工烹调方法、操作卫生等，从中找出引起食物中毒的主要污染环节，初步分析判断食物中毒原因。

（1）首先调查食谱。如果是送餐公司送餐时，还必须调查供餐范围，立即追踪其它供餐范围内有无食物中毒病人。

（2）调查食品原料的来源、质量、索证索票状况。向当地农业、质监、工商等部门了解食物供应的异常情况，以及食物中毒肇事单位以往的不良记录。

（3）调查引起食物中毒的可疑食物和配方。了解病人发病前24～48小时各餐次所吃食物的种类、数量并以未发病者所吃食物作对照，将可疑食物集中到某餐、某种食物上。

（4）调查可疑食物加工制作过程。食品加工方式、烹调方法，加热温度、加热时间。制作可疑食物生产或加工的工艺流程图，并依据HACCP原理，分析造成食物中毒的污染点及原因。

（5）调查食品加工至食用前的整个过程和现场环境卫生情况。尤其应注意检查食品存放温度和时间，以及使用的工用具情况；食品运输情况；工用具容器的卫生及使用情况，生熟分开情况，洗刷消毒过程情况；剩饭菜的保存、处理等情况，特别要注意检查是否按规定留样。

（6）调查可疑肇事单位的厨师、分餐人员、熟食间操作人员等关键岗位从业人员，并采取分开询问，相互印证的方法，详细调查可疑食品的加工、制作、分餐等过程。

（7）调查可疑肇事单位的负责人，采购人员以及销售人员。主要问清下列情况：可疑食品及原料的来源、数量及采购时间、索证验收情况；可疑食品及原料的去向或使用情况；可疑食品的销售金额及发票；制作《询问笔录》文书。

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（8）调查接触可疑中毒食品从业人员的健康状况。有无健康证、近来病史等、培训情况及卫生习惯。

（9）调查是否按规定申报大型婚宴、团餐和其他大型群体聚餐。 以上监督检查情况均应制作《现场检查笔录》文书记录在案。对加工人员提供的每一句话、每一个环节，要认真记录、分析，判断真伪，对加工人员应分别单独调查，必要时进行现场重复操作。 4.1.4防止事故进一步扩大的措施

在调查食物中毒的同时，应采取各项措施，防止事故危害进一步扩大。

（1）停止出售和摄入中毒食品或疑似中毒食品。

（2）有外来污染物，应同时查清污染物及其来源、数量、去向等，并采取临时控制措施。

（3）中毒食品或疑似中毒食品已同时供应其他单位，应追查是否导致食物中毒。

（4）可疑中毒食品来自食品生产企业和流通企业的，应及时通报相关的监管部门。

（5）必要时要求发病单位做好预防性服药和环境的消毒，并做好病人的安抚工作，做好后续食品的安全把关。

4.2工作二组任务

重点到医院调查收集食物中毒证据。主要包括下列内容： （1）发病人数、发病时间、发病地点、临床症状及体征、诊断、抢救治疗情况；

（2）病人发病前48小时以内的进餐食谱及特殊情况下的72小时以内的可疑进餐食谱和同餐人员发病情况；

（3）采集病人的呕吐物（洗胃液）、血、便、菜板拭子及其它需要采集的样品进行检验，必要时可做动物试验，制作《非产品样品采样记录》文书；

（4）填写《食物中毒调查登记表》。 4.3 开展调查取证的要求

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（1）依据法定程序，认真做好现场监督检查笔录、询问笔录，笔录应由食品安全监督员和被调查者签字； （2）依法进行录音、拍摄取证；

（3）食物中毒事故调查后，调查人员应及时对调查材料、检验结果及其它证据材料进行整理分析；

（4）应认真审查食物中毒事故的全部证据材料，认为证据不足的，及时补齐或补正；

（5）收集的相关证据应符合证据的法定要求。

5 事故原因确定

食品药品监管部门与参加调查的疾病控制部门、参加救治的医疗机构以及有关专家，依据流行病学调查和检验结果，共同研究确定事故原因。

6 行政处罚

事故调查结束后，食品药品监管部门根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，对事实清楚、证据确凿的事故的肇事单位，依法做出行政处罚；涉嫌犯罪的及时移送司法机关，追究有关肇事者的刑事责任。

