食品营养学习题及答案概述

食品营养学习题及答案概述

食品营养学

填空题10个空，10分（全部来自习题册）；选择题20个，20分（全部来自习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，30分。

一、名词解释

1、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。

3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。

4、碱性食品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

5、血糖生成指数：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升高血糖的效应越强。

6、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

8、营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

9、营养质量指数：即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供给量的比）之比，作为评价食品营养价值的指标。

10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等

11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI），适宜摄入量（AI），可耐受最高摄入量（UL）。

12、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。

13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的保护作用。

14、混溶钙池: 在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。

15、膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

16、反式脂肪酸 : 是分子中含有一个或多个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸。

17、n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。

n-6PUFA ：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。

18、产能营养素: 在人体摄取的营养中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。

19、氨基酸需要量模式: 是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。

20、膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

21、营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。

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22、营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。

23、恩格尔系数： Engel指数=（用于食品的开支/家庭总收入）x100%

24、强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。

25、保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

绪论、二、选择题

1、以下（ B ）是我国自古就有的均衡营养观念。

A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充

B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充

C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充

D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助

2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（D ）作用。

A 硒

B 铁

C 锌

D 碘

3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目” ，是因为肝中（ C ）的作用。

A维生素B B 维生素C C 维生素A D 维生素K

4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ B ）。

A 3克

B 6克

C 9克

D 12克

5、我国第一部食疗专著是（ B ）。

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》

6、我国第一部营养学专著是（ C ）。

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》

三、填空

1、营养素根据人体需要量可分为（常量营养素）和（微量营养素）。

2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（饥饿减少）、（慢性疾病）和（行为改变）三个阶段。目前我国的膳食和营养状况正处在（慢性疾病）时期。

3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（缺乏）或（过剩）所造成的机体健康异常或疾病状态。

4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。

第一章食物的消化与吸收

二、选择题

1、营养物质消化和吸收的主要场所是 ( A )。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠

2、胃液的pH值大概为（ D ）。

A.3-4 B .4-5 C .2-3 D.0.9-1.5

3、下列不属于小肠消化液的是（ C ）。

A.胰液 B .胆汁 C .胃酸 D.小肠液

4、唾液对（ B ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .矿物质 D.维生素

5、胃酸是由（ C ）构成的。

A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸 D.醋酸

6、胃液对（ A ）具有简单的消化作用。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素

7、肝脏主要是用来帮助（ C ）消化与吸收。

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A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.维生素

8、大肠主要是吸收（ D ）。

A.蛋白质 B .淀粉 C .脂肪 D.水

9、下列部位不具有消化功能的是（ D ）。

A.小肠 B .肝 C .胃 D.大肠

10、氨基酸在小肠内的吸收属于（ A ）。

A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散 D.渗透作用

第二章蛋白质

二、选择题

1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ A ）具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。

A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸

4、下列属于半完全蛋白质的是（ C ），属于不完全蛋白质的是（ B ）。

A 酪蛋白

B 胶原蛋白

C 麦角蛋白

D 白蛋白

5、除8种必需氨基酸外，还有（ B ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。

A 赖氨酸

B 组氨酸

C 蛋氨酸

D 苏氨酸

6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（ B ）。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡

7、评价食物蛋白质营养价值的公式 N储留量/N吸收量× 100 表示的是（ D ）

A. 蛋白质的消化率

B. 蛋白质的功效比值

C. 蛋白质的净利用率

D. 蛋白质的生物价

8、限制氨基酸是指（ D ）。

A. 氨基酸分较高的氨基酸

B. 氨基酸分较低的氨基酸

C. 氨基酸分较高的必需氨基酸

D. 氨基酸分较低的必需氨基酸

9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（ C ）。

A．蛋白质的含量和消化率 B．蛋白质的消化率和生物学价值

C．蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率

D．蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值

10、蛋白质的互补作用是指（ C ）。

A．糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

B．脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用

C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用

D．糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用

11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ A ）。

A．色氨酸 B．牛磺酸 C．赖氨酸 D．组氨酸

12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（ D ）

A．亮氨酸、甘氨酸 B．苯丙氨酸、丙氨酸

C．蛋氨酸、丝氨酸 D．蛋氨酸、赖氨酸

13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（ C ）。

A 饥饿

B 进食低质量蛋白

C 生长发育

D 糖尿病

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14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（ A ）。

