华南农业大学食品化学复习

食品化学08年辅导班总复习 结合水

指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式：

(1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水

结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。 自由水

? 就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类： （1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水

202. 结合水的结合力分析 水与离子和离子基团的相互作用离子水合作用如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。水与离子和离子基团的相互作用 离子水合作用

如Na+、Cl-和解离基团-COO-、-NH3+等。Na+与水分子的结合能力大约是水分子间氢键键能的4倍。

水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用?可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用 ? 可以与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。

水与非极性物质的相互作用例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。 水与非极性物质的相互作用 例如烃、稀有气体及脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。

203.结合水和自由水在性质上和表现上的异同 1 ：结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系。

2 ：结合水的蒸气压比自由水低得多。 3 ：结合水不易结冰（冰点约-40℃）。 4 ：结合水不能作为溶质的溶剂。

5：自由水能为微生物所利用，结合水则不能。 204.水分活度的定义、实质

? 水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比

值。

? 其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。

? 可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 205 水分活度与水分含量的关系

Aw=0.7时若干食品的含水量

单位：g水/g干物质

凤梨 0.28 苹果 0.34 香蕉 0.25 干淀粉 0.13 干马铃薯 0.15 大豆 0.10 卵白 0.15 鱼肉 0.21 鸡肉 0.18

水分活度、含水量、在等温吸湿线上的位置之间的关系 206.吸湿等温线定义、描述、取值范围

? 在恒定温度下，食品水分含量对Aw作图得到的曲线为等湿吸湿线。 描述：当含水量很小时， 水分含量的轻微变动，即可引起Aw的极大变动；当含水量加大时，这种变化变缓；含水量较大时，水分含量的变化引起的Aw变化不大。

宽水分含量范围的水分吸着等温线食品低水分部分水分吸着等温线的一般形式等温吸湿线三区域

? Ⅰ区：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团

牢固结合，结合水最强，所以?w也最低，一般在0~0.25之间，相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。它可以简单地看作为固体的一部分。这部分水可看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量。 等温吸湿线三区域 ? Ⅱ区：水分占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，形成多分子层结合水或称为半结合水，主要靠水—水和水—溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，同时还包括直径<1μm的毛细管中的水。?w在0.25~0.8之间，相当于物料含水量在0.07g至0.14~0.33g/g干物质。加速了大多数反应的速度。 Ⅲ区：是毛细管凝聚的自由水。?w在0.8~0.99之间，物料含水量最低为0.14~0.33g/g的干物质，最高为20g/g的干物质。这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。

207 解释吸温等温滞后现象 207解释吸温等温滞后现象如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定?w时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。

208.水分活度与食品耐藏性之间的关系

? 与微生物繁殖的关系：<0.8时，普通的霉菌、酵母和细菌都已不能生长。

? 与食品化学变化的关系：一般控制在0.3以下可抑制酶活，但脂肪酶例外。生物化学反应的结合水时最稳定。

? 常用安全水分活度值为0.7。

食品水分活度与食品品质变化的相对速度食品水分与微生物生命活动的关系

不同类群微生物生长繁殖的最低水分活度范围是：大多数细菌为0.99~0.94，大多数霉菌为0.94~0.80，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.65~0.60。在水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

食品水分与食品化学变化的关系

? 降低食品的wa，可以延缓褐变，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。 ? 但?要使食品w过低，则会加速脂肪的氧化酸败，又能引起非酶褐变。具有最高的稳定性所必需的水分含量， ? 最好将?w保持在结合水范围内。这样，使化学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。

在食品的化学反应，其最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9?这是人们不期望的。而最小反应速度一般首先w），出现在?w 0.2~0.3，当进一步降低?w时，除了氧化反应外，其他反应速度全都保持在最小值。这时的水分含量是单层水分含量。因此用食品的单分子层水的值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量，这具有很大的实用意义。

水分活度0.7时的水分含量%

干淀粉 鸡肉 鳕鱼肉 苹果 香蕉

? 牛乳中起稳定胶粒稳定性作用的称为什么蛋白质？

题15 ? 选择：

? 存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于 ? A 球蛋白 B 组蛋白 ? C 清蛋白 D 精蛋白 题16 ? 简答：

? 稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。 题17 ? 简答：

? 要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么 题18

? 是非题 ( 若答案是“ 非” 请改正)

