多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

香味物质

酿酒科技 20年第 1总第 14 IU R M KN IN E&T C N L G 20 o1(o14 09 0期( 8期) Q O— A IGS E C L C E H O O Y 09N . Tt8) 0 .

麓

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响马摘

超，薛栋升，吴訾叶红，周辉杨台州 37 0 ) 10 0

(台州学院生命科学学院，江浙

要：研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。果表明，酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关，酒结啤啤

的抗氧化性与多酚含量显著相关；同的单酚抗氧化能力差异较大；不抗氧化性随单酚含量的增加而增加；酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小；不同来源的多酚抗氧化性不同；不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同。多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性，多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性。 关键词：啤酒；多酚；风味稳定性；抗氧化性 中图分类号： S 6 .; S 6 . T 2 25T 2 1 4文献标识码： A文章编号：0 1 9 8 (0 9 1— 0 10 10— 2 6 2 0 )0 0 5— 3

Efe t fPo y f c so l phe o so Be rFl v r S a iiy n l n e a o t b l tM A o XUE n—he g W UZIYe ho g a Ca, Do g s n, — n ndYANG ou h Zh— ui

(i cec pr e t f a h u i ri; a h u Z e ag 3 0 hn) Lf Sine e Deat n i o v sy T i o, hj n, 0 0C ia m o T z Un e t z i 1 7Ab ta t T ee et f oy h n l nb e a o tb l r tde . h e ut s o dta e rf v r tbl ss n f a t lv n sr c: h f cso lp e oso e r v rs it wees id T ers l h we t e a o a it wa i i c nl r e a t p l f a i y u s h b l s i y g i yet e ra i i a in a e nto d tonw a ini c nt r lva tt l p n sc ntn, t r o b e nt ox d to ndbe ra i xia i ssg f a l ee n o po y he ol

o e t he ewassg i c ntdfe e e i n ixi to o i y i f a i r nc n a to dai n f r n i

d f r n n p e o, ea t x d t n o mo o h n l r mo e t ei c e s f n p e o o tn, n n p e o n ix d t n i e r i ee t mo o h n l t n i i a i f n p e o o t d wi t r a eo mo o h n l n e t a d mo o h n l t i ai b e h o o p h h n c a o o n b d e r a e t ee t n i n o e rso a e t, o y h n l f m i e e ts u c a i e e t n i x d t n a d b e r d c d b i o y d c e s d wi t x e so fb e t r g me p lp e o s r h h i o df r n o r eh d d f r n t i a i, n e r o u e y df a o o p - fr n u i i r t r l h dd f r n x d t n T ec n e t n ec mp st n f o y h n l wo l f e c e rf v rs b ly a d a e e e t x l a yma e i s a i e e t i a i . h o tn d t o o i o s p lp e o s a l a o o a h i o u di l n e b e a o t i t n d— nu l a iqu t olph no sc tntc ul m p ov e a rsa lt a ep y e l on e o d i r ebe rf vo tbii l y.

Ke r s b e; o y h n l; a o b l y a t x d t n y wo d: e r p lp e o s f v r t i t; n i i a i l s a i o o

随着人们生活水平的不断提高，消费者对食品的质量要求也不只是停留在安全层面上，已经提升到了一个更高的层次，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来。要求啤酒不仅口感要好，要有良好的风味，更并且要

绿色柠檬酸铁铵 ( F 6%)进口 Fu u分装；含 e1: lk 硫代巴比妥酸：上海生化试剂公司。12仪器 .

1 0L啤酒生产设备：上海保兴生物仪器设备有限 0公司。13方法 .

求风味稳定性较好。瓶装啤

酒进入市场后，贮存过程中在会形成一些会影响其原有的新鲜风味的产物，啤酒灌装后，在保存过程中，味是不断变化的。开始时出现黑栗风子味，即消失，后出现甜味、包味、糖味、酪味，随而面焦奶 严重时则出现纸板味和金属腥味等。] 近年来，多酚物质对啤酒风味稳定性的贡献逐渐受到重视。研究认为，啤酒多酚物质能吸附 6%的瓶颈 5

1 .麦汁液体培养基 -1 3麦芽粉碎，在 5 2℃、2℃、 8℃和 7 6 6 2℃分别保温，纱布过滤。

1 .麦汁固体培养基 .2 3麦汁液体培养基中加入 2%琼脂。1 -啤酒酵母活化 -3 3

中的氧气 _,麦汁煮沸时多酚物质能改善还原活性及 4在 1啤酒羰基化合物的浓度『 8]文研究多酚物质与啤酒抗。本氧化性的关系，为提高啤酒的风味稳定性提供一定借鉴。 1材料与方法11材料 .麦芽：口澳麦芽；进 单酚：买于 Sg;购 ima收稿日期：0 9 0— 0 20—63

