食品微生物教学实施方案

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《食品微生物》教学实施计划

一、学情分析

1、食品营养与检测专业的中职生约30%为初中未毕业，学生理论基础差，学习意识差，认识不到学习知识的重要性。不再有主动的学习意识。学习消极应付，不求上进；上课不专心，身在课堂心在外，对学习没有心思。

2、学生存在较为明显的自卑情绪，而且自信心不足。他们在某种程度上是自己瞧不起自己，但是自尊心又很强，他们没有普高学生的学习目标，且对自己的职业生涯感到迷茫。尽管学校对学生也会进行职业兴趣、职业潜质、职业生涯规划等方面的教育，但学生对自己究竟喜欢做什么、将来能做什么不清楚，对未来的目标很不明确。

3、学生自律意识不强，学生由于学习成绩差，常常得不到老师的关注，他们的心理状态常常既压抑又敏感。再加上正处于学生习惯于表现自己的时期，往往形成习惯，加以不再努力学习，因此把心思用在课堂的小动作上，审美观也发生了变化，不以为耻反以为荣。

4、学生认知偏差。很多学生进入职中后，就存有学习马虎，得过且过，混个毕业文凭的念头，因此他们不愿意花过多的精力在学习上。 二、市场分析

根据对前几届本专业毕业生的就业情况统计，大部分学生毕业后到食品企业做的是一线加工员，少部分做食品营销员，只有极少数从事食品检验。

企业对于中职生的要求不是对某一项技能很熟练，因为他们到企业还要经过专业培训，并且从事的大都是技术含量不太高的岗位。他们更需要学生具备一定的基本素养，如卫生意识、学习能力等。 三、课程进度 教学进度： 周次 1 2 绪论 第一章第一节细菌 教学内容 备注 实验一、显微镜的使用和维护 ---------------------------------------------------------精品 文档

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3 4 5 6 7 第一章第二节放线菌、第三节酵母菌 第一章第四节霉菌 十一放假 病毒、总结第一章 实验二、革兰氏染色 实验三、玻璃器皿的包扎 第二章第一节微生物的营养、第二节微生物 的培养基 8 9 10 第二章第三节微生物的生长 第三章微生物菌种的选育与保藏 实验四、培养基的配制 第四章第一节食品变质与微生物的生长、第 二节肉及肉制品中的微生物 11 第四章第三节乳及乳制品中的微生物、第四 章第四节罐藏食品中的微生物 12 第四章第五节蛋及蛋制品中的微生物、第四 章第六节果蔬及其制品中的微生物 13 14 第四章第七节鱼贝类及其制品中的微生物 第五章第一节食品污染、第五章第二节食品 保藏中的微生物学问题 15 16 第五章第三节食品的杀菌与保藏 第六章第一节细菌（乳酸菌、醋酸杆菌）在 食品工业中的应用 17 18 19 20 第六章第二节酵母菌在食品工业中的应用 第六章第三节霉菌在食品工业中的应用 复习 复习 实验五、酸牛奶的制作 四、教学内容

绪论

教学目的：掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食

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品微生物研究的内容，了解微生物学的主要分支学科、微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。

教学重点和难点：

1、微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。

教学方法与手段：课堂讲授

① 微生物和食品微生物的概念 讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。

② 微生物学的发展史 讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。

③ 学习本门课程的要求 第一章 微生物的形态

教学目的：掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，细菌、放线菌的形态特征、基本结构和细菌的特殊结构，酵母菌和霉菌的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。

教学重点和难点：原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。

教学方法与手段：用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。课堂讲授采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，练习绘图法等进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。

讲授要点： 原核微生物与真核微生物的概念和主要区别、细菌的形态结构、放线菌的形态结构、酵母菌、霉菌的形态结构、病毒的形态结构特征。要求会识别四大类微生物的形态特征。

第一节 细菌的形态结构 讲授细菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征，4个基本结构和功能，4个特殊结构和功能，革兰氏染色的方法和结构，并观看食品工业中微生物形态图，讲授细菌的大小、繁殖方式和在固体培养基和

