餐饮服务与管理第三单元复习题

第三单元复习题

一、单项选择

（ ）1、皇帝用餐叫（）

A、进膳 B、传膳 C、用膳 D、仿膳 （ ）2、孔府菜属于（）

A、寺院素菜 B、少数民族菜 C、官府菜你 D、宫廷菜

（ ）3、将加工成形的原料加调料腌渍后，放在扒炉上，加热至规定熟度，的一种烹调方法是（ ）

A、贴 B、扒 C、 熏 D、炸 （ ）4、不属于素菜的是（ ）

A、 寺院素菜， B、市肆素菜 C、民间素菜 D、 官府菜 （ ）5、中餐菜肴质量控制和厨房管理难度大的原因不包括（ ） A、 品种丰富，构成原料繁多 B、菜式规格多批量小 C、生产环节多，分工细致 D、烹饪技艺要求不高 （ ）6、（ ）主动问候客人，并为客人拉椅，送上小毛巾，并按要求开茶。 A、迎宾员， B、值台服务员 C、传菜员 D、餐厅领班， （ ）7、迎宾员准备好菜单，在开餐前（ ），分钟，站在餐厅门口指定位置恭候客人到来。与

A、一 B、 三 C、 十 D、五 （ ）8、从（ ）开始为客人服务调味酱油和醋， A、主人 B、主宾 C、 女士 D、长者 （ ）9、先到的客人安排在（ ）

A、优美的角落 B、中央显眼的位置上 C、厨房附近 D、靠窗或靠门口的位置 （ ）10、许多餐厅由（ ）为客人点菜

A、餐厅经理 B、 服务员， C、餐厅领班或高级服务员 D、迎宾 （ ）11、传菜部由（ ）画单控制出菜节奏、顺序和质量。 A、餐厅经理或领班 B、领班或传菜部主管 C、 传菜部主管或迎宾 D、 领班或服务员 （ ）12、餐厅大餐桌可备台号夹（ ），小餐桌可备台号夹（ ） A、12、8 B、15、8 C、 12,10 D、15、10 （ ）13、（ ）常用于小型宴会预订查询和核实细节，促进销售。 A、电话预定 B、传真预定 C、传真预订 D、网络预订 （ ）14、（ ）是最高级的餐饮形式，

A、现代宴会 B、 国宴 C、 正式宴会 D、 中餐宴会 （ ）15、（ ）是具有欧美传统的集会形式，

A、冷餐会 B、 茶话会， C、 便宴 D、鸡尾酒会 （ ）16、（ ）多为政府部门或企业界举行数众多的盛大庆祝会欢迎会开业典礼等活动所采用.

A、冷餐会 B、茶话会 C、 便宴 D、鸡尾酒会

（ ）17、宴请活动的最后确认和宴会厅的安排由（ ）批准执行。

A、宴会部主管 B、宴会部经理 C、宴会部服务员 D、酒店总经理 （ ）18、，宴会安排得到确认，应（ ）迅速送给客人，并附上一联二联宴会（ ），经双方签字后生效。

A、传真，合同书 B、 确认信，定金 C、确定信，合同书 D、传真，定金 （ ）19、中餐宴会台型布局的原则是（ ）

A、 中心第一，先右后左，高近低远 B、高位自上而下，自右而左，男左女右 C、 高位自上而下，先右后左，高近低远 D、中心第一，先左后右，高近低远 （ ）20、宴会开始，等客人将冷菜用到（ ），开始上热菜，。 A 、刚开始B、 1/2 C、 1/3-1/2 D、1/4

（ ）21、中餐宴会根据（ ）准备，分菜用具，各种服务用具，酒水小毛巾。 A、 参加人数 B、菜品种类 C、，菜单要求 D、消费档次 （ ）22、宴前会由（ ）主管召开

A、领班 B、 主管 C、餐厅经理 D、服务员 （ ）23、大型宴会开始前（ ）分钟开始上冷盘 A、 10 B、 15 C、 20 D、5 （ ）24、（ ）而提前在宴会门口迎接客人。 A、 宴会主管和迎宾员 B、 宴会经理，迎宾员 C、 宴会主管和经理 D、宴会主管和服务员

（ ）25、为客人倒酒水时，应根据客人要求斟倒喜欢的酒水，从（ ），你开始，先斟倒（ ）酒，再问斟（ ），最后问斟（ ），葡萄酒斟（ ）成，烈酒和软饮料斟（ ）。

A、主人，葡萄酒，烈酒，饮料，七成，八成 B、，主宾，葡萄酒，烈酒，饮料，七成 ，八成 C、主宾，烈酒，葡萄酒，饮料，七成 ，八成

（ ）26、适合用于汤类、羹类、炖品或高档宴会的分菜。

A、转盘式分菜 B、旁桌式分菜 C、各客式分菜D、分叉分勺式分菜 （ ）27、宴会结账工作由（ ）负责。

A、收银员 B、 服务员 C、 管理人员 D、迎宾

（ ）28、服务便捷效率高，餐具成本低，用工少，空间利用和餐位周转率都十分高，但缺乏表演性不能烘托气氛（ ）

A、英式服务 B、法式服务 C、 美式服务 D、自助式服务 （ ）29、西餐零点摆台装饰盘里左边的距离是（ ）厘米 A、1 B、 1.5 C、 2 D、3

（ ）30、中餐宴会摆台玻璃器皿三杯成一条直线水平呈（ ）度，杯肚之间相距（ ）厘米

A、45,1.5 B、30 ,2 C、 30 ,1.5 D、45,1 二、判断题。

（ ）1、我国丰富的物产资源，为中式烹饪提供了坚实的物质基础，。 （ ）2、非洲客人喜欢吃海鲜，

（ ）3、伊斯兰教徒戒猪肉，佛教徒吃只吃素。 （ ）4、客人吃甜品水果时，服务员只留下牙签，。 （ ）5、传菜员应迅速传送到餐厅，并摆放到桌上。 （ ）6、将原料在汤中勾芡的一种烹调方法是烹，

（ ）7、大型宴会座次安排的重点是确定课桌的主人位。 （ ）8、中餐宴会通常要求灯明亮，已示辉煌。 （ ）9、国内悬挂国旗以左为来宾方右为东道主。 （ ）10、香槟和红葡萄酒可以任意搭配菜肴。

（ ）11、大型宴会结束后，由主管召开总结会。

（ ）12、台面装饰常见的有骨碟垫盘，花草，艺术品和菜肴。

（ ）13、宴会按菜食品酒类和用餐方式可分为中餐宴会，西餐宴会其他国家宴会。 （ ）14、“中心第一”是指要突出主人位。 （ ）15、宴会客人用完水果以示宴会结束。

（ ）16、中餐宴会在制作席次卡时应注意中文写在上面，英文写在下面。 （ ）17、宴会结束后，衣帽间服务服务员应根据客人指认及时准确地将衣帽取递给客人。 （ ）18、“炸”即将烧至预定温度是经过合理加工的原料，在油里上色成熟。 （ ）19、客人走后再次检查是否有遗留物品，如有应立即还给客人或交给餐厅经理处理。 （ ）20、应考虑竞争因素，所以中餐宴会厅的菜单客人是不允许带走的。 三、简答题。

1、中餐宴会前组织准备工作有哪些？

2、“八知”指什么?

3、发生火灾的原因有哪些？该如何处理？

4、如何为醉酒客人服务？

5、中餐宴会服务注意事项有哪些？

6、中餐宴会席间服务包括哪些内容？

7、请简述中餐午、晚餐服务程序。

8、中餐厅席间服务内容有哪些？

9、简述中餐宴会服务规程。

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