DE值的定义以及在淀粉糖生产上的要求

DE值的定义以及在淀粉糖生产上的要求

工业上常用DE值来表示淀粉糖的含量，即淀粉的水解程度或糖化程度。 DE值也称为葡萄糖值，是指糖化液中还原糖全部以葡萄糖计所占干物质的百分比。

DE值表示在干物质中还原糖含量（一葡萄糖计）。

还原糖含量

DE值 == ———————— ×100%

干物质含量

还原糖含量— 用费林法或碘量法测定，指100mL糖液中含还原糖的质量（g），g/100mL。

干物质含量— 用阿贝折光仪测定，指100g糖液中含有干物质的质量，g/100g。

需要指出的是，这里所测定的浓度是指每100g糖液中含有干物质的质量（g），而还原糖的浓度是指100mL糖液中含有的还原糖的质量（g），因此，上升DE值为粗略计算，实际DE值应将质量（G）

变为体积(mL)计算。

还原糖含量

DE值 == ———————————— ×100%

干物质含量×糖液相对密度

DE值的高低关系到工厂的经济效益，例如，在葡萄糖生产中，糖化越彻底，糖化液的DE值就越高，也就表示从淀粉转化来的葡萄糖越多，自然葡萄糖的得率液越高，工厂的经济效益也越好。随着检测手段的不断发展和提高，对糖的组分的测定液越来越细致和准确，高效液相色谱（HPLC）的应用给淀粉糖行业生产水平的提高带来了很大的帮助。上面提到，DE值是将糖液中的还原糖全部以葡萄糖计，因此其中含有少量的二糖等还原糖，其数值并不能准确表示葡萄糖的含量，而色谱却能够准确地分析出葡萄糖（DP1）、麦芽糖（DP2）、麦芽三塘（DP3）以及四糖以上（DP4+）的糖的组分情况。这里就引出了另一个重要的

概念，即DX值（葡萄糖值）。

葡萄糖含量

DX值 == ————————————— ×100%

干物质含量×糖液相对密度

这里的葡萄糖值是通过液相色谱准确检测出来的，不含有二糖等其他还原糖，因此其数值比DE值略微偏低1.0%～2.0%左右。在实际生产中，受到液相色谱设备投资较大的因素，除一些大型企业外，许多中小企业没有这种精密的检测设备，因此DE值作为一种比较准确且快速、经济的检测方法，仍为工厂广泛采用。但不可否认的是，由受到酶本身特性的限制，选择不同的酶制剂对糖化最终的结果有着很大的影响，而通过DE值的检测往往是看不出这里面存在的差异的。使用工序液相色谱就可以轻易的发现其中的细微差别，对生产的指导作用非常有效，因此，目前淀粉糖企业越来越重视色谱检测的结果，而色谱的运

用反过来也可以清楚地鉴别出工厂所使用的酶制剂性能的优劣。

DE值在淀粉糖生产上的要求主要体现在以下过程。

（1）、液化过程

通常液化DE值控制是否得当将直接影响到糖化的结果，因此DE值在指导液化控制上是非常重要。实际生产中，往往通过碘试反应来配合DE值的控制。具体来说，就是碘试反应呈棕红色或棕黄色，而与DE值相对应往往在13%～15%之间，这种相互之间的对应关系一般都非常准确和吻合。由于生淀粉的存在会使碘试反应呈蓝色或紫色，因此要使碘试反应不出现蓝色和紫色，DE值就不能太低。当然，对于特殊的产品（如超高麦芽糖浆），DE值必须控制在3%～5%，这样地的DE值，通常碘试反应很难合格，必须采取一些特殊的方式，如降低干物质浓度、糖化过程补救等来加以处理。另外，要控制液化DE值，必须重视液化结束后的灭酶过程，否则DE值还将随着进入糖化阶段而进一步升高，这对生产是没有好处的，

必须严格控制。

（2）、糖化

随着糖化过程的进行，DE值在不断地上升，这表明淀粉正在逐渐地被水解成为更小的分子，直至葡萄糖。通过DE值的检测，能够大致知道糖化的进程，为及时终止反应提供判断的依据。根据产品的不同，糖化时DE值的变化也有所不同。对葡萄糖来说，糖化酶水解液化淀粉的速度相当快，一般反应十几个小时，DE值就超过90%，以后随着时间的延长，DE值的增长变得缓慢，一般最高可以达到97%～98%。葡萄糖的复合反应会随着糖化时间的延长而使DE值慢慢下降，有时1～2hDE值可以下降0.5%～1.0%。为防止复合反应的发生，可以选择转苷酶活力低的糖化酶或添加了葡鲁兰酶的复合糖化酶来进一步提高DX

值，同时，及时终止糖化反应也很重要。

对于麦芽糖生产来说，由于不是彻底糖化，而麦芽糖的还原性也只有葡萄糖的一半，因此DE值对麦芽糖生产的指导不像葡萄糖那样直接和准确。对于普通高麦芽糖浆生产来说，如果使用真菌淀粉酶，通常当糖化DE值超过48%，麦芽糖的含量基本上能够达到50%，而其中葡萄糖的含量也在2%～3%左右。如果使用β-淀粉酶，由于其产生的葡萄糖小于1%，还原糖主要是麦芽糖，因此，当DE值超过45%，麦芽糖的含量就基本上达到50%。由于酶的作用方式的局限性，无论使用哪种酶，DE值通常不会上升到50%以上，也就是说麦芽糖的含量很难超过55%。对于生产超高麦芽糖浆，为控制葡萄糖含量，一定要选择β-淀粉酶配合葡鲁兰酶作用，DE值将随着糖化时间的增加而上升。

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