餐厅服务员理论知识复习题

餐厅服务员理论知识复习题及答案

第一单元 餐厅管理

一、判断题(下列判断正确的请打“√\) 1、餐椅的颜色和式样应该和餐厅、餐桌相匹配，数量应是餐位的120％左右。 （ ）

2、零点餐厅值台服务员的人员配备数量以每人负责四张方桌或两张圆桌计算。 （ ）

3、金、银盛器不可以长时间盛放酸性的食品，但可以长时间盛放碱性食品。 （ ）

4、皮蛋中有含铅的物质．使用银器盛装，会让银器发黑，影响银器的使用效果。 （ ）

5、人工餐具清洁清洗程序是“一刮、二洗、三冲”。 （ ） 6、密胺餐具和塑料餐具因怕高温，所以要采用臭氧消毒法进行消毒。

（ ）

7、清洗、消毒好的餐具应放在专用的餐具保沽橱内或者餐厅落台内。

（ ）

8、清洁玻璃酒具应与一般的餐盆餐具分开洗涤。 （ ） 9、吸尘器在使用前，只要接通电源，听吸尘器运行声音正常就可以开始使用。 （ ）

10、普通吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小的铁钉、玻璃等。

（ ）

11、吸尘器每次使用后，都应切断电源，将除尘袋和储尘箱中的灰尘清除干净。 （ ）

1

12、打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面的清洁和保养。

( )

13、洗衣机保养很简单，平时使用后只要切断电源就可以了。 ( ) 14、消毒柜一般有电消毒柜和蒸汽消毒柜两种。电消毒柜有加热消毒柜和臭氧消毒柜两种。 ( )

1 5、冰箱在使用过程中必须注意；不能将冰箱散热口堵塞，否则会严重影响冰箱制冷效果。 ( )

16、饮料用的冰箱在使用过程中要特别关注冰箱温度，冷藏冰箱确保温度保持在O℃左右，特别注意冷藏温度不能低于O℃，这样许多饮料会结冰，会影响饮料品质，严重时会导致瓶子爆裂。 ( )

17、服务人员取用冰块时，必须使用专用冰铲。冰铲使用后必须放在放置一定配比的蒸馏水的专用容器里。 ( )

18、电风扇扇叶如果不清洁，会导致运转效果不佳。 （ ） 19、使用除湿器的房间应开启门窗，这样才能保证除湿器尽量发挥效果。 （ ）

20、CD机、VCD机、DVD机的激光头要经常使用专用的清洁盘清洁。（ ） 二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

1．起蜡剂稀释，按 。

A．1：20用开水调 B．1：20用温水调 C．1：40用开水调 D．1：40用温水调

2．地板打蜡上蜡结束后用上蜡器涂上光蜡，一般上光蜡3遍，每遍间隔时间以 为准。

2

A．5 min B．10 min C. l5 min D．晾干 3．消毒柜不用时应 。

A．将门关好 B．开门风干 C．用干布抹干 D．用吹风机将它吹干 4．洗碗机的保养工作应做到 。 A.每月清洗一次 B.定期清洗

C.每天清洗 D.每工作一次即应及时清洗一次

5．通常，冷藏冰箱确保温度保持在4℃左右，冷冻冰箱温度确保在 左右，这样才能保证储存食品的新鲜。

A．0℃ B．一5℃ C．一14℃ D．一l8℃ 6.制冰机应 操作。

A．设专人 B. 由服务员 C．由管理员 D．由专业人员 7．清洁空调机中的过滤网的正确操作方法是 。 A．清洗后放在太阳底下晒干 B．用中性洗涤剂清洗 C. 用强力去污剂清洗 D．用酸性洗涤剂清洗 8．加湿机在使用前须将储水器加注 。

A．自来水 B．凉开水或蒸馏水 C. 温水 D．冰块

9．除湿器关闭后再启动，必须 。

A．马上开 B．间隔1 min C．间隔2 min D．间隔3 min

10．当电视机的屏幕和外壳有污迹时，要用 轻轻地将其擦净。 A．干抹布 B．湿抹布 C．半于半湿的抹布 D．柔软的干布 11．中餐厅骨碟应按餐位数的 配置。

A．1～2倍 B．3～4倍 C．5～7倍 D．8～9倍

12．中餐厅口汤碗应按餐位数 配置。

3

A．1～2倍 B. 3～4倍 C．5～7倍 D．8～9倍 13．台布、餐巾应按餐桌数 配置。

A．1～2倍 B．3～4倍 C．5～6倍 D. 6～12倍

14．酒店、餐厅管理者根据 制定各项服务程序和标准，这些程序和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。

A.饭店的标准 B．客人的需要 C．服务的要求 D．操作的要求 15.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液按 的比例稀释。 A. 1:200 B．1:300 C．l:400 D. 1:500

三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．以下餐具配备数量不在2PAR左右的餐具有 。 A．骨碟 B．口汤碗 c．饭碗 D．调味碟 E．水杯 F.茶盅等其他餐具 2．餐具消毒有 。

A．人工消毒 B．干热消毒 C．化学消毒 D．浸泡消毒 E．沸煮消毒 F．蒸汽消毒

3．视听系统主要由 、音源(CD机等)、视频源 (VCD机、DVD 机)等系统组成。

A．电视机 Ｂ．音箱 C．功率放大器 D．卡拉0K混响器 E．话筒 F．计算机点歌 4．吸尘器不能吸 ，否则会使软管破裂。 A．铁钉 Ｂ．毛发 C．玻璃片 D．液体 E．大块杂物 F．杂物

5．打蜡机通常用于 地面的清洁和保养。

4

A．玻璃 B．水泥 C木质地板

D．大理石地面 E．花岗石 F．地毯 6．分体空调也可按安装位置的不同分为 。 A．窗式空调 Ｂ．冷热空调 C．中央空调 D．吸顶式空调 E．落地式空调 Ｆ．壁挂式空调 7．加湿器可以有 的功能。 A．改善酒店、餐厅内的空气质量 B．使宾客在用餐时感到舒适

C．增加空气湿度 D．防止静电的产生 E．制冷

F．延长家具的使用寿命

8．服务质量的特点包括 。 A．综合性 B．易变性 C．差异性 D．同步性 E．一致性 F．稳定性

9．饭店日常的质量管理方法主要有 。

A．ABC管理法 B．因果分析法 C．PDCA循环管理法 D．PPAI管理法 E．市场调研法 F．DPEC循环管理法

10．以下会使得银器发黑、发暗的是 。 A．葡萄酒 Ｂ．皮蛋 C．二氧化碳 D．蛋白质 E．牛奶 F．豆浆

5

第一单元餐厅管理单元测试题答案

一、判断题

1．√ 2．√ 3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．√ 8．√ 9．× 10．× ll．√ l2．√ 13．× l4．√l5．√ l6．× 17．× 18．√ 19．× 20．√ 二、单选题

1．B 2．D 3．B 4．D 5．D 6．A 7．B 8．B 9．D 10．D ll．C l2．B l3．D l4．B l5．A 三、多选题

1．AB 2．BCEF 3．ABCDE 4．ABCDEF 5．ACDE 6．DEF 7．ABCDF 8．ABC 9．ABC l0．BCD 6

第二单元 服务心理

一、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)

1．人们在对服务的需求上有求实的心理，即讲究“实惠”。 ( ) 2．对有自我实现需求的顾客来就餐时，餐厅服务员要向客人推荐特别好的食品和酒水，以满足客人的需要。 ( ) 3．餐厅的防火、防盗措施，必要的设备和保安人员，食品卫生、餐具清洁也是宾客要考虑的安全因素。 ( ) 4．根据著名心理学家马斯洛的需求层次理论，安全需求是人的最基本的需求。 ( ) 5．宾客在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，特别是当宾客涉及宾主关系时，主人常显示自己的身份，显示自己款待宾客的气派。 ( ) 6．餐饮业是一个人与人高接触的行业，但人际关系的发生并不频繁。

( )

7．“先行预计”宾客的需求，并把服务做在客人提出需求之前，才是高标准的服务。 ( ) 8．服务员对急躁型的宾客提出的任何要求均应给予准确的回答，同时提供时间信息。 ( )

