浅谈杭帮菜的特色

学术研究

等

浅谈杭帮菜的特色章金生

(中国作家协会杭州创作之家浙江杭州 3 1 0 0 0 0 )摘要：杭帮菜作为浙江菜系的一部分，具有重要的地位，那么杭帮菜又是如何独成一体的，成为本文中分析的重点，文中叙述了杭帮菜的概述和历史，然后分析了杭帮菜的地方特色和创新之处，最后结合杭帮菜的具体菜品，来介绍了具体的做法。对杭帮菜的文化的发展起到了一定的推动作用。

关键词：杭帮菜特色配料创新-

中图分类号： T S 9 7 2 . 1 8 2

文献标识码： A

文章编号： l 6 7 2 . 5 3 3 6 ( 2 0 1 3) 1 6— 0 0 6 6— 0 2

杭帮菜与宁波菜和绍兴菜共同构成传统的浙江菜

杭帮菜主要是以杭州的地方特色为依托逐渐形成

系。在浙江菜系中3 4个城市的2 6 8只菜点的激烈竞争的，完全是历史、人文和环境综合作用的结果，根据相

中，杭帮菜喜 (获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅关调查，市场上供应的杭帮菜多达5 0 0多种。以口味派速，杭帮菜吸收百家所长，经过长期的加工，在浙菜体别、食材和烹饪方法等来划分。系中，从做功和色香味上来考虑的话，那也是首屈一

杭帮菜的地方特色中，结合“红泥”的实践经验，,我们完全可以把杭帮菜作为一种全新的经营品牌，根据此招牌，就可以推出传统和创新的杭帮菜，在选材和烹饪中，要特别突出整个过程中原料的采购。我们以

指的，逐渐成为全国八大最新菜系之一。

1杭帮菜的发展历史杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，杭帮菜得到了大力的推广和发展。据相关史料记载，杭帮菜也就是传统上的杭州菜，自古就分为“城厢”和“湖

“红泥本鸡砂锅”和“红泥手撕鸡”作为例子，来具体说明一下，如何做到。在两道菜的选材中，这两道菜的食

上”两个比较大的流派。两个流派的口味，作法都不同，各有千秋。前者的“城厢”流派，整体的用料主要以肉类为主，具体的烹调方法主要包括烩、蒸、氽、烧，口味独

材…

鸡种，需要严格选取正宗的农家的放养鸡，然

后，大厨用笋干和火腿等相关的辅料，进行加工，最后， 需要用3或者4个小时进行小火的炖

煮，只有这样才能

特，主要讲究清淡鲜嫩、轻浆、轻油，保证鲜咸合一的独特境界。后者的“湖上”流派，用料主要是禽类和鱼虾， 作法主要是清炖、生炒、嫩熘，口味醇厚，口味主要讲究鲜、清、嫩、脆，而且还特别注重保留食材的原汁原味。

保证其汤昧鲜爽口，让人吃后叫绝。当前的众多杭州菜肴中，南北的口味已经完全的交融，自身有独成一体，严格讲究所谓的“二轻一清”,也就是所谓的轻浆、 轻油与清淡。在杭帮菜的独有特色中，菜品的原料和

两个流派在发展的过程中，彼此相互学习，共同进步， 才铸就了今天杭帮菜的大力发展。最近几年，随着经济和社会的快速发展，杭州已经成为国家级旅游城市，面向全国，面向全世界。杭州菜的大力发展，博众家

调料都显得特别重要，调料的使用和原料的搭配，都是能够反映出地方菜的特色，某一特殊地域的原料的不同组合，然后再加上这一地域的独有的调料使用方法，这就能够形成该地方的菜点独有特色。例如，由于杭州地区处与江南水乡之地，气候相对温和，当地人

之所长，俨然已经与众多浙菜菜系融为一体，成为最新八大菜系的佼佼者和领头羊。

饮食的口味都显得清淡些，平时爱吃鱼虾等海鲜类。 所有，对于这个地方的菜品的独有特色，就在一定程

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