食品加工学(1)课程知识要点(1)

食品加工学（1）课程知识要点

概念题：

食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）

营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA） 主料、辅料/配料、食品添加剂 功能性食品/保健食品 转基因食品（GMF）

无公害食品、绿色食品、有机食品 饮料（软饮料、果汁） 食品感官评价

水分活度、水分含量

杀菌（巴氏杀菌、超高温灭菌；加热杀菌、非热杀菌；商业无菌） 栅栏技术、栅栏因子

冷却/冷藏、冻结/冻藏、慢冻/速冻

风味（滋味、气味）/呈味成分（MSG、IMP，TMA、丁二酮） 食品辐照保鲜 食品化学保鲜

防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾等）

抗氧化剂（维生素C、维生素E， BHA、BHT等） 酶解技术（自溶酶、外加酶）/ 肉嫩化技术

问答题：

食品的分类/ 粮油（米面制品、豆类制品、植物油脂等）、畜产品（肉、禽、蛋、乳等）、果蔬（果品、蔬菜等）、水产品（鱼、虾、贝、蟹、藻类）、菌菇类/低酸性食品、酸性食品（pH4.6） 食品的功能/食用价值 食品加工的目的与意义

食品的化学组成，各类食品营养组成特点 食品作为商品的基本要求

现代食品工业与传统食品加工的差异 食品变质腐败的要因及其防止措施

食品保藏原理及其方法（干制、腌制、熏制） 食品低温保藏原理

罐头保藏原理及其典型工艺（F值的含义） 食品发酵原理

气调保藏原理（CAP、MAP） 食品非常压加工 食品加工新技术

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