酿酒技术发展历程

酿酒技术发展历程

第一节 酒曲的发展

俗话说“无曲不成酒”。曲是酒类生产的糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，其质量直接关系到酒的质量和产量。我国劳动人民在长期的生产实践中，发明了许多不同用途和特点的酒曲，酿造出品种繁多的各色酒类。目前，我国酒类的生产使用糖化发酵剂的种类比较多，大体可分为如下三类：①传统酒曲，包括大曲和小曲；②纯种培养制曲，即各类麸曲；③其他酒曲。以下举例介绍各酒曲的发展。

一、大曲

（一）大曲的定义

大曲是大曲酒的糖化发酵剂。一般指采用大麦、小麦和豌豆等为原料，经过粉碎、拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲室内，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长，再经过风干、储藏而制成的用于大曲白酒生产的糖化发酵剂。因其块型较大，因而得名大曲。

大曲中的微生物及其丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物，进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。 （二）大曲中的微生物及其作用

大曲中的微生物很多，主要是酵母菌、霉菌和一些细菌。 1.酵母菌

酵母菌主要是酵母属于汉逊酵母属，还有假丝酵母和其他酵母。酵母起酒精发酵的作用，汉逊酵母还可产生香味。

2.霉菌

主要有根霉、毛霉，曲霉和红曲霉等，主要起糖化作用，有些还有分解蛋白质的作用和酒化作用。 3.细菌

细菌主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。细菌对白酒的质量影响较大，其代谢能产生许多风味物质，与白酒香型、风格的形成有很大关系。细菌具有分解蛋白质和产酸的能力，有利于酯类的形成。 （三）大曲的特征 1.生料制曲

生料制曲是大曲的特征之一。大曲的原料，应含有丰富的碳水化合物、蛋白质和适量的无机盐，原料经过适当的粉碎、拌水后直接制曲，一方面有利于保存原料中所含的水解酶类，如小麦中含有的淀粉酶，可水解淀粉成可发酵性糖类，有助于大曲培养前微生物的富集、生长、繁殖；另一方面，生料上的微生物菌群适合于大曲制作的需要，为酿酒提供了所需的多种微生物混合体系。在微生物的生长、繁殖过程中，积累了大量的酶类，使大曲具有了较强的液化、糖化、蛋白质分解力和发酵能力。因此，大曲也称为酿酒的粗酶制剂，可以利用微生物分解原料形成代谢产物阿魏酸，氨基酸等，这些产物是形成大曲酒独特香味的前提物质。 2.自然接种

大曲是靠网络自然界的各种微生物在上面生长而成的，大曲中的微生物来源于原料、水和周围环境。大曲的制造是微生物选择培养的过程。一方面，制作原料要含有丰富的可供酿酒微生物生长所需的营养成分，如碳水化合物（主要是淀粉类）、蛋白质及适量的无机盐等；另一方面，在培养过程中要控制合适的温度、湿度和通风等条件，使有利于酿酒的微生长生物繁殖，从而形成各种大曲所特有的微生物群系以及酿酒酶系和香味前提物质。

3.季节性强

大曲培养受到季节性限制，是大曲的另一个特征。大曲制造过程，主要利用自然野生菌，然而，在不同的季节里，自然界中的微生物菌群的分布存在明显的差异。一般来说，春秋季节酵母菌比例大，夏季霉菌比例大，而冬季细菌的比例大。根据各种微生物在不同季节的比例不同，制曲受明显的季节性限制。在春

末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间，一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。自20世纪80年代以来，由于制曲技术的不断提高，在不同的季节同样可以制出质量优良的大曲，关键在于要控制好菌群种类和其所要求的培养条件。

4.堆积培养

堆积培养是大曲培养的共同特点。根据工艺和产品特点的需要，通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。大曲的堆积形式通常有“井”形和“品”形两种，井形易排潮，品形易保暖，在实际生产中应根据环境温度和湿度等具体情况选择堆积类型。

5.大曲既是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲本身所含的营养成分也在被分解利用。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物阿魏酸、氨基酸等是形成大曲酒特有香味的前提物质，与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起形成大曲酒的各种香气和香味物质。 6.使用陈曲

大曲储存过程可以使大量产酸细菌失活或者死亡，避免过程中过多的产酸，同时酵母菌减少，使曲的活性钝化，避免在酿酒中前火过猛，升酸过快。

7.培养周期长

大曲的制作一般血药需要40~60天，之后还需储存90天以上方可投入使用，整个过程长达5个月，这也是其功能独特的一个重要因素。 （四）大曲的分类

1.按制曲温度可将大曲分为高温曲和中温曲两大类。

⑴高温曲

60℃~65℃ 一般酱香型大曲酒都使用高温制曲，部分浓香酒也使用高温制曲

⑵中温曲

45℃~60℃ 用于酿制浓香型酒和清香型酒。一般的，浓香型大曲酒的制曲温度在50℃~59℃；清香型大曲酒的制曲温度比浓香型大曲酒制曲温度低，通常控制在45℃~48℃，最高不超过50℃，所以清香型大曲酒也称次中温曲。