9．服务员对活泼型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。 ( ) 10．服务员在对活泼型客人提供服务时，要确保客人离开餐厅前，所有服务中出现的问题都已得到了妥善的解决，否则，将是餐厅的重大损失。 ( ) 11．稳重型顾客善于谈吐，给服务员创造了很好的与客人沟通的机会。

7

( )

12．对稳重型的顾客，服务员一定要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语。 ( )

13．社会群体感需求是指宾客需要有被接受、被承认的感觉。 ( ) l4．忧郁型顾客在顾客中占的比例比较少，所以不用重视对他们的服务。 ( ) 15．人际交往是一个过程，它是人们沟通思想，交流感情，相互施加各种影响的过程。 ( ) 16．员工是餐厅的营业代表，员工与顾客的交往，就是餐厅与顾客的交往。 ( ) 17．形体语言就是指人的站姿和行走姿势。 ( ) 18．倾听是信息接收者了解信息发出者的本意，并给予反馈的过程。

( )

1 9．当服务员和客人交谈时，眼睛不能看着客人，这样显得不尊重客人。 ( )

20．服务员在对客人的投诉进行解答时，应特别考虑餐厅的形象，即使错了也不能承认。 ( )

二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

1．当宾客有就餐需求时，就会寻找、观察、分析、 所要选择的餐厅。

A．要求 B．回顾 C．选择 D．比较

2．心理学家马斯洛将人的心理需求划分成五个层次，其中 需求

8

是指宾客需求被接受、被承认的感觉。

A．生理 B．安全 C．社会群体感 D．受尊重 3．宾客最高层次心理需求是 需求。

A．生理 B．自我实现 C．社会群体感 D．受尊重 4．应客人的要求提供及时、热情和周到的服务是 的服务。 A．超前 B．个性化 C．基础标准 D．高标准 5．先行预计客人的需求，并把服务做在客人的需求提出之前，这种服务为 的服务。

A．高标准 B．个性化 C．情感 D．基础标准

6．服务工作是与人交往的工作，人们交往的主要工具是 。 A．眼神 B．语言 C．情感 D．微笑

7．服务员在服务中采用 的服务标准，可能会让就餐的客人感到满意，但是不一定能让就餐的客人感动成为忠实客人。 A．模式化 B．个性化 C．超常化 D．特别 8．服务员对急躁型的宾客在提供服务时，要 。 A．行动迅速、语言简练 B．耐心细致、温文尔雅 C．主动热情、细致观察 D．举止端庄、不厌其烦

9．当 的宾客对服务提出的投诉时，只要及时而适当地解决，他们就会转怒为喜，连声道谢。

A．稳重型 B．活泼型 C．急躁型 D．忧郁型 10．对活泼型的宾客 会给其客人留下深刻的印象。 A．多与其沟通 B．提供快捷、迅速的服务

C．严格遵循服务程序与标准的服务 D．提供额外服务

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11．对来旅游的 宾客谈及此地的旅游地理、观赏景点、民俗及交通等方面的内容，会让他们印象深刻。

A．稳重型 B．活泼型 C．急躁型 D．忧郁型

12．对 宾客提供服务时，服务员一定要举止端庄，温文尔雅，并经常使用礼貌用语。

A．急躁型 B．活泼型 C．稳重型 D．忧郁型

13．在处理 宾客的投诉，需要有较高的技巧，因为其特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，但是一旦投诉，事态都比较严重。 A．急躁型 B．活泼型 C．稳重型 D．忧郁型

14．对忧郁型宾客服务员更需要自始至终抱有不厌其烦的态度，要尽可能地提供 的服务。

A．特色 B．超前 C．细心、周到 D．热情

15．在为 宾客服务时，当有机会和宾客的目光接触时，要试着对他们微笑。

A．稳重型 B．活泼型 C．忧郁型 D．急躁型

16．餐饮服务人际关系是为了实现服务消费目的，服务员提供服务，顾客接受服务，并获得 的过程。

A．物质上的满足 B．良好的心理感受 C．满足食欲 D．相互沟通

17．在人际交往过程中， 不需要任何成本，但却利润丰厚。 A．语言 B．手势 C．仪态 D．微笑

18．形体语言可以帮助人们 ，完成人际交往活动。 A．传达信息 B．沟通 C．了解对方 D．认识对方

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19．在餐厅服务中，服务人员提供 ，才会让顾客感动。 A．规范服务 B．程序服务 C．美食服务 D．超常服务 20．服务员好的 会给客人留下很好的第一印象，客人也会由此产生对服务员的信任感。

A．口才 B．仪容仪表 C．着装 D．身材

三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处)

1．心理学家马斯洛将人的心理需求划分为五个层次，依次排列为 。 A．生理需求 B．安全需求 C．社会群体感需求 D．受尊重需求 E．自我实现的需求 F．基本需求

2．人的性格大致可以划分成 四种类型。 A．健康型 B．急躁型 C．活泼型 D．稳重型 E．忧郁型 F．反复型

3．急躁型宾客的特点是 。 A．对服务项且要求快捷、迅速 B．善于谈吐

C．提出服务要求时，喜欢使用定性的语言 D．喜欢使用礼貌用语

E．说话时喜欢用手势来加强语气

F．对服务不满时，会表现得异常生气

4．活泼型的宾客初次相识就给人一种随便、好相处的感觉，他们 。 A．心直口快 B．谈吐诙谐 C．为人随和 D．处事果断 E．性格开朗 F．老成持重

5．稳重型的宾客通常 。

11

A．谈吐诙谐 B．老成持重 C．矜持冷静 D．少言寡语 E．不轻易动情 F．处事果断 6．忧郁型宾客的特点是 。

A．心境冷漠 B．老成持重 C．面部表情木讷

D．情绪低落 E．有回避人的态度 F．矜持冷静 7．形体语言是指人的 。

A．倾听 B．手势 C．站立姿势 D．行走姿势 E．微笑 F．目光

8．语育艺术，即人们说话的艺术，包括 三个主要内容。 A．用语 B．声调 C．表情

D．面部表情 E．手势 F．仪表

第二单元服务心理单元测试题答案

一、判断题

1．√ 2．× 3．√ 4．× 5．√ 6．× 7．√ 8．√ 9．× 10．√ ll．× l2．√ 13．√ l4．× l5．√ l6．√ 17．× 18．√ 19．× 20．× 二、单选题

1．D 2．C 3．B 4．C 5．A 6．B 7．A 8．A 9．C 10．A ll．B l2．C l3．C l4．C l5．C 16．B 17．D 18．A l9．D 20．B 三、多选题

1．ABCDE 2．BCDE 3．ACEF 4．BCDE 5．BCDE 6．ACDE

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7．BCDEF 8．ABC

第三单元 菜单知识

一、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”) 1．菜单不仅能反映餐厅的经营方针，同时也标志着餐厅商品的特色和水准。 ( )

2．菜单既是艺术品又是宣传品。 ( ) 3．餐饮工作包括原料的采购、食品的烹调制作和餐厅服务，这些都是以菜单为依据的。 ( ) 4．菜单在餐厅的经营管理中起着重要的作用，它是餐饮经营的精髓所在。 ( )

5．菜单可以反映餐厅的经营方针和市场定位。 ( ) 6．西餐宴会菜单一般按头盘、汤、鱼、鸡鸭、肉、色拉、干果、甜食、水果、咖啡或茶水的顺序设置。 ( )

7．菜式品种越丰富，所需设备的种类就越多。 ( ) 8．菜单按照习惯一般分为两大类：一类是零餐菜单；另一类是宴会菜单。 ( )

9．一家餐厅总要有意识地计划几种菜品使餐厅出名，这些菜品应该得到特殊处理，价格应该贵点，从而加以区别。 ( ) 10．各种风味菜系餐厅的零餐菜单都有相对统一的内容。 ( ) 11．中餐早餐菜单通常由干点类、湿点类、面包类、小菜类组成。

( )

12．不同国籍、不同民族的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。 ( )

13

13．零餐菜单普遍适用于一般社会餐馆，但不适用于星级饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。 ( )