A 人体不必需的氨基酸

B 合成人体蛋白质所必需

C 人体内可以合成

D 不依赖于食物供给

15、每天机体氮的排出包括以下（ D ）方面：

A．粪代谢氮和尿内源氮 B．皮肤中排出的氮

C．毛发及其它途径排出的氮 D．以上都是

16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（ B ）。

A．蛋白质含量低 B．必需氨基酸模式不合理

C．蛋白质含量高 D．与脂肪含量有关

三、填空

1、蛋白质根据营养价值高低可分为（完全蛋白质）（半完全蛋白质）和（不完全蛋白质）。

2、人体的8种必需氨基酸分别是（赖氨酸）（含硫氨基酸）（苏氨酸）（异亮氨酸）（色氨酸）（芳香族氨基酸）（亮氨酸）（缬氨酸），另外（组氨酸）对婴幼儿也是必需的。

3、（半胱氨酸）和（酪氨酸）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其充足时，可减少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

4、营养学上主要从（蛋白质含量）、（必需氨基酸）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

四、问答或计算

1、蛋白质具有哪些重要的生理功能？

构成机体和生命的重要物质基础；构成和修复更新组织；提供能量；

2、如何评价食物中蛋白质的营养价值？

食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括食物中蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分。

3、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO 推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并

解答：将第2列数据换算成每克氮中含氨基酸的质量（mg），即乘以6250，除以蛋白质的含量（81.2％，以干基计）

以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%，那么该贝类的总氮含量

应为总氮（%）=粗蛋白含量（%）/ 6.25

苏氨酸（mg/g ，N）=(苏氨酸（%）*1000) / 总氮（%）=(3.86*6250)/81.2=297

氨基酸评分（AAS）= 食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg)/ 标准模式中同种必需氨基酸含量(mg)*100

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其中，最低值即为该食品蛋白质的氨基酸价，氨基酸评分最低值（小于100）的氨基酸，即为第一限制氨基酸, 依

