1、、公共营养师三级考试大纲 详解

（一）基础知识部分

第一章公共营养师职业道德 第一节职业道德基本知识

1、社会主义职业道德的基本特征

1 行业性 2 连续性 3 实用性和规范性 4 社会性和时代性

2、社会主义职业道德的基本规范

1爱岗敬业；2诚实守信 ；3办事公道；4服务群众；5奉献社会

第二节公共营养师职业守则

1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。2.忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。 3.认真负责，服务于民，平等待人。4.科学求实，精益求精，开拓创新。 第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础 1、细胞的组成（60兆亿）

2、人体基本组织的构成（头、颈、躯干、四肢） 3、人体九大系统的组成及功能

1、运动系统组成及功能；2、消化系统组成及其功能；3、呼吸系统组成及功能；4、循环系统组成及功能；5、免疫系统；6、泌尿系统组成及功能；7、生殖系统组成及功能；8、

神经系统组成及功能；9、感觉器官的组成及功能；10、内分泌系统组成及功能

第二节食物消化吸收

1、唾液腺、胃液、胰液、胆汁、肠液、胰液的主要成分及其作用

1、胃液有促进胰腺、小肠液和胆汁分泌，有利于小肠对铁和钙的吸收的作用；2、胰液：胰液中和进入十二指肠的胃酸。使消化酶处于最适PH值7.0。在非消化期，胰液几乎是不分泌或很少分泌的。进食开始后，胰液分泌即开始。食物是兴奋胰腺的自然因素。3、胆汁：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。胆汁的成分：钠、钾、钙、镁、氯及碳酸氢盐等无机成分。作用：1激活胰蛋白酶；胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化；2、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；3、帮助脂溶性维生素的吸收；4、最有效的利胆剂；5、胆汁还能促进肠道吸收铁和钙，防止发生胆汁缺乏性贫血

2、小肠的消化和吸收功能 第三节不同人群的生理特点

1 .孕妇乳母的生理和心理发育和变化特点

孕妇：一、内分泌的改变⑴甲状腺功能旺盛；⑵黄体和胎盘增加激素分泌；⑶绒毛膜促性腺激素的浓度持续升高直至 受孕后≈60天。；⑷胎盘催乳素的分泌在受精卵植入 后即开始。⑸ 血清雌二醇浓度在妊娠初期升高。⑹孕酮最初来源于黄体，然后来源于胎盘。二、孕期

消化功能改变：反胃等早孕反应易出现恶心、饱胀感以及便秘；孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。三、孕期血液容积及血液成分改变；四、孕期肾功能改变表现为肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如B2、叶酸、烟酸、吡哆醛B6的代谢终产物排出量增加。五、孕期体重增加；六、代谢改变；

乳母：1.分娩时会耗损营养储备，身体各功能需要恢复 2.分泌乳汁，哺育婴儿。

2. 婴幼儿的生理和心理发育和变化特点

婴儿：一、体格发育特点：1、与胎儿期的头颅生长最快不同，婴幼儿期躯干增长最快。到6个月至1岁时，胸围和头围基本相等，称之为胸围交叉；2、生长发育最快，12月时超过出生时3倍；二、消化系统发育特点：1、胃及其酶易溢奶或呕吐；2、婴儿4个月前不喂肉，4个月后增加辅食，如米粥类；3、消化酶活力差，肝分泌胆汁较少，故脂肪消化吸收能力差

幼儿：1、脑和神经系统的发育：婴幼儿期，由于神经髓鞘形成不全，外界的刺激信号因无髓鞘的隔离，被传至大脑多处，难以在大脑特定的区域形成兴奋灶，同时信号传导在无髓鞘隔离的神经纤维也较慢，因此小儿对外来刺激反应慢且易于泛化。2、消化系统发育：1岁萌出上下左右第一乳磨牙，1.5岁时出尖牙，2岁时出第二乳磨牙，2岁时共出18～20颗牙，全部20颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。

3. 儿童青少年的生理和心理发育和变化特点

1、青春期生长发育的一般特点——第二性征迅速发育；2、青春期的第二次生长突增；3、青春期内分泌对生长发育的影响：⑴生长激素——控制生长发育最重要的激素，可促进组织生长，蛋白质合成增加，对骨骼、肌肉、和内脏器官的的生长发挥直接的作用。促进氨基酸代谢，加速蛋白质的合成；分解脂肪，抑制葡萄糖氧化，减少糖原的消耗；⑵性激素 男性性激素：其生理功能是促进蛋白质的合成及骨骼、肌肉的发育，即促进骨骼增长增粗，又在青春后期促进钙在骨内的沉积，使骨干骺愈合，生长停止。女性性激素：对骨骼发育的影响也十分明显，在青春早期，与生长激素一起刺激成骨细胞活动，促进钙磷的骨内沉积，身高生长速度加快，突增高峰过后，更多参与骨骺愈合过程，致使女性比男性早停止生长。

4. 老年人的生理和心理发育和变化特点

1.代谢功能降低：⑴合成代谢降低，分解代谢增高；⑵基础代谢降低；2.消化功能减退；3.体成分改变：具体表现为以下三方面：细胞量下降；体水分减少；骨组织矿物质减少；4.器官功能改变；5.心理问题；6.中老年妇女的特殊生理改变：⑴围绝经期生理（更年期）：可始于40岁，历时10~20年。此期间的改变是卵巢逐渐萎缩及功能逐渐减退，性激素合成分泌减少，垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加，生殖功能减退，内分泌紊乱，血管运动障碍而导致潮热、出汗等血管舒缩功能不稳定的症状。神经精神障碍表现为情绪不稳定、抑郁、烦躁、失眠等。绝经后比男性更易患心血管疾病和骨质疏松症；⑵绝经

后期生理：绝经后雌激素水平下降，致使骨吸收亢进引起骨量丢失，还会导致血脂异常、糖代谢异常等。冠心病发病率快速增加。

第三章营养学基础 第一节营养学概论

1、营养及营养学的概念

营养：是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、

发育和各种生理功能的生理学过程。营养学：是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

蛋白质10%～15% 脂肪20%～25% 碳水化合物55%～65%

第二节能量及宏量营养素

1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

能量的单位 ：千卡（Kcal ） 、千焦 （KJ） 换算关系： 1千卡＝4.184千焦（KJ） 1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ) 1克脂肪产热9kcal(37.56kJ) 1克蛋白质产热4kcal(16. 81kJ)