14．中餐宴席通常由下酒菜开始，口味先清淡后浓郁。 ( ) 15．菜单，不仅是告诉顾客餐厅提供什么菜品和酒水，价格是多少，而且还是重要的推销工具。 ( ) 16．零点菜单上应有足够的选择项目，既要使客人一次选择余地较大，又可促使客人再来光顾。 ( )

17．零餐菜单通常按进餐程序将各类菜式按原料进行分类。 ( ) 18．套餐菜单指在一个价格下所列的是整套餐饮，而不仅是一道菜。

( )

19．客房用餐菜单价格可以略高于餐厅的菜价。 ( ) 20．团体包餐菜单最好每餐都有1～2道风味菜或具有特色的菜肴。

( )

二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

1．餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是其种类、规模还是质量、数量都取决于 。

A．餐厅的规模 B．餐厅的营业情况 C．菜单的菜式品种、水平和特色 D．客人的需求 2．菜单按照习惯一般分为 两大类。

A．零餐菜单和套餐莱单 B．零餐菜单和宴会菜单 C．零餐菜单和团队菜单 D．零餐菜单和冷餐会菜单 3．零餐菜单和套餐菜单都有 之分。

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A．团体、宴会 B．中餐和西餐 C．零餐和团体 D．中餐和冷餐会

4．零餐菜单与套餐菜单显著的区别在于零餐菜单 。 A．菜肴品种多 B．菜肴价格便宜 C．每一道菜都单独标价 D．每一道菜都有图片

5．以下对零餐菜单说法错误的是 。 A．早餐菜单比午、晚餐菜单简单 B．午、晚餐菜单比早餐菜单品种多 C．菜单中有菜肴也有点心

D．菜单中有固定菜肴但无季节性的菜肴

6．零餐菜单通常按 将各类菜式按原料进行分类，以供客人挑选。 A．烹饪方法 B．进餐程序 C．菜肴的品种 D．菜价的高低

7．西餐午、晚餐零餐菜单的排列次序通常按照 等依次排列。 A．汤类、开胃菜类、主菜类、甜品类 B．开胃菜类、主菜类、汤类、甜品类 C．开胃菜类、汤类、主菜类、甜品类 D．开胃菜类、主菜类、甜品类、汤类

8．以下不符合客房用餐菜单特点的是 。

A．菜肴的制作简单、运送方便 B．以点心为主，冷菜为辅 C．反映特色 D．门类齐全

9．客房用餐菜单的特点说法错误的是 。

A．莱肴内容全 B．反应特色 C．质量好 D．价格低

10．西餐套餐与中餐套餐在价格形式上有些不同，西餐套餐的价格是

15

。

A．在主菜后面列出，辅菜价格不列，用后按主菜价付款 B．在甜品后面列出，其他菜肴价格不列，用后按主菜价付款 C．按餐饮规格和就餐人数而定

D．在开胃菜前列出，辅菜价格不列，用后按主菜价付款

11．团队客人用餐时间 ，所以在服务中应特别注意满足客人时间上的要求，把握好出菜的速度。

A．相对集中 B．相对固定 C．相对分散 D．相对统一 12．西餐宴会菜单按 的顺序排列。

A．汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶 B．咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果 C．汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果 D．开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶 13．制定宴会菜单首先要考虑的是 。

A．满足客人需要 B．成本与利润 C．菜点的搭配 D．菜点分量

14．一席菜点分量通常按每人每餐 g的进食量计算。 A．800 B．700 C．900 D．500

15．菜单设计的基本原则是 。 A．以厨师的菜式为导向 B．以餐厅的位置为导向

C．以食品原料采购和储藏工作的对象为导向 D．以客人的需要为导向

16．一家餐厅总要有意识地设计几种菜品使餐厅出名，这些菜应

16

有 。

A．独特的特色且价格贵点 B．独特的特色且价格不贵 C．精致且价格不贵 D．精致且价格贵点 17．特殊推销的菜品不包含 。

A．特殊菜品 B．特殊套餐 C．特色烹调菜 D．处理菜品

18．在菜单上做重点推销的菜 的处理方法是不正确的。 A．用粗字体或特殊字体列出菜名

B．增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍 C．采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目 D．列在单页菜单的下半部

19．宴会菜单的主要依据是 。

A．宴会出席人的身份 B．宾客的饮食习惯 C．宴会人数的多少 D．宴会标准的高低

20．餐厅通常需要销售的菜是 的菜。

A．价格低、利润小、容易烹调 B．价格高、利润大、容易烹调 C．价格低、利润大、容易烹调 D．价格高、利润小、容易烹调

三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．以下对菜单说法正确的是 。 A．菜单反映了餐厅的经营方针 B．菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 C．菜单是消费者和接待者之间的沟通工具 D．菜单是菜肴研究的资料 E．菜单仅是宣传品

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F．菜单是餐饮企业一切业务和活动的总纲

2．符合菜单设计的原则和要求的是 。 A．以客人的需要为导向

B．要能体现本餐厅的特色，具有竞争力 C．以食品原料采购和储藏工作的对象为导向 D．要善变，适应饮食新形势 E．要讲究艺术美

F．一定要有l～2道风味菜

3．特殊推销菜品的类别有 。

A．特殊的菜品 B．特殊套餐 C．每日时菜

D．酒水 E．特色烹调菜 F．特价菜

4．在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法有 。 A．用粗字体或特殊字体列出菜名

B．增加对特殊菜品介绍的内容，对特殊菜品进行较为详细的推销性介绍 C．采用边框、线条或其他图形使特色菜比其他菜更为令人注目 D．放在菜单的引人注目的位置 E．列上菜品漂亮的彩色照片 F．与其他菜肴分开，单独一页 5．西餐早餐菜单不包括 。

A．果汁 B．谷类 C．蛋类 D．各式面包 E．各式粥 F．水饺

6．西餐套餐菜单也称周期性菜单。厨师长应制定不同周期的完成菜单，比较常见的种类有 。

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A．厨师长每周推荐 B．商务工作午餐 C．团队套餐 D．特色套餐 E．季节套餐 F．自助套餐 7．以下要在制定宴会菜单时考虑的是 。

A．客人的意图 B．成本与利润 C．菜点的搭配 D．含营养成分 E．味道和色彩 F．足够的菜量 8．菜单上的 可以告诉客人本餐厅商品的特色和水准。 A．食品的品种 B．饮料的品种 C．食品的价格 D．饮料的价格 E．菜品的质量 F．菜品图片

第三单元菜单知识单元测试题答案

一、判断题

1．√ 2．√ 3．√ 4．√ 5．√ 6．× 7．√ 8．× 9．× 10．√ ll．× 12．√ l3．× l4．× l5．√ l6．√ l7．√ 18．√ l9．√ 20．√ 二、单选题

1．C 2．A 3．B 4．C 5．D 6．B 7．C 8．B 9．D 10．A ll．A 12．D l3．A l4．D l5．D l6．B l7．D 18．D l9．D 20．B 三、多选题

1．ABCDF 2．ABDE 3．ABCE 4．ABCDE 5．EF 6．ABC 7．ABCDEF 8．ABCDE

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第四单元 菜肴酒类知识

一、判断题(下列判断正确的请打“√”打，错误的打“×”) 1．宫廷菜、官府菜主要是指清代宫廷御膳房和北京一些官府流传到民间的美味佳肴。 ( )

2．广东菜即粤菜，主要由广州、潮州、东江三种风味菜组成，以潮州风味为代表。 ( )

3．粤菜的口味特点是注重质和味的统一，口味比较浓厚，力求清中求鲜、淡中求美。 ( )

4．四川菜以麻辣辛香为主，更以一菜一格、百菜百味著称。 ( ) 5．江苏菜都是偏甜的口味。 ( ) 6．江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。 ( ) 7．炝虎尾、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头都是江苏菜。 ( ) 8．浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴等地的菜肴组成，以杭州、宁波菜为代表。 ( )