48为该种贝类的氨基酸分，第一限制氨基酸为亮氨酸。

第三章脂类

二、选择

1、多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（ A ）。

A 海鱼

B 江鱼

C 畜肉

D 禽肉

2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ A ）。

A. 鱼油

B. 猪油

C. 牛油

D. 羊油

3、下列属于人体必需的脂肪酸为（ A ）。

A 亚油酸

B 油酸

C 硬脂酸

D 软脂酸

4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（ D ）

A HDL

B CM

C VLDL

D LDL

5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（ A ）

A HDL

B CM

C VLDL

D LDL

6、每天摄入的脂类中，SFA、MUFA和PUFA的最佳比例是（ C ）。

A 1:2:3

B 3:2:1

C 1:1:1

D 1:2:1

7、每天摄入的脂类中，n-6和n-3型PUFA的最佳比例是（ A ）。

A （4~6）:1

B 1:（4~6）

C 1:1

D 1:2

8、下列哪一种物质是中性脂肪（ C ）。

A. 磷脂

B. 糖脂

C. 甘油三酯

D. 类固醇

9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行 ?（ C ）

A. 口腔

B. 胃

C. 小肠

D. 以上均错

10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（ B ）。

A 胆固醇

B 亚油酸

C 饱和脂肪酸

D 短链脂肪酸

11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（ A ）

A．亚油酸 B．亚麻酸 C．花生四烯酸 D．磷脂

12、EPA、DHA的良好食物来源是（ A ）。

A．海水鱼 B．花生油 C．牛肉 D．杏仁等硬果类

13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（ C ）。

A．前者是人体所必需的，而后者不是

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B．前者可以在人体合成，而后者不能

C．前者不能在人体合成，而后者可以

D．前者不是人体所必需的，而后者是

14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（ B ）。

A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸

C．亚油酸、花生四烯酸 D．α-亚麻酸、花生四烯酸

三、填空

1、营养学上最具有价值的脂肪酸有两类，分别是（ n-3 PUFA ）和（ n-6 PUFA ）。

2、膳食中脂类的主要来源是（动物的脂肪组织）和（肉类以及植物的种子）。

3、血浆脂蛋白根据密度可分为（乳糜微粒）（极低密度脂蛋白）（低密度脂蛋白）（高密度脂蛋白）。

4、水产品中含有陆地动植物没有的两种特殊脂肪酸，分别是（ EPA ）和（ DHA ），它们都属于（ n-3系列不饱和脂肪酸）型脂肪酸。

5、膳食脂肪的消化主要是在（小肠）中进行的，胃对脂肪只能进行初步的乳化。

四、问答

4、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？

答：1、是细胞和线粒体的重要组成成分；2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与；3、亚油酸是前列腺素合成的原料；4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关；5、保护皮肤免受射线的损害。

5、简述反式脂肪酸的生理作用？

答：（1）在组织中的存在；人体摄入的反式脂肪酸可以通过正常的脂质吸收代谢途径进入人体组织。

（2）对PUFA的影响；反式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢，能抑制花生四烯酸的合成

（3）对婴儿的影响；反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织，影响婴儿的身体发育，对中枢神经系统的发育产生不良影响；

（4）对心血管疾病的影响；单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响，增加患动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险；

（5）对其他疾病的影响反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。

第四章碳水化合物

二、选择

1、下列可直接被人体吸收的单糖（ C ）。

A 糖元

B 蔗糖

C 葡萄糖

D 纤维素

2、下列不属于多糖的是（ D ）。

A 树胶

B 果胶

C 糊精

D 麦芽糖

3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（B ）。

A 葡萄糖

B 膳食纤维

C 麦芽糖

D 乳糖

4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（ C ）与有毒物质结合排出体外。

A 葡萄糖

B 糖原

C 葡萄糖醛酸

D 脂肪

5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（ A ）。

A 血糖

B 血浆

C 血脂

D 胆固醇

6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（ B ）。

A．果糖 B．葡萄糖 C．酮体 D．乳酸

7、以下不属于膳食纤维的是（ D ）。

A．纤维素 B．果胶 C．半纤维素 D果糖

8、中枢神经系统只能靠（ B ）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。

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A 蛋白质

B 碳水化合物

C 脂肪

D 乙醇

三、填空

1、节约蛋白质作用是指膳食中一定要有足够的（碳水化合物）供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。

2、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（血糖）。

3、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（葡萄糖醛酸）与有毒物质结合排出体外。

4、膳食纤维的生理功能主要是利用其（发酵性）、（持水性）、（吸附性）和（离子交换作用）等特性来实现的。

第五章能量

二、选择

1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物热效应

2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（C）。

A 45%～50%

B 70%以上

C 55%～65%

D 30%以下

3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（D ）。

A 45%

B 25%～30%

C 20%以下

D 20%～30%

4、中国营养学会推荐成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（A ）。

A 11%-15%

B 21%～24%

C 10%以下

D 5%～6%

5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，SDA一般相当于基础代谢的（ C ）。

A 5%

B 15%

C 10%

D 20%

6、人体衰老过程基础代谢率变化是（ A ）。

A．基础代谢率下降 B．基础代谢率上升

C．基础代谢率与成年人相同 D．基础代谢率与年龄无关.仅为个体差异

7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为（ B ）。

A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（ C ）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 生长发育

