《食品质量控制与管理》复习题附答案 - 全

《食品质量控制与管理》复习题

一 名词解释

食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D值

二 填空

1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。

3）食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面。

4食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。

5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。

6确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。

7质量控制技术包括两大类：抽样检验 和 过程质量控制 。

8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。

9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。

10 4M1E指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。

12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 。 14洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。

15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。

16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45—65 ％。

17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。

18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。 19为了控制 粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。 20与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净化处理，符合 生产 要求。

21仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 22仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ，以确定是否符合储存要求。 23原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致。 24原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。

25 洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施。

26、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。

27、食品加工厂的水必须满足两个条件，水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水标准 。

28、食品接触面的 清洁 和 消毒 是控制病原微生物的基础。

29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。 30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒”之称的是＿二恶英＿。

31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。 32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚 ＿。

33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿。 35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿。

36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价。 37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。

38、能引起一群个体死亡50%所需的浓度，一般以＿ mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。

39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。

40、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。

41、 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。

42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）.

43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 交叉污染 。

45、SSOP的全称为 卫生标准操作程序 。 46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃ 。 47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉 。

48、 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m 以下。 49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%～1% 。

50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是 废水 的排放。 51、HACCP的全称是 危害分析与关键控制点 。

52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的 预防性 管理体系。

53、HACCP主要包括HACCP控制图和 生产流程 图两项基本内容。 54、HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。

55、在HACCP计划的产品描述阶段，必须正确说明产品的性能，用途和 食用方法 。 56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和 生物性 危害三种类型。 57、生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的 流程图 。 58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 。 59、危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。

60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树 。 61、监控程序是一个有计划的连续监测或 观察 过程。

62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 纠正 偏离两种类型。 63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 生物性 危害两大类。 64、一般来讲，毒素不会因加热而 钝化 。

65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品，为避免腐败变质，必须采取 100℃ 以上的高温杀菌方式。

66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。

67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或 血液 感染人类。

68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物，最易感染的是牛和猪。

69、乳品中主要的危害的来源是微生物，而威胁人类健康的微生物主要是 致病菌 。 70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在 4.6 以下。

71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和 乳房炎 乳。 速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是 使酶失活 。

72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和 金属探测 。 73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和 严重性 。

三 判断题

1、仓储室必须设原料取样室（ × ）

2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ × ） 3、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ √ ）

4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣（ √ ） 5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，（× ）

6、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ √ ） 7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）

8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ √ ） 9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录。（ √ ） 10、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量。（× ） 11、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ √ ） 12、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒。（× ） 13、 进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。（× ）

14、 用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（ √ ） 15、 确认岗位清场合格，要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（ √ ） 16、 原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认。（ √ ）

17、 进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（× ） 18、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标。（× ） 19、 食品生产企业必须按照SOP组织生产。（× ）

20、 无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35～65％.（ ×） 21、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（× ）

22、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√ ） 23、 批生产记录应批号归档。（ √ ）

24、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具。（ √ ） 25、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具。（ √ ）

26、 新文件下发到工作现场后，相应被撤销的文件应在5天内上交存档。（× ） 27、 洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向。（ × ） 28、 厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。（ × ） 29、 进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（× ） 30、 物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验。（× ） 31、 临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服。（√） 32、 清场的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（ √ ）

33、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。（ √ ）

34、 GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言，静态检查结果合格，就没有必要进行动态监控。（× ）

35、 产尘量大的洁净室，经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ √ ） 36、 粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压。（× ）

37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一：我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。（√ ） 38、食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。（ √） 39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（× ）

40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 （ √）

41.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√）

42.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√ ） 43.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。（× ）

44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（× ）

45.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。（× ） 46.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。（×）

47.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（× ）

48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（× ）

49.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√）

50.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（√ ）

51.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（√ ）

53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（× ） 54.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（× ） 55.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√ ） 56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（× ） 57.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（× ） 58.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（× ）

59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 （ √ ）

60.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 61.水的流向由非清洁区流向清洁区（× ）

62.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（× ）

63.手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（× ）

64.食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ）

65.有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 66.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ）

67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（× ） 68.食品容器可使用竹制品、纤维（× ）

69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ）

70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（× ）

71.为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（× ） 72.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 73.灭鼠尽量使用灭鼠药（× ）

74. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。 （√）

75. 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 （× ）

76. 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（×） 77. 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。（×） 78. 熟肉制品包装区是洁净区。 （√）

79. 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控 制。（× ）

80. 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 （√）

81. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消 费阶段有关 （×）

82. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。 （×）

83. 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。（×） 84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （√ ） 85. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； （√）

86. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； （×）

87. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（×） 88. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 （√ ） 89. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。（× ） 90. 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。 （√ ）

