发酵食品习题

第一章 概述 名词解释：

发酵利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 发酵工业经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。如酒精、

抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

酿造我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种

自然发酵。

酿造工业经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或

调味品的生产过程。如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

初级代谢产物微生物生长不同阶段产生不同的代谢产物，对数生长期形成的产物往往是细

胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。

次级代谢产物微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成的在对数生长期不能合成的、

对细胞代谢没有明显意义但具有明显优势的化合物

问答题：

酿造工业与发酵工业的区别？

实现发酵过程并得到发酵产品必须满足的条件？

适宜的微生物

保证或控制微生物进行代谢的各种条件 进行微生物发酵的设备 精制成产品的方法的设备

发酵工业的发展史的6个历史时期是什么？其6个转折点是什么？

天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段 第一个转折点：纯培养技术 第二个转折点：深层培养技术

第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术

第五个转折点：微生物生物合成和化学反应合成相结合工程 技术 第六个转折点： DNA重组技术

工业发酵的基本流程？

原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等

发酵食品的一般形成过程分为哪三个阶段？

原料的淀粉、脂肪、蛋白质等的降解、有机酸、醇、芳香族化合物、氨基酸等的合成、

产物再平衡

第二章 白酒

名词解释：白酒 酿造酒

蒸馏酒凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液

体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒

配制酒 大曲酒以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，

在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。（以霉菌为主）

小曲酒酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，

人工控制培养温度而制成。 （以根霉为主）

麸曲酒麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。（以曲霉

为主）

高温曲最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲” 用于生产茅香型

曲酒。

中温曲最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列” 用于生

产汾香型曲酒

续渣发酵就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混

蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续

清渣发酵操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣

发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。 清蒸 混蒸

老五甑操作法就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸

后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。 淀

粉糖化 滴窖降水 滴窖降酸 白酒陈酿 固态发酵 液态发酵 堆积发酵 双边发酵 出酒率

勾兑兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合，成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。

基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格。 调味

问答题：

白酒按香型的分类及每种香型的代表酒？

1.清香型：汾香型、山西汾酒为代表，主体香气乙酸乙脂和乳酸乙脂，清蒸清烧工艺 2.浓香型：泸香型、四川泸洲老窖 己酸乙脂 丁酸乙脂，混蒸混烧

3.酱香型：茅香型、贵州茅台酒、酒味酱香浓郁、纯正绵甜 余香悠长，4-乙基愈疮木酚

为什么要掐酒头、去酒尾？ 为什么要滴窖降水和滴窖降酸？

简述白酒陈酿机理的两大假说——氢键缔合说和氧化说的基本论点？

氢键缔合作用 酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大分子结构。

简述白酒贮存过程中的变化？

第三章 啤酒

名词解释：鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒 干啤酒 外观发酵度 真发酵度 问答题：

酒花的化学成分？

酒花精油、苦味物质（α-酸，β-酸）、酚类

酒花在啤酒酿造中的作用？

1．赋予啤酒香味和爽口苦味。 2．提高啤酒泡沫的持久性。 3．使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。