D 食物热效应

9、下列说法不正确的是（ D ）。

A 体重越大，基础代谢率越高

B 身高越高，基础代谢率越高

C 男性基础代谢率高于女性

D 冬天的基础代谢率低于春秋

10、下列营养素不能给人体提供能量的是（ B ）。

A 蛋白质

B 水

C 脂肪

D 碳水化合物

三、填空

1、一个健康成年人体的能量消耗由（碳水化合物）、（脂质）和（蛋白质）组成。

2、基础代谢率是指（单位时间内人体基础代谢所消耗的能量）。

3、我国一般将成人体力活动分为（轻体力活动）、（中体力活动）和（重体力活动）三级。

4、中国营养学会推荐成人的碳水化合物、脂肪和蛋白质摄入量应分别控制

在总能量的（ 55%～65% ）（20%～30%）和（11%-15%）。

5、人体能量需要量的测定方法有（直接测热法）和（间接测热法）。

6、产能营养素一般是指（碳水化合物）（脂质）和（蛋白质）。

第六章维生素

一、选择

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1、水溶性维生素摄入过多时（ B ）。

A. 可在体内大量贮存

B. 可经尿液排出体外

C. 极易引起中毒

D. 通过胆汁缓慢排出体外

2、脂溶性维生素包括下列哪一组（ B ）。

A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C

B. 维生素 A 、 D 、 E 、 K

C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E

D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K

3、夜盲症可能是由于缺乏（ A ）。

A. 维生素 A

B. 维生素 D

C. 维生素 B 1

D. 维生素 B 2

4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的 ?（ A ）

A.VA

B.VC

C. 尼克酸

D.V B2

5、干眼病可能是由于缺乏（ A ）。

A. 维生素 A

B. 维生素 D

C. 维生素 B 1

D. 维生素 B 2

6、下列食物中富含维生素A的是（ C ）。

A 胡萝卜

B 苹果

C 猪肝

D 猪肉

7、维生素 D 的主要功能是（A）。

A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼

B. 调节钙、磷浓度，抗氧化

C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性

D. 维持正常骨骼和上皮组织健全

8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A和D强化剂的是（ C ）。

A 胡萝卜

B 牛奶

C 鱼肝油

D 水果

9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（ C ）

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素K

D 维生素E

10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（ D ）

A 维生素A

B 维生素D

C 维生素K

D 维生素E

11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（ A ）。

A. 维生素 C

B. 维生素 B1

C. 维生素 B2

D. 维生素 B6

12、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（ B ）

A 维生素A

B 维生素

C C 维生素K

D 维生素B

13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（ C ）。

A 维生素A

B 维生素B2

C 维生素C

D 维生素B6

14、容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（C ）。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

15、富含维生素C的一类食物是（ C ）。

A 鱼类

B 畜肉类

C 水果蔬菜类

D 谷物类

16、维生素B1以辅酶形式参与 D

A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．赖氨酸代谢 D．糖代谢

17、、维生素B1最主要的营养作用是（ A ）。

A．调节机体物质代谢和能量代谢 B．促进生长发育

C．影响DNA的合成 D．有利于胃肠道正常蠕动

18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（ A ）。

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素A

D. 维生素C

19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（ B ）

A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶 B．硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C．硫胺素的典型缺乏症为脚气病

D．谷类食物过分精细加工会损失硫胺素

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20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（ A ）。

A. 维生素A

B. 维生素D

C. 维生素C

D. 维生素B1

21、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（ D ）。

A．维生素A B．维生素E C．维生素D D．维生素B1

22、儿童眼部毕脱斑（bitot spots）的形成是由于（ A ）。

A．维生素A缺乏 B．硫胺素缺乏 C．体内脂质过高 D．维生素A过量

23、干性脚气病以何系统症状为主（ C ）。

A．消化系统 B．心血管系统 C．神经系统 D．内分泌系统

24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（ B ）营养状况的指标。

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素C D．维生素A

25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（ D ）。

A．维生素E B．维生素C C D．钙、磷

26、视黄醇当量是指（ D ）。

A. 维生素A的量

B. -胡萝卜素的量

C. 其它维生素A原的类胡萝卜素

D. 体内具有维生素A活性的物质的总量

27、红细胞转酮酶活力测定是评价（ A ）营养状况的指标。

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素C

D. 维生素A

28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？（ B ）

A．游离核黄素对光敏感 B．核黄素在碱性溶液中稳定

C．牛奶中的核黄素大部分是游离型

D．一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定

29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（ D ）。

A. 维生素B1

B. 维生素B2

C. 维生素C

D. 维生素PP

30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（ D ）。

A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素A D．维生素PP

31、有位2岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠拢。患儿最可能的病因是（ C ）。A．维生素K缺乏 B．维生素C过量