9．京菜刀工巧妙，一切服从于味。注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”之美称。 ( ) 10．在湘菜中最能体现火候特色的烹调技法是小炒、滑熘、清蒸。( ) 11．红烧鲴鱼、八宝鸭、油酱毛蟹、醉槽鸡都是上海菜。 ( ) 12．上海本帮菜以肥而不腻著称。 ( ) 13．英式菜常用水果作为原料。 ( ) 14．俄国菜原料以猪肉为主。 ( )

15．日本菜做工精细，拼摆讲究。 ( )

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16．法式菜调味很少用香料和酒。 ( ) 17．山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表。 ( ) 18．绍兴元红酒属干型黄酒。 ( ) 19．黄酒的营养丰富，含有21种氨基酸，其中包括有4种未知氨基酸。

( )

20．啤酒是一种营养丰富的酒精饮料，素有“液体面包\之称。( )

21．强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵之前加入少量威士忌，酒精度保持在20％，使酒质不易变化。 ( ) 22．根据日本法律规定，特级到二级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列入等级。 ( ) 23．蒸馏酒酒精含量较高，一般在40％以上，所以也称为烈酒。 ( )

24．干邑白兰地的名品有轩尼诗(Hennessy)、人马头(RemyMartin)、马爹利(Martell)、卡慕(Camus)等。 ( )

25．白兰地主要用作餐后酒，一般不掺任何其他饮料。 ( ) 26．世界各地都有威士忌生产，以意大利威士忌最负盛名。 ( ) 27．朗姆酒既可净饮，也可加冰块饮用，还可广泛用于调制鸡尾酒或混合饮料。 ( ) 28．特基拉酒产于墨西哥，是以一种被称作龙舌兰(Agave)的热带仙人掌类植物的汁浆为原料经发酵、蒸馏而制得的酒。 ( ) 29．香槟酒属于谷物蒸馏酒。 ( ) 30．开胃酒大致分为味美思、甜食酒、利口酒三大类。 ( )

二、单选题（下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

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1．属于北京名菜的是 。

A．砂锅鱼头 B．红烧河鳗 C．糖醋鳜鱼 D．葱烤海参 2．不属于四川小吃的是 。

A．叉烧包 B．担担面 C．龙抄手 D．红油水饺 3．不属于广东菜的是 。

A．油泡虾仁 B．香酥鸡 C4．属于扬州点心的是 。

．三丁包 B．煎包 C5．不属于淮扬菜的是 。

．蟹粉狮子头 B．肴肉 C6．属于浙江菜的是 。

A．叫花鸡 B．盐焗鸡 C7．黄焖鱼翅是 。

．叫花鸡 B．佛跳墙 C8．猫耳朵是 小吃。

．淮扬 B．广东 C9．龙虎斗是 。

．川菜 B．闽菜 C10．佛跳墙是 。

A．广东菜 B．闽菜 C11．法国菜的特点是 。

．油少、清淡 B．常用水果作为原料C．油大、辛辣 D．爱用咖喱22

．煲狗肉 D．炒鲜奶．蛋卷 D．莲子血糯饭．拆烩鱼头 D．冰糖甲鱼．清蒸自鳝 D．炝鱼片．北京菜 D．椒盐排骨．浙江 D．四川．粤菜 D．京菜．浙江菜 D．佛家菜

A

A A A A A

12．以下不属于俄式菜的是 。

A．红菜汤 B．黄油鸡卷 C．填馅鱼 D．生鱼片 13．属于日本菜的是 。

A．奶油烤鱼 B．烤鳗鱼 C．鱼羹 D．红菜汤

14．各式铁排属于 。

A．法式菜 B．英式菜 C．俄式菜 D．日本菜

15．奶油千层酥是 。

A．法国名点 B．英国名点 C．俄罗斯名点 D．日本名点

16．酱香型白酒以 为代表。

A．茅台酒 B．泸州老窖特曲 C．汾酒 D．桂林三花酒

17．高度白酒通常酒度在 。

A．65°～70° B．61°～70° C．55°～67° D．51°～67°

18．绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒是 黄酒。

A．糯米 B．黍米 C．大米 D．红曲 19．最新国家标准中按黄酒的含糖量将黄酒分为 类。 A．4 B．5 C．6 D．7 20．下列啤酒中 的保质期最长。

A．散装生啤 B．纯生啤酒 C．作坊生啤 D．熟啤 21．一般来说，用水果制成的酒可以称为果酒，果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为 ，最高的也只有14°。

A．3°～12° B．4°～l2° C．5°～10° D．6°～10° 22．黄酒是我国的民族特产，距今已有 的历史，是世界上最古

23

老的饮料酒之一。

A．4 000年 B．5 000年 C．6 000年 D．7 000年

23．麦曲稻米酒是黄酒中历史最悠久、最有代表性的一个系列，以 为其代表。

A．绍兴酒 B．山东即墨老酒

C．福建龙岩沉缸酒 D．福建老酒

24．1972年7月1日，在墨西哥召开的世界第九次 上，黄酒被授予“液体蛋糕”的美称。

A．评酒会议 B．营养食品会议 C．国际博览会 D．巴拿马赛会

25．我国最新的国家标准规定：啤酒是以大麦芽(包括特种麦芽)为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度 的各类熟鲜啤酒。

A．3％～5％ B．2.5％～7.5％ C．2.5％～5.5％ D．3％～7％ 26．干邑白兰地产自于 。

A．英国 B．法国 C．意大利 D．美国 27．人头马、轩尼诗，马爹利均属于 。

A．法国葡萄酒 B．干邑白兰地 C．意大利葡萄酒 D．英国白兰地

28．威士忌属于 。

A．谷物蒸馏酒 B．葡萄酿制酒 C．谷物酿制酒 D．葡萄蒸馏酒 29．威士忌的生产特点是先蒸馏后 。

A．陈酿 B．勾兑 C．储存 D．杀菌 30．属于甜型强化葡萄酒且是世界上屈指可数的优质甜食酒是 。 A．雪利酒 B．砵酒 C．马德拉酒 D．茴香酒

24

三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．北京菜的代表名菜是 。

A．葱爆羊肉 B．水煮鱼片 C．黄焖鱼翅 D．红烧鮰鱼 E．芙蓉鸡片 F．葱烤海参 2．属于上海菜的有 。

．红烧鮰鱼 B．虾子大乌参 C．糟熘三白 E．扣三丝 F3．属于四川名菜的是 。

．清炒虾仁 B．水煮鱼片 CD．家常海参 E．宫爆里脊 F4．属于广东名菜的是 。

．烤乳猪 B．盐焗鸡 CD．水煮鱼片 E．白灼虾 F5．属于蒸馏酒的是 。

．白兰地 B．威士忌 CD．金酒 E．朗姆酒 F6．属于甜食酒的是 。

．砵酒 B．特基拉酒 CD．利口酒 E．味美思 F7．啤酒按杀菌与否可分为 。．高浓度啤酒 B．散装啤酒 CD．生啤酒 E．瓶装啤酒 F8．著名的利口酒产于法国和意大利．具有代表性的品牌有25

．葱烤海参 ．东安子鸡

．樟茶鸭子

．佛跳墙 ．炒鲜奶

．红烧鮰鱼 ．伏特加

．比特酒 ．马德拉酒

．雪利酒 ．熟啤酒

．低浓度啤酒

。 A D A A A A

A

A．君度 B．口立沙 C．菲奴

D．金万利 E．金巴利 F．可可乳酒 9．比特酒又称 。

A．苦味酒 B．必打士 C．苦艾酒 D．待散酒 E．甜食酒

10．金酒又称 。

A．琴酒 B．毡酒 C．苦艾酒 D．杜松子酒 E．甜食酒 F．待散酒

第四单元菜肴酒类知识单元测试题答案

一、判断题

1．√ 2．× 3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．√ 8．√ 9．× 10．√ ll．× 12．√ 13．× 14．× 15．√ 16．× 17．√ 18．√ l9．√ 20．√ 21．× 22．× 23．√ 24．√ 25．√ 26．× 27．√ 28．√ 29．× 30．× 二、单选题

1．D 2．A 3．B 4．A 5．D 6．A 7．C 8．C 9．C 10．B ll．A 12．D l3．B l4．B l5．A l6．A l7．D 18．A l9．C 20．D 21．C 22．C 23．A 24．B 25．B 26．B 27．B 28．A 29．B 30．C 三、多选题