? 鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。 题19 ? 简答：

? 做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？ 题20 ? 简答：

? 要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？ 题21 ? 简答：

? 常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。

题22 分析实验结结果，得出实验结论

题22分析实验结结果，得出实验结论

加11.动物蛋白的主要蛋白质种类是什么，存在于动物的哪部分

? 肌原纤维蛋白 （51-53%），其中又以肌动蛋白与肌球蛋白为最重要。存在于动物的肌肉中。

? 另外的蛋白还有：肌浆蛋白 （20-30%）和硬蛋白

加12.动物乳中蛋白质的分布及种类 ? 乳脂蛋白－于乳脂 ? 乳清蛋白－于乳清 ? 酪蛋白－乳胶粒

? 天然油脂中略带黄绿色是由于含有脂溶性色素所致。经精炼的食用油

一般呈浅黄色。

? 油脂的香气大多是由非脂成分引起的，臭味则是其中的短链脂肪酸引起的。

熔点和沸点P103

? 天然油脂没有确定的熔点和沸点。

? 熔点范围：40~55，熔点与消化率成反相关。 烟点、闪点和着火点

? 闪点和着火点分别表明油脂发生爆炸或火灾的可能性的程度。 ? 游离脂肪酸含量高则闪点着火点下降。如 玉米油 棉子油 花生油 原来 240 oC 340 oC 370 oC 游离脂肪酸100%时 100 oC 200 oC 250 oC 烟点

? 是指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到油脂冒烟的温度。它是油脂的质量指标之一。

? 一般要求用来煎炸食品用的油脂具有较高的烟点。 游离脂肪酸含量越高，油脂烟点越低。油脂中的单甘酯、磷脂、抗氧化剂等对油脂的烟点也有不同程度的影响，其含量越高，油脂烟点越低。一般油脂的烟点为210-220 oC，经长期储存后，可降至170-180 oC。

熔融特性晶体熔化时吸收热量，随温度增加，?型晶体热焓增加，到达熔化温度时，继续吸热但温度保持不变，待固体完全转变成液体（B点）时，温度继续上升。另外，不稳定晶型?在E点开始转变成稳定的晶型?，此时放出热量。

熔融特性

晶体熔化时吸收热量，随温度增加，?型晶体热焓增加，到达熔化温

度时，继续吸热但温度保持不变，待固体完全转变成液体（B点）时，温度继续上升。另外，不稳定晶型?

膨胀?熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换时，体积收缩。膨胀

? 熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换时，体积收缩。 同质多晶体 （定义P104）

同质多晶体（定义P104）质多晶体常见三种晶型：晶系三斜晶系正交晶系六方晶系晶轴a?b?ca?b?ca=b?c晶轴夹角??????90。?=?=?=90。?=?=90。；?=120。404.脂肪的结构与其物理性质间的关系 ? 常温下为固态的油脂： ? 动物油，以R饱和的为多 ? 常温下为液态的油脂： ? 植物油，R以不饱和的为多

甘油三酯的同质多晶现象与物理性状关系

甘油三酯的同质多晶现象与物理性状关系单纯三酰甘油的同质多晶型特点特性链堆积短间距（A）密度熔点?正六方4.2最小最低?，正交3.8-4.2中等中间三斜4.6最稠密最高 ?405.乳化剂的乳化原理。 乳化剂具有极性端及非极性端，能使乳状液稳定。机理： （1）在分散相表面形成保护膜 （2）降低两相界面张力

（3）赋予粒子以电荷，使粒子间产生静电排斥力 （4）增加乳状液的外相粘度

406.油脂劣变的原因大致有哪几种 水解酸败 酮型酸败 氧化酸败

高温反应（热分解、热聚合、热氧化聚合、缩合、水解、氧化反应等。） 水解型酸败 P129:4.5.1

水解型酸败P129:4.5.1

酮型酸败

407 引起脂肪自动氧化的条件，脂肪自动氧化的后果 ? 引发因素：光、热、金属。不饱和脂肪酸较易。

? 过程特点：只要过程一开始，就会进入自动的对数发展过程。

? 结果：产生低级脂肪酸、醛、酮等，使油脂风味变坏，营养价值也降低。

408.脂肪自动氧化的过程

408.脂肪自动氧化的过程?第一步：引发第二步：传递少量脂肪RH被活化分解出游离基R?和H ?RH R ?+H ?第三步：终止ROO ?＋X稳定化合物R1H R1·+ H ·①诱导R1·+O2 ②发展ROO·ROO·+ R2H③跃变RO·+ ·OHROO·+H·OOH·+ R·④终止