C．维生素D缺乏 D．维生素A过量

32、具有 VitB6 活性的化合物是（ D ）。

A. 吡哆醇

B. 吡哆醛

C. 吡哆胺

D. 以上均是

33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（ A ）

A 叶酸

B 维生素B1

C 维生素B2

D 维生素B6

34、维生素B2缺乏体征之一是（A）。

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

35、与维生素D共同作用维持血钙水平的是（ B ）。

A．甲状腺素 B．甲状旁腺素 C．胰岛素 D．肾上腺素

36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg烟酸需色氨酸（ D ）。

A．1mg B．6mg C．10mg D．60mg

37、食物中游离型核黄素的特点是（ B ）。

A．不能被人体消化吸收 B．容易被紫外线破坏

C．对酸不稳定 D．是食物中主要的存在形式

38．下列（ D ）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。

A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12

9

食品营养学习题及答案概述

39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（ B ）。

A 维生素A

B 维生D

C 维生素E

D 维生素K

40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（ C ）。

A 在体内可以贮存

B 过多或过少都可能引起疾病

C 都是构成辅酶的成分

D 都有重要的生理功能

二、填空

1、维生素根据其溶解性可分为（脂溶性纤维素）和（水溶性纤维素）。

2、维生素A缺乏症主要有（夜盲症）、（干眼病）和（皮肤干燥）。

3、维生素A原是指（视黄醇）。

4、维生素D三种缺乏症是（佝偻病）（骨软化症）（骨质疏松）。

5、维生素E按生理功能又称（生育酚），它是一系列具有（ a-生育酚）生物活

性的化合物。

6、维生素C按生理功能又称（抗坏血酸），在自然界存在（抗坏血酸）和

（脱氢抗坏血酸）两种类型。

7、维生素B1又称（硫胺素），维生素B2又称（核黄素）。

8、叶酸按生理功能又称（蝶酰谷氨酸）。

9、维生素B6又称（吡啶衍生物），包括（吡哆醇）（吡哆醛）（吡哆胺）。

10、将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加（小苏打）处理。

第七章矿物质

二、选择

1、钙的最佳食物来源是（ B ）。

A. 钙片

B.乳及乳制品

C.鸡蛋

D.鱼肝油

2、有利于肠道钙吸收的因素有（ A ）。

A．氨基酸、乳糖、维生素D B．脂肪酸、氨基酸、乳糖

C．抗酸药、乳糖、钙磷比 D．乳糖、青霉素、抗酸药

3、贫铁食品是（ C ）。

A. 海带

B. 动物内脏

C. 牛奶

D. 肉类

4、微量元素具有下列哪些特性（ A ）。

A．人体需要量很少的 B．自然界含量很少

C．人体吸收率很低 D．人体利用率很低

5、成人碘缺乏病的主要特征是（ B ）

A．脑发育落后 B．甲状腺肿 C．甲状腺肿瘤 D．生长迟缓

6、以下哪种营养素是微量元素（ D ）

A钾 B．钙 C．磷 D. 锌

8、有利于铁吸收的因素有（ A ）。

A．维生素C 赖氨酸葡萄糖 B．草酸、氨基酸、乳糖

C．磷酸、乳糖、葡萄糖 D．膳食纤维、氨基酸、葡萄糖

9、食物中铁的存在形式是（ C ）。

A．血红素铁 B．非血红素铁

C．血红素铁和非血红素铁 D．功能性铁

10、下列食物中，含锌量最高的是（ C ）。

A．胡萝卜、西红柿 B．畜禽肉类 C．牡蛎 D．肝蛋类

11、克山病可能是由缺乏（ C ）所引起的。

A 钙和铁

B 镁和铁

C 镁和硒

D 钙和硒

12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（ B ）。

10

食品营养学习题及答案概述

A 碘

B 碘化钾

C 碘酸钾

D 碘酸钠

13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（ D ）。

A 1:100

B 1:1000

C 1:10000

D 1:100000

14、侏儒型的呆小症是由于缺乏（ D ）引起的。

A 铁

B 钙

C 锌

D 碘

15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（ C ）。

A 钙

B 镁

C 硒

D 锌

16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（ B ）

A 铜 B硒 C 铬 D 锌

17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（ D ）。

A. 硒 B．碘 C．锰 D．锌

18、（ B ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

A 铁

B 铬

C 钙

D 锰

19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（ A ）。

A. 碘

B. 氟

C. 铁

D. 铜

20、人体内必需微量元素含量最多的是（ B ）。

A. 铜

B. 铁

C. 锌

D. 铬

三、填空

1、常量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以上的矿物质。

2、微量元素是指人体每日需要量在（ 100mg ）以下的矿物质。

3、钙缺乏常常与（维生素D ）的营养水平有关，也与（磷P ）有关。

4、人体内的铁可分为（功能铁）和（储备铁），前者约占（ 2/3 ），后者约占（ 1/3 ）。

5、铁缺乏容易引起（缺铁性贫血），它是一种世界性的营养缺乏症。

6、铁在食物中的存在形式可分为（血红素铁）和（非血红素铁），前者主要存在于（动物血液），后者主要存在于（植物性食品）。

7、碘的典型性缺乏症主要是（地方性甲状腺肿）和（呆小症）。

四、问答

6、简述膳食中影响钙吸收的因素。

答： 1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响；2、膳食纤维；3、脂肪消化不良；4、维生素D的缺乏；5、长期的Ca-P比例不适应宜；6、某些碱性药物可能抑制钙的吸收

7、影响铁吸收的因素有哪些？

答：1、食物种类 2、食物中毒的某些成分，如维生素C，柠檬酸等 3、肉禽，鱼类食物中有种“内因子”物质能显著地促进非血红素铁的吸收 4、受体内铁的需要程度的影响 5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。

