高档干货制品烹饪原料知识与烹调
更新时间:2023-11-09 13:40:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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高档干货制品烹饪原料知识与烹调
高档干货制品烹饪原料知识与烹调
第一章
第一节 干货制品烹饪原料的特点
(一)干货原料是由鲜活原料经过脱水加工处理的原料,其特点是体积小,重量轻,在常温下能长时间存放,便于远距离运输,并能产生特殊的风味。
第二节 八珍
(一)龙凤八珍席
龙肝(多用白马、鳝鱼、娃娃鱼或穿山甲替代)、凤髓(多用锦鸡、乌鸡、孔雀或飞龙替代)、豹胎、鲤尾、 炙(烤猫头鹰)、狸唇、熊掌、酥酪蝉(可能是种羊油乳酥薄饼)。
————据老厨师回忆整理
说明:本席和以下各种八珍席都是从周代八珍和迤北八珍演变来的。本席又名“天厨八珍”,可能源于元明宫廷,融合了汉蒙饮馔风味。
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(二)参翅八珍席
参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鲨鱼或鲟鱼头部软骨)、肚(黄鱼或 鱼的膘)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、蟆(蛤士蟆)、筋(鹿蹄筋)。
————据老厨师回忆整理
说明:本席又名“水陆八珍”、“海陆八珍”,全系山珍海味的精品。苏轼给徐十二的信中,提到过“陆海八珍”一语。
第二章 高档干货制品原料知识
第一节 燕窝
1、燕窝的概况
什么是燕窝?含有哪些营养成分?
燕窝,又称燕窝菜。它是南海诸岛特有的金丝燕,为了生活需要,捕获银鱼、面条鱼以及采集各种藻类等高蛋白食物,经过胃蛋白酶的初步消化,吐出藕
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断丝连的胶源物,粘附在孤岛悬崖陡壁上的小巧玲珑的瓢形窝巢,故称为燕窝。燕窝不仅经济价值很高,而且营养价值也高,根据有关部门研究分析,干燕窝含蛋白质49.85%,碳水化合物30.55%,钙、磷、铁的总量6.19%。
我国中医学在很早以前就利用燕窝做为高级补品。燕窝属于动物性食品,性平、味微咸,有入肺、补充、化痰、止咳的功能。
2、燕窝的种类和产地
(一) 燕窝分血燕、官燕、毛燕和燕条
鉴别燕窝的品质时应注意:以体大、根小完整,色泽洁白、透明、窝壁厚者为上品,这种燕窝涨发率最好。色泽黄或带灰,窝壁薄,根大者为二级品,这种燕窝有假品应特别注意。因窝壁带有杂毛涨发时必须摘净。
(二)燕窝:产于泰国、马南西亚、印泥、我国的海南、沿海一带
3、燕窝的鉴别
燕窝的鉴别:一般以质洁白、透明、囊厚、泡发率高为好,色泽黄、黄灰、带根、质薄、泡发率低质次。由于燕窝的等级不同,还要考虑不同等级之间的差别,而鉴别其质量。
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4、燕窝的营养与食补价值
中医理论认为燕窝(养阴滋燥、益气补中,《本草逢原》称燕窝能使金水相生,肾气上滋于肺,而胃气亦得以安,食品中之最驯良者)。近年经研究:燕窝含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子,此等因子及激素可刺激细胞生长及繁殖,对人体组织成长,细胞再生以及由细胞诱发的免疫力功能均有促进作用。
5、燕窝的药理功效
它具有滋阴补肾,清热健脾,润肺养颜的功效,为老幼四季之补品。
第二节 鲍鱼
1、鲍鱼的种类和产地
(一)日本吉品鲍、日本网鲍、澳洲干鲍、南非干鲍、澳洲鲜鲍、南非青边鲍、大连鲜鲍、罐头鲍鱼等。
(二)鲍鱼的质量鉴别和保管
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鲍鱼一般以金黄色、质厚饱满、盐轻为好。一般常用的鲍鱼有三种:即明鲍、紫鲍、灰鲍鱼。明鲍以体形大、色泽金黄者为好。紫鲍以体形大、色紫为好。灰鲍以体形小、色泽灰黑质较次。
如何保管鲍鱼
干鲍购回后,在烈日下暴晒3-4小时,趁其暖身放入玻璃瓶里密封,令鲍鱼不受潮,不虫烛,新鲜的鲍鱼应在较低的温度静放,温度在5—8度,罐头鲍鱼应主意日期,在保存日期使用完。
(三)鲍鱼的营养与食补作用
鲍鱼含有丰富的蛋白质、碘、钙、维他命A等营养成分。在高级海产品(鲍、参、翅、肚)中当数第一。其滋阴补肾,护肝名目之功效,不失为食补之最。
第三节 海参
1、海参的种类和产地
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