1．ACEF 2．ABE 3．BCD 4．ABCE 5．ABCDE 6．ACF 7．CD 8．ABDF 9．AC l0．ABD

26

第五单元 餐厅插花知识

一、判断题(下列判断正确的请打“√”，错误的打“×”)

1．餐厅插花是根据东西方插花手法、构图，运用造型、色彩、技巧等对整个环境加以描述美化、设计和布局。 ( ) 2．餐厅插花的主要作用是美化环境，与餐厅的功能和主题无关。( )

3．正确选用花材对插花作品是非常重要的。 ( ) 4．插花是以植物的各种器官作为材料，经艺术加工而成的。 ( ) 5．在餐厅插花中正确选择花材类型及正确运用插花技术，是插花作品成功的关键。 ( ) 6．餐厅插花的基本目的是给就餐者美的享受，起到良好的装饰效果。

( )

7．色彩的要素有4种。 ( ) 8．自然界所存在的色彩是和谐的，有极强的观赏性和艺术性。 ( )

9．因为自然界存在的色彩是最美丽的，所以在插花中彩色的配置没有什么讲究。 ( ) 10．在艺术插花中色彩的配置分主色调配置和对比色配置两种。

( )

11．在插花中色彩的配置得当，插花作品就有了好的艺术效果。

( )

12．在同—个餐厅中的插花，每个插花作品要充分体现其各自的个性化立意和艺术张扬。 ( )

13．圆桌插花放置于餐台中央，大小以不超过桌面直径2/3为宜，高

27

度要适当。 ( )

14．圆桌插花是一个中心对称图案的插花。 ( ) 15．餐厅插花的价值表现在两方面，一是人文艺术的价值，二是实用价值。 ( )

16．会务桌上插花主要形式表现在对称与均衡上，色彩不宜过多。

( )

17．插花中在适度应用艺术夸张的前提下，应尊重自然。 ( ) 18．插花分为东方插花与西方插花两大派系。 ( ) 19．插花讲究线条优美、色彩丰富、有意境、尊重自然。 ( ) 20．插花给人的感受是动中有静、静中有动。 ( ) 21．各种线条在插花中的应用，其作用是基本相同的。 ( ) 22．东方插花注重艳丽的色彩，讲究几何图形，图案表现为不对称均衡。 ( ) 23．疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间的空间距离．充分体现它们各自的自然美和个性美。 ( ) 24．虚实结合，一般将花视为“实\，叶片视为“虚”，要求虚实相衬，以虚烘实。 ( )

25．艺术插花配置的六个法则，主要指导思想是充分模仿自然、尊重自然、体现自然的优美。 ( ) 26．延长花期就是给花枝以充足的水分和养分。 ( ) 27．为延长花期放置适量阿司匹林(乙酰水杨酸)可达到抑制和杀菌的作用。 ( )

28．一旦遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深

28

水急救的方法。 ( )

29．插花时如何巧妙适度应用修剪、造型等技巧是一件成功插花作品的基础。 ( ) 30．烧灼是将花枝的切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流。使用这种方法有利于延长花期。 ( )

二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

1．菊花厅插花为实现其特色功能可用 。

A．菊花 B．康乃馨 C．月季 D．唐菖蒲 2．母亲节在餐厅中通常布置一些 与主题相吻合口。 A．圣诞花 B．康乃馨 C．月季 D．百合

3．常见的特殊形花材是 。

A．满天星 B．郁金香 C．鹤望兰 D．唐菖蒲

4．常见的团块状花材是 。

A．腊梅 B．满天星 C．康乃馨 D．安祖花

5．餐桌上用花应避免 的花材。

A．色彩艳丽 B．香气浓郁 C．花朵小 D．白色或黄色

6．适合圆桌插花的形式是 。

A．直立形 B．倾斜形 C．长腰形 D．半球形 7．色彩配置在艺术插花中将直接影响整体和局部的 效果。 A．艺术 B．感觉 C．视觉 D．协调

8．明度是指颜色的纯净度和 。

A．明暗程度 B．饱和程度 C．明暗层次 D．相貌

29

9．色彩产生重量感， 的色彩重量感觉轻。

A．明度低 B．纯度高 C．纯度低 D．明度高 10．调和色配置要注意单一中求 。

A．变化 B．协调 C．统一 D．对比

11．对比色配置要处理好变化中求 。

A．对比 B．统一 C．变化 D．协调

12．餐厅插花的设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的 。 A．美观性与协调性 B．完整性及协调统一性 C．高雅性与完整性 D．美观性与高雅性

13．圆形餐桌插花要注意插花图案与餐桌图案的 和插花本身的艺术感染力。

A．统一性 B．对称性 C．完整性 D．协调性

14．圆形餐桌插花要让每个元素的作用及各元素之间的共同作用起到很好的艺术效应，以此来共同突出一个 。

A．要求 B．目的 C．理念 D．主题 15．餐桌插花不但要与环境布局相吻合，与餐具放置等相呼应，还要在插花中着力表现插花艺术的 。

A．技巧 B．魅力 C．技法 D．效果 16．蔬菜雕刻、冰雕与插花的组合在餐厅装饰插花中应用比较多，因为它们有极强的 和艺术感染力。

A．亲和力 B．表现力 C．观赏性 D．协调性 17．装饰艺术插花讲究“场地+材料+ ”。 A．艺术 B．灯光 C．情感 D．色彩

30

18．东西方插花风格尽管具有内在同一性，但在 、取材造型、色彩设计等诸方面均有明显的差异，形成了各自的艺术文化特色。

A．艺术表现 B．艺术内涵 C．艺术构思 D．艺术手法 l9．东方插花讲究线条优美、构图形式 、简洁清新，并在图案上为上轻下重的关系。

A．艺术化 B．崇尚自然 C．多样 D．几何图案 20．西方插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体的 。 A．协调美 B．艺术魅力 C．艺术夸张 D．表现力 21．统一的原则也称 与统一原则。

A．协调 B．变化 C．相似 D．对比 22．动势是指各种花材的姿态所体现出的 和插花造型配置中起到活泼生动充满生机感。

A．动态感 B．均衡感 C．个性美 D．飘逸感 23．仰俯呼应是指作品中的花叶不论其位置 和左右都围绕中心顾盼呼应。

A．前后 B．上下 C．对应 D．高低 24．上散下聚指花朵、枝叶安插在作品的基部要聚集，似同生在一 或一丛上。

A．棵 B．中心 C．点 D．株

25．餐厅插花的其中一个功能为打破装饰中的 结构，营造出一种温馨和谐的氛围。

A．线条 B．色块 C．块面 D．沉重 26．为了延长花期，解决花枝凋萎衰老，维持生理代谢的相对平衡，

31

处理方法一般有 种。

A．5 B．4 C．3 D．6 27．在插花时巧妙适度应用修剪、 等技巧是非常重要的。 A．拔芽 B．整形 C．造型 D．弯曲

28．枝条弯曲、切口、镶楔、打结、捆扎技术的应用要根据枝条的 、粗细、弯曲的程度而定。

A．质地 B．长短 C．数量 D．形态 29．枝条造型的切口深度不宜超过花枝直径的 。 A．1／3 B．2／3 C． 1／2 D．1／4 30．遇到因运输储藏过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救的方法，即将花枝全部浸透在水中，一般 h。 A．1～3 B．2～5 C．2～6 D．3～6

三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．软化餐厅原装饰的手法有多种 。 A．改造原装饰 B．放置绿色植物 C．插花 D．放置地毯 E．增加色彩 F．墙面上挂画

2．常用花材主要有 、特殊形花材等。

A．线状花材 B．团状花材 C．团块状花材 D．散状花材 E．块状花材 F．圆形状花材

3．散状花材常见的有 。

A．郁金香 B．满天星 C．腊梅 D．情人草 E．八仙花 F．红莲 4．餐台插花的形式有 。

32

A．直立形 B．倾斜形 C．半球形 D．长腰形 E．半卧形 F．瓶插

5．对比色配置特点是画面视觉效果明快、夺目、 等。 A．活泼 B．协调 C．轻松 D．热烈 E．饱满 F．高雅

6．餐台插花须考虑花与餐台、餐具、台布的 等元素相吻合。 A．形式 B．数量 C．放置 D．质地 E．材质 F．色彩 7．东西方插花的形成是由各自 等诸多因素形成的。 A．爱好 B．地理位置 C．生活方式 D．传统文化 E．民族风格 F．插花技巧