2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

概念：基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量，即人体在恒温条件下（18～25℃）空腹，静卧，清醒状态时，维持呼吸，循环，体温和细胞功能所需要的能量。

计算方法：体表面积（平方米）＝0.00659×身高（厘米）＋0.0126 ×体重－0.1603 基础代谢能量消耗＝基础代谢率×体表面积（平方米） × 24小时

影响因素：1、体形：体内瘦体组织是代谢的活跃组织，体脂是惰性组织，瘦高的人基础代谢高于矮胖的人；2、年龄：婴儿生长发育快，基础代谢率高，年龄增长，基础代谢率下降；3、内分泌：许多激素对细胞代谢起调节作用；4、气温：严寒季节基础代谢高于温热季节；5、劳动消耗；6、食物的热效应；7、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求

3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

4、蛋白质的理化性质、分类，必需氨基酸的定义、种类，蛋白质的消化和吸收过程，蛋白质的营养价值评价、互补、来源、供给量以及营养学意义。

蛋白质：在营养学上常按蛋白质的营养价值分类：1、有完全蛋白质；2、半完全蛋白质；3、不完全蛋白质（依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分）

必需氨基酸包含：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸 、组氨酸 （幼儿必需氨基酸）

蛋白质营养评价：1、蛋白质的消化率—指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数，反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标：蛋白质表观消化

率（%）=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%；蛋白质真消化率（%）=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 *100%；2、蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。指蛋白质经消化吸收后，在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值；1）蛋白质功效比值（PER）--以体重增加为基础的测定方法，指实验期内动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数，反映蛋白质被利用于生长的效率；2）生物价（BV）--反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。

蛋白质推荐摄入量：理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡；成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主)；1.16g/kg·日(植物性pro为主)

蛋白质的互补作用：通过食物的互相搭配，取长补短，来使其氨基酸模式接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。遵循原则：1）食物的生物种属越远越好；2）搭配种类越多越好；3）食用时间越近越好。

蛋白质缺乏：1、消化系统最先受影响，肠消化酶活力下降，腹泻、肝大、肝功能减退；2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿；3、皮炎、毛发干枯无光泽，易脱落；4、精神和体力减退，易疲劳；5、免疫力降低，抵抗力差，细菌感染的发病率增加；6、伤口愈合减缓，心率减慢，血压降低，易患贫血等；7、蛋白质-热能缺乏症：即干瘦型、水肿型和混合型

蛋白质过量：1、增加了肾脏的负担；2、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松；3、大量的蛋白质会导致机体脱水，脱钙，痛风；4、高蛋白对水和矿物质代谢不利，有可能引起秘尿系统结石和便秘。

5、脂类的理化性质、分类，必需脂肪酸的定义及类型，脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

理化性质：脂肪和类脂的总称，其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

分类：（1）脂肪——包括脂和油。常温时呈固体状态称脂，呈液体状态叫油；（2）脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位

必需脂肪酸定义：凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。分类：EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。

脂类的生理功能：1、供给能量；2、促进脂溶性维生素的吸收；3、维持体温和保护内脏；4、增加饱腹感提供必需脂肪酸；5、提高膳食感官性状，使膳食增味添香

6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能，碳化物的主要食物来源、消化、吸收、生理功能以及摄入量，血糖生成指数（GI）的概念及计算方法。

碳水化合物的理化性质：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告，碳水化合物根据聚合度。分类：分为糖、寡糖和多糖。

一）可以消化利用的碳水化合物

1、单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等 2、双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3、多糖：淀粉、糖原、糊精

二）不能消化吸收的碳水化合物

1、寡糖（低聚糖）：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等

2、多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等

碳水化合物的生理功能：1、储存和提供能量，供能55%-65%，是Ｎ系统和心肌的主要能源，糖原1/3储存于肝脏；2、构成组织及重要生命物质；3、节约蛋白质；4、防止产生酮血症和酮尿症；5、解毒作用，其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合，减轻或消除毒性；6、非淀粉多糖能增强肠道功能→刺激肠道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能

食物来源：（谷类、豆类、薯类）

血糖生成指数：指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖面积之比。

第三节矿物质

1、

矿物名称 1．钙 生理功能 1.构成机体的骨骼和牙齿，维持肌肉和神经的重要活动；2、参与血凝过程：钙有激活凝血酶元使之变成凝血酶的作用3、钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用 2.镁 1、激活多种酶的活性；2、抑制钾、钙通道，阻止钾外流；3、维护骨骼生长和神经肌肉的兴蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉、乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和约25g AI:350mg 镁缺乏的临床表现以神经系统和心血管为主。会出现心情浮躁、沮丧、消沉、焦虑不安、神经质、肌肉无力、心律不整、厌食症等 400-800g,占1% 肠道中钙+镁+铁+铝+不利磷AI:700mg 吸收,维D促进磷吸收 50mmol/kg,AI:98%存在细胞内,与血压负相200mg 关,钾缺乏糖蛋代谢受阻 血钾浓度3.5-5.3mmol/L 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来源、基

食物来源 1、奶和奶制品是食物中钙的最好来源；2、蔬菜、豆类和油料种子；3、小虾米皮、海带和发菜 基本供给量 成人800mg/岁缺乏症状 骨质疏松；佝偻病 本供给量以及缺乏时的主要症状。 日，>501000mg/日，UL：2000mg/日 奋性；4、舒张血管，松弛神经，小麦含镁丰富，动物内脏促进心脏，血管的健康；5、维护胃肠道作用 3.磷 瘦肉/鱼/蛋/动物肝肾/干酪/木耳/银耳/芝麻酱/坚果 钾 1、钾维持糖、蛋白质的正常代黄豆、绿豆、豆腐皮、海含镁亦多。 谢；2、维持细胞内液的渗透压；带、花椒、谷物、蔬菜和3、钾维持神经肌肉的应激性和正常功能；4、维持心肌的正常功能；5、维持细胞内外正常的酸碱平衡；6、降低血压 铁 1、铁参与血红蛋白的形成，负责人体内氧气的输送，并将各组织中的二氧化碳送至肺部排出体外;2、铁是细胞色素酶、过氧

