江苏省扬州旅游商贸学校中餐烹饪（对口单招）专业实施性教学计划

江苏省扬州旅游商贸学校

中餐烹饪（对口单招）专业实施性教学计划

一、专业名称

中餐烹饪（对口单招）

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者

三、学习年限

3学年

四、培养目标与规格

本专业，是为了实现普教与职教的沟通，为学生提供更加广阔的成材空间。学生第一学年即进行文化与专业课学习，一年后，进行第一次分流，学生可以根据自身学习的实际情况、特长及兴趣进行分流，或者选择继续读对口单招，为参加对口高等学校“3+2”入学考试做准备，或者进入职业中专班学习。第三学年，进行第二次分流，学生可以选择报考普通高校或高职院校，或者参加特色自学考试，也可由学校推荐就业。从而实现了中等职业教育和高等职业教育接轨，向社会输送有用人才。 1．职业道德与情感

具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。

具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。 能够严格遵守安全操作规范。

具有良好的人际交往能力、团队合作精神和客户服务意识。 具有正确的就业观和一定的创业意识。 2．职业技能

具有熟练的中餐烹饪操作技能。

具有进行烹饪成本核算的能力。

具有对厨房的设备、工具进行使用和养护的能力。 有立业创业的能力。

具有适应职业变化的能力和继续学习的能力。

具有本专业职业范围内1－2个工作岗位所需的业务知识和专项技能。取得相应的专业资格证书。 3．职业知识

掌握本专业必须的文化知识。

掌握有关食品营养与卫生等方面的基础知识。

掌握有关原料的选择、切配和加工等方面的知识。 掌握有关中餐烹调的基础知识及其操作技术。 掌握有关饭店、餐饮经营的基础知识。

五、职业岗位面向与职业资格

序号 1 专门化方向 面点工艺 就业岗位 面点师 营养配餐师 烹调师 职业资格 劳动和社会保障部门颁发的中式面点中级证书 劳动和社会保障部门颁发的营养配餐师初级证书 2 烹调工艺 点菜师 出菜师 劳动和社会保障部门颁发的中式烹调中级证书、中式面点初级证书 六、职业能力分析

任务领域 专业工作任务 专业工作行为 1-1-1 .鉴别水产品的品质 1-1水产品及制品的选择与加工 1-1-2.会用刮、褪、剥等方法加工水产品 1-2-1 鉴别禽类及制品的品1-2 禽类及制品的选择与加质 1-2-2.会用宰杀、煺毛、开膛、工 取内脏等方法加工禽类 1-3-1 .鉴别畜类制品及四肢、1、原料选择与加工 内脏的品质 1-3 畜类制品及内脏、四肢选择与加工 1-3-2会用盐醋搓洗法、加工里外翻洗法等方法加工畜类内脏及四肢 1-4-1.鉴别蔬菜的新鲜度 1-4蔬菜及制品的选择与加工 1-4-2.会用摘、洗、剔、刮等方法加工新鲜蔬菜 1-5分档取料及出肉加工 1-6干货涨发 1-5-1会用剔、切、割、斩、砍等方法加工原料 1-6-1会用水发、油发、碱发等方法涨发干货原料 2-1-1 会鉴别刀具、砧墩的质2．切配 2-1 刀具与砧墩的选择、使用、保养 量优劣（磨刀、检验、保养） 2-2-1 会运用直刀法、直刀2-2 刀工与刀法 法、斜刀法、剞刀法等刀法加工原料 2-3-1 会配制各菜肴的质和2-3 配菜 量 3-1-1 调制卤水 3．冷盘制作 3-1 冷菜（烹）调 3-1-2.原料的刀工处理 3-1-3.冷菜的（烹）调 3-1-4.火候的掌握 3-2冷菜装盘 3-1-5专用设备使用 3-2-1加工标准料形 3-2-2按要求拼摆造型 4、烹饪美工 4、围边 4-1.切削拼摆 4-2.雕刻 5-1-1.会开关炉灶 5-1-2.能保养炉灶、及器皿 5-1 、 炖品制作 5-1-3.投料数量、时机准确 5-1-4.准确把握火候 5-1-5.能调出规定的口味 5．上杂 5-1-6.汤、料的鉴别准确 5-2-1.会使用、保养炉灶 5-2-2.准确把握火候、成熟度 5-2 、 河海鲜类蒸制 5-2-3.能调出规定的口味 5-2-4.能剞出规定花刀 6-1-1 菜肴造型的调整 6-1 前后台联系 6．打和 6-2 统筹 6-1-2.外表判断菜肴成败 6-2-1 灵活运用前厅与厨房管理知识处理问题 7-1-1 会熟练使用各种加热7-1设备与工具 设备 7-2翻锅 7．中餐炉灶 7-1-2.会熟练使用各种工具 7-2-1 .会熟练地进行晃锅 7-2-1.会熟练地进行小翻锅 7-2-3.会熟练地进行大翻锅 7-3-1 1.会鉴别火力的大小 7-3火候 7-3-2.会熟练运用各种热源 7-3-3.会根据要求选择热源 7-3-4.会调节火力的大小 7-4-1 会使用基本味 7-4调味 7-4-2.会调制复合味 7-4-3.会调味品的质量鉴别 7-5-1会根据烹调要求对原料进行挂糊 7-5-2.会根据烹调要求对原料7-5着衣 进行上浆 7-5-3.会根据烹调要求对菜肴进行勾芡 7-6-1.会根据烹调要求对原料进行预熟处理 7-6-2.会根据烹调要求对原料进行制汤 7-6-3.会根据烹调要求对原料进行成熟处理 7-7-1.会用拨入法、倒入法等7-6成熟 7-7成型与装盘 十一种方法进行装盘 7-7-2.会用围、摆等进行热菜拼盘 7-8-1.会开菜单 7-8-2.会制作宴席 8-1-1.鉴别原料的质量 7-8宴会知识 8-1 面点原料的选用 8-1-2.原料的使用方法 8-1-3.原料的保管方法 8-2-1.和面、揉面、下剂、制8-2 基础操作技法与成形 皮、上馅的操作技术 8-2-2.基础成形的操作方法 8-3-1.原料的选用 8-3-2.原料的加工方法 8-3-3.馅心的生拌与熟制技术 8-4-1.水调面团的制作 8-4-2.膨松面团的制作 8．面点制作 8-3 制馅 8-4面团制作 8-4-3.酥松类面团的制作 8-4-4.米粉面团的制作 8-4-5.其他类面团的制作 8-5-1.蒸、煮、煎、炸、捞、烤的操作技术 8-5-2.复加热的成熟技术 8-5熟制 七、课程结构

政 治 语 文 基础课程 数 学 英 语 计 算 机 应用 基 础 体育与健康 烹饪原料知识 中式烹调技艺（理论） 刀工（技能） 面点理论 营养卫生 面点（技能） 烹调技术 拼盘 书 法 技能与体艺活动选修 专业课程 选修 课程 八、专业主干课程

中式烹调技艺：本课程旨在使学生了解中国烹饪发展概况，熟悉烹饪原料的产地、营养成分，具有烹饪操作基本功，能将营养学、食品卫生学、菜肴的成本核算知识运用于烹饪实践。

烹饪原料知识：本课程介绍了烹饪原料知识概论、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货原料、菌藻类、果品类、调味品类及佐助原料。是培养初级厨师和烹饪工作者的一门专业课程，具有较强的理论性和实践性，它立足于中等职业学校学生的知识能力结构，培养学生科学的思维方法和综合运用知识的能力。

中式面点技艺：本课程旨在使学生掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征。

烹饪营养与卫生：通过讲授，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学

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