2.按微生物菌种来源可将大曲分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲 ⑴传统大曲

菌种来源于自然界，通过培养、富集得到的有益于酿酒的菌种。这类大曲由于地区、气候和自然大曲。条件的不同，菌种的差异较大。多数名优酒均采用这类大曲。 ⑵强化大曲

也叫半纯种大曲，在制曲过程中，人工接入一些特殊的菌种，使这种大曲能在糖化力，发酵力和香味方面更加突出。对稳定大曲的质量有很大的作用，一般所采用的特殊菌株多是从该香型白酒优良大曲中分离出的优良菌株。 ⑶纯种大曲

是根据大曲中含有多数微生物菌群的原理，采用多菌种纯培养的方式制成的大曲。这种大曲出酒率高，具有大曲酒的风味，是今后大曲的发展方向之一。 （五）大曲制作的一般工艺

酿制大曲酒的香型不同，则所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。这里对大曲制作的一般工艺做以下介绍。

1.制曲原料及配料

大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌豆，有时也会使用少量的其他豆类和高梁等。原料要求颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无杂质，无异味，无农药污染。

大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般的，高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合曲；中温大曲大多用小麦、豌豆曲。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，配比通常是5:4:1或者6:3:1或者7:2:1；采用大麦、豌豆曲时，通常的原料配比是6:4或者7:3。

表3-1-1-1 大曲制曲原料配比（引自肖冬光，2005） 单位：%

酒名 小麦 宜宾五粮液 全兴大曲酒 洋河大曲就 贵州茅台酒 山西汾酒 2.原料粉碎 100 95 50 100 大麦 40 60 原料配比 豌豆 10 40 高梁 4 大曲粉 1 大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则粘度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢，窝水，不透或者圈老等现象；过粗则粘性小，曲坯间隙大，水分和热量宜散失，导致曲坯过早干燥和裂口。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如：麦粉的粉碎，一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保持一定的通透性。 3.曲坯制作

（1）拌料和加水

拌料的目的是使料均匀吃足水分，以利于微生物的生长与代谢。从微生物的生长情况上看，细菌易在水分大的环境中生长；霉菌在曲坯含水量35%时生长最好；酵母菌在水分含量在30%~35%生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。 （2）制曲坯

曲坯制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm，太大微生物不易长透；太小则不易保温保湿，费时费工。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不正，曲心有异味；过松则操作不便，易散曲，也不利于保温保湿。 4.曲室培养与管理 （1）曲坯入室

①曲房：要求保温保湿及通风效果好。曲坯入室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料，避免曲坯发酵时与地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。

②曲坯安放：安放形式有斗形、人形和一字形三种。根据季节，曲坯间距有所不同，一般冬季1.5cm~2cm,夏季为2cm~3cm。视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。

③覆盖：曲坯安放之后，应盖上草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭门窗，进入培菌阶段。 （2）培菌管理

培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时间，适时调节温度湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件。不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同，大致可分为如下四个阶段。

①低温培菌：一般3～5天，温度控制在30～40℃，相对湿度控制在90%。此时期目的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。

②高温转化：一般需要5～７天。此期间根据大曲的不同，则温度控制不同（４５～６５℃）,相对湿度大于９０％。在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前提物质。由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的香味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。控制方法，开启门窗排潮。

③后火生香：一般９～１２天，温度一般控制在低于４５℃，相对湿度小于８０％。此时期的主要作用是促进曲心多余水分挥发出来和香味物质的呈现。主要操作方法有保温、垒堆等。

④打拢：即将曲块转过来集中且不留间隙，并保持常温。经１５～３０天存放后，曲块即可入库储存。 5.贮曲

曲块入库前，应清扫库房，铺上糠壳和草席，保证库房阴凉且通风效果好，以免污染青霉菌等有害微生物，使成曲质量下降。

6.举例

（1）高温曲的制作工艺流程

图 3-1-1-1高温曲的制作工艺流程图

（2）中温曲的制作工艺流程

图 3-1-1-2中温曲的制作工艺流程图

小麦60%、豌豆40% （含水量36%~38%） 混合 粉碎 加水搅拌 储存 踩曲 陈曲 曲砖 曲母和水 小麦 润洗 磨碎 粗麦粉 拌料 储存 踩曲 曲砖 堆积培养 成品曲 出室 入室培养 成品曲 二、小曲