8．曲线有一种 的感觉。

A．沉静之美 B．韵味 C．柔美 D．飘逸 E．空间扩大 F．亲近自然

9．中餐厅插花在技巧、技法上要充分展示东方插花的特征，展现东方的 。

A．寓意 B．意境 C．装饰美 D．热烈的空间 E．韵味 F．协调美

10．艺术插花配置法则是指高低错落、 、上轻下重、上散下聚。 A．疏密有致 B．疏密有序 C．虚实配置 D．虚实结合 E．仰俯呼应 F．仰俯对应

33

第五单元餐厅插花知识单元测试题答案

一、判断题

1．× 2．× 3．√ 4．× 5．× 6．√ 7．× 8．√ 9．× 10．√ 11．× 12．× 13．× l4．√ 15．√ 16．√ 17．√ 18．× l9．× 20．√ 21．× 22．× 23．× 24．√ 25．√ 26．× 27．√ 28．√ 29．√ 30．√ 二、单选题

1．A 2．B 3．C 4．C 5．B 6．D 7．A 8．B 9．D 10．A ll．B 12．B 13．D l4．D l5．B l6．A 17．C 18．C l9．B 20．D 21．B 22．A 23．B 24．D 25．C 26．A 27．C 28．A 29．B 30．C 三、多选题

1．BC 2．ACD 3．BDE 4．CDEF 5．ADE 6．ACF 7．BC DE 8．CDF 9．AB 10．ADE

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第六单元 餐厅服务技能

一、判断题(下列判断正确的请打“√\) 1．西餐铺台应根据菜肴来搭配餐具和酒具，铺台时应将菜单上的每道菜肴所须配备的餐具都铺设在餐台上。 ( ) 2．西餐铺台刀叉摆放应左叉右刀，刀刃向左。 ( ) 3．西餐餐具放置要按照菜单上规定的次序，由里至外摆放，刀背向右。

( )

4．西餐摆台时在一套餐具里不能出现两件形状、大小相同的刀叉。

( )

5．西餐早餐铺台通常不摆放服务盘，同样也可不摆放面包盘。 ( ) 6．在西餐餐桌上不能同时放置两只同样大小形状的杯子。 ( ) 7．西餐早餐铺台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种方法都可以。

( )

8．在西餐铺台时，面包盆是必铺的，通常摆放在面包盆的左侧。

( )

9．西餐早餐铺台时应将黄油和果酱同时摆放在餐桌上。 ( ) 10．中餐铺台时牙签与筷套上的图案与文字应向上，文字由上至下。

( )

ll．中餐铺台餐具的摆放顺序是由下至上、由左至右，从主人席位开始按顺时针方向绕台进行摆放。 ( )

12．中餐铺台公筷架、公勺、公筷放置于正副主人餐位的正前方，公勺在里、公筷在外，勺柄向左。 ( )

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13．红葡萄酒应斟倒在红葡萄酒杯中，斟倒时可提篮扣酒瓶或采用徒手斟倒的方法。 ( ) 14．大型宴会中，客人选用红葡萄酒．在已得到客人确认的情况下，服务员可以在宴会开始前的5～10 min提前将红葡萄酒斟倒好，等候客人的到来。 ( ) 15．中餐宴会的斟酒服务，通常先斟倒白酒、啤酒，后斟倒果酒、饮料。 ( ) 16．啤酒适宜低温饮用，一般上桌服务前都要进行冷冻，温度取决于不同的季节，冷冻温度在夏天为10～12℃，冬天为6～8℃。 ( )

17．如是多种原料的菜肴分派时要将主菜摆放在餐盆l／2的下方，副

菜摆放在1／2的上方，有两种副菜时则应分别摆放在左上方和右上方。

( )

18．隔水加热饮用法是黄酒最传统的饮用法，最常用的酒容器是铜壶或锡壶，陶瓷容器也可以，一般酒温加热至45℃左右最佳。 ( ) 19．黄酒需要在低温中储存，并且温度越低越好。 ( ) 20．温度对葡萄酒的保质影响很大，通常要求保存温度在11～14℃并需恒常稳定。 ( )

二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

1．通常在西餐铺台时面包盆通常放在展示盆的 方。 A．右 B．左 C．左上 D．右上 2．西餐铺台时餐具放置不正确的做法是 。

A．按照菜单上的规定的次序，由外至里摆放 B．餐刀背向右

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C．小杯子在右，大杯子在左 D．铺设特种餐具 3．西餐早餐铺台不铺在餐台上的餐具是 。

A．咖啡匙 B．面包盆 C．黄油刀 D．红葡萄酒杯 4．下列餐具摆放错误的是 。

A．黄油刀放在面包盆上 B．餐刀在左、餐叉在右 C．咖啡杯放在餐刀上方 D．咖啡杯杯口向下 5．早餐铺台不可缺少的餐用具是 。

A．果汁杯 B．台布 C．面包盆 D．展示盆

6．中餐宴会分菜服务应按先 ，然后按顺时针方向依次进行。

A．主人、主宾、副主宾 B．主宾、主人、副主宾 C．主宾、副主宾、主人 D．副主宾、主宾、主人

7．中餐宴会分菜的方法有多种，用于客人在用餐过程中的添菜和分一些有造型的菜肴或汤通常采用 。

A．转台式 B．旁桌式 C．分让式 D．都可以 8．分派在口汤碗中的汤通常为 。

A．五成满 B．五六成满 C．七八成满 D．九成满 9．服务员在为客人分派多种原料的菜肴时，要将 。 A．主菜摆放在餐盆l／2的下方，副菜摆放在l／2的上方 B．副菜摆放在餐盆l／2的下方，主菜摆放在l／2的上方

C．主菜摆放在餐盆中间，副菜围在主菜在四周 D．将副菜垫在主菜的下面，主菜放在副菜的中间

10．在大型宴会中，客人选用 ，在已得到客人确认的情况下，服务员可以在宴会开始前的5～10min提前将酒斟倒好，等候客人的到来。

37

A．白葡萄酒 B．红葡萄酒 C．白酒 D．黄酒 11．中餐宴会酒水常规斟倒酒水饮料，通常 。 A．先斟倒白酒、果酒，后斟倒啤酒、饮料 B．先斟倒啤酒、饮料，后斟例果酒、白酒

C．先斟倒果酒、白酒．后斟倒啤酒、饮料 D．先斟倒啤酒、白酒，后斟倒果酒、饮料 12．黄酒最传统的饮用法是 。

A．水割饮用法 B．冰镇饮用法 C．混合饮用法 D．加热饮用法 13．一般鲜啤酒的保存温度控制在0～l0℃最为适宜，熟啤酒的保存温度在4～20℃，最好在 ℃左右。

A．10 B．12 C．14 D．16 14．葡萄酒不能与 一起存放。

A．威士忌 B．白兰地 C．啤酒 D．黄酒 1 5．葡萄酒最佳的摆放方法是将酒瓶 摆放。

A．瓶口向下 B．成45° C．平放 D．瓶口向上 三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．西餐早餐铺台所须铺设的餐用具是 。