菌种接种于麦汁固体， 2于 8℃培养 2 。 4 h 1 .啤酒酵母液体菌种制备 -4 3接种于液体试管， 8℃培养 4 , 1 2 8以 0%接种量接 h种于三角瓶，0℃培养 3d降温到 1 2, 5℃,养 4d继续培，降温到 1 0℃,培养 5d 。1 .设备清洗 .5 3

香味物质

酿酒科技

20 0 9年第 1 ( 0期总第 14期 )LQ R MA I CE E& T C NO O Y 2 0 . (o. 4 8 I UO— KNG S INC E H L G 09 1 T18) No 0 1

0分， 设备用 2%的碱液于 8 0℃清洗 2 n 0mi,用 9 0℃热后经过品酒师品定酒的风味。风味值最大的计为 1水清洗后再用醋酸溶液清洗，最后用 9 0℃热水清洗。1 .麦汁生产 .6 3

该风味值能最大限度地保存原酒风味。味值越小，风说明该酒的风味变化大，因此稳定性就越差。氧化性与啤酒抗风味稳定性的相关性见图 1。

麦芽粉碎，以麦皮破裂为 1/ 3大小的碎片为粉碎度，大米粉碎度为 3 0目，大米的比例为 3 8%,过糊化、经糖

8

1 0

化、过滤，煮沸添加酒花，然后沉淀冷却。1 .有机溶剂法提取酚类物质 .7 3用 7 0%丙

酮溶液 2 0mL浸泡 2,0 0f n离 0 1 3 0 mi h

:誊0。

心 1 n取上清液，0℃旋转蒸发，除有机溶剂， 0mi, 4去加蒸馏水补足蒸发量，测定。1 .啤酒总多酚检测 .8 3

量原酒充c 2原洒 0 1 0m 0 L 5 L O m

i酒样处理方式

总多酚的检测采用文献[] 2的方法。 1 .啤酒 T A值检测 .9 3 B]

图 1抗氧化性与啤酒风味稳定性的关系

①取 1 L啤酒于 10 0 mi 0m 0 0 n高速下离心。 f②取上清液 5 mL与 2mL含 03 - 3% T A的 5 B 0%乙酸溶液混合均匀，在 6 0℃水浴中精确加热 6 n然 0mi,后迅速冷却， 5 0 m处比色。于 3n ③取 5m L啤酒加 2 mL蒸馏水，以上面同样的方式处理后作为比色的空白。

从图 l中可以看出，啤酒的风味稳定性随啤酒的抗

氧化性增强而增强，随啤酒的抗氧化性下降而下降。响影啤酒风味稳定性的因素为影响啤酒抗氧化性。

22多酚物质含量与啤酒抗氧化性的关系 . 对多酚物质含量与啤酒的抗氧化性进行测定，结果一/ 0— J 1 _l v【见图 2。0 0 0 O O O O O

④检验啤酒是否离心到澄清效果的方法：取离心后的啤酒在 4 0 l 3 n与 7 0n波长下， n 0 m以蒸馏水为空白，测

■船 .。

船弱

定其吸光度，分别以 O 4与 O 表示。当 0 D,。 D D4×。00 9 .3>O种，表示样品是透明的，则需再次离心重 D则否新测定。

l . T A -1 3 0 R P值测定步骤：将含有 7 mo LAT S即 2 2连氮 (一乙 5￣ U B,一 3苯

基噻唑啉一~酸盐 )和 2mmo/ P即 22偶氮 6磺 l AA H L,一 (一基丙烷 )二氢化物的 5 mo L醋酸盐缓冲液 2脒 0m U (H43反应混合液， 4 p - )在 5℃水浴反应 6 n然后冷却 0mi,至室温备用。取 4 L样品加入到 5mL上述反应混 0图 2多酚类物质与抗氧化性的关系

从图 2可以看出，多酚物质的含量越多，啤酒的抗氧化性越强， 6￣7/在 5 5mg L之间时，啤酒的抗氧化性几乎

合液中， 2

在 5℃水浴保温 1 n比色；取 4 L 5mi,另 0的5 0mmo/ l L醋酸缓冲液 (H .) p 43代替样品作空白，他其

和多酚含量成线性关系； 7￣8 /间，在 5 0mgL之随多酚含量的增加，啤酒的抗氧化性增加的速度变慢。合图 l结的

操作条件相同；后取 4 L的 l mo/然 0 m l L抗坏血酸盐溶液作标准参照，实验操作条件相同。 计算：R P￣ ( TA mm。 L)= l=/=标

结果，可以得出啤酒的风味稳定性与啤酒多酚的含量成正相关。

23单酚对啤酒抗氧化性的影响 .对单酚影响啤酒抗氧化性的结果进行测定，结果见图 3。

式中： C为抗坏血酸盐浓度；为吸光值； R A T AP表示相当于抗坏血酸盐的 mmo/ l L。

1 .1口感评分 . 1 3

从图 3可以看出，同的单酚类物质，氧化的能力不抗

由2 0人品尝，给予打分，满分 1 0分，去掉 4个最高分和 4个最低分，均值即为口感得分。平 2结果与分析 21抗氧化性与啤酒风味稳定性的相关性 .将不同处理方式处理的酒样，在 3 0℃放置 1, 5然 d