（一）小曲的定义

是指以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加小量白土为填料，接入一定量

的种曲和适量水制成坯，在人工控制温度和湿度下培养而成的酿制小曲白酒的糖化发酵剂。因其曲块体积较小，故习惯上称为小曲。小曲具有糖化和发酵的双重作用，也可用于生产黄酒，其叫法不一，如称药酒、酒饼、白曲、米曲等。

小曲最初是利用野生微生物在米粉上自然培养，并通过添加小量中草药抑制杂菌生长而制成的。后来发展为接种少量种曲，经长期传代培养，不断纯化和驯化，使小曲具有较高的糖化发酵力。自20世纪50年代后，有的小曲生产开始采用纯种培养微生物接种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。 （二）小曲中的主要微生物

小曲的主要功能是提供活的处于休眠状态的酿酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母、细菌和少量放线菌，其中在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵母。 1.霉菌

小曲中的霉菌一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要的是根霉。根霉在小曲生产在中要求生长迅速及较强的适应力和糖化力，具有一定得产酸能力；对其发酵能力则要求不高。根霉中含丰富的淀粉酶，可将大米淀粉结构中的a-1，4和a-1，6糖苷键切断，使淀粉完全转化为可发酵性糖。

2.酵母

传统小曲的酵母种类较多，起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。酵母的主要作用是进行发酵；有时也会加入一些生香酵母，增加成品酒中酯的含量，以提高白酒质量。 3.细菌

小曲生产是开放的，故容易污染细菌。常见的有乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等。一定量的生酸细菌对生香有益处；过多则危害极大，严重影响酒品质量。

（三）小曲的分类： 小曲的品种较多，按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲；按用途可分为白酒曲、甜酒曲和黄酒曲；

按制曲原料可分为米酒曲（全部用米粉）与糠曲（全部用米糠或大部分米糠、少量米粉）；按接种方式可分为成品曲接种、种曲接种和纯种培养微生物接种；按形状可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲；按地区可分为四川药曲、广西酒饼曲、厦门白曲、绍兴酒药、桂林酒曲丸等。 （四）小曲生产的工艺 1.小曲生产的一般流程

小曲生产的一般流程图如下：

图 3-1-2-1 小曲生产的一般流程图

2.我国的小曲酒具有悠久的的历史，各种小曲的配料和制作工艺差别较大，在这里以桂林酒曲丸的制作例介绍小曲的生产工艺。桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，之后仅添加一种香药草粉，接种曲母培制而成。 （1）工艺流程

曲母 细米粉和曲母 曲母和草药 大米 浸泡 碾碎 拌料 出室 储存 制坯 入室 繁殖 成品曲

香草药 粉碎 过筛 香药 制坯 裹粉 入曲房 培 大米 浸泡 碾碎 配料 接种 曲 出曲 干燥 储存 图 3-1-2-2 桂林酒曲丸生产工艺流程图

（2）工艺操作要点

①原料配比：

a.大米粉：一般地，制坯米粉重与裹粉细米粉重之比为3：1。

b.香药草粉：仅一种香草药，用量为制坯米粉重的13%，香草药产自桂林，干燥磨粉后使用。 c.曲母：保存的酒药，用量为裹粉重的4%。 d.拌水：坯粉重的60%左右。 ②制作工艺

a.浸米：大米加水浸泡，夏季2~3h，冬季6天左右，沥干待用。 b.粉碎：粉碎，用180目细筛筛出细米粉用作裹粉。

c.制坯：按照比例加入米粉、香草药、曲母和水，混匀，压平制成饼状。之后切割成2cm小粒，用竹筛筛圆待用。

d.裹粉：将裹粉与曲母混合，并置少量撒于簸箕中；在圆形酒坯洒水，倒入簸箕振荡进行裹粉，再洒水，再裹粉，直至裹粉全部裹在酒药坯上为止。 e.培曲：根据微生物的生长情况，分为三阶段

前期：酒药坯入房后，室温保持28~31℃，培养24h左右，待菌丝倒伏，表面起白泡时将覆盖物掀开。此时品温在33~34℃，最高不超过37℃。

中期：培养24h左右后进入中期，酵母菌大量繁殖。此阶段大概需要24h，室温应控制在28~30℃，品温不超过35℃。

后期：需要培养48h。该阶段品温下降，曲子逐渐成熟。

f.出曲：出曲后，将成品曲置于40~50℃的烘房内烘干或者晒干，储存备用。

三、麸曲

（一）麸曲的定义

麸曲是用于生产麸曲白酒和小曲白酒（仅根霉曲）的糖化发酵剂，它是以麸皮为主要原料煮熟后接入纯培养的曲霉及酵母，在人工控制温度和湿度下培养制成的散曲。这种曲具有制作周期的、出酒率高等特点，适合于中、低档白酒的酿制。