R2·+ R1OOH⑤劣变R-RROR ROOR 醛酸烃酮醇等具有强烈臭味的物质。 409 影响油脂氧化速率的因素 ? 脂肪酸及甘油酯的组成 ? 氧 ? 温度 ? 水分

410.测定脂肪氧化的指标及测定原理及各指标的特点

? 酸值 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数，表示脂肪中游离脂肪酸的含量。酸值大于6的油脂不宜食用

? 过氧化物值 以每1000克脂肪中成为过氧化物的毫克当量数表示。 ? 硫代巴比妥酸法 测脂肪氧化产物丙二醛的量。 ? 皂化价 与平均分子量成反比。

? 碘值 测脂肪不饱和程度，其值变小，说明脂肪被氧化。 410 油脂加工的主要手段及其目的是什么 4.7.1 精炼

4.7.1.1 沉降 4.7.1.2 脱胶 4.7.1.3 脱酸 4.7.1.4 脱色 4.7.1.5 脱臭 4.7.2 改性

4.7.2.1 氢化 4.7.2.2 脂交换 脂肪模拟题 1是非题：

参与人体生长代谢的脂肪酸称为必须脂肪酸。

2 脂肪变质后，会有不愉快嗅感和味感，这些呈味物质一般是什么物质 。

凝结形成蛋白质凝胶的先决条件。

507 蛋白质的性质及在食品加工中的应用＃（溶解、凝胶 发泡、两性、颜色反应等）

食品蛋白质在食品中的功能作用 508.蛋白质沉淀的条件

蛋白质不沉淀的两个条件是 ? 一是具有水化层

? 二是分子表面带有电荷

针对这两个条件，使蛋白质沉淀的方法是

? 加入强电解质如硫酸铵，其目的是剥去蛋白质表面水化层。 ? 还要调节pH至等电点。

508 禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性。 5.8.1 肉类中的蛋白 5.8.2 牛乳中的蛋白 5.8.3 鸡蛋蛋白

5.8.4 鱼肉中的蛋白质 5.8.5 大豆蛋白和小麦蛋白 胶原和其它蛋白

畜禽肉蛋白的分类和性质

是肌球蛋白和肌动蛋白相互滑动的结果。 中枢神经 肌肉纤维 肌浆网膜释放钙 钙使肌动蛋白构型变为利于与球蛋白接触 钙激活肌球蛋白上的ATP酶，水解 ATP。

释放的化学能变为机械能，推动肌球蛋白头滑动，附着的细丝向中间方向滑动，表现为肌肉的收缩。

肌肉的松弛

肌浆网Ca2+泵被激活并使Ca2+返回肌浆网——横 桥断开

——ATP与Mg2+形成络合物——肌细丝被动滑行——肌节回至安静状态。

收缩所需的能量是恢复膜电位所需能量的1千倍，是肌浆网泵钙耗费的10倍。 1. 乳液蛋白组成

乳清 连续的水溶液，内含乳清蛋白

脂肪球 分散球粒，内含脂肪球膜蛋白 酪蛋白 固体胶粒，占总蛋白的80%~82%

酪蛋白胶粒模型（a）?或??酪蛋白酸钙单体，具有一个荷电的磷酸盐圈。（b) ?或??酪蛋白酸钙形成的中心聚合体的平面模型。（c）?-酪蛋白覆盖在中心聚合体表面形成酪蛋白胶粒。

5.8.3 鸡蛋蛋白质

? 含蛋白：卵白约10%，卵黄约16%。 ? 60℃左右凝固。80℃以上时完全凝固。 ? 卵黄和卵白均有乳化性，还具有起泡性 。

? 卵白及卵黄加热、加酸或碱等，会失去流动性而凝固。 5.8.4 鱼肉中的蛋白质

鱼类肌肉组织中水分的含量约在70%~80%，比畜肉（65%~75%）为高，而结缔组织肌质蛋白质较肉蛋白质的含量少，仅占2%~8%。鱼肉之所以柔软，其原因就在于此。 鱼糜制品