91. 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； （√） 92. 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、 过程、设备有关的食品危害的知识和经验。 （√ ） 93. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。 （× ）

94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（× ）

95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。（× ）

96、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（× ）

97、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。（× ） 98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（√ ）

99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（× ） 100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（× ）

101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成

A. 油的质量 B. 包装 C. 包装材料 D. 运输 E. 保脆性 29、菜肴烹调工艺的关键控制点有（ B C D E ）

A. 原料的预处理 B. 烹调温度 C. 烹调时间 D. 保存条件 E. 后处理 30、 HACCP计划的必备程序有（AD）

A. GMP B. ISO9000 C. ISO1400 D. SSOP E.QS 31、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有（ A B C E ）

A. 致病菌 B. 病毒 C. 天然毒素 D. 抗生素 E. 寄生虫 32、下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有（ A B D E ）

A. 抗生素 B. 农药残留 C. 河豚毒素 D. 重金属 E. 添加剂 33、下面关于生产流程图的描述正确的有（ A D E ）

A. 是一张描述整个生产过程的流程图 B. 必须有统一的格式要求 C. 可以不按加工工艺顺序进行描述 D. 是HACCP计划的基本组成部分

E. 有助于进行危害分析，是危害分析的基础 34、下面关于关键限值的叙述正确的有（ A B D ）

A. 用于区分安全与不安全的分界点 B. 是包装食品安全性的绝对允许量 C. 必须和现有的加工参数相同 D. 必须是一个可测量的因素 E. 比操作限值更为严格

35、监控程序的内容包括（ A C D E ）

A. 监控对象 B. 监控时间 C. 监控方法 D. 监控频率 E. 监控人员

36、可以作业关键控制点监控的人员包括（ A B C D E ）

A.流水线上的人员 B. 设备操作人员 C. 维修人员 D. 质量包装人员 E.监督员

37、下面关于关键控制点的描述正确的有（ A B D E ）

A. 通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程 B. 任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤

C. 在HACCP体系中，关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生 D. SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目； E. 确定关键控制点时应以生产流程图基础

38、 下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（A B D E）

A.蒸煮后冷却 B. 蒸煮后加工 C. 机械分段 D. 包装 E. 成品保藏

39、 带鱼软罐头加工中的关键控制点有（A C D）

A. 原料验收 B. 解冻 C. 油炸 D. 杀菌 E. 冷却 40、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有（A B C D E）

A. 高压杀菌 B. 蒸煮 C. 巴氏杀菌 D. 冷藏 E. 光照 41、在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有（A D E）

A. 致病菌 B. 细菌 C. 大肠杆菌 D. 沙门氏菌 E. 致泻大肠埃希氏菌 42、分割肉加工中的关键控制点主要有（A C D E）

A. 麻电 B. 喷淋冲洗 C. 胴体加工 D. 快冷 E. 预冷 43、下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有（A B D E）

A. pH值6.1～6.4 B. 瘦肉率≥58%

C. 肌肉脂肪含量≥5% D. 滴水损失率≤7.0% E. 嫩度≤4.0kg 42、 乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有（A B C D）

A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C. 肉毒梭菌 D. 李斯特菌 E.酵母菌

43、下列几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有（A B C E）

A. 结核病 B. 炭疽病 C. 口蹄疫 D. 乳房炎 E. 狂犬病 44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（A B C）

A. 原料乳验收 B. 预热杀菌 C. 真空浓缩 D. 筛粉 E. 包装 45、一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（A C E）

A. 原料验收 B. 清洗 C. 漂烫 D. 包装 E. 金属探测 46、 在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（A B D）

A. 当危害能被预防时 B. 能将危害消除的点 C. 后工序能将危害消除的点 D. 能将危害减低到可接受水平的点 E. 原料验收阶段

47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有（C D E）

A. 原料验收 B. 漂洗 C. 漂烫 D. 冻结 E. 包装

六 简单题

1、请列出良好操作规范（GMP）的7个要素？

原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。

2、卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？

（1）水的安全； （2）食品接触面的卫生状况和清洁； （3）防止交叉污染； （4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； （5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。

3.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？

GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，

4、简述建立HACCP体系的12个步骤。

第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步：工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识别；第8步：原理3 确定关键限值（CL）；第9步：原理4 建立监控程序；第10步：原理5纠偏措施；第11步： 原理6 建立验证程序第12步：原理7 建立文件记录和文件控制程序

5、简述HACCP小组的组成及其主要职能。

答：（1）组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能：HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责。

6、简述CL值和OL值的关系。

答：（1）关键限值（CL值）是指CCP上用于控制危害的参数，是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录，设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。