我国的纯种制曲技术始于20世纪40年代，开始时使用的菌种多为米曲霉和黄曲霉。后来，因这两个菌种糖化能力低、耐酸性差，故逐渐被糖化力高、耐酸性强的黑曲霉所代替。从黑曲霉变异而来的河内白曲酶，因其具有耐酸性强、酸性蛋白酶含量高、酒质好等特点而被广泛应用于优质麸曲白酒的生产。进入20世纪90年代后，由于酶制剂生产技术的不断提高，价格低廉的商品糖化酶已逐渐代替黑曲霉麸曲。 （二）麸曲特点

培养方法 菌种

小曲 1.自然培养 2.纯种培养

1.自然培养以根霉为主兼有毛酶、酵母等 2.纯种为根霉、酵母

制曲原料 制曲周期 制曲培养温度 曲子外形 曲子品种

米粉、米糠及少量中草药 大麦、小麦、豌豆 7~15天 25~40天 25~30℃

圆球形、圆饼形、长方形或者正方形 较多

45~65℃ 砖形

高、中文曲等

麸皮 2~3天 25~36℃ 散状 单一

大曲 自然培养

有霉菌、酵母、细菌等

麸曲 纯种培养

曲霉菌、根霉菌等

表3-1-3-1 大曲、小曲、麸曲的特点（引自陆寿涛，1994）

由图表3-3-1可知，麸曲有以下特点： 1.纯种培养。

2.制曲原料单一为麸皮。

3.制曲周期较短。 4.曲子外形为散状。 （三）麸曲的种类

按照所用的菌种的不同，可分为米曲霉麸曲、黄曲霉麸曲、黑曲霉麸曲、白曲酶麸曲、根曲霉麸曲等。其中根霉曲用于小曲白酒的酿制，其他则用于酿造麸曲白酒。 （四）麸曲的制作工艺 1.一般工艺流程图

图 3-1-3-1麸曲的制作工艺流程图

制曲工艺主要有四个过程，既斜面菌种培养，三角瓶扩大培养，种曲培养，机械通风制曲。前三个阶段是以繁殖健壮曲霉为目的的，后一个过程则是以生产和积蓄大量的淀粉酶为目的。

原菌试管 斜面试管菌种 三角瓶曲种 种曲 机械通风曲 四、其他酒曲

我的酒曲种类繁多，传统的酒曲还包括红曲、麦曲等；随着时代的发展，及近年来纯种酵母、纯种细菌培养技术也逐步成熟。由于人类对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展必将跃上了一个新台阶。

第二节 酿酒工艺的技术革新

一、白酒生产工艺革新

我国的酿造白酒的历史悠久，据记载，我国元代就出现了完善的蒸馏设备，故认为我国的蒸馏酒起源于元代。白酒的酿造工艺独特，原料各种各样，不同香型的酒各具特色，口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体协调，回味悠久。经过近千年的发展，中国的白酒已成为世界普遍接受的饮料佳品，与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并成为世界六大蒸馏酒。 （一）白酒生产原料 1.原料

（1）主要原料

谷类原料，包括高粱、玉米、大米、小麦、豆类；薯类原料，包括甘薯、马铃薯、木薯；糖类原料，包括甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜；野生植物原料，包括橡子、土茯苓等。 （2）辅助原料

麸皮、高粱糠和其他辅助材料。 （3）水。 2.原料要求

可以酿造白酒的原料很丰富。考虑到生产管理的方便，经济上的合理；以及不同香型白酒对原料的要求，一般说来，原料应满足以下要求：

（1）产量丰富，易于收集。有条件的话可以建立原料基地，以保证生产的需要。

（2）可发酵成分高，蛋白质与其他成分含量适量。能满足发酵微生物的正常生长繁殖的需要，且有较高的出酒率。

（3）价格低廉，易于储存和加工。 （4）原料中不含对人体有害的成分。

（5）原料的颗粒饱满，无霉烂，无虫蛀，无杂质。 （二）白酒生产的传统工艺

在白酒的生产中一般将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”，粉碎的生料称为“渣”。大曲酒的酿造工艺一般有续渣法和清渣法以及两者兼有的混烧法三种。