有生鱼糜（冷冻鱼糜）和熟鱼糜两大类： 熟鱼糜制品 ? 熟鱼糜工艺：

采肉——漂洗——加盐、调味料、淀粉等——擂溃——成型——加热——冷却——产品

（二） 胶元和明胶

? 胶元是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。它的氨基酸组成有下列特

征：脯氨酸、羟脯氨酸和甘氨酸含量高，蛋氨酸含量较少，而且不含胱氨酸或色氨酸。

? 明胶是胶元分子热分解的产物。明胶溶于热水中，冷却时应凝固成富有弹性的凝胶。明胶具有热可逆性。其凝胶性质广泛应用于食品工业中，如糖果、肉罐头等。

5.8.5 大豆中的蛋白 1. 大豆蛋白的优势 2．大豆蛋白制品

3．大豆蛋白制品的利用 2．大豆蛋白制品

3．大豆蛋白制品的利用 1）在小麦粉制品中的利用 2）乳制品中的利用 3）在肉制品中的利用 4）在传统大豆食品中 5）豆乳

小麦蛋白质P175

2．大豆蛋白制品品名大豆粉浓缩蛋白分离蛋白组织蛋白（粒状）组织蛋白（纤维状）水分f5665~70蛋白质R64865720~32脂肪%0.50.30.20.50.3纤维%2.53.50.330.5灰分%5.54.54.56.51

主要成分：麦醇溶蛋白与麦谷蛋白。

? 麦醇溶蛋白：分子量较低，内二硫键，分子呈紧密球状，与面筋的粘性、可塑性有关。粘性强而且富于延展性。

? 麦谷蛋白 分子量较高，内和间二硫键，分子以大而伸展的缔合形式存在。与面筋的弹性有关。弹性强，但缺乏延展性。 面筋的结构和小麦蛋白的利用

? 面粉蛋白质中的大分子的麦谷蛋白形成网状结构，而麦醇溶蛋白和其他蛋白质分散在此结构中。形成一个淀粉—蛋白质—脂肪复合体。 ? 世界小麦蛋白的产量为4500万吨，是大豆蛋白的2倍，但由于面粉精制过程蛋白损失严重，因此有必要将这部分蛋白质有效地食用化。 小麦蛋白食品及其应用

510.乳酪蛋白结构特点及凝乳的机理

由?或?酪蛋白酸钙形成中心聚合体，?-酪蛋白覆盖在其表面形成酪蛋白胶粒。

凝乳机理：凝乳酶催化κ—酪蛋白的部分水解，破坏了胶粒的保护胶体，使酪蛋白和钙离子的复合物凝结成块。将牛乳酸化，使pH值达到酪蛋白的等电点（pH4.6）而析出酪蛋白沉淀。

蛋白质模拟试题 题1

简答：

在动物乳液中，含量最大的蛋白质种类是什么 题2

简答：

组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？ 题3

是非题 （若答案是“ 非” 请改正）

乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。 题4

是非题 ( 若答案是“ 非” 请改正)

白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。 题5

是非题： ( 若答案是“ 非” 请改正)

蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。 题6 简答：

五碳酸性氨基酸是什么氨基酸 题7

填空：

溶解适应性较强的是 和

蛋白。 题8

简答:

在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？ 题9 简答：

检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。 题10

是非题： ( 若答案是“ 非” 请改正)

明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。 题11 简答：

稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。 题12

? 是非题 （若答案是“ 非” 请改正）

? 小麦蛋白主要由分子量较小的麦醇溶蛋白和分子量较大的麦谷蛋白组成。 题13 ? 简答：

? 四碳酸性氨基酸是什么氨基酸 题14

? 简答：

题27?简答：说出以下结构的名称蔗糖OO题28

简答：

糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？ 题29

选择：

用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质： A：酸 B：葡萄糖 C：碱 D：葡麦糖浆 30

列举单糖和低聚糖的与水相关的性质。并举2个例子，说明食品工业生产实践中在这方面的应用。 31

淀粉糖有哪三类，请分析其各不同的成分。 32

说出以下结构的名称 CH2OH 32说出以下结构的名称OOHO HOCH2OOHHOOOHOCH2麦芽糖OOHOO HOCH2OHOCH2HO蔗糖低聚果糖33

是非题

? 美拉德反应造成食品褐变，在食品加工中应尽量抑制其发生。（ ） 34.填空

? 美拉德反应是___________ 和_____________ 缩合，再经过一系列的分子重排和裂解，变成含有众多中间产物的混合物，其中有

____________________________________________________________________________ ____________这些中间产物继续聚合为黑色素。 35 填空

? 美拉德反应的第一步是____ 化合物和 _____ 化合物之间的缩合作用，最初产物是________，此物随即环构化为_____________。 ? 羰氨缩合的分子反应式为_________