A．咖啡杯具 B．鱼刀叉 C餐刀、叉 D．面包盘 E．黄油刀 F．红酒杯

2．中餐宴会铺台不铺设的餐具是 。

A．咖啡杯 B．餐巾 C．水杯 D．面包盘 E．骨盘 F．酒杯

3．西餐早餐铺台必须铺设的餐用具是 。

38

A．餐刀 B．餐叉 C．果汁杯 D．面包盘 E．黄油刀 F．餐巾

4．当客人食用 等菜点时，服务员需提供汤勺服务。 A．麦片粥 B．大菜 C．各色汤 D．鱼类 E．面包 F．蛋糕

5．分菜的方法通常有 。

A．分让式 B．圆台式 C．旁桌式 D．转台式 E．前腹式 F．礼让式

6．在斟 时，服务员应用准备好冰桶，将酒加水至适宜的饮用温度。 A．啤酒 B．白葡萄酒 C．白酒 D．饮料 E．香槟酒 F．黄酒

7．在酒水服务中需要提供冰镇的酒水是 。

A．香槟酒 B．啤酒 C．葡萄汽酒 D．自葡萄酒 E．烈性酒 F．白兰地

8．宴会中斟酒服务的要掌握好时机，下列叙述错误的是 。 A．西餐宴会通常在宴会开始前斟倒红葡萄酒 B．宴会用酒需经主人确认

C．在宾主祝酒讲话时，服务员要将客人杯子中的酒加满 D．宴会中当客人杯中的酒水少于l／2时就需及时为客人续斟 E．一般情况下，上汤以后不再斟酒

F．大型宴会应通常在宴会开始前5～10 min，将红葡萄酒、白酒斟倒好

9．黄酒储存不能 。

A．露天存放 B．低于一5℃ C．包装容器用陶坛和泥头封口

39

D．经常受到振动 E．强烈光线的照射 F．用金属器皿储存

10．葡萄酒是有生命的，高档葡萄酒在储存时需注意 。 A．温度在11～14℃ B．相对湿度保持在70％左右 C．避免振动

D．可以和威士忌、黄酒、啤酒放在一起 E．将酒瓶摆成45°

F．可以和白酒、洋葱、大蒜等蔬菜、食物放在一起

第六单元餐厅服务技能单元测试题答案

一、判断题

1．× 2．√ 3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．√ 8．√ 9．× 10．√ 11．√ l2．× l3．√ l4．√ l5．× l6．× l7．√ 18．√ l9．× 20．√ 二、单选题

1．B 2．D 3．B 4．B 5．C 6．C 7．A 8．B 9．A l0．B 11．C l2．D l3．D l4．B 15．B 三、多选题

1．ACDE 2．AD 3．ABDE 4．AC 5．ACD 6．BE 7．ABCD 8．ACF 9．ABDEF l0．ABCDE

40

第七单元 宴会服务

一、判断题(下列判断正确的请打“√\)

1．宴会是人们为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等的一种餐饮礼仪活动形式。 ( ) 2．国宴和正式宴会要突出严肃、庄重、大方的气氛，特别装饰要多一点。 ( ) 3．在有外宾参加宴会时，横幅上的文字应分别用中、外文写成，外文在上中文在下。 ( ) 4．国旗的悬挂按国际惯例，右边悬挂主办国国旗。 ( ) 5．宴会厅的室温一般冬季保持在22～24℃，夏季保持在18～20℃。

( )

6．大型宴会主桌可以不设台号，但要有醒目的标志。 ( ) 7．宾主的座次相对式安排是指主人与主宾相对而坐。 ( ) 8．凡配有作料的菜，在分派时要先沾(夹)上作料再分到餐碟里。

( )

9．重要宴会要求每道菜换一次餐碟，在一般情况下，服务员可以根据具体情况灵活掌握。 ( ) 10．撤换餐具时按先主宾后其他宾客的顺序先撤后换，且站在宾客右侧进行操作。 ( )

11．当宾、主在席间致祝酒词或举行国宴演奏国歌，服务员应停下手中的一切工作，为宾客进行斟酒服务。 ( ) 12．大型宴会结账工作一般由餐厅管理人员负责。 ( )

41

13．宴会进行中，服务员要做到“三勤”，即勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。 ( ) 14．正式西餐宴会一般使用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌都是可以拼接的，西餐也同样可以采用圆桌。 ( ) 15．通常在布置“E”字形餐台台形时，“E”形台的三翼长度要相等，横向长度应比竖向长度长一些。 ( ) 16．正式的西餐宴会，通常在宴会开始之前要安排30 min左右的简单鸡尾酒会。 ( ) 17．当客人将餐刀、餐叉呈“八\字形搭放在餐盘的两边时，表示暂时不需撤盘。 ( ) 18．西餐宴会要求等到所有宾客都全部吃完一道菜后才可一起撤盘。

( )

19．西餐宴会撤盘应站在客人的左边用左手将餐盘连同刀叉一起撤下。

( )

20．西餐食用冷菜开胃品应配用烈性酒。 ( ) 21．为客人服务汤时要在汤盘下垫上垫盘，并将汤勺放在垫盘上。( ) 22．如客人用错餐刀叉时，服务员应及时将正确的刀叉递给客人，这样能显示出周到的服务。 ( ) 23．西餐服务要求先上菜，后斟酒。 ( ) 24．美式服务又称为“盘子式服务\。此服务方式适用于大型中西餐的宴会。 ( ) 25．法式服务属贵族服务，是西餐中最豪华、最细致周密也最古老的一种服务方式。 ( )

42

二、单选题(下列每题有4个选项，其中只有l个是正确的，请将其代号填在横线空白处)

1．宴会厅的光线一般以 为佳。 A．冷色 B．多色 C．暖色 D．彩色

2．正式宴会要设致辞台，致辞台一般放在主台附近的 。 A．后面或右侧 B．后面或左侧 C．前面或右侧 D．前面或右侧 3．宴会厅的室温一般冬季应保持在 ℃。 A．16～20 B．18～20 C．18～22 D．20～24

4．中餐宴会使用的圆桌一般的标准为 人圆桌。 A．8 B．10 C ．12 D．14

5．中餐宴会台形布置中，桌与桌之间的距离不少于 m。 A．1 B．1.5 C．2 D．2.5

6．大型宴会主行道的距离应比其他行道宽 倍，以方便客人的通行。 A．1～2 B．2～3 C．1～3 D．2～4

7．通常中餐大型宴会在宴会开始前 min左右摆上冷盘，然后斟预备酒。

A．15 B．20 C．25 D．30

8．通常，在中餐宴会服务中，当客人杯中的酒水少于 时即可提供斟倒服务。

A．2／3 B．1／2 C．1／3 D．1／4

9．中餐宴会的上菜通常站在 之间和位置进行。

A．主宾与主人 B．译陪人员 C．主宾的右边 D．主人的左边

10．服务员在清理台面时，应按 的顺序分类进行。

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A．先酒水杯、餐巾、香巾和银器，然后瓷器、刀叉筷子

B．先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子 C．先餐巾、香巾、酒水杯和银器，然后瓷器、刀叉筷子 D．先酒水杯、银器，然后瓷器、刀叉筷子、餐巾、香巾

11．中餐宴会服务应注意节奏，上菜的速度不能过快或过慢，应 。 A．控制在l h之内 B．控制在1.5 h之内 C．控制在2 h左右 D．以客人进餐速度为准

12．通常，西餐服务不超过36位客人用餐时，宜采用 台形。 A．“U”字形 B．“回”打字形 C．“E”字形 D．直线形

13．通常，西餐宴会备用餐具占总数的 。

A．1／4 B．1／6 C．1／8 D．l／10 14．西餐宴会的上菜顺序是 。

A．汤、冷开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶 B．冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、咖啡或茶、水果 C．冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶 D．冷开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜食、水果、咖啡或茶

15．西餐宴会上汤应从客人的 把汤上到宾客面前。 A．左手边用左手 B．右手边用左手 C．左手边用右手 D．右手边用右手

16．西餐宴会服务中，在吃点心时如客人有讲话，此时多用 。 A．红葡萄酒 B．白葡萄酒 C．香槟酒 D．鸡尾酒

17．如客人食用有壳类或用到手的食物时，应提供洗手盅服务。洗手蛊内盛装 的温水。

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A．1／2 B．2／3 C．七成满 D．八成满 18．“盘子式服务\是 。