续渣法是将渣子（指粉碎后的生料）和酒醅（又称母醅，指发酵的固体醅）混合，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料（称混烧），待冷却后加入大曲继续发酵，如此反复进行，这种酿造方法即称为续渣法工艺。 清渣法工艺是原料单独清蒸后不加酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒的工艺。 1.清渣法大曲酒的生产工艺

清蒸法工艺的主要特点是蒸、烧分开，有的酒厂将甑也分开，一般蒸煮大甑大于蒸馏甑。清渣法中典型工艺是清蒸二次清，其工艺流程如下：

图 3-2-1-1 清渣法的典型工艺——清蒸二次清流程图

此种方法要求大曲的糖化能力、发酵能力较强，以使原料充分利用。

原料 润料 蒸煮 摊凉拌曲 发酵 蒸馏 大曲 白酒 摊凉拌曲 发酵 蒸馏 丢糟

清香型汾酒是清渣法白酒的典型代表，其生产特点是：采用传统的“清蒸清烧两次清”，“低缸、固态分离发酵法”的生产技术。一般工艺如下：高梁和辅料拌曲放入陶瓷缸，埋入土中进行发酵，发酵过程分为前、中、后三个时期，历时约28天。前期：6~8天，温度缓慢升至30℃左右，淀粉含量降低，酒精开始形成。中期：10天左右，维持温度30℃左右，酒精大量形成，约80%的酒精在此期间形成。后期11天左右，是生香过程。发酵结束后即取出蒸馏，蒸馏后的酒醅不再加入新料，只加入曲种进行第二次发酵，发酵时间过程如第一次，之后直接丢糟。工艺流程如下：

高粱 新产汾酒 酒精 粉碎 装甑再蒸馏 二渣汾酒 勾兑 热水润料 出缸拌糠 装甑烝料 二渣入缸再发酵 出甑加冷水 扬冷加大曲 扬冷加大曲粉 出甑 大渣入缸发酵 出缸拦糠 装甑蒸馏 大渣汾酒 图 3-2-1-2 清香型汾酒的酿造工艺流程

2.续渣法大曲酒的生产工艺

续渣法的特点为在蒸馏的同时对新料也进行一定的蒸煮。其常见的操做方法就是混蒸混烧工艺,其工艺流程如下：

粉碎 原料 母糟 拌合 蒸馏 摊凉下曲 入窖 填充料 白酒 大曲 发酵 丢糟 蒸馏 面糟 图 3-2-1-3 续渣法的一般流程图

续渣法大曲酒的生产有两种形式，一种是万年糟红粮续渣法，以泸州老窖生产工艺为代表；另一种是老五甑生产工艺，洋河大曲、古井贡酒等传统操作用的是这种生产工艺。一般工艺流程如下： （1）老五甑的生产工艺流程

图 3-2-1-4老五甑的生产工艺流程

老五甑操作时，窖内有四甑材料（大渣1、大渣2（二渣）、小渣、回糟）。出窖后 加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、回糟、扔糟），分为五次蒸馏（料）其中四甑下窖，一甑扔糟。从第四排圆排后可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。老五甑的四甑料在窖内的排序，各地不同，这主要根据工艺来决定。如有的窖面为回糟，以次到窖底为小渣、二渣、大渣，也有小渣排在窖面，以次到窖底为大渣、二渣、小渣。 （2）万年糟红粮续渣法工艺

图 3-2-1-5万年糟红粮续渣法工艺流程图

以四川泸州老窖为例，其工艺特点是：混蒸混烧，肥泥

老窖，万年糟。发酵好的粮醅称为母糟，母糟配粮后称为粮糟，粮糟发酵蒸得的酒称为粮糟酒。母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒，红糟蒸酒后不大量水，只加曲作为面糟用。泸州老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。

（三）白酒生产工艺革新（新技术）及对酒品质的影响

以浓香型大曲酒为例，简要介绍一下工艺改革对酒质量的影响。己酸乙酯是浓香型大曲的酒的主体香味成分。多年来各地生产厂家采用多种技术措施，以提高浓香型大曲酒的质量，其实质也大多是围绕如何提高己酸乙酯的含量及其他微量成分如何与己酸乙酯合理搭配来进行的。 1.传统工艺的改革与“原窖分层”工艺

“原窖分层”酿制工艺的基本特点是针对发酵和蒸馏的差异，扬长避短，分别对待，从而达到优质高产、低消耗的目的。其工艺过程可以概括为：分层投粮，分期发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛，因此又称为“六分法”工艺。

“六分法”工艺是在传统的工艺基础上发展起来的。从酿造工艺的整体上说，仍然继承传统的工艺流程和操作方法。而在关键工艺环节上，系统运用了多年的科研和生产实践成果，借鉴“跑窖法”、“老五甑法”等工艺的有效技术方法。此工艺通过名优酒厂的应用，大幅度提高了名优酒的比率，取得了显著的经济效益。