第十章各类食物的营养价值

二、选择

1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（ B ）。

A 富含亮氨酸

B 缺乏赖氨酸

C 脂肪含量低

D 吸收率低

2、谷类食物中含有的维生素主要是（ C ）。

A 维生素C

B 维生素A

C B族维生素

D 维生素E

3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多（ A ）。

A．植酸 B．草酸 C．醋酸 D．磷酸

4、下列说法不正确的是（ D ）。

A 谷物的加工精度越高，营养损失越大

B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大

C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率

11

食品营养学习题及答案概述

D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失

5、下述不属于大豆抗营养因素的是（ B ）。

A．植酸 B．蔗糖 C．水苏糖 D．棉子糖

6、大豆类食品的限制氨基酸是（ B ）。

A．赖氨酸 B．蛋氨酸 C．胱氨酸 D．苏氨酸

7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（ D ）

A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化

B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸

C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生

D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（ D ）

A．煮黄豆 B．焖黄豆 C．炒黄豆 D．豆腐

9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（ C ）。

A．蛋白酶 B．脂肪酶 C．乳糖酶 D．淀粉酶

10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（ C ）。

A．抗生物素 B．抗胰蛋白酶 C．卵黄高磷蛋白 D．磷脂

11、有关牛奶，正确的是（ D ）。

A．牛奶蛋白质为优质蛋白质 B．牛奶为钙的良好来源

C．牛奶中含有人体需要的多种维生素 D．以上都对

12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（ D ）。

A．鸡肉 B．猪肉 C．牛肉 D．鱼肉

13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（ C）。

A．蔬菜、谷物、肉类 B．肉类、水果、豆类

C．肉类、豆类、蛋类 D．肉类、谷物、豆类

14、下列水果中VC含量最高的是（ D ）。

A 柠檬

B 山楂

C 桔子

D 猕猴桃

15、肉类是属于（ A ）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

16、牛奶是属于（ C ）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

17、水果类是属于（ B ）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（ A ）

A 黄曲霉毒素

B 赭曲霉毒素

C 展青毒素

D 单端孢霉烯族化合物

19、谷物类是属于（ A ）。

A 酸性食品

B 碱性食品

C 中性

D 以上皆非

20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（ B ）。

A. 脂肪

B. 优质蛋白质

C. 碳水化合物D．维生素

21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ A ）。

A B族维生素和无机盐

B 碳水化合物

C 蛋白质

D 维生素C

22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（ C ）

A 豆腐

B 豆薣

C 豆芽

D 豆浆

23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（ C ）

A 有良好的口味和色泽

B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏

12

食品营养学习题及答案概述

D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（ A ）。

A 甜炼乳

B 奶粉

C 调制奶粉

D 酸奶

25、食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（ B ）。

A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值

C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数

26、谷类食物中较难消化的成分是（ A ）。

A．支链淀粉 B．直链淀粉 C．果糖 D．葡萄糖

27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（ A ）。