是不同的。槲皮素抗氧化性的能力最好，余依次为儿茶其素、酸、儿茶素、阿魏表香草酸。

24单酚含量对啤酒抗氧化性的影响 .对单酚含量对啤酒抗氧化性的影响进行实验，结果见图 4。

从图 4可以看出，随单酚含量的增减， B T A值下降，

香味物质

马(\。』一尝普 1 Il弩 J l l1 2 5 1 0 5 0

超，薛栋升，訾叶红，周辉 吴杨多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

表儿茶素

阿魏酸

香草酸

儿茶索

单酚物质利 类

图 3单酚对啤酒抗氧化性的影响0 4 . 5———

全麦全麦+花 3%料 3%料+洒 O辅 0辅酒花 多酚来源

备

04 .0 3 . 5

2一

l

— 3 4

一 l

3 4

1 2

— 3 4

— —— 34— 1 2

— ——— 4— 3

图 6不同来源多酚对抗氧化性的影响0. 8

2l

0 3 . O 2 . 50 2 . O 5 .1

l 06 .

O 1 . O O . 5 0

塞 04

.儿茶素香草酸表儿茶素阿魏酸槲皮素单酚物质种类O. 2 O

图 4单酚含量对抗氧化性的影响

全麦

4%米 0大

4%米 0玉

4%麦 O小不同辅料

说明单酚含量越多，有利于提高啤酒的抗氧化性。越O O O O

《 ∞

25添加酚类物质对啤酒抗氧化性的影响 . 0 0对添加酚类物质后啤酒抗氧化性随时间的变化进行测定，果见图 5结。

图 7不同多酚含量的麦汁对抗氧化性的影响

化性较好，味稳定性也较好。风 3结论

从抗氧化性方面研究啤酒的风味稳定性。啤酒的风味稳定主要取决于抗氧化能力，经过研究得出以下结论： 31啤酒的风味稳定与啤酒的抗氧化能力密切相关， . 抗氧化能力越强，风味越稳定。啤酒的抗氧化能力与啤酒中

多酚的含量密切相关，酚含量越高，氧化性越强，多抗啤单酚物质种类

酒风味稳定性越好。

图 5单酚对啤酒抗氧化性的影响随时间变化

32不同的单酚抗氧化能力不同，不同来源的多酚， .抗氧化能力也有差异。保存时间的延长，随啤酒中单酚的抗氧化能力下降。同辅料会影响啤酒的抗氧化性，不进而影响啤酒的风味稳定性。啤酒的风味稳定性与啤酒中的多

从图 5可以看出，啤酒的抗氧化性随保存时问的增

加而下降。各种单酚对啤酒抗氧化性影响规律随时间的增加依然保持不变。

26不同多酚对啤酒抗氧化性的影响 .对不同来源的多酚对啤酒的抗氧化性影响结果进行测定，果见图 6结。

酚含量和多酚组成密切相关。凡是能影响到酒体中多酚含量和组成的因素都会对啤酒的风味稳定性产生影响。

适量的多酚存在于酒体中，提高酒体的风味稳定性。能 33由于多酚物质的组成和含量在生产的每一步骤都 _受影响，因此提高啤酒的风味稳定性从原料的生产一直

从图 6可以看出，不同的多酚对啤酒抗氧化性的影响是不一样的。全麦加酒花的抗氧化性最强，用全麦酿造的啤酒其风味稳定性较添加辅料的啤酒风味稳定性好。

到啤酒的灌装都应该严格控制，同时啤酒的风味稳定性还与其他物质紧密相关，应予以重视嘲

。

27不同多酚含量对啤酒抗氧化性的影响 .用不同的原料和不同的原料配比，所生产的麦汁含有的多酚含量是不一样的，对含不同多酚含量的麦汁发酵生产的啤酒的抗氧化性进行实验，结果见图 7。从图 7可发现，用玉米做辅料酿造的啤酒抗氧化性差，风味稳定性差。用大米和小麦做辅料酿造的啤酒抗氧

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[] S i k T t jK, hk k,t 1Et t no t xd— 2 hg i e A, a ui C i oS e a. smai fni ia s a i o a ot eat i d trl inhpt erl o a it[] i cvt a s e t si o e a rtbl J. v i y n i a o b fv s i y(下转第 5 6页 )