水果如香蕉、橘子、柠檬、杏梅等含钾丰富。 动物肝脏、豆类和某些蔬菜、动物血、乌鱼、虾仁、黑木耳、海带、芝麻、南瓜子和绿色蔬菜 铁缺乏症主要为缺铁性贫血

化氢酶以及肌红蛋白的组成成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着十分重要的作用；3、铁在肌红蛋白中与一氧化氮结合，生成一氧化氮肌红蛋白可使肉制品保持鲜红色，在肉制品加工中具有很重要的意义；4、维持正常的造血功能；5、参与维持正常免疫、促进β-胡萝卜素转化为维生素A、肝脏解毒、胆固醇代谢等 锌 1、催化功能；2、结构功能；3、牡蛎和鲱鱼；豆类较高，调节功能；4、与大脑发育和智力有关 谷类次之；贝壳类海产品、动物内脏、红色肉类、干果类、谷物 15.5mg/日 1 、儿童生长停滞，侏儒症， 食土癖；2、暗适应力下降，味觉差；3、降低食欲；4、性成熟推迟，性器官发育不全，精子减少，月经不正常；5、皮肤粗糙，干燥。上皮角化，影响伤口的愈合易感染；6、胸腺萎缩，胸腺因子活性降低，胸腺和脾脏重量减轻，T细胞功能受损，免疫功能降低 碘 1、参与能量代谢；2、促进体格的生长发育；3、促进神经系统发育；4、垂体激素作用 海盐和海产食品（紫菜、干海带、虾皮）豆腐干、菠菜、核桃、小白菜、杏仁 硒 1、构成含硒蛋白与含硒酶；2、肝、肾、海产品、肉类及抗氧化作用；3、对甲状腺的调节作用；4、维持正常的免疫功能；5、抗肿瘤作用；6、抗艾滋病作用；7、维持正常生育功能 大豆 RNI：成人每日50ug；UL：成人每天400ug。 1)克山病；2、大骨节病 甲状腺肿和少数克丁病、儿童智力低下 第四节维生素

1、维生素的分类 脂溶性、水溶性

2、维生素A、D、E、K、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的基本生理

功能、食物来源、参考摄入量和缺乏时的主要症状。 维生素 A 生理功能 1、视黄醇；2、维持正常视觉功能；3、维护上皮组织细胞的健康；4、维持骨骼正常生长发育；5、促进生长与繁殖；6、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织 食物来源 动物肝脏 摄入量 μg UL：3000 μg 缺乏症状 RNI：800 夜盲症 D E 1、促进肠道吸收钙磷；2、对骨钙的动员； 1、生育酚；2、抗氧化作用；3、保持红细胞的完整性；4、调节体内某些物质的合成；5、参与RNA的合成；6、对眼睛的影响；7、对环境污染的抗击作用；8、抗不孕作用；9、抗癌作用 海鱼、蛋黄、肝 5 μg/d 软骨、骨松、佝偻病 植物油、坚果、芦笋、14mg/日 肉类、蛋类、青菜绿色植物维生素E含量高于黄色植物 蛋黄、肝、大豆、花生、芝麻 K 出血 成B1 1、硫胺素或抗神经炎素；2、构成辅酶，维持体内正常代谢；3、促进胃肠蠕动；4、保护神经系统 五谷；外皮及胚芽中，男米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富 1.5mg 1、脚气病；2、糖代谢障碍；3脂肪代谢障碍，导致胰液的作用低下，脂肪消化吸收不良，脂血症；4、水代谢障碍；5、胃肠功能紊乱 B2 1、核黄素；2、促进生长，促进细胞再生和发育，动物内脏、蛋黄、奶、 血细胞每天都要进行更新；3、维护皮肤和黏膜的完整性；4、促进蛋白质，脂肪，碳水化合物的代谢；5、激活维生素B6，参与维生素PP的形成，参与体内抗氧化防御系统和药物代谢；6、维生素B2本身与铁的吸收和动员有关，在防止缺铁性贫血方面有作用 鳝鱼 口炎、眼炎、皮肤病 叶酸 1、参与DNA形成；2、降低中风和心脏病的发病率；绿色蔬菜、水果、动3、参与蛋白质代谢并预防口腔溃疡 物肝脏 400ugDFE/日 1.核酸蛋白质合成受阻;2.胎儿神经血管畸形 脂溢性皮炎 B6 1、吡多素；2、参与氨基酸代谢；3、参与糖原和酵母、肝、瘦肉及谷1.5～2毫克 脂肪酸代谢；4、防止各种神经、皮肤的疾病；5、物、卷心菜 缓解呕吐；减缓夜间肌肉痉挛、抽筋麻痹等各种手

足神经炎的症状；6. 是天然的利尿剂 B12 1、钴胺素，抗恶性贫血维生素；2、是叶酸、糖类、肉类、内脏.鱼类、蛋脂肪和蛋白质新陈代谢所必需的重要物质；3、是DNA合成所必需；4、促进红血球的形成和再生，防止贫血；5、促进儿童发育，增进食欲，增强体力；6、维持神经系统的正常功能；7、消除烦躁不安；8、促使注意力集中，增进记忆力与平衡感 类 12μg 恶性贫血 尼克酸 1、尼克酸是辅酶Ⅰ与辅酶Ⅱ的组成成分，是人体蛋白酶的重要辅酶；2、维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能；3、参与血糖控制；4、可以扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平 动物的肝脏.瘦肉.花生.豆类.粗粮及酵母含量较多 赖皮病 C 1、抗坏血酸；2、胶原的正常合成、体内酪氨酸代谢及铁的吸收有直接关系；3、帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力；3、促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩；4、防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓 新鲜蔬菜和水果中 50～100mg 坏血病