A．磷酸 B．直链淀粉 C．支链淀粉 D．果糖

28、小麦胚中含量较多的维生素是（ D ）。

A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E

29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（ C ）。

A．植物 B．鞣酸 C．草酸 D．磷酸

30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（ B ）。

A．维生素E B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2

31、谷类中第l限制氨基酸是哪一种（ B ）。

A．蛋氮酸+胱氯酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．苏氨酸。

32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（ A ）。

A．粮谷类 B．蔬菜水果类 C．肉类 D．乳类

33、畜肉类营养价值较高是因为富含（D ）。

A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质

34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（ B ）。

A．钙 B．铁 C．锌 D．硒

35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（ C ）。

A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑

36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有（ C ）。

A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘

37、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（ C ）。

A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳

38、鸡蛋清中的营养素主要为（ B ）。

A．碳酸钙 B．蛋白质 C．铁 D．维生素A

39、畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是（ B ）。

A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失

C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响

三、填空

1、食品依其性质和来源可分为（动物性食物）（植物性食物）和（各类食品的制品）三大类。

2、谷类食物中蛋白质主要是（醇溶蛋白）和（谷蛋白），它们的限制性氨基酸是（赖氨酸），富含的氨基酸是（蛋氨酸）。

3、籼米的淀粉以（直链淀粉）为主，糯米的淀粉以（支链淀粉）为主。

4、谷类食物中的矿物元素（维生素）含量较低，通常以该类食物为主的人群，需要辅以牛奶和大豆类食物以补充。

5、以大米为主食的人群要特别注意补充维生素（ B1 ）、（ C）的补充。

6、玉米中的尼克酸是以（结合态）形式存在的，在其加工制作中需要加少量（小苏打）使其转化为人体利用的形式，以预防和治疗（癞皮）病。

7、荞麦最大的营养特点是含有特殊成分（芦丁）。

8、马铃薯中含有的毒素是（茄碱）。

13

食品营养学习题及答案概述

9、芋头中的矿物质（钾）含量较高，属于（碱性）食品。

10、蛋白质含量最高的食物是（大豆）。

11、菜豆中含有（皂甙）、（胰蛋白酶抑制物），其烹调时必须充分加热，否则容易中毒。

12、硬果类食物从营养价值上可分为两类，一类是（富含蛋白质和脂肪），一类是（含碳水化合物高而脂肪较少）。

13、蔬菜水果类食物主要提供人体（维生素）、（矿物质）、（糖类）等营养素。

14、水果中的有机酸主要有（果酸）、（柠檬酸）、（酒石酸）等。

15、海产鱼类和贝类中含有两种特殊的脂肪酸分别是（二十碳五烯酸（ＥＰＡ））和（二十二碳六烯酸(DHA) ），它们对人体的健康非常有益。

16、牛奶中的蛋白质是以（酪蛋白）为主，而人奶中的蛋白质以（白蛋白）为主，牛奶中的碳水化合物主要是（乳糖）。

17、食用油脂的主要成份是（脂肪），食醋的主要成分是（醋酸），味精的主要成分是（谷氨酸钠）。

四、问答

8、什么是营养价值？如何理解食物营养价值的相对性？

食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度，食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少，相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。如谷粮类食品，其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能，但蛋白质的营养价值较低；蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维，但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。因此，食品的营养价值是相对的。即使是同一食品，由于品种、部位。产地和烹调加工方法的不同，其营养价值也会存在一定差异。

