四、食品营养价值评价

（四） 食品营养评价

一、实训学时：4学时 二、实训目标：

能利用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数概念；能用于食

物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（AAS）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。 三、实训原理： 1、食物中能量密度计算

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

(对营养需求不同的人群,同一种食物可有不同的能量(或营养素)密度值,对不同的人食物营养价值是不一样的.)

2、营养质量指数（Index of nutrition quality）计算方法 (1)计算INQ

即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。

公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）

INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”

INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为\营养质量不合格食物(营养价值低食物\长期食物此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险。

INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。

3、食物蛋白质质量评价 （1）蛋白质含量

评价食物蛋白质营养价值的基础。

方法一：通过凯氏定氮法测定氮含量，乘以蛋白质折算系数（6.25）。 方法二：查食物成分表，每百克食物中含蛋白质的量。 （2）氨基酸模式

蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量；以色氨酸为参照，其它氨基酸与色氨酸的比值。 （3）食物氨基酸直接比较法

将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式。 （4）氨基酸评分法（AAS）

也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。 （5）蛋白质消化率有经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）

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蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100% PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） （6）蛋白质利用率

◆蛋白质功效比值（PER）：在一定条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。=增加体重/蛋白质摄入量

◆蛋白质生物价（BV）：=（氮储留量/氮吸收量）×100 蛋白质净利用率（NPU）： =生物价×消化率

=（氮储留量/食物氮）×100% 4、食物碳水化合物评价

◆食物血糖生成指数（GI）的概念

GI=（含50g 碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积）×100 通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。 ◆食物GI的评价

不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同有不同的GI值。

GI大于70的为高GI食物；GI在55-70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。 ◆食物血糖生成指数影响因素（358） ◆食物血糖负荷（GL）

GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）

GL大于20的为高GL食物；GL在11-19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。 5、食物脂肪评价-脂肪酸比例 （1）熔点及消化率

一般而言，熔点低于体温的脂肪消化率可达97-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右，动物脂肪多属后者，此外不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。 （2）总脂肪含量及必需脂肪酸

一般合理膳食中脂肪的供能比为20-30%，必需脂肪酸应占一定比例。 （3）脂肪酸的适宜比例 包括两方面：

一是饱和脂肪酸（S）：单不饱和脂肪酸（M）：多不饱和脂肪酸（P）之间比例 对一般成年人S：M：P=低于10%：10%：10% 60岁以上老年人为6-8%、10%、8-10% 二是n-6:n-3多不饱和脂肪酸之间比例 2岁以下及60岁以上人群n-6:n-3=4：1 其他年龄组n-6:n-3=（4-6）：1 （4）脂肪中含有的其他天然成分

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胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E等的含量 四、实训内容及步骤： [例1]食物营养质量评价

100g某曲奇饼干的能量为260kcal(1088KJ), 蛋白质含量为6.6g碳水化合物含量为50.1g,脂肪含量为3.7g,VB1含量为0.05mg，VB2含量为0.06mg,钙含量为42mg,铁含量为1.2mg。假写消费对象为学龄前儿童（6岁女童），请计算该饼干能量密度、营养素密度及营养质量指数，根据INQ对该饼干的营养价值进行评价。 1、查找对应的RNI或AI数值 根据确定的食用对象查找RNI

2、计算每100克该食物含能量及各营养素含量 查食物成分表即得每100克食物含能量及各营养素含量 3、计算能量密度、营养素密度、营养质量指数 公式：

能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量

营养素密度=一定量食物提供的营养素/相应营养素推荐摄入量

INQ=（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）

4、根据INQ评价食物营养价值 能量/营养素 能量（kcal） 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 维生素B1(mg) 维生素B2(mg) 钙(mg) 铁(mg) 评价标准：

INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格食物”

INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为\营养质量不合格食物(营养价值低食物\长期食物此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险。

INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为\营养质量合格食物\并特别适合超重和肥胖者。

从INQ值来看，该曲奇饼干碳水化合物的INQ高于1，说明该饼干是富含碳水化合物的食品；蛋白质、铁的INQ均小于1，但比较接近1，说明该饼干的营养价值与能量供给接近一致；维