7 监督整改

食品药品监管部门应当督促事故责任单位认真吸取事故教训，落实防范和整改措施，防止类似事故再次发生。食品药品监管部门应当对事故单位落实防范和整改措施的情况进行监督检查，并将监督检查结果和整改措施落实情况及时通报本级人民政府。 8 提交事故调查报告

调查工作结束后，食品药品监管部门应撰写事故调查报告。 8.1事故调查报告内容

事故调查报告应当包括以下内容： （1）事故发生的原因及其发生经过； （2）事故涉及的范围及其健康损害情况；

（3）事故发生单位食品安全管理情况及遵守相关法律法规的情

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况；

（4）食品安全监管部门对事故发生单位的监管情况； （5）检验机构、认证机构对事故发生单位认证、评价、检验检测情况；

（6）事故调查处理的过程及事故责任分析； （7）防范事故再次发生的意见建议。 8.2 调查报告相关要求

（1）事故调查报告应当经过集体讨论，报局食品安全事故应急处置领导小组审定。

（2）及时将事故调查报告报本级人民政府。

附表：１.食物中毒事故报告登记表 2.食物中毒事故个案调查登记表

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附表1 食物中毒事故报告登记表

地址： 食物中毒事故发生单位：

发生时间： 日 时 分 进食时间： 日 时 分

死亡人数： 中毒人数： 进食人数：

可疑中毒食品：

中毒表现：（在横线上打√或者填写具体描述）

1．恶心 2.呕吐 （ 次/天）3.腹痛 4.腹泻 （ 次/天）

5．头痛 6.头晕 7.发热 （℃） 8.脱水 9.抽搐

10．青紫 11.呼吸困难 12.昏迷

若有腹泻，腹泻物性状：1）洗肉水样 2）米泔水样 3）糊状 4）其他

其他症状: 救治情况：

就诊或所处地点： 临床诊断：

主要治疗措施：

用药情况：

治疗效果：

其他事项：

工作单位： 报告人姓名：

联系地址： 联系电话：

处理情况记录：

记录人签字： 记录时间： 年 月 日

报告日期： 年 月 日

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附表2 食物中毒事故个案调查登记表

编号： 被调查人姓名: 性别: 年龄: 职业： 基 本 情 况 家庭住址： 家庭电话： 工作单位： 单位地址： 单位电话： 调查地点： 调查时间： 年 月 日 时 分 发病时间: 年 月 日 时 分 □恶心 □呕吐 次/24小时 □腹痛 □腹泻 次/24小时 □发热 ℃ 症 状 与 体 征 治疗情况 医院临 床 样 品 腹痛部位： □上腹部 □脐周 □下腹部 □其他 腹痛性质： □绞痛 □阵痛 □隐痛 □其他 腹泻物性状: □黄水样便 □米泔样便 □洗肉水样便 □糊状 其它 □头痛 □头晕 □脱水 □抽搐 □紫绀 □呼吸困难 □昏迷 口舌、手足发麻 其它症状与体征（具体）： □医疗机构就诊 □自行服药 □未治疗 就诊单位： 临床诊断意见: 用药情况（药物名称、剂量）： 用药时间： 样品名称及检验项目 采样日期 检 验 结 果 24

发病前48小时（特殊情况下72小时）内摄入的食品调查（自发病时间向前推溯48-72小时） 餐次 情况 时 间 场 所 食物 名称 食 用 情 况 食否 当天（ 月 日 ） 早餐 食物 名称 食否 中餐 食物 名称 食否 晚餐 食物 名称 食否 昨天（ 月 日 ） 早餐 食物 名称 食否 中餐 食物 名称 食否 晚餐 食物 名称 食否 前天（ 月 日 ） 早餐 食物 名称 食否 中餐 食物 名称 食否 晚餐 备注：有中毒症状者打“√”，无中毒症状者打“×”；进食打“√”，未进食打“×”。 被调查人签名： 调查人（2人）签名： 调查日期： 年 月 日

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