2.延长发酵周期

延长发酵周期是提高浓香型大曲酒质量的重要措施之一。在窖池、入窖条件、工艺操作大体相同的情况下，酒质量的好坏很大程度上取决于发酵周期的长短，生产实践证明，发酵周期短的酒，质量较差；发酵周期长的酒，质量较好。窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解和合成等过程。由于己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等微生物生长代谢缓慢，酯类等香味物质的生成，是一个极度缓慢的生物化学反应过程，所以，酒体香味的生成，不仅需要适当的工艺条件，还必须给予较长的发酵时间，否则

得不到较多、较丰富的香味物质。然而，也并不是周期越长越好。连续延长发酵周期，会使糟醅酸度增加，抑制微生物生长繁殖，是酒醅活力减弱；而且周期过长，不利于窖池微生物扩大培养和代谢产物积累；同时，周期过长，会使设备利用率降低，造成资金周转慢，成本上升，产量下降。综上所述，应全面考虑各种因素，不可片面强调发酵周期。一般情况下，发酵周在45天以上为宜。

3.双轮底糟发酵

所谓双轮底糟发酵，即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法。其实质是延长发酵周期，但延长的仅是留于窖池底部的一小部分而非全部的糟醅。双轮底糟发酵增加了酯化时间，使酯类物质增多，同时发酵过程中产生的热能、二氧化碳、糖分、酒精等物质，不但促进了酯化作用，而且给微生物提供各种养分，从而积累大量的代谢产物，提高了酒品的质量。故双轮底糟发酵时制造调味酒的一项有效措施。

4.人工培窖

窖泥是浓香型白酒功能菌生长繁殖载体，其质量好坏直接影响香味物质的生成，对酒品质起着重要作用。老窖窖泥中微生物生长代谢需要的营养成分明显多于新窖，所以老窖产优质酒的比率较高。人工培窖，即用人工的方法提高窖泥的有效成分，并使之配比合适，从而满足微生物生长、繁殖和代谢需要，加入窖泥微生物繁殖，促使窖泥老熟。

5.回窖发酵

回窖发酵包括回酒发酵、回泥发酵、回糟及翻糟发酵、回己酸菌液发酵、回综合菌液发酵等。即将发酵循环中上一轮中糟醅、产物及微生物加入到新一轮的发酵循环中，能有效保证酒品质量，提高

二、葡萄酒生产工艺革新

葡萄酒起源于国外，他是以压榨或浸渍的葡萄汁为原料，由酵母菌（有时加入乳酸菌）发酵制得的一种低酒精度饮料酒。其营养丰富，适量饮用能起助兴、增加营养、促进食欲、活血通脉、利尿和预防心血管、贫血等疾病的作用。 （一）原料

主要原料：葡萄；辅助原料：白砂糖、食用酒精、酒石酸、柠檬酸、二氧化硫、澄清剂等。 （二）葡萄酒传统生产工艺

葡萄酒的酿造包括葡萄汁的制取、酒母得的制备、葡萄汁发酵、陈酿、葡萄酒的澄清、过滤、杀菌、包装等工艺环节。 1. 红葡萄酒的工艺流程

红葡萄 分选 破碎压榨 葡萄浆 调整成分 发酵 压榨 前发酵 调整成分 后酵 贮存 换桶 葡萄酒 皮渣 后酵 蒸馏 酒脚 葡萄酒精 陈酿 调配 成品 图 3-2-2-1红葡萄酒的工艺流程图

2.白葡萄酒的工艺流程 皮皮渣渣 二氧化硫 沉淀 酵母 葡萄 分选 破碎和压榨 葡萄汁 澄清 调整成分 发酵 换桶 葡萄原酒 陈酿 调配 澄清 冷处理 过滤除菌 酒脚 二氧化硫 蒸馏 发酵 皮渣白兰地皮渣白兰地呵呵 皮渣白兰地 呵呵好 图 3-2-2-2 白葡萄酒的工艺流程

（三）葡萄酒生产工艺革新（新技术）及对酒品质的影响

我国的酿制的葡萄酒老熟味重，缺乏新鲜果香。为了使葡萄酒具有“清香爽口、果香悦人、醇和协调、优雅细腻”的特点，必须对老工艺进行改良。新工艺采取在葡萄破碎后，果汁与皮渣迅速分离，而后采用自流果汁、澄清，人工培育酵母菌、隔氧，在低温下缓慢发酵、冷冻分离和微孔过滤等措施除菌，不采用加热杀菌法等等。 １．果汁分离