第五节水和膳食纤维

1、水的生理功能和需要量

生理功能：1、消化食物，溶解营养物质，传送养分到各个组织，担负吸收和搬运的任务；2、排泄人体新陈代谢产生的废物 ；3、保持细胞形态，提高代谢作用；4、调节体液粘度，改善体液组织的循环；5、调节人体体温，保持皮肤湿润与弹性。

需要量：每消耗1kcal能量，水需要量为1.5ml 每日大约2500ml

2、膳食纤维的的生理功能、参考摄入量与食物来源

生理功能：⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；⑵通便的功能；⑶防治憩室病；⑷预防压挤病；⑸防癌；⑹防治胆结石；（7）防治高血脂、糖尿病 ，有降低血脂，预防冠心病的作用；⑻防治肥胖病；⑼吸附某些食物添加剂、农药、洗涤剂等化学物质；⑽ 补充植物雌激素；（11）膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病

病情的改善；

需要量：低能量（1800kcaL）膳食为25g/d；中能量膳食（2400kcaL）为30g/d；高能量膳食（2800kcaL）膳食为35g/d

400克蔬菜，25克杂豆或粗粮，100克水果，300克谷类

第四章人群营养基础

1 .孕妇乳母的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 2. 婴幼儿的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 3. 儿童青少年的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 4. 老年人的不同营养素需要量、参考摄入量、膳食指南以及膳食要点 年龄 营养需要量 中、后期每日能量增加量为0.84兆焦（200千卡） 参考摄入量 蛋白质：每日膳食较成人（75g）增加5g，孕中期增加15g，孕末期增加20g；膳食指南 膳食要点 1、多摄入富含叶酸的食物或补充㈠孕早期营养与膳食：早孕反应 叶酸;2、常吃含铁丰富的食物；3、ａ、按照孕妇的喜好，选择促进食欲食保证摄入加碘食盐，适当增加海物。ｂ、选择容易消化的食物以减少呕产品的摄入；4、戒烟、禁酒 吐。ｃ、想吃就吃，少食多餐。ｄ、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影脂肪：孕期3~4kg；矿物质：钙：800mg（早）1000mg（中）1200mg（后）；铁25mg；碘200ug锌：16.5mg/d维生素：维生素A 800ugRE维生素D10ug维生素B11.5mg维生素B21.7mg维生素B61.9mg维生素B122.6ug维生素C130mg叶酸（RNI）600ug膳食纤维24g 孕早期妇女膳食指南 1、膳食清淡、适口；2、少食多响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补餐；3、保证摄入足量富含碳水化充至少150g葡萄糖。e 、为避免胎儿神合物的食物；4、多摄入富含叶酸经管畸形,在计划妊娠时就要开始补充的食物或补充叶酸；5、戒烟、禁叶酸400~600ug／d。 酒 孕妇 （二）孕中期膳食要点：1）增加热能2）保证优质足量的蛋白质3）增加维生素孕中、末期妇女膳食指南 1、 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、的摄入量4）多吃无机盐和微量元素丰海产品的摄入；2、适当增加奶类富的食物,尤其应多选用富含钙、铁、锌的摄入；3、常吃含铁丰富的食物；的食物5）孕中期一日食单可在孕早期4、适量身体活动，维持体重的适食单基础上加100g粮食,动物性食品可宜增长；5、禁烟戒酒，少吃刺激加至150～200g。 性食物 （三）孕末期营养与膳食 ①补充长链多不饱和脂肪酸；②增加钙的补充；③保证适宜的体重增长 蛋白质：95克；钙：1200毫克/天；铁：1. 产褥期膳食：易消化，流质，25mg；维生素Ａ：1200μg(4000IU)； 维半流质食物过渡到普通食物。富1、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入；2、适当增饮奶类，多喝汤水；3、产褥期食物多样，不过量（重视蔬菜水果摄入）；4、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；5、科学活动和锻炼，保持体重健康 生素D：10μg(400IU) B1：1.8mg； B2：含优质蛋白质，多汤汁适量补充1.7mg 维生素和铁剂，注意膳食纤维的摄入。产褥期后：多食用动物性食品，水果，蔬菜适量粗杂粮（B族），注意钙和D的补充及汤类摄入。

乳母

2.哺乳期膳食：①食物种类齐全多样化，保证各种营养物质、维生素及矿物质及热量的供给，同时又要防止营养过度，引起产后体重过度增加、肥胖等情况的发生。②充足的蛋白质③多食含钙丰富的食品。乳制品每日至少250g，小鱼、小虾米（皮）含钙量丰富可连骨带壳食用。④多食含铁丰富的食品 ⑤摄入足够的新鲜蔬菜和水果,海产品。每天保证供应500g以上，尤其是绿叶蔬菜 ⑥注意烹调方法 婴儿 AI： 95kcal／(kg·d) 蛋白质：2.0g／(kg·d)；脂肪：27．7g：0月～6月龄婴儿喂养指南：1、 碳水化合物：12g／kg；钙：400mg；铁：纯母乳喂养（每天可喂奶6～810mg/d～12mg/d；锌：1.5mg／d；碘：次以上）；2、产后尽早开奶，初1.5mg／d；维生素A：400μg／d；维生乳营养最好；3、尽早报婴儿到素D：10μg；维生素E：3mg；维生素K：户外活动或适当补充维生素D；15μg／L；维生素C：40～50mg／d 4、给新生儿和1月～6月龄婴儿及时补充适量维生素K；5、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养；6、定期监测生长发育状况 6月～12月龄婴儿喂养指南：1、奶类优先，继续母乳喂养；2、及时合理添加辅食；3、尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐，不加调味品；4、逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为；5、定期监测生长发育状况；6、注意饮食卫生 幼儿 1350 Kcal/d 蛋白质：45 g/d；脂肪：30～35%；3岁幼儿喂养指南：1、继续维生素A：500μg／d；维生素D：给予母乳喂养或其他乳制10μg／d；Ｂ1，Ｂ２，ＶＣ的RNI品，逐步过渡到食物多样；（１）营养齐全、搭配合理（２）合理加工与烹调（３）合理安排进餐时间 （4）营造幽静、舒适的进餐环境 （5）注意饮食卫生 分别为：0.6mg ／d、 0.6mg ／d、 2、选择营养丰富、易消化60mg ／d 的食物；3、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳

