2009华中农业大学二〇〇九年硕士研究生入学考试

华中农业大学二〇〇九年硕士研究生入学考试

试题纸

课程名称：816食品化学

注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否者无效。 一、 名词解释（共20分，每题2分）

1. 等温吸着曲线 2. 脂肪同质多晶现象 3. 嗅感 4. 乳化容量 5. 香味增强剂 6.氧合作用

7. 疏水相互作用 8. 蛋白质的二级结构 9. 维生素原 10. Modified Starch 二、填空（共共20分，每题1分）

1. 在食品中的水的存在形式有 和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是 。

2. 天然蛋白质中的氨基酸均为 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个 。

3. 油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关：油脂的晶形分别是 它们的密度大小顺序是 。

4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有 。 在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白、明胶、果胶、海藻酸盐、琼脂、卵清蛋白、卡拉胶、改性纤维素。

5. 在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于 。花青苷是水溶

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性的，一般为 色或者蓝色。

6. 苯甲酸在 性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在 作用。

7. 常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于 中，而龙葵素则常常能够在发芽的 中能检测出。

8. 在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同 的作用，剪切稀释则是指在 条件下蛋白质溶液黏度的改变。 9. 直连淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生 现象，但经过一段时间的放置会发生 现象。

10. 色淀是有合成色素和 制成的，色淀在水中的溶解行为是 。

11. LD50的中文意思是 ，一种食品添加剂的LD50为2400mg／kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg／kg，则急性毒性较强的为 。

12. 水溶性维生素中热稳定性最差的是 ，总体上看最稳定的是 。

13. HBL为4的乳化剂适用于 型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于 的乳化体系。

14. 在油脂加工中，脱胶处理除去的是 ，碱精炼处理除去的是 。

15.在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性 果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中 。

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16. 在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的反应速度 ，添加 可以有效地抑制反应进行。 17. 增稠剂是 大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的 ，又可以增加体系的稳定性。

18. 食品中的 与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有 性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

19. 油脂发生自动氧化时生成了 ，它的分解产物具有 味。

20. 丙烯酰胺是近来在 食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平 。

三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并

将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题2分，共20分）

1. 下列碳水化合物中能发生美拉德反应的是 。

A. 乳糖 B. 蔗糖 C. 支链淀粉 D. β环糊精 2. 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭的容器中，一段时间后饼干的水分含量 。 A. 不变 B. 增加 C. 降低 D. 无法直接预计 3. 油脂精炼时脱色处理使用的是 。 A. 氢氧化钠 B.热水 C. 活性炭 D. 真空加热

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4. 苦味受体为 A. 蛋白质 B. 磷脂 C. 脂质 D.唾液

5. 不饱和脂肪酸双链的几何构型通常用顺反来表示，天然的不饱和

脂肪酸均为什么构型？

A. 无一定规律 B. 全顺式 C. 全反式 D. 绝大多数为顺式

6. 单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β、β’型，有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？

A. α型密度最小，熔点最低 B. β’型密度最小，熔点最高 C.β型密度最小，熔点最低 D. α型密度最大，熔点最低 7. 动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是 。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C. 脂肪分解物 D. 含硫化合物 8. 味觉感受器只能同食品中的 作用并产生味觉。 A. 所有有机物 B. 所有无机物 C. 一些可溶性物质 D. 所有物质 9. 下列金属元素中属于有害的重金属的是 。 A. Fe B. Al C. Mn D.Cd 10. 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 。 A. 范德华力 B. 静电相互作用 C. 氢键 D. 疏水相互作用

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四、判断题：下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明 正确或不完全正确或错误的理由。（共30分，每题2分（判断正确得1分，解释正确得2分））

1. 能用冰点以上的AW预测冰点以的AW的行为。 2. 与直链淀粉相比，支链淀粉糊化后更容易发生老化。 3. 过氧化值越高，说明油脂氧化程度越深。 4. 加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。 5. 面粉精制后，营养价值提高。 6. 靛蓝为天然色素

7. 味精适合于在中性条件下使用。

8. 麦拉德反应可产生一些风味成分，如：吡嗪、吡啶等。风味物质含量越高，则风味越好。

9. 肉制品中加三聚磷酸钠可使其持水性增加。

10. SO2可与花青素发生加成反应，使颜色减退，当加热使SO2挥发后，颜色不能复原。

11. 蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。 12. 矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。 13. 植物中矿物质主要以游离形式存在为主。 14. VB ，P有助于Ca的吸收。 15. Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。 五、简答题（共30分，每题6分）

1. 什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？

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2. 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。

3. 食品基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

4.亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何对花青苷色素进行漂白。

5. 解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。 六、论述题（共30分，每题10分）

1. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

2. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变质的例子。

3. 食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

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2. 简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。

3. 食品基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？

4.亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何对花青苷色素进行漂白。

5. 解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。 六、论述题（共30分，每题10分）

1. 写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。

2. 试述蛋白质变性及其影响因素，举出2个食品加工过程中利用蛋白质变质的例子。

3. 食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ghn3.html