白酒品评基本方法

白酒品评基本方法

一、 品评的方法分类

根据品评的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗的品评方法，也可以采用多种差异品评法的一种。

1、 明评法

明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，品酒师之间明评明仪，最后统一意见，打分并写出评语。暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒师集体评议。，最后统一意见，打分，写出评语，并排出名次顺位。

2、暗评法

暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数，写综合评语，排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布品评的结果。品酒师所做出的评酒结论具有权威性，其他人无权更改。

3、差异品评法

国内外的酒类品评，采用差异品评法，主要有下面五种： （1）、一杯品尝法

先拿一杯酒样，品尝后拿走，然后再拿另一杯酒品尝，最终做出两个酒样是否相同的判断。为种方法可用来训练品酒师的记忆力。 （2）、两杯品尝法

一次拿两杯酒样，一杯是标准样酒，一杯是对照样酒，找出两杯酒的差异，或者两杯酒相同无明显差异。此法可用来训练品酒师的品评准确性。

（3）、三杯品尝法

一次拿三杯酒样，其中有两杯是相同的，要求品酒师找出两个相同的酒，并且这两杯酒与另一杯酒的差异。此法可用来训练品酒师的重现性。

（4）、顺位品尝法

事先对几个酒样差别由大到小顺序标位，然后重新编号，让品酒师按由高到低的顺位品尝出来。一般酒度的品尝均采用这种方法。 （5）、五杯分项打分法

一轮次为五杯酒样，要求品酒师按质量水平高低，先分项打小分然后再打部分，最后以分数多少，将五杯酒样的顺位列出来。此法适用于大型多样品的品评活动。国内多以百分制为主，国外多以20分制为主。

二、 品评的步骤

白酒的品评主要包括：色泽、香气、品味、和风格酒体，个性六个方面。具体品评步骤如下。

1、 眼观色

白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度，有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分做出色泽的鉴评结论。

2、 鼻闻香

白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后，首先注意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后，才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意： （1） 鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1—3cm. （2） 吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。 （3） 嗅闻时，只能对酒吸气，不要吸气。

在嗅闻时，按1、2、3、4、5顺序进行辨别酒的香气和异香，做好记录。再按反顺次进行嗅闻。综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。再嗅闻时，对香气突出的排列在前，香气小的，气味不正的排列在后。初步排出顺位后，嗅闻的重点是对香气相近似的酒样进行再对比。最后确定质量优劣的顺位。

当不同香型混在一起品评时，先分出各编号属于何种香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻。对不能确定香型的酒样，最后综合判定。为确保嗅闻结果的准确，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的温度使酒挥发来闻其香气，或把酒倒掉，放置10—15min后嗅闻空杯。后一种方法是确定酱香型白酒空杯留香的唯一方法。 3、口尝味

白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，品尝其味。在品尝时要注意：

（1） 每次入口量要保持一致，以0.5—2.0ml为宜。 （2） 酒样布满舌面，仔细辩别其味道。

（3） 酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辩别酒的后味。

（4） 品尝次数不宜过多。一般不超过3次。每次品尝后用水

漱口，防止味觉疲劳。

品尝要按闻香的顺序进行，先从香气小的酒样开始，逐个进行品评。在品尝时把异杂味大的异香和暴香的酒样放到最后尝评，以防味觉刺激过大而影响品评结果。在尝评时按酒样多少，一般又分为初评、中评、总评三个阶段：

初评：一轮酒样闻香后，从嗅闻气小的开始，入口酒样布满舌面，并能下咽少量酒为宜。酒下咽后，可同时吸入少量空气，并立即闭口，用鼻腔向外吸气，这样可辩别酒的味道。做好记录，排出初评的口味顺位。

中评：重点对初斑口味相近似的酒样进行认真品尝比较，确定中间酒样口味的顺位。

总评：在中评的基础上，可加大入口量，一方面确定酒的多余味，另一方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进行品尝，以便从总的品尝中排列出来本轮次酒的顺位。 4、综合起来看风格、看酒体、找个性

根据色、香、味品评情况，综合判断出酒的典型风格，特殊风格，酒体状况，是否有个性。

最后根据记忆或记录，对每个酒样分项打分和计算总分。

5、打分。实际上是扣分，即按品评表上的分项最后得分，根据酒质的状况，逐项扣分，将扣除后的得分写在分项栏目中，然后根据各分项的得分计算出总分。分项得代表酒分项的质量状况，总

分代表本酒样的整体质量水平。黑龙江省酒业协会改进了惯用的百分制分值的分配，并增加了酒体与个性两项。 一般分项扣分的经验是：

色泽、透明度这两项很少有扣分，最多的扣0.5—1分。香气一般扣1—2分，口味扣2—12分。风格扣1分，酒体扣1分，个性扣1分。这样最低酒样得分在80分以上。打分标准见表4—1、表4—2。

一般各类酒的得分范围是：

高档名酒得分96—98分，高档优质酒得分92—95分，一般优质酒得分90—91分，中档酒得分85—89分，低档酒得分80—84分。

（2）写评语，过去传统品酒方法评语是由评委来一书写，改进后的方法，评语也可以由组织品评的专家成员来书写，其书写的依据是：

（一）各位品酒师对酒样的综合评定结果（即得分）

（二）参照本酒样标准中确定的感观指标，对不同酒度，不同等级的酒有不同的描述。

（三）专家组集体讨论的结论。 书写评语的注意事项是：

i.

评语描述要全面（色、香、味、格）选用香型、标准中的常用语，并尽量保持一致性。 ii.

评语中应明确表示出该酒样的质量特点，风格特征及明显缺陷。

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