食；4、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；5、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；6、每天足量饮水（1250～2000ml），少喝含糖量高的饮料；7、定期监测生长发育状况(两三个月测量一次)；8、确保饮食卫生，严格餐具消毒（切忌用口给幼儿喂食） 1） 食物多样，谷类为主；2）多1)学龄前儿童1日食物建议:每天吃新鲜蔬菜和水果；3）常吃适量200~300毫升牛奶(不要超过600毫35％；碳水化合物：50％～60％；钙：800mg／d；碘：50μg／d；铁：12mg／d；锌：12mg／d；维生素Ａ：500～600μg／d；维生素B1、维生素B2 0.7mg／d；维生素C：70mg／d 的鱼、禽、蛋、瘦肉（保证其获升) ，1个鸡蛋，100~125克无骨鱼,禽,得充足的铁，满足对锌和碘的需肉及适量豆制品，150克蔬菜及适量水求）；4）每天饮奶(300～600ml)，果，谷类150~200克，每周进食一次动常吃大豆及其制品；5）膳食清淡、物肝脏和猪血.，每周进食一次海产品少盐，正确选择零食，少喝含糖2).学龄前儿童膳食制度：学龄前儿童宜高的饮料；6）食量与体力活动要采用三餐两点制；3).学龄前儿童膳食烹平衡，保证正常体重增长；7）不调：需单独制作、蒸煮炖、加工要挑食、不偏食，培养良好饮食习求细碎易咀嚼、品种多样，味道鲜惯 儿童 1300~1700kcal 蛋白质：45～60g/日；脂肪：30％～美 青少年 老年人 2900 Kcal/日 蛋白质：85g/d；脂类：25%~30%；碳水1、三餐定时定量，保证吃好早餐，化合物：摄入量55%~65%为宜；钙：避免盲目节食；2、吃富含铁和维1000mg/d；铁：25 mg/d；锌：19.0 mg/d；生素C的食物；3、每天进行充足碘: 150μg/d；维生素A：800 μgRE/d 的户外运动；4、不抽烟、不饮酒 1900 Kcal/日 蛋白质：75 g/d；脂类：20%左右；碳水化物 ：65％；钙：800~1000mg/d；维生素 E：12 毫克；VB1: 1.3mg/d；VB2：1.3mg/d；维生素 C：130mg/d； 1食物要粗细搭配、松软、易于消化和吸收；2、合理安排饮食，提高生活质量；3、重视预防营养不良和贫血；4、多做户外运动，维持健康体重

第五章食物营养与食品加工基础 第一节植物性食物的营养价值 1、谷类的的营养成分及其组成特点

1、富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁；2、五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻；3、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦

胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低；4、谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好；5、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（籼米较高）较高，小麦粉次之，玉米含量较低；6、矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富；在大麦中，锌和硒的含量较高

2、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

（1）蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大；（2）脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物；（3）碳水化合物：以其他豆类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源；（4）维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素含量和VE较高，但VB1含量较低；（5）矿物质：大豆中铁含量丰富

蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

蔬菜类：1、叶菜类（维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高）；2、根茎类（硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高）；3、瓜茄类（胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高；4、鲜豆类（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和硒含量高。

水果类：1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏、鲜枣；含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素（尤其是VC）损失较多。；2、坚果：可分油脂类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；锌的含量普遍较高

第二节动物性食物的营养价值

1、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少；2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪；3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE；4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。

2、蛋类的营养成分

1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化；蛋清不含胆固醇；3、碳水化合物（极低，蛋黄略高，加工后提高）；4、维生素（鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋）；5、矿物质（主要在蛋黄，铁含量高但吸收率

低）

3、水产类的主要营养成分及合理利用

1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低；2、脂类（多由不饱和脂肪酸组成，消化率高）：3、碳水化合物（含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类）；4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，ＶＢ2、烟酸等的含量也较高，而ＶＣ含量则较低；5、矿物质（硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高）

4、乳类及其制品的分类和主要营养成分

1、蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；2、碳水化合物主要存在形式为乳糖；3、炼乳。 浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80％的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的；5、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。；6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 第三节调味品和其他食品的营养价值

1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和

有机酸，是其香气的主要来源

醋：醋类（营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁）

盐：咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食

盐的用量，从而有利于减少钠的摄入

糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇

厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

酒中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多，而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。

酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

3、茶叶的分类及保健功能

分类：1、绿茶；2、红茶；3、乌龙茶；4、黑茶；5、黄茶；6、白茶；7、再加工茶

保健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不

易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。茶叶碱对人有利尿的作用；咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热祛火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀

第四节营养强化与保健食品

1、对食品强化的基本要求 （1） 有明确的针对性 （2） 符合营养学原理 （3） 符合国家的卫生标准

（4） 尽量减少食品营养强化剂的损失

（5） 保持食品原有的色、香、味等感官性状 （6） 经济合理、有利于推广

2、 保健食品的主要功能原理和管理

保健食品的功能分类：一、改善生长发育：1、促进骨骼生长（钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk）2、影响细胞分化（视黄醇、锌、叶酸）3、促进细胞生长和器官发育（蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘）；二、增强免疫力：1、参与免疫系统的构成；2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化（VA、VE、锌、铁）3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能（VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率）；三、抗氧化：1、保持ＤＮＡ的结构和功能活性；2、ＶＣ、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用；3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性；4、参与构成机体的抗氧化防御体系（硒、锌=铜、锰）；四：辅助改善记忆：1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放；2、影响脑中核酸的合成及基因的转录；3、减轻氧化应激损失（姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关）；4、对心脑血管病的预防；五：辅助降血糖：1、改善对胰岛素的敏感性（低GI）；2、延缓肠道对糖和脂类的吸收（果胶、糖醇类）；3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬；六：辅助降血脂；七：辅助降血压：八：改善胃肠功能；九：减肥；十：增强骨密度。 第五节常见的食品保藏和加工技术