香味物质

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20 0 9年第 l O期 (第 14期 )LQU R MA N C E C总 8 I O— KI G S IN E& T C NO O 2 0 o1(o.8 ) E H L GY 0 9N . T 1 4 0 1p一

控对象不含纯滞后的部分 G ( ) s组成，:则

n哿 r ( 丧特 e其中， () H为设定值响应传递函数。 5 () s的期望值 () s为一阶加纯滞后，:即1

㈥

赠

应用直接综合法，对于一阶加纯滞后过程模型，设

s= )』 1 _l

() 6时间 () S

其中，为期望时间常数， 令 () = ()可以导 ,出 P跟踪控制器 G。 ) I S的参数为： (

图 2当模型准确时双控制器系统仿真结果图 一

南不宜太小[ 4]。f 3 1。

() 7

p一

赠

本设计中，被控对象模型参数 K=1 r=1, l0 , 0= 8 在仿真中进行调试后，取=1,而控制器 G ( ) 0因 S各控制参数为 K,=1。 c:1。 0 23 -.扰动控制器的设计 2当模型准确时，负载扰动控制回路由被控对象

G ()-和扰动控制器 Gz )成。扰动控制器采用 P p5eX S。s组 ( I

控制，利用修正 H a n整定方法来确定 G al ma的参数，对于在啤酒发酵过程中被控对象模型是一阶惯

性环节加纯滞后环节近似描述过程，下列公式整定 P扰动控制器按 I G:的参数：K c=jA

时问 () s

图 3 r 10 = 7时双控制器系统仿真结果图

4结论

在系统硬件的控制方案中采用基于 A M处理器 R,=0 r () 8

L C 2 0的嵌入式系统是为了精简系统的外设结构， P 20提高精度。双控制器方案使得跟踪控制器和扰动控制器独立设计，同时获得了良好的设定值、跟踪特性和扰动抑制能力，被控对象发生改变时，仍保持稳定，系统表现出良好的鲁棒性。

其中，≥l公共修正系数『 n为 4]。

通过对被控对象的仿真， a取=6时，系统性能较好，相应的 G2的参数为 K2/7=6。 c=62, 0

3仿真结果仿真所用的信号为 t0时引入的， 2 0时引入了负= t 0=单位阶跃扰动。当模型准确时，双控制器系统仿真结果见图 2图 3为， 10, r 7时双控制器系统仿真结果图。= 从图 2图 3的对比中可以看出，、当被控对象纯滞后时间，发生改变时， r系统依然保持稳定，现出较强的鲁表棒性，对模型不敏感。 + -一-—卜 -—一—卜一—一+ ——卜‘卜一十一 --

参考文献：[】周立功. M嵌入式系统基础教程[ .京： 1 AR M】北北京航空航天大学出版社， 0 . 2 5 0

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4 --- -一—一- -一—一+ 4卜 4 -卜

-+ --4 -- --- -一—一-" -- 4 q卜 4--+一—卜 -- -+ +-

一- - 4 --+一- - 4--— - - 卜

(接第 5上 3页 )J u n l fh o r a o t eAme c n S cey o Br wi gCh mit, 9 9 i r a o it

f e n e ss 1 9,

atsm l[] o ra o te me cnS c t B e ig uoa pe J. u l fh r J n A r a oiyo rwn i e f C e s, 95 5 ()2— 2 hmis 19,3 1:9 3 . t

5 (13— 7 7 1:4 3 .

[】 A d￣ nM, e r , kbt . df ai fh— 3 n e e L H ni O S i e LH Mo ict no tel k sd i o ev l o p lp e o s n wo t n e r ya d t n o h x meh es f oy h n l r a d b e d i o f e a t y i b i

[】管敦仪 . 5啤酒工业手册 (订版) .京：国轻工业出版社，修[北 M】中2 007 .

l e a n r ufe u n si[ .o rao Agi lrl e t mie ltd r gmahn J Jun l f r ut a nr os i i g] c ua d F o e s y 2 0, 9: 2 2 5 3 . n o dCh mit, 0 4 5 3— 2 7 r 1

[] Wa es T C mpr o坟 ) aehn n rl c s a 6 i rM . o a sno+- tci df uiai a - t i c a e e d htrl nixd naa dtermp c nb e a o a it. at ua t ia t n i i a t e rf v r tbl P r a o h o l s i y

[] Sk ma, iuh, w k Au mae ayio e- 4 au Kk c i Ko a a S C M. t t a ls fh o dn s tt tl o y h n l c n e t f e r n r u i ga t l g n o a p lp e o s o t n b e d wo t s n i el e t o a n n i

1 ocda igJ Jun l fh me cnS c t f rwn : re— n[ .orao te F g] A r a o iyo B e ig i eC e i s19, 52: 3 9 . h m s, 7 5() 8— 8 t 9

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