A．美式服务 B．法式服务 C．俄式服务 D．英式服务 19．俄式服务在很多方面与 有相似之处，也是一种讲究礼节的豪华服务。

A．美式服务 B．法式服务 C．饿式服务 D．英式服务 20．比较适用于小型西餐高档宴会的是 。

A．美式服务 B．法式服务 C．饿式服务 D．英式服务

三、多选题(选择正确的答案，请将其代号填在横线空白处) 1．中餐宴会餐厅布置要突出体现 。

A．菜肴的特色 B．隆重、热烈的气氛 C．美观大方 D．传统的民族特色 E．餐厅的风格 F．宾客的身份

2．中餐宴会开始前的准备工作包括 。

A．掌握情况 B．明确分工 C．熟悉菜单 D．摆放餐台 E．摆放冷盘 F．热情迎宾 3．中餐宴会台形布置注意突出主桌，按 的原则来设计。 A．间隔适当 B．中心第一 C．先左后右 D．先右后左 E．高远低近 F．低近高远 4．西餐宴会餐前鸡尾酒服务提供 。

A．鸡尾酒 B．饮料 C．咖啡 D．红茶 E．小吃 F．水果 5．当客人将刀叉 ，是表示不再吃了，可以撤盘。 A．并拢放在餐盘左边 B．并拢横于餐盘上方

C．并拢放在餐盘右边 D．呈“八\字形搭放在餐盘的两边

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E．交叉横于餐盘上 F．并拢横于餐盘下方

6．西餐宴会的台形主要有 几种常见形式。

A．“一”字形长台 B．“U\ C．“回”字形台 D．“E”字形台 E．“T”字形台 F．“O\字形

7．西餐宴会服务中，当客人用完主菜后，应将餐桌上的 同时收去。 A．胡椒盅 B．盐盅 C．烟灰缸 D．花盆 E．蜡烛台 F．面包盘

8．西餐宴会服务中，吃完奶酪上水果之前，应撤下 。

A．餐巾 B．面包盘 C．水杯 D．酒杯 E．饮料杯 F．黄油刀

9．西餐宴会服务咖啡或茶之前要先将 放上餐桌。 A．糖缸 B．淡奶壶 C．咖啡杯、垫盆 D．咖啡匙 E．咖啡壶 F．餐巾纸

第七单元宴会服务单元测试题答案

一、判断题

1．√ 2．× 3．× 4．√ 5．× 6．√ 7．× 8．√ 9．√ 10．√ 11．× 12．√ 13．√ l4．√ 15．× 16．√ 17．√ 18．√ l9．× 20．√ 21．× 22．× 23．× 24．√ 25．√ 二、单选题

1．C 2．A 3．B 4．B 5．B 6．C 7．A 8．B 9．B 10．B ll．D 12．B 13．D l4．C l5．D l6．C 17．A 18．A l9．B 20．C 三、多选题

1．BCD 2．ABCDE 3．BCE 4．ABE 5．ABCEF 6．ABCDEF

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7．AB 8．BDF 9．ABCD 第八单元、名词解释

1.酒：酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

2、零餐菜单:是指每一道菜都单独标价的菜单.

3、气质：是表现一个人的情绪和行为发生的速度、强度、灵活性方面的稳定的动力性心理特征。

4.服务质量：是指酒店为宾客提供的服务适合和满足宾客需要的程度。 5.中餐宴会：是指具有中国传统和民族特色的宴会。

6.淮扬菜：以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中心，以徽菜扬点而著称。 7、广东菜：广东菜即粤菜，主要由广东、潮州、东江三地风味菜组成，以广东风味为代表。

8、四川菜：四川菜又称川菜，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜组成；具有麻辣、鱼香、怪味为主的味型特色。

9、湖南菜：湖南菜又称湘菜，是由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。

10、葡萄酒：是用纯的、成熟的新鲜葡萄酿制而成的酒。

11、威士忌：是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经糖化、发酵、蒸馏、勾兑酿制成的蒸馏酒。

12、菜单：是餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表，它标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的推销工具。 13、托盘：是用于集装、堆放、搬运和运输及放置作为单元负荷的制品的

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水平平台装置。

14、餐巾：又名口布，是宴会及现代餐厅使用的保洁用品，也是餐厅装饰的重要组成部分。

15、自助餐：是一种由客人自行挑选，拿取或自烹自食的就餐形式。 16.法式服务：属贵族服务，是西餐中最豪华、最细致周密也最古老的一种服务方式。

17、主题餐饮：主要是通过特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化的餐饮企业。

18、风味餐饮：主要是经营地方特色或民族特色的菜品，并以其特定的风味来吸引目标客人的餐饮企业。

19、因果分析法：是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。

20、个性化服务：是规范化服务和超常服务的发展，是服务人员根据个体或群体客人的特殊需求有针对性的服务，可使客人在接受服务后留下鲜明、独特、美好的印象。

第九单元、简答题

1.简述餐厅服务员的服务态度主要体现哪些内容？

答：主要体现为举止大方，站立服务，表情亲切，微笑服务，说话和气，敬语服务，态度和蔼，真诚服务。并将主动、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。

2.简述服务交往中建立良好宾客关系应遵循的原则？

答：在服务交往中，要建立良好宾客关系，服务员必须掌握四项基本原则，

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(1)尊重、理解宾客的原则。(2)热情礼貌、讲究礼仪的原则。（3）讲究效率、优质服务的原则。（4）诚信无欺、宽厚待人的原则。 3.简述餐厅插花的主要形式有哪些？

答：餐厅插花主要应根据餐厅的装饰风格、餐桌的形状、主题等要素而定，就插花形式而言，大致有餐台插花、茶几插花、迎宾酒吧台插花等。餐台插花常见形式主要有半球形、长腰形、艺术造型插花等。茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、瓶插形等。迎宾台、酒吧台、账台灯的插花常见形式主要有直立形、倾斜形、悬崖形、平卧形等艺术造型插花。 4.简述餐饮服务员职业道德的重要内容？

答：热情友好、宾客至上；真诚公道、信誉第一；文明礼貌、优质服务；安全卫生、出品优良；团结协作、顾全大局；遵纪守法、廉洁奉公；培智精技、学而不厌；平等待客、一视同仁。 5.简述鸡尾酒的特点？

答：鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合而成，其中到少有一种为酒精性饮料。主要特点是鸡尾酒是混合酒，花样繁多、调法各异；具有刺激性中味，能够增进食欲；具有口味优于单体组分、冷饮性质、色泽优美、盛载考究等特点。

6、简述餐巾折叠的基本要求有哪些？

答：餐巾折叠的基本要求有（1）简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）餐巾花造型美观，颜色和谐。

7、简述餐巾折花摆放的基本要求是什么？

答：餐巾折花摆放的基本要求是（1）突出主位。（2）注意协调。（3）插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯中餐巾的整齐。（4）形态相似的

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餐巾花型要错开并对称摆放。（5）餐巾花要放正放稳，保持折痕清晰。 8、中餐摆台注意事项有哪些？

答：中餐摆台注意事项有（1）摆台在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。（2）所有瓷器、玻璃器皿使用前要仔细检查，凡有破损的应立即撤换。（3）不清洁的餐具器皿绝对禁止使用。（4）有破损或污渍的台布及餐巾均不得使用。（5）饭碗是随客人的需要用托盘提供。（6）摆台时先分类检查餐具，依摆台的顺序将各种餐具放在托盘或手推车内运至餐桌前摆置，餐具、盘碗碟等瓷器在托盘中不宜堆置过高，以免倾倒翻覆造成危险。（7）餐具是餐厅的重要财产之一，要善于维护，避免因操作不当造成破损，影响摆台的工作效率，应避免人为的损失与短少。（8）餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务必求协调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。（9）餐桌餐具摆设完成，务必作一次检查，看是否正确完美，同时将每一座椅摆放整齐，营业前或开席前20分钟，领班应作一次复查工作，凡有缺点立即纠正改善。 9、中餐宴会服务应注意哪些事项？

答：中餐宴会服务应注意事项有，（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打碎餐用具破坏现场气氛。（2）服务应注意节奏，不能过快或过慢，以客人进餐速度为准。（3）当主宾在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，端正肃立在工作台的两侧。（4）岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行。（5）宴会结束后，应主动征求宾主及陪同人员对服务和菜点的意见，礼貌地与客人道别。相关人员对完成任务的情况进行小结，以便不断提高服务质量和服务水平。 10、简述餐厅日常的质量管理方法有哪些？

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