蛋黄酥、椰蓉开口酥、戚风蛋糕

用料

一油皮材料： 中筋面粉 低筋面粉 猪油（冷藏） 白糖 盐 水 120克油皮用 120克油皮用 75克油皮用 20克油皮用 2克油皮用 90-100克油皮用 低筋面粉 猪油（冷藏） 三其它材料： 咸蛋黄 豆沙 黑芝麻 150克油酥用 75克油酥用 20颗 400克 适量 二油酥材料： 蛋黄酥（古早味）的做法

1、把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；（和揉面包一样揉，如果可以出大片手套膜最好）揉越光滑就不容易破皮； 2、揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；

把油酥（2）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛（猪油不能化了，化了不好成团）

3、豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，如果太稀，可以冰箱冷冻一会，手上扑点面粉搓； 4、豆沙压成圆饼，放入一个蛋黄，逐个包好 5、油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜； 6、油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；

7、油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜；

8、油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从中间往两头搟长，卷起；（越薄层次越多，如果觉得破皮，扑点低粉在破皮的地方）

9、全部卷好，盖保鲜膜松弛15分钟；

10、然后再竖着擀长，卷起，盖保鲜膜松弛15分钟； 11、把小卷压瘪，然后擀成外围薄一点的圆面皮；

12、包入蛋黄豆沙球，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘； 13、用蛋黄液刷兩次，然后撒上黑芝麻；

14、200度预热，烤箱中层，200度烤28分钟，然后闷5分钟出炉。

15、因为每个人烤箱温度不一样，还有豆沙粘度不一样，所以出炉后，觉得没有酥透，可以再烤5--10分钟。 椰蓉 糖粉 奶粉 100克 50克 30克 黄油 全蛋 葡萄干 50克 50克 适量 黄油隔水融化，稍冷却放入其他材料混合成团放入冰箱冷藏变硬。

戚风蛋糕

配方： 6寸 8寸 10寸 鸡蛋 3个 5个 8个 低筋面粉 50g 85g 130g 玉米油 24g 40g 60g 鲜牛奶 24g 40g 60g

细砂糖 30g（入蛋白） 50g（入蛋白） 80g（入蛋白） 18g（入蛋黄） 30g（入蛋黄） 45g（入蛋黄） 烘焙时间 160度，50分钟 160度，1小时 160度，80分钟 制作方法：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最

好使用不锈钢盆。

2、把蛋黄加入细砂糖，用打蛋器轻轻打散。

3、依次加入色拉油和牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。加入几滴香草精，轻轻搅拌几下。

4、将蛋白加入一小勺柠檬汁，用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，放进预热好的烤箱烘焙。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，戚风蛋糕做好了。

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