7、请详述内审的流程

①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准；②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核：信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论；召开末次会议。⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。

8、导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？

⑴ 植物源性食品的农药残留；（1分） ⑵ 动物源性食品的兽药残留；（1分） ⑶ 食品的微生物污染；（1分） ⑷ 食品添加剂过量；（1分） ⑸ 环境毒素的生物积累。（1分）

9、食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？

⑴ 加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中

出现交叉和倒流；（1分）

⑵ 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从

而避免产生交叉污染；（1分）

⑶ 加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分） ⑷ 初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分） ⑸ 清洗、消毒与加工车间分开。（1分）

2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？

⑴ 为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；

（1分）

⑵ 卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）

⑶ 卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，

并配有冲水、洗手消毒措施；（1分） ⑷ 防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）

⑸ 卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。（1分）

10、 对食品加工人员的健康要求有哪些？

⑴ 食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；（1分）

⑵ 食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分）

⑶ 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规范从事食品加工；（1分） ⑷ 食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。（1分） 4. 卫生标准操作程序的内容包括哪些？

⑴ 与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；（1分） ⑵ 确保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）

⑶手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1分)

⑷ 有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分） ⑸ 鼠害、虫害的防治。（1分）

11、保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？

⑴ 应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；（1分） ⑵ 应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；（1分）

⑶ 如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风

向下风侧；（1分）

⑷ 应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；（1分） ⑸ 水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。（1分） 2. 在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？

⑴ 为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应

彻底清场及检查作业场所；（2分）

⑵ 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）

⑶ 有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）

⑷ 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。（1分）

12、 保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？

⑴ 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制

点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；（1分）

⑵ 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境

的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；（1分）

⑶ 应定期对生产用水进行监测；（1分）

⑷ 生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管

理部门有权进行必要的调查和处理并记录；（1分）

⑸ 品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。（1分）

13、 屠宰场的卫生管理制度有哪些？

⑴ 车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；（1分）

⑵ 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；（1分） ⑶ 废弃物定期处理、消毒制度；（1分） ⑷ 定期除虫、灭鼠制度；（1分） ⑸ 危险物品保存和管理制度。（1分）

14、畜禽屠宰前有哪些卫生要求？

⑴ 待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证；（1分） ⑵ 经宰前检疫后，停食静养12～24h，充分饮水，送宰前3 h停止饮水；（1分） ⑶ 将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；（1分） ⑷ 送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证”；（1分） ⑸ 送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。（1分）

15、禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处理？

⑴ 在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时，头、胴体和心脏作湿化处

理或销毁；（2分）

⑵ 在肉样压片中，如发现住肉孢子虫时，作湿化处理或销毁；（1分）

2

⑶ 在规定检疫部位40cm面积内发现囊尾蚴或钙化虫体时，全尸作湿化处理或销毁；（1

分）

⑷ 如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。（1分）

16、 乳品厂原料处理有哪些规范？

⑴ 投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规范的要求；（1分） ⑵ 原料使用前应检查，去除不符合要求的部分剂外来杂质，并以醒目的标志区分合格

与不合格原料；（1分） ⑶ 避免原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度，冷冻温度在-18℃以下，

冷藏温度7℃以下；（1分）

⑷ 外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用，可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中；（1分） ⑸ 冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行。（1分）

17、速冻食品加工的GMP要素有哪些？

⑴ 优质的食品原料和科学合理的食品配方；（1分） ⑵ 安全卫生的生产加工和流通环境；（1分） ⑶ 有效的速冻技术；（1分） ⑷ 完善的冷冻体系；（1分） ⑸ 科学的产品质量管理。（1分）

除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分） ⑶ 确定CCP的关键限值（CL）。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；（2分） ⑷ 建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；（1分）

⑸ 建立纠偏措施。当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。（1分）

⑹ 建立验证程序。包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。（1分） ⑺ 建立有效的记录保存与管理体系。（1分）

6. 试述制定HACCP计划的步骤过程。

⑴ 前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。（3分）

⑵ 危害分析：以生产流程图为基础，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等方法，进行危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。（1分）

⑶ 确定关键控制点：利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进行评定，决定某步骤是否为CCP。（1分）

⑷ 建立关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准要有充分的理解，弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。（1分）

⑸ 建立合适的监控程序：通过确立监控对象，监控方法，监控频率和监控人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控。（1分） ⑹ 建立纠偏措施： HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论（1分）