1、食品保藏技术的的分类

1.化学保藏：（1）腌渍保藏：1）盐渍；2）糖渍；（2）烟熏保藏 2.物理保藏：（1）冷冻保藏（冷却保藏、冻结保藏）；（2）辐照保藏（维生素损失较多）；（3）食品的高压保藏 2、食品保鲜技术的分类 1.化学保鲜技术

（1）防腐剂（苯甲酸、盐类、山梨酸） （2）抗氧化剂

2.涂膜保鲜技术（果蜡、可食用膜、纤维素膜）

3、食品干燥技术的分类

常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

1.普通干燥（对流、辐射、接触）2.冷冻干燥3.喷雾干燥（气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化） 第六章食品卫生基础 第一节食品污染及其预防

1、食品污染的概念和分类

食品污染是指用于生产食品的原料在生长的过程中或加工经营的过程中受到外来的有害于人体健康的物质的侵害。

食物污染的主要来源于生物性、化学性、物理性三方面 2、常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点 细菌外型分类：球菌.杆菌.螺形菌

（1）假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，PH 5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。 （ 2）微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜

（3）芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见

（4）肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动

（ 5）弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。

（6）嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12% （7）乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。 3、黄曲霉毒素的化学结构特性、危害及预防要点

1. 性质： ①耐热性 一般烹调温度很少破坏，280℃裂解。②不耐碱③溶解性 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。④紫外光下产生荧光 ， AFB1对紫外光有强的吸收性能。

2、危害：1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，①肝实质细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。④肝脏出血。中毒性肝炎；2、慢性毒性：长期小剂量摄入AFT可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤；3、致癌性 3、预防要点：1）防霉 预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染是最根本措施，可采用物理、化学及生物等方法。①粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分；②尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下；

③贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），通风。2）去毒：①拣霉粒法 适于大颗粒的花生、玉米等， 适于小单位及家庭使用 。②碾轧法 适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。③加水搓洗法④植物油加碱炼法，加碱，但损失Vb1

4、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施

1、污染食品：损水果，面包香肠 2、危害： 预防措施：

5、物理性污染的途径及食品放射性污染的来源

途径：主要来自食品生产过程、容器、设备、灭菌等的污染，在储藏、运输、经营中也会存在一定程度的污染。

放射性污染的来源：1、食品中的天然放射性核素；2、环境中人为的放射性核素污染来源于以下三方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故；3、人为污染食品的放射性核素

6、化学性污染的分类、途径及其防治

分类：工业三废、农药残留、食品添加剂。

途径：一、农药：①生产、生活环境中的污染物；②食品包装容器具、材料等溶于食品中的原料物质、单体及助剂等；③食品生产、加工、贮存过程中产生的物质；④滥用食品添加剂等。二、有害金属：(1) 某些地区特殊自然环境中的高含量 (2) 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染 (3) 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。 预防措施：一、农药残留：1．加强农药生产和经营管理2．安全合理使用农药3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测4．制定合适的政策，开发高效、低毒、低残留品种，实行综合治理等；二、金属污染：1．防止食品的微生物污染 主要是霉菌对食品的污染及某些细菌的污染2．改进食品加工及烹调方法：①控制发色剂的使用 严格按卫生标准执行；②熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜；③向食品中添加VC；3．增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成：多吃新鲜蔬果；4．寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺；5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）；6．制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测；7、①对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜；②以光解破坏食品中亚硝胺；③注意口腔卫生，减少唾液中的SCN—；④培育出低硝酸盐蔬菜品种。 第二节各类食品的卫生要求

1、畜禽肉的卫生问题

1.人畜共患传染病和寄生虫;2.腐败变质;3.细菌性食物中毒;4.多环芳烃类物质污染;5.添加剂污染;6.兽药残留

2、致病菌对奶的污染

患结核病、布氏菌病、牛乳房炎等病的病牛也可使进食者被感染患病。患乳

房炎病畜的乳，含有大量葡萄球菌，若消毒不及时，可产生肠毒素，引起食物中毒。同时病乳畜应用的抗生素、饲料中的农药残留、有毒有害的化学物质以及霉菌和霉菌毒素也会污染乳。

第三节食物中毒及其预防和管理

1、食物中毒的概念、分类及特点

食物中毒:是指食用了被生物性，化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害的食品后出现的急性亚急性食源性疾患。

分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。 特点：a.发病与食物相关；b. 潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行；c. 所有中毒病人临床表现基本相似；d.一般没有人和人之间的直接传染.

2、细菌性食物中毒的传染源、传播途径及发病特点

细菌性食物中毒:是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的季节。

1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导致食物中毒。临床表现 一般在进食后12-36小时出现症状。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。一般病程3-7天。2、肠毒素型中毒：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。3、副溶血性弧菌食物中毒：副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以6—9月多见。引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。4、金黄色葡萄球菌食物中毒：（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、熟肉类即可导致食物中毒。临床表现 一般在进食后2-4小时出现症状,主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常,一般在1-3天痊愈，很少死亡；5、蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫中。蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、 剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好；6、肉毒梭菌食物中毒：引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在

厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。临床表现：主要为运动神经麻痹的症状，临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。

3、河豚鱼中毒的症状

中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。

4、亚硝酸盐食物中毒的症状、治疗及处理

临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。

急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。 第七章膳食营养指导与疾病预防 第一节膳食营养指导和管理概论

膳食营养指导和管理的主要内容

1.食物选择；2.计划膳食；3.膳食评价；4.膳食改善 第二节膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量（DRIs）的常用评价指标 包括：评价膳食和计划膳食两个方面 第三节膳食结构与膳食指南

1、中国居民膳食指南的基本内容

2、中国居民平衡膳食宝塔

（1）谷类、薯类及杂豆：250-400g；（2）蔬菜：300-500g;（3）水果:200-400g；（4）肉类50-70g；（5）水产品类50-100g；（6）蛋类25-50g；（7）乳类300g；（8）大豆及坚果类30-50g；（9）烹调油25-30g；（10）食盐6g 第四节膳食与营养缺乏病预防

