第二节 烹原料的选择

第二节烹饪原料的选择烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在烹饪原料进行初步鉴定的基础上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。

一、烹饪原料的鉴别与选择的关系

烹调工艺中首道工序就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人体的身体健康以及菜品的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。

二、烹饪原料选择的方法

烹饪原料的选择大致分为三个层次。

首先是确定原料能否作为烹饪的材料。

其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。

其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。

（一）能否作为烹饪原料

根据可食性，将原料分成两类：可食原料和不可食原料。所有的动植物原料必须同时具备以下四个条件，才能列入烹饪原料。

1、保证食用的安全性：农药、各种添加剂超标、有毒、原料变质、有毒害性原料等。

2、不是假冒伪劣原料

3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料

4、必须具有营养价值

（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料

1、根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料

种类：鸡中的九斤黄、鸭中的北京烤鸭、梨中的山梨、苹果中的红富士、

都是同原料中的优良品种。

产季：螃蟹以九十月份品质最佳甲鱼以菜花和桂花开花；刀鱼以清明前上市的质量最佳；韭菜有六月韭驴不瞅九月韭佛开口笋尖的质量比笋根的质量要好；

部位：鳙鱼头肉多而肥，而青鱼头质量就不如鳙鱼头，但青鱼尾又比鳙鱼尾的质量要好。

产地：如瘦肉型猪“两头龟”的后腿为原料加工的金华火腿；榨菜以四川涪fu陵 .南方的葱便于烹调，辛香味浓，北方的葱茎长而粗，葱白肥大脆嫩，辣味淡，稍有清甜之味。

2、选料与烹调方法相适应

3、形态必须完整、色泽鲜艳有光

4、原料一般以鲜活为佳

如：新鲜肉与成熟肉有所不同。

（三）依据人文社会因素选择原料

1、依照人体需要和健康状况进行选择

2、根据不同的风情民俗进行选择

下面以水产鱼类的选择为例，说明原料的三个层次。

三、常用烹饪原料选择的规律（原料学已讲）

（一）肉及肉制品的选择

新鲜的肉及肉制品，可根据具体情况进行必要的选择。对稍不新鲜的，一般不限制选择，但选择之后要尽快用完；对有腐败气味的原料要高温处理后再用。

（二）蛋及蛋制品的选择

新鲜鸡蛋可直接选用；次质蛋一般不得直接选用，可做加工原料或蒸煮后食用；劣质蛋及蛋制品均不得选用。

（三）乳及乳制品的选择

优质的乳及乳制品可直接食用；次质的乳及乳制品均不得食用。

（四）水产品的选择

新鲜的水产品均可用，但对黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及贝类均应选鲜活的，死亡的均不可用。次鲜水产品或次质水产品选择后应立即

使用。

（五）蔬菜的选择如土豆、菌类毒性应注意。

（六）豆制品的选择易馊变味

（七）果品的选择

（八）调味品和食用油脂的选择

思考题：

1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。

2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来坚定原料，当感官鉴定为正常时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么？

3、对于烹饪工作者而言，要选择到合适的原料，必须具备那些条件？

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