引进大型果汁分离机，方便快捷，出汁率高，清澈杂质少。减少与空气接触时间，避免了酒的颜色因与空气接触而变褐色及浑浊，也降低了因氧化而具有的苦、麻感。

２．果汁降温发酵

抑制产酸杂菌的生长，从而保证酒的口感。一般控制在15℃左右，效果较好。 3.果汁澄清

新工艺对果汁澄清特别重视，因为只有这样才能保证发酵及后处理的顺利进行。一般有三种方法：自然澄清法、人工澄清法、机械澄清法。 4.使用人工培养的酵母

葡萄酒的香味来自两个方面：葡萄品种和酿造工艺。在发酵时，接入人工酵母有助于香味化合物的形成。 5.隔氧酿造

葡萄汁中含有酚类化合物，主要是花青素、花白素等，与氧接触会发生反应，生成醌类、半醌类化合物，还进一步形成色素聚合物，既使酒颜色变成棕色，也严重影响酒风味和酒质。故应做好隔氧工作，一般采用：快速压榨、分离；隔氧发酵储存；以及热罐装法、减少瓶中溶解氧的方法。

三、啤酒生产工艺革新

（一）啤酒生产原料 大麦（麦芽）、酒花、水、辅助原料（大米、玉米、未发芽的谷类、小麦等）、酶制剂等 麦芽制备：

大麦预处理（过筛分级） 浸麦 发芽 干燥 储存 葡

麦汁制备： 原料的粉碎

糖化 麦汁的过滤 麦汁煮沸 添加酒花 冷却、分离凝固物并氧气 即是啤酒酵母利用麦芽汁为原料进行发酵产生出的营养丰富的、低酒精度饮品的过程。 （二）啤酒生产工艺：

传统的啤酒发酵工艺根据所用酵母的不同可分为下面发酵和上面发酵两类。国内最常用的是下面发酵法。即啤酒发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积于容器底部，形成紧密的沉淀层。发酵的过程可分为主发酵和后发酵两个阶段。

1.主发酵

主发酵是指麦汁送入酵母增值槽，再转入主发酵罐的过程。按照发酵过程中泡沫的特点可将主发酵分为以下时期。

（1）酵母繁殖期

此阶段要通入一定量的无菌空气，促进酵母增殖。一般培养20h左右，即可倒池。

（2）低泡期

倒池后4~5h后，进入起泡期。此阶段维持1~2d，每天自然升温0.5~0.8℃，残糖下降0.3~0.5Bx. （3）高泡期

发酵2~3d后，泡沫增高，进入高泡期。此阶段维持2~3d。由于发酵热增加，要注意人工降温。 （4）落泡期

发酵5d左右时，发酵能力减弱，则进入落泡期。此阶段维持2d左右。管理上要注意根据情况进行降温。

（5）泡盖形成期

发酵6~7d时，液面形成一层褐色泡盖，酵母菌大量凝结沉淀，发酵进入末期。主发酵最后1d，应急剧降温，使大部分酵母沉淀。发酵液只保留适当酵母浓度，即可送入后发酵罐。 2.后发酵期

后发酵又称啤酒后熟、储酒，它是指主发酵后除去大量沉淀酵母的发酵液送入后发酵罐内的过程，又称为下酒。下酒前先用co2充满储酒罐，以排除罐内氧气。下酒满罐后，敞口发酵2~3d，以排除啤酒的生青味物质。然进行封罐加压发酵。后发酵产生的co2，部分溶解于酒内，多余的应缓慢放出。

发酵过称中保持罐压相对稳定。储酒温度一般先高后低，即前期维持在3℃，后期逐步降低至-1~1℃。储酒时间随原麦汁浓度和啤酒类型而定。

（三）啤酒生产工艺的革新及对风味的影响

世界啤酒的趋势是用现代技术生产“传统产品”，大规模工业生产是当代啤酒的一大特点。从历史的角度看，啤酒生产工艺在不断更新，新技术不断出现。从目前情况看，一些新、老工艺同时存在，下面做以下简单介绍。

1.麦芽制造、糖化、 发酵、过滤及后处理、包装等均趋于高水平的机械化，大型、先进的生产设备被广泛推广应用。

2.重视啤酒基础工作的研究。大力加强大麦品种育种及产量提高；开始重视酒花的生产；加强酵母的选育和保藏、啤酒风味的稳定性、节能环保等方面的研究，提高啤酒生产工艺水平。