4．酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。

制麦芽在啤酒生产中有何作用？

简述芽汁的制备过程中影响糖化效果的因素。 啤酒生产工艺中，麦汁煮沸的目的有哪些？

（1）蒸发水分、浓缩麦汁 （2）钝化全部酶和麦汁杀菌 （3）蛋白质变性和絮凝 （4）酒花有效组分的浸出。 （5）排除麦汁中特异的异杂臭气

啤酒酿造的工艺流程。

酵母 ↓

麦汁——前发酵——主发酵——后发酵和贮酒

啤酒主发酵过程中的物质代谢过程。 啤酒后酵和储酒的目的是什么？

糖类继续发酵； 促进啤酒风味成熟； 增加CO2的溶解； 促进啤酒的澄清

什么是啤酒胶体的稳定性？及其影响因素。

啤酒胶体的稳定性是指不是因为微生物的因素，而使啤酒的胶体溶液产生沉淀或浑浊的现象 影响因子:大分子氮、β葡聚糖、多酚物质、氧、金属离子

第四章 黄酒

名词解释：黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲

或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 清酒

问答题：黄酒按照含糖量可以分为哪几种类型？按照米饭冷却的方式可以分为哪些类型？

干黄酒：半干黄酒：半甜黄酒 甜黄酒 浓甜黄酒 加香黄酒。 1）淋饭法——用凉水淋洒冷却米饭 2）摊饭法——将蒸好的米饭摊开冷却

例举出几个我国著名的黄酒。

绍兴加饭酒 福建老酒 江西九江封缸酒 江苏丹阳封缸酒 无锡惠泉酒 广东珍珠红酒 山东即墨老酒 兰陵美酒 秦洋黑米酒 上海老酒 大连黄酒

淋饭法生产黄酒的工艺流程。

糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。

第五章 葡萄酒

名词解释：自流果汁 加强葡萄酒 香槟酒 白兰地

鸡尾酒鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成的酒，多在饮用时临时调制 问答题：

葡萄酒生产过程中，后发酵的目的是什么？ 白葡萄酒和红葡萄酒生产的主要品种分别有哪些

葡萄酒贮存过程中产生混浊、氧化、褐变的原因及防止方法 红葡萄酒和白葡萄酒及其酿造工业的区别？

第六章 酱油

名词解释：生抽 老抽 头油 二油 三油 问答题：

为何在酱油发酵过程中焦糖化反应并不重要？ 请画出低盐固态法发酵酱油的工艺图？

酱油生产过程中原料蒸煮不足和蒸煮过度会有哪些不好的影响？ 高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？

酱油的色香味体形成的机理。

第七章 醋 问答题：

我国四大名醋是哪些？

山西老陈醋 镇江香醋 保宁醋 永春老醋

酿酱油、酿醋的微生物分别有哪些？

酱油由曲霉、耐盐性乳酸菌、耐盐性酵母 醋

霉菌——曲霉——麸曲——糖化剂 酵母——酒母——酒精的发酵作用 醋酸杆菌——氧化酒精——醋酸

酱油、醋的主要营养指标分别是什么。

酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品 主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体

酿酱油和醋的原料有什么不同？

食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品

酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品，酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。

醋的色香味体形成的机理。

色素：来源于原料色素、发酵过程、陈酿过程形成的色素。产生是通过美拉德反应， 香气：主要是些酯类，以乙酸乙酯为主，来源于有机酸与醇通过酯化反应形成。

味：酸味（醋酸为主体酸，琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸）；甜味（糖）；鲜味（氨基酸）

第八章 味精 问答题：

味精生产工艺流程

原料的预处理及淀粉水解糖的制取

谷氨酸生产菌种子的扩大培养 谷氨酸发酵 谷氨酸的提取与分离

由谷氨酸制成味精及味精成品加工

简述谷氨酸生产菌的生化特征？

（1）CO2固定能力强。

（2）α-酮戊二酸氧化能力微弱: α-酮戊二酸脱氢酶丧失或活性低。 （3）异柠檬酸裂解酶活力微弱。 （4）谷氨酸脱氢酶活性强。

（5）还原性辅酶Ⅱ(NADPH+H+)进入呼吸链能力缺陷或微弱。 （6）不利用谷氨酸。 （7）耐高糖耐高谷氨酸。 （8）解除谷氨酸反馈抑制。 （9）具有向胞外分泌谷氨酸的能力

味精厂提取谷氨酸的主要方法有哪些？

1.等电点法 2.离子交换法 3.金属盐法 4.盐酸水解等电电法 5.离子交换膜电渗析法

谷氨酸发酵淀粉糖化的方式有哪些？ 谷氨酸发酵的代谢调控方式有哪些？

实际生产中，谷氨酸发酵时有利于谷氨酸透过细胞膜的强制控制工艺是什么？

第九章 柠檬酸 名词解释：反馈抑制 问答题：

柠檬酸发酵中，三个控制点是什么？

第十章 发酵乳

名词解释：同型乳酸发酵 异性乳酸发酵 发酵剂 问答题：

发酵乳的种类有哪些？

酸奶按组织状态分为哪两种类型？二者的区别在哪里？ 试举出发酵酸奶常用的几种乳酸菌。 什么是开菲尔，里面是微生物主要有哪些？

第十一章 豆腐乳 名词解释: 凝固剂 红方 问答题：

腐乳生产是所用的凝固剂主要有那几大类？

请画出霉菌型腐乳加工工艺，简述各步骤注意事项及原理。

吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？

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