9、豆类食物中含有哪些抗营养因子？加工中如何处理可以消除其影响？

(1)蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI），有代表性的是胰蛋白酶抑制剂（TI）

钝化TI的方法是常压加热30min,或大豆用水浸胀使含水量达60%时水煮5min

(2)植物红细胞凝集素豆类经浸泡后加热处理，即可消除其对人体的不利影响。

（3）植酸调节PH 4.5-5.5时，植酸可溶解35%-75%，而对蛋白质影响不大。

10、试分析说明蔬果类食物的营养价值？

（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

（二）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

（四）膳食纤维：蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。

（五）芳香物质、有机酸和色素。蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

第十一章不同人群的营养与膳食

一、选择

1、下列关于孕妇的生理特点叙述错误的是（ D ）。

A 血容量和循环血量增加，心脏负担增大

B 呼吸加快，胃肠蠕动减慢，食欲不佳

C 肾脏负担加重

14

食品营养学习题及答案概述

D 甲状腺功能低下，基础代谢率增加

2、孕妇妊娠期间摄入的优质蛋白质应占蛋白质摄入量的（ A ）以上。

A 30%

B 50%

C 60%

D 20%

3、当妊娠期妇女体内（ A ）缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。

A 叶酸

B 蛋白质

C 铁

D 维生素A

4、在下列哪些情况下，母亲妊娠期间易导致胎儿畸形。（ D ）

A 维生素A摄入过多

B 叶酸和维生素B12的摄入不足

B 锌的摄入量不足 D 以上都是

5、（ D ）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。

A 维生素A

B 维生素B

C 维生素C

D 维生素D

6、母乳中比较缺乏的营养素是（ B ）。

A 钙

B 铁

C 维生素C

D 蛋白质

7、乳母的每日该摄入量为（ C ）。

A 800mg

B 1000mg

C 1200mg

D 1500mg

8、婴幼儿特殊的能量消耗是（ D ）。

A 基础代谢

B 消化食物

C 正常活动

D 生长发育

9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D ）。

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排除足够的尿素氮

D 正氮平衡

10、婴儿食欲低下，发育迟缓可能是缺乏（ A ）引起的。

A 锌

B 硒

C 铁

D 钙

11、婴幼儿佝偻病主要是由（ C ）缺乏引起的。

A 维生素A

B 维生素

C C 维生素D和钙

D 硫胺素

12、下列何种维生素有助于减轻妊娠恶心、呕吐（ D ）。

A．维生素A B．维生素D C．维生素B6 D．维生素B12

13、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（C ）。

A．1～2个月 B．3～4个月 C．4～6个月 D．7～8个月

14、关于婴儿断奶食品添加方法，哪点是不正确的。（ A ）

A．先鱼蛋肉，后谷类蔬菜水果

B．铁强化的谷类作为第一个固体食品

C．配方奶可作为母乳外能量，蛋白质和微量营养素的补充

D．6～8个月龄以上婴儿提供可咀嚼食物

15、老年人易出现骨质疏松是由于体内（ C ）含量减少引起的。

A 铁

B 硒

C 钙

D 锌

16、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（ C ）。

A．铁摄入不足 B．锌摄入不足

C．维生素B12缺乏 D．维生素B6缺乏

17、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是(B)

A .铁 B.锌 C.硒 D.铜

18、孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是（ D ）

A. 叶酸、维生素 B 6 、铁

B. 维生素 A 、碘、钙

C. 维生素 C 、锌、碘

D. 锌、叶酸、维生素 A

19、下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是（ A ）

A. 牛乳的乳糖含量低于母乳

B. 牛乳的钙含量低于母乳

C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D. 牛乳的脂肪含量低于母乳

20、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为（ B ）

A. 蛋类

B. 谷类

C. 豆类

D. 肉类

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/ggc1.html