3.推广啤酒高浓度发酵后稀释工艺。其优点：糖化设备的利用率提高20%～30%；降低耗能14%左右；提高劳动生产率，降低成本；啤酒口味清谈，稳定性好等。

4.生物酸化法进行调节糖化醪液PH值，使其恒定，制造出口味柔和、清爽的淡色啤酒，以适应市场需要。 5.上面发酵工艺的应用。啤酒风味带有上面发酵产生的轻度酵母香味和酒花苦香味。

6.纯生啤酒。即含有活性酵母的细胞的上等鲜啤酒，保持有啤酒的新鲜风味，深受官大消费者欢迎。

四、黄酒生产工艺革新

黄酒是以谷物为原料，经过酒药、曲（麦曲、米曲）中的多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低度发酵原酒。具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独特等特点。

（一）原料

大米、麦曲（包含麦曲、酒药、酒母）、水是黄酒生产的主要原料；其他原料：粟米、黍米、玉米等；辅料：小麦。

（二）黄酒的生产工艺

黄酒的传统酿造工艺主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种。酿造过程包括原料的处理、糖化发酵及制备，发酵、压滤、澄清、煎酒、储存等操作。下面简单介绍黄酒的生产工艺。 1.淋饭法

淋饭法是用清洁冷水淋冷蒸熟的米饭，再接种发酵制得的黄酒。各类大米均可作为生产原料，根据米质调整浸米和蒸煮方法，务必使米饭达到浸透、蒸熟和充分糊化的程度。 流程图如下：

2.摊饭法

摊饭法是将米饭以摊冷方式冷却，再接种发酵制成酒。如绍兴的元红酒。摊饭法生产工艺流程：

（1）主发酵

入缸10h即进入主发酵，这个阶段品温上升较快，产生的CO2把酒醅托上缸面，形成酒盖。此时，要及时开耙。整个过程3～5d。酒精含量一般达到13%～14%。 （2）后发酵

主发酵结束后，及时转入后酒坛进行后发酵。后发酵一般静止进行，室温控制在20℃以下，时间为60～80h。后发酵的目的是使一部分残留的淀粉和糖继续糖化发酵，转化为酒精，并使酒成熟增香。

３．喂饭法

喂饭法是将米饭分批投料发酵生产的酒。第一次投料，投入全部的酒母与部分用曲，待酵母繁殖后，再投入新米饭和部分用曲，起扩大培养、连续发酵的作用，类同于近代酿造学上的递加法。喂饭法酿造工艺流程如下：

浸米 双淋双蒸 淋水 拌药撘窝 保温培养 压榨 翻缸放水 澄清煎酒 图 3-2-4-2摊饭酒生产工艺流程图 浸米 蒸饭 摊凉 摊饭酒 落缸配料 糖化发酵 后发酵 药 酒 大 米 浸米 蒸煮 淋水 落缸撘窝 糖化 加曲冲缸 麦 曲 发酵开耙 后发酵 压榨 澄清煎酒 图 3-2-4-1淋饭酒的生产工艺流程图

榨杀菌 第一次喂饭开耙 第二次喂饭 灌坛养醅 图3-2-4-3 喂饭酒生产工艺流程图

（三）生产工艺革新

1.新工艺黄酒采用大罐作为生产容器，基本上实现机械化操作，工艺流程入如下：

大米 浸米 蒸饭机蒸饭 麦曲、酒母、水 冷却 落罐 前发酵 后发酵 压榨机虑酒 清酒罐澄清 热交换器煎酒 包装 储存 成品 图3-2-4-4黄酒生产新工艺流程图

2.新工艺的特征： （1）深层发酵

采用钢材制成发酵罐，容积较大，为瘦长型。

（2）纯种发酵

新工艺的糖化剂，部分或者全部采用纯培养的糖化曲和酒母。

（3）机械化生产、控温。

从输米开始，直到消毒结束，整个生产线由各种机械组成，提高了劳动效率；控温机械的使用突破了地域、季节的限制，且有利于产品质量的稳定。

参考文献：

1.《白酒生产技术》 肖冬光 2005年 化学工业出版社 2.《微生物工程》 王立群 2006年

3.《白酒生产技术》陆寿涛、张安宁 2006 科技出版社 4.《微生物工程》 陈騊声等1994化学工业出版社 5.《白酒工艺学》陆寿涛 1994 中国轻工业出版社 6。《啤酒生产技术》程殿林 2005 化学工业出版社 7.《啤酒生产工艺》王文甫 1997 中国轻工业出版社 8.《黄酒生产技术》傅金泉 2005 化学工业出版社 9.《黄酒生产工艺—第二版》1996 中国轻工业出版社

10《葡萄酒、果酒与配制酒生产技术》 陈騊声 1987 化学工业出版社

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/g5d2.html