1、维生素A缺乏病的原因、发病表现及预防措施

2、维生素D缺乏病的原因、发病表现及预防措施

3、维生素B族缺乏病的原因、发病表现及预防措施 4、维生素C缺乏病的原因、发病表现及预防措施

5、常见矿物质缺乏症的原因、发病表现及预防措施 V种类 A 缺乏原因 1、摄入不足;2、吸收利用障碍；3、需要量增加；4、代谢障碍；5、其他营养素的影响缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用 发病表现 1、眼部症状（出现最早）：夜盲、结膜干燥、角膜软化；上皮组织细胞：缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。蟾皮预防措施 1、摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物；2、监测易感人群的维病(鸡皮病)；3、不能维持骨骼正常生长发育；4、生素A营养状况；3、不能促进生长与繁殖；5、维生素A的功能之一是使上皮细胞分化成特定的组织 对易感人群进行干预；4、选用膳食补充剂和维生素A强化食品 D （1）阳光照射不足（2）维生素D及钙、磷摄入不足（3）维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍（4）其他原因，如肝、肾疾病时刻直接影响维生素D的正常合成代谢 （1）佝偻病；（2）骨软化症 晒太阳 B1 1、摄入不足；2、吸收利用障碍（胃肠道及肝胆疾病）；3、需要量增加或消耗量过多；4、抗硫胺素因子；5、慢性乙醇中毒 1、亚临床型；2、神经型；3、心血管型；4、婴儿脚气病 1、 改良谷类加工方法，调整饮食结构；2、开展易感人群营养状况的检测和干预；3、广泛开展健康教育活动；4、维生素B1强化食品 B2 （1）摄入不足；（2）吸收障碍（嗜酒、药物）；（3）需要量增加或消耗量过多 1）口角炎 口角乳白、裂开、出血、结痂。2）唇炎；3）舌炎；4）阴囊炎；5）皮肤 表现为脂溢性皮炎；6）眼 视力模糊，角膜充血，血管增生，眼睛怕光、发红发痒、流泪易疲劳。⑺胃溃疡，结肠炎 （1）多食富含维生素B2的食物 （2）开展营养宣传教育活动 （3）营养干预 C （1）摄入不足（2）需要量增多（3）吸收障碍（慢性消化功能紊乱）（4）药物影响（雌激素、肾上腺皮质激素、四环素、降钙素、阿司匹林） 1、一般症状；2、出血症状；3、贫血；4、骨骼症状；5、其他症状 偏食、对食物禁忌、嗜酒引起的慢性酒精中毒以及人工喂养的婴儿易发生VC缺乏症，应定期监测。 叶酸 1、可出现巨幼红细胞性贫血，铁剂不能治愈；2、从围孕期开始注意补中老年人长期缺乏可因厌食和营养不良而引起智力退化性综合征；3、婴幼儿缺乏8周即可出现一系列症状，如巨幼性红细胞贫血、发育缓慢、精神萎靡、舌炎、胃肠不适、生长不良等；4、怀孕期

充叶酸，特别是对曾经生育过神经管畸形儿的母亲，除食物外，围孕期应每天补充叶酸

间缺乏，不但可引起孕妇巨幼性红细胞贫血，还会导致妊娠中毒、早产、新生儿出血，低出生体重等；胚胎会发育缓慢、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。 400ug。 钙 1、婴儿缺钙是母亲怀孕期间钙摄入不足，母乳含钙量少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少。2、吸收减少主要是VD合成障碍导致的肠道钙吸收障碍；另外是受疾病影响，如腹泻、肝炎、胃炎、呕吐等；3、成人骨质疏松常见于中年，女性多于男性。主要原因是中老年以后雌性激素分泌减少，钙调节激素分泌失调；4、老年人由于牙齿脱落及消化功能降低，致使蛋白质、钙、磷、维生素及微量元素摄入不足；运动减少也是原因之一。 1、婴儿手足抽搐症；2、成人骨质疏松症 铁 （1）膳食铁摄入不足（2）机体需要量增加（3）铁吸收减少，萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等可影响铁的吸收（4）铁的消耗增加，如腹泻、钩虫感染、慢性隐性出血等 （1）常见症状；疲乏无力、心慌、气短、头晕，严重者出现面色苍白、肝脾轻度肿大等。严重缺铁性贫血可引起贫血性心脏病，易发生左心心力衰竭。（2）影响生长发育与智力发育，活动和劳动耐力降低（3）免疫功能和抗感染能力下降（4）严重（1）健康教育 （2）铁强化食品 （3）铁补充（4）提高食物铁的利用率足量摄入参与红细胞生成缺铁性贫血可致黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、的营养素，如VA、舌乳头（5）皮肤干燥毛发枯黄（6）神经精神系统异常，如有异食癖 VB2、叶酸、VB12等以增加铁的生物利用率（5）合理搭配食物 锌 （1）锌的膳食摄入量低和摄入锌的利用率低（1）生长发育障碍；（2）性发育障碍与性功能低（2）锌的生理需求量增加（3）肠吸收障碍（4）下；（3）味觉及嗅觉障碍；（4）皮肤表现；（5）其锌丢失量增加（5）疾病 他危害：伤口愈合不良、神经精神障碍、免疫功能减退、胎儿生长障碍 碘 常为地区性流行。主要原因是环境、土壤和食物缺碘造成的，如高钙、高氟、缺硒、长期服用锂剂 （1） 地方性甲状腺肿 （2） 地方性克丁病 硒 （1）急性型（2）亚急性型（3）慢性型（4）潜在型 1、综合预防措施；2、硒预防：口服亚硒酸钠片或其他硒制剂，补硒量50～100ug/d；食物预防，选择硒盐及富硒

食物

第五节膳食营养与慢性疾病预防

1、心脑血管疾病的膳食营养防治

一、高血压的膳食营养防治

1、减体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标；2、纠正不良饮食习惯；3、减少食盐摄入量；4、减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；5、适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250ml奶；6、多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果；7、限制饮酒；8、增加体力活动

二、

高脂血压

第一级控制方案：碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的8%～10%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于300mg/d，总能量达到和保持理想体重。第二级控制方案

碳水化合物站总能量的50%～60%，蛋白质占10%～20%。总脂肪小于总能量30%的饱和脂肪酸占总能量的7%，多不饱和脂肪酸占7%～10%，单不饱和脂肪酸占10%～15%。胆固醇小于200mg/d，总能量达到和保持理想体重。