⑺ 建立验证程序：通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。（1分）

⑻ 建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历史性信息，以便使HACCP体系文件化。

7. 试述提高我国出口水产品质量的对策措施。

⑴ 明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监督工作；（1分） ⑵ 建立相关信息网络，加强联系与合作，增加信息交流，资源共享；（1分） ⑶ 加大水产科研与防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化；（1分） ⑷ 规范农药兽药的生产、使用及监督管理，从源头控制农药、兽药的残留；（1分） ⑸ 根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度。（1分） ⑹ 加强资源管理，建立有效 的农药、兽药监控体系；（1分）

⑺ 培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，加强对食品安全人员的素质审核制

度的建立；（1分）

⑻ 尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品HACCP应用指

南；（1分）

⑼ 积极主动与世界市场接轨，综合利用我国的水产资源，开发新型水产品；（1分） ⑽ 建立全国范围内的进出口食品安全卫生监督体系，合理利用技术壁垒，扩大我国的水产品出口。（1分）

8、试述控制畜禽肉产品质量的措施

⑴ 控制饲料质量。饲料是关系到畜产品质量和安全性的直接因素，所以要通过相关法规和制定强制性标准来规范安全饲料的生产，实行良好动物营养操作规范管理，以使用添加剂时不引起残留为基本出发点进行添加，饲料中有毒有害物质及卫生和微生物条件的控制；（2分） ⑵ 严格宰前检查。

①畜禽实行持证养殖和产地检疫监测，严谨使用瘦肉精等禁用药物，经检验合格方能上市；（2分）

②候宰区检查 主要进行健康状况检查，检查内容有静态观察、动态观察、饮食状态观察、测温及个体检查等。（2分） ⑶ 宰后检验。

①同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码；（1分） ②检验项目包括头部、肉尸、内脏及寄生虫检验；（1分）

③经检验后的肉尸，内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记；（1分） ④检验发现异常的动物应及时正确处理。（1分）

9. 试确定乳粉生产中HACCP计划的关键控制点及各CCP的关键限值。

⑴ 关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过对其实施控制能预防、消除或最大程度地降低一个和几个危害，而该步骤如果失去控制，会导致不可接受的健康危险发生。（2分）

⑵ 通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP判断树，确定出乳粉生产的8个关键控制点：①原料验收；②冷却贮存；③加糖及杀菌；④真空浓缩；⑤喷雾干燥；⑥流化床处理；⑦粉仓贮存；⑧乳粉包装。（每两点1分，共4分） ⑶ 各关键控制点关键限值的确定（每两点1分，共4分）

① 原料验收 抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准； ② 冷却贮存 贮存温度4℃，时间24h

③ 预热杀菌 杀菌温度120～140℃，杀菌时间2～4s；

④ 真空浓缩 第一效压力31～40kPa，蒸发温度70～72℃；第二效压力16.5～

15 kPa，蒸发温度45～50℃，将乳浓缩到14～16°Bé;

⑤ 喷雾干燥 进风温度140～170℃，排风温度80℃以上，排风相对湿度10%～

13%；

⑥ 流化床处理 消毒温度＞85℃，消毒时间30min； ⑦ 粉仓贮存 贮粉温度＜30℃，贮粉时间30 min；

⑧ 乳粉包装 包装间熏蒸消毒时间＞30 s，紫外线消毒时间＞1 h，手消毒间隔

＜1 h。

10. 试述控制速冻蔬菜加工显著危害的措施。

⑴生物性危害的控制措施：

① 致病菌的控制。加热和蒸煮杀死致病菌，冷却和冷冻抑制致病菌生长，发酵产酸抑制不耐酸致病菌生长，加盐和防腐剂抑制致病菌生长，高温干燥杀死致病菌，低温干燥抑制致病菌生长，以及通过原料来源进行控制病原体的危害。（3分） ② 病毒的控制可以通过蒸煮的方法；（1分）

③ 寄生虫的控制可以通过加热、干燥和冷冻使其致死，或人工剔除的方法去除。（1

分）

⑵ 化学性危害的控制措施

① 选择土壤和水域，获得原料来自安全区域的证明，进行原料监测。；（1分） ② 食品添加剂的合理使用，力求不使用添加剂。（1分） ③ 在产品包装上表示配料和已知过敏物质。（1分） ⑶ 物理危害的控制措施： ① 供应商证明和原料检测；（1分）

② 通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使用和感官

检测来控制。（1分）

案例分析：

某企业为糖果制造厂,此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请

认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等。 审核员考虑：（1）后道工序无法控制这些化学残留物质（2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求。所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP。

审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1）色素添加步骤CCP及建立CL（依据我国以及各进口国的标准要求），（2）确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。

审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP，并实现与原有体系的融合运行。 问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会。 CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中，能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；（2）理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制,而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP。体会：（1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；（2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同,不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP，从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/go3h.html