? 羟基糠醛是食品代谢中的重要物质，其结构为 。 36.问答：

? 酚酶的特性(363)非酶褐变有哪几种原因。如何控制非酶褐变。 ? 防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？

? 分析控制分切果蔬褐变的措施、工艺及其措施机理。 ? 分析美拉德反应在食品中的作用。 分析实验结果

分析实验结果ａ度变化，随着干制的进行，荔枝颜色的红度先增加随后在第四阶段有略微的降低，在干制的第二阶段最为明显，这说明该阶段是颜色形成的主要阶段。其原因是干制的第一阶段是非酶褐变反应的初级阶段，随着加热的继续，非酶褐变的初级产物（小分子量物质）在第二阶段开始聚合形成颜色，最后一阶段主要是该类聚合反应的继续过程。

? 荔枝中的糖主要有葡萄糖、果糖、蔗糖。单糖在酸性条件下加热进

行脱水生成糠醛或其衍生物，它们相互之间进行聚合或与胺类反应生成深褐色物质；蔗糖在加热条件下首先溶解，再脱水生成蔗糖烯，进一步聚合缩合生成高分子深色难溶物焦糖素。在荔枝的干燥条件下，前两种糖不仅参与美拉德反应，并且还会发生焦糖化，蔗糖本身发生了焦糖化，同时还会水解成葡萄糖、果糖 。干制的第一阶段，三种糖都有明显的减少，这说明该阶段非酶褐变反应程度比较大，而后两个阶段变化较小，这同颜色测定所反映的结果是一致的。

? 在干制的过程中，游离氨基酸会同还原糖发生美拉

德反应，缩合生成希夫碱，希夫碱经 Ａｍａｄｏｒｉ 重排形Ａｍａｄｏｒｉ 产物，接着 Ａｍａｄｏｒｉ 产物根据 ｐＨ 值的不同发生降解，整个干制的过程 ｐＨ 值为 ４．８ ± ０．１，因此Ａｍａｄｏｒｉ 产物主要发生 １，２ 烯醇化而形成羟甲基糠醛（ Ｈ Ｍ Ｆ ） ；接下来，一系列反应发生包括环合、脱氢、重排、异构化，进一步缩合，最终形成棕色含氮聚合 物类黑素。

401.脂类的种类及其结构 401.脂类的种类及其结构主类简单脂类复合脂类亚类脂肪蜡磷脂糖脂硫脂甘油＋脂肪酸组成长链脂肪醇＋长链脂肪酸醇＋脂肪酸＋磷酸盐＋含氮碱糖＋脂肪酸＋神经氨基醇硫酸＋羟基廿四酸＋半乳糖＋神经氨基醇高级脂肪酸、醇类、类胡萝卜、类固醇脂溶性维生素衍生脂类 402 重要脂肪酸的命名及结构常见脂肪酸命名系统名称十二碳酸十四碳酸十六碳酸十八碳酸二十碳酸俗名月桂酸肉豆寇酸棕榈酸硬脂酸花生酸系统名称顺9-十六碳烯酸顺9-十八碳烯酸顺9，顺12-十八碳二烯酸顺9，顺12，顺15-十八碳三烯酸俗名及数字法名棕榈油酸16：1 9c油酸18：1 9c亚油酸18：2 9c12c?-亚麻酸18：3 9c12c15c 磷脂的结构OCH2－O－C－R1OCH－O－C－R2OCH2－O－C－P X卵磷脂:X－胆碱，于动植物的种、卵、神经起作用。脑磷脂:X－胆胺和丝氨酸，与血液凝固机制有关。 请把结构与名称联线12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、18:9、18:[9,12]、18:[9,12,15] 硬脂酸、月桂酸、花生酸、油酸、软脂酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸 402 重要脂肪酸的命名及结构 ? 结构物理特性：

? 1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含量也极少。

2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中，? C24 存在与蜡中。

3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链?12的存在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。