三、高血脂症

1、防治肥胖；2、减少钠盐；3、减少膳食脂肪；4、制单双糖摄入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以复杂碳水化合物为主，限制甜食、糕点、含糖饮料的摄入；5、增加膳食纤维摄入量，全天膳食纤维摄入量不少于30g；6、戒酒

四、冠心病

1、①一级预防：防治动脉粥样硬化，预防冠心病，应做到：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂蛋白血症及糖尿病；生化规律化，避免精神紧张、进行适当的体育锻炼；②二级预防：确诊之后，应尽量做到：保持心态平和，避免情绪激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药；做好监测；3、禁烟酒；4、减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的25%以下。5、碳水化合物。占总能量的50%～60%。6、摄入适量的蛋白质，约占总能量的15%。7、增加蔬菜水果摄入量，供给充足的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入25～30g为宜；8、少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担；9、防止情绪波动

2、糖尿病的膳食营养防治原则

1、适宜的能量摄入量，防治肥胖；2、膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的

55%～60%，脂肪占总能量的20%～25%，蛋白质占总能量的15%，其中优质蛋白质（包括大豆蛋白）不少于30%；经常选用血糖生成指数较低的食物；3、膳食纤维每天摄入量不少于30g；4、增加富含VC、VE、VB1、VA和钙的食物，必要时服用制剂；5、进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；6、禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；7、合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；8、糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会

应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数

3、痛风的膳食营养防治

1、限制总能量，防治超重或肥胖；2、多食用蔬菜、水果；3、合理的膳食结构；4、液体摄入量充足；5、禁酒；6、建立良好的饮食习惯；7、选择低嘌呤食物 第八章营养教育和社区营养管理基础

1、营养教育的相关实施步骤

2、社区居民营养与健康资料的收集方法 第九章相关法律、法规

《食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》 的主要内容

（二）技能部分

第一章膳食调查和评价 第一节食物摄入量调查

1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺

一、回顾法：使用范围：采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人

消耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。

优缺点：（1）所用时间短；（2）被调查对象不需要较高的文化；（3）能得到个体的膳食营养素摄入状

况；（4）被调查对象的回顾信赖于短期记忆；（5）调查员者要进行一定的培训。

表格设计：（1）食物名称；（2）原料名称；（3）原料编码；（4）原料质量；（5）进餐时间；（6）进餐

地点。

二、记账法：使用范围：

特点：（1）多用于建有伙食账目的集体食堂。（2）操作较简单、费用低、所需人力少。（3）可进行较长时期的膳食调查。（4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。

2、24小时回顾法基本要求和技术要点，能设计回顾法食物量登记表，进行食物摄入量调查并计算食物和营养素摄入量

3、记账法基本要求和技术要点，能用记账法进行人群食物消耗量调查并计算食物和营养素摄入量

4、能进行标准人系数和人日数换算 第二节膳食调查结果的计算与评价 1、人日数换算要点

2、进餐人数登记要点和标准人系数计算

3、食物实际消耗量计算

4、能量和营养素摄入量、评价和分析膳食能量 5、分析和评价膳食营养素摄入量 6、能进行膳食模式的分析评价和报告 7、能建立膳食调查数据库 第二章人体营养状况测定和评价 第一节人体体格测量 1、体格测量方法和意义 2、卧式量板、量床使用方法

3、测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高 4、用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度 第二节实验室指标收集和判断 1、尿液样品收集和保存知识 2、尿液样品的种类和意义 3、粪便样品收集和保存知识 第三节营养不良的症状和体征判别

1、能量—蛋白质缺乏体征和分类，并进行评价 2、缺铁性贫血基本体征和评价 3、维生素B2缺乏体征和评价

4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价 5、维生素D和钙缺乏体征和评价

6、锌缺乏基本体征和评价 第三章营养咨询和教育

第一节营养与食品安全知识咨询

1、不同膳食结构特点、存在问题和建议

2、健康生活方式概念，健康生活方式询问和评价，并提出建议 3、食物污染、中毒原因及其预防方法

4、能进行身体活动和能量消耗评估 6、食品卫生检验常见指标和判断方法 第二节营养教育

1、营养教育的基本方法和技巧 2、沟通和宣讲技巧

3、科普文章编写原则和基本要求 第四章膳食指导和评估

第一节营养和食物需要目标设计

1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要 2、儿童和青少年主食、副食供给量

3、儿童和青少年食物选择原则和特点 第二节食谱编制 1、学校营养餐营养要求 2、儿童和青少年配餐原则和方法 3、幼儿园食谱编制原则

第三节食谱营养评价和调整 1、食谱营养成分计算和评价原则 2、食品种类和蛋白质互补评价知识

3、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价 4、能根据营养评价结果调整食物品种和数量 第五章食品营养评价

第一节食品营养标签的制作

1、产品相关配方，标准要求和营养特点

2、营养成分定义和计算，能根据终产品营养特点，制定成分分析计划

3、能根据分析数据制作营养标签 4、营养声称基本知识

5、标签说明书格式和相关规定

第二节食品营养价值分析

1、食品营养质量指数计算方法和要点 2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识

3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法 4、脂肪酸评价方法和要点

第三节食品营养资料编辑

1、宣传资料的种类，能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料 2、产品消费群体定位和需求调查知识，能设计市场需求调查表 3、调查资料的统计和报告格式要求

4、调查报告的基本要素和资料信息化并撰写市场调查报告 第六章社区营养管理和干预 第一节营养与健康信息的收集 1、调查方法和手段 2、健康信息表格设计原则 3、资料信息分类和收集方法

第二节营养与健康档案建立和管理 1、个人健康信息和档案主要内容 2、计量和计数资料概念

3、发病率、患病率的概念及计算 4、能建立个人健康档案

5、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率 6、能计算社区目标人群基本资料的百分比

第三节营养干预方案设计和实施 1、社区营养干预内容和方法

2、干预方案设计原则和类型，能设计社区营养干预方案

3、能设计普通人群科学运动方案

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