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RNI或AI 含量（每100g） 能量/营养素密度 1600 55 53-88 220 0.7 0.7 800 12 260 6.6 3.7 50.1 0.05 0.06 42 1.2 0.163 0.120 0.057 0.228 0.071 0.086 0.053 0.100 INQ - 0.738 0.350 1.401 0.440 0.527 0.323 0.615

生素B1、维生素B2、钙的INQ均远小于1，说明对于这些营养素而言，饼干的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时从其他来源的食物补充。

[例2]蛋白质营养价值评价

以鸡蛋、大豆为例，比较和评价两种食品的蛋白质营养价值。 1、查食物成分表，确定被评价的食物蛋白质含量。

查得鸡蛋中蛋白质含量为12.7g/100g,大豆的蛋白质含量为35.0g/100g 2、确定必需氨基酸的含量值

氨基酸含量（mg/g蛋白质）=氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g） 3、计算氨基酸评分（AAS）

AAS=被测食物蛋白质每克蛋白质中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量(mg)

4、找出第一限制氨基酸

评分值最低的必需氨基酸定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分

5、计算经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS） （1）查找蛋白质的真消化率（TD）

查得鸡蛋和大豆的真消化率分别为97%和90% （2）计算PDCAAS

PDCAAS=AAS×TD

评分最低的为该食物最终的PDCAAS评分

人体氨AA 基酸模式mg/g鸡蛋 氨基酸含量 mg/g蛋白质 49 81 66 47 86 45 17 54 AAS 大豆 氨基酸含量 mg/100g蛋白质 1.23 1853 1.16 2819 1.20 2237 1.34 蛋白质 mg/100g蛋白质 异亮 亮 赖 蛋+胱 苯丙+酪 苏 色 缬 mg/g蛋白质 53 81 64 26 86 41 13 49 AAS 40 70 55 35 60 40 10 50 619 1030 837 598 1096 568 219 688 1.33 1.16 1.16 902 0.74 1.43 1.03 1.30 0.98 1.43 3013 1.13 1435 1.70 455 1.08 1726 4 总计 360 445 413 鸡蛋蛋白质中缬氨酸的AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋AAS为1.08，缬氨酸为第一限制氨基酸。大豆蛋白质中含硫氨基酸的AAS最低，为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。 鸡蛋的PDCAAS=1.08×97%=1.05 大豆PDCAAS=0.74×90%=0.67 6、评价

评价：根据以上计算结果，评价食物中蛋白质营养价值，并给出可能的建议。

鸡蛋含有较高的蛋白质含量，必需氨基酸模式与理想的人体氨基酸模式接近，蛋白质消化利用率较高，AAS和PDCAAS分别为1.08和1.05，是非常好的蛋白质来源。相比之下，大豆蛋白质含量和必需氨基酸的比例更为丰富，但含硫氨基酸相对较低，使之蛋白质质量低于鸡蛋，AAS和PDCAAS分别为0.74和0.67，建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。

[例3]碳水化合物营养价值评价

某份膳食由馒头50g、牛奶200ml和面条150g组成，请评价该膳食的血糖生成指数和血糖负荷。

1、查食物成分表，膳食中每种食物的碳水化合物含量和膳食纤维含量 将碳水化合物减去膳食纤维量获得可利用碳水化合物含量（A）

2、根据混合膳食中每种配料求食物的重量（B）计算每种配料求食物提供的碳水化合物量 C=可利用碳水化合物含量×食物的重量/100 =A×B/100

求混合膳食中的碳水化合物总量 ∑C=各食物提供碳水化合物量求和

3、计算各配料提供的碳水化合物质量百分比

D=（各配料提供的碳水化合物质量/碳水化合物总量）×100% =C/∑C×100% 4、混合膳食GI的计算

（1）查资料得混合膳食中每种食物的GI值

（2）计算总GI：=每种食物的GI×占一餐中碳水化合物质量比（D） 5、计算食物血糖负荷（GL）

GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g） 6、评价及建议 评价指标：

GI大于70的为高GI食物；GI在55-70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。 GL大于20的为高GL食物；GL在11-19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物

混合膳食碳水化合物营养质量评价：

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