? 水解、加成、皂化、氧化 不饱和脂肪酸

天然的不饱和脂肪酸具有的特点：

1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。 2）主要为?-3、?-6、?-9酸

3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。

油脂的物理性质 4.3.1 气味和色泽 4.3.2 熔点和沸点

4.3.3 烟点、闪点和着火点 4.3.4 结晶特性 4.3.5 熔融特性 4.3.6 油脂的液晶态

4.3.7 油脂的乳化及乳化剂 气味和色泽P103

? 纯净的脂肪是无色无味的。

? 麦芽糖 麦芽糖醇 ? 果糖 甘露糖醇

糖醇的性质及功能性

? 防龋齿、不影响血糖值。是特殊人群的理想糖代品。

功能性多糖类 ? 膳食纤维 ? 壳聚糖

? 真菌多糖（香菇、虫草等）

? 植物多糖（人参、灵芝、木耳、银耳等）

膳食纤维化学结构

? 纤维素，果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等，木质素。植物中那些不被消化吸收的、含量较少的成分，如糖蛋白、角质、蜡和多酚酯等，也包括于膳食纤维范围内。

? 其中前两项构成细胞壁的初级成分，后一种为细胞壁的次级成分，通常是死组织，没有生理活性。 膳食纤维物化特性

? 有很高的持水力，可缓解泌尿系统疾病的症状。 ? 对阳离子有结合和交换能力，可提供一个更缓冲的环境以利于消化吸收；能吸附肠道内的胆固醇和胆汁酸之类有机分子及有毒物质，并促进它们排出体外；不易产生饥饿感；调节肠胃功能，预防结肠癌 。 ? 具有对心血管疾病、糖尿病有减轻作用。 模拟考题

第3章 碳水化合物

1

简答：

在水中，直链淀粉由螺旋线形分子伸展成直线形，从支链淀粉的网络中逸出，分散于水中； 支链淀粉呈松散的网状结构，此时淀粉所呈状态称为什么状态 2

软糖果和糕点需要一定的水分，以免在干燥的天气变干，应使用 （高 低）转化糖浆为宜。 3

是非题 （若答案是非请改正）

只要把果品浸入饱和糖液中就可起到防腐的效果。 4 5

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在结构上的区别分界线在于其甲酯化程度高于还是低于什么值。 6

问答题

需要高糖高酸才能凝固的是哪种果胶。 7

右图示意了什么？

7右图示意了什么直链淀粉藏于支链淀粉中的状态8

控制淀粉老化的因素及相关值是什么？ 9

? 是非题 （若答案是“ 非” 请改正） ? 淀粉老化是糊化反应的逆转反应。 10

? 当直链淀粉分子从支链淀粉中析出，并平行靠拢，形成微束。 此时的淀粉称为：

? A 糊化淀粉 B 老化淀粉 ? C 天然淀粉 D 溶化淀粉 11

用蔗糖制造硬糖时，为提高其韧性，可加下面的哪些物质： A：酸 B：葡萄糖

C：碱 D：葡麦糖浆 12

? 简答：图中是什么物质

12?简答：图中是什么物质直链淀粉13

? 填空：

? 用“高”或“低”填入右表4个空格。 14 15 16

叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。 17

相同浓度的蔗糖液和葡萄糖液哪种抑菌性更强一些。

? 葡萄糖液抑菌性更强一些，因为在相同浓度下，相对分子质量愈小，分子数目愈多，渗透压愈大。35%~45%的葡萄糖溶液相当于50%~60%蔗糖溶液对链球菌的抑制作用。 18

选择：

配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 C 果葡糖浆 D 葡萄糖 19

说出以下结构的名称 19说出以下结构的名称纤维二糖OOO20

说出以下结构的名称 20说出以下结构的名称HOCH2OH OOHHOO HOCH2OHOCH2HO低聚果糖O HOCH2OHOCH2HO21

在以下糖中会引起龋齿的糖有哪些。 22

说出以下结构的名称

22说出以下结构的名称COOHOHOHCOOCH3COOHCOOCH3OOHOOHOOHOOHOOHOnOHOHOOH果胶题23

? 问答题：

? 饴糖浆和果葡糖浆成分上有何区别。 题24

? 比较以下糖的吸潮性： ? 蔗糖、葡萄糖、果糖 题25

? 简答：

? 用糖保存果脯，应选择哪种糖为好，为什么？ 题26

? 选择：

? 配制饮料时，如要追求口感的清凉感，以选用哪种糖浆为佳？ ? A 葡麦糖浆42ED B 饴糖浆 ? C 果葡糖浆 D 葡萄糖 题27

? 简答：说出以下结构的名称

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