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液体培养基中生长的特征。

第二节 放线菌的形态结构 讲授放线菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征，繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。放线菌的主要作用。

第三节 酵母菌的形态结构 讲授酵母菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，比较原核微生物与真核微生物的细胞结构区别，酵母菌在食品工业中的应用，食品工业中重要的代表酵母菌的形态图片观看。

第四节 霉菌的形态结构 讲授霉菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，霉菌在食品工业中的应用，食品工业中重要的代表霉菌的形态图片观看。比较几大类微生物的形态特征。

第五节 病毒的形态结构 讲授病毒的形态和结构，生长繁殖方式，病毒的特性，温和性的噬菌体和烈性噬菌体，食品工业中病毒的危害和防治。

第二章 微生物的培养

教学目的：掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类和用途。熟练掌握微生物生长的概念和测定方法、生长繁殖的规律，掌握物理化学因素对微生物生长的影响，并会在食品工业中灵活应用这些物理化学因素加工食品。

教学重点和难点：微生物细胞的营养要素，营养物质进入微生物细胞的途径、微生物的营养类型的分类依据，营养物质进入细胞的方式，培养基的种类和用途、培养基制备的方法步骤。微生物的群体生长繁殖规律、重要的物理化学因素对微生物生长的影响。

教学方法与手段：课堂讲授采用多媒体看图片结合讲授，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，结合食品工业的生产实际进行知识的讲解，启发应用这些理论知识在食品工业中，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。

讲授要点： 微生物细胞的化学组成和营养要素，微生物对营养物质的吸收方式，微生物的营养类型、培养基制备的原则、方法步骤。微生物的群体生长规

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律，介绍生长曲线，四个时期的特点，在食品发酵、工业微生物发酵中如何利用四个时期的特点进行生产，讲授5个物理因素和多个化学因素对微生物生长的影响，突出重要的物理因素温度和重要的化学因素pH值对微生物生长的影响，如何利用这些因素在加工和贮藏保鲜中，保障食品的安全性。

第一节 微生物细胞的营养元素和细胞成分 讲授微生物细胞化学组成和营养要素的功能，微生物特殊的碳源和氮源，微生物的能源和生长因子、无机盐等。讲授微生物营养类型的分类依据，四种营养类型的特点。微生物吸收营养物质的四种方式，吸收的机理和特点。

第二节 微生物培养基 培养基的配制原则，培养基的制备的基本方法和步骤，培养基的种类，鉴别和选择培养基的原理。

第三节 微生物生长 讲授微生物生长的概念，微生物的群体生长规律，介绍生长曲线，四个时期的特点及如何利用四个时期的特点进行生产。讲授5个物理因素和多个化学因素对微生物生长的影响，突出重要的物理因素温度和重要的化学因素pH值对微生物生长的影响，如何利用这些因素在加工和贮藏保鲜中，保障食品的安全性。

第三章 微生物菌种的选育与保藏

教学目的：掌握微生物遗传变异的定义及物质基础，微生物的基因突变与诱变育种，熟练掌握微生物菌种的保藏方法，菌种衰退的表现和防止，复壮的方法。

教学重点和难点：微生物的基因突变与诱变育种，微生物菌种保藏方法、菌种衰退的识别、防止和复壮方法。

教学方法与手段：课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。

讲授要点：微生物遗传变异的物质基础，微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，微生物的基因突变与育种，微生物的菌种保藏及复壮。

第一节 微生物的遗传和变异 讲授微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系， DNA是微生物的遗传物质。微生物的基因突变的类型、原因及特点。

第二节 微生物菌种选育 微生物自然选育、人工育种的定义及选育过程。

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第三节 菌种的衰退、复壮及保藏 讲授微生物菌种保藏的常规方法，菌种衰退的表现、衰退的防止和复壮。

第四章 微生物与食品变质

教学目的：掌握食品变质、食品腐败变质、酸败及腐败的定义，掌握引起食品变质的常见微生物有哪些。掌握肉、鲜乳、罐藏食品、蛋类、果蔬及果蔬汁、鱼贝类等中常见的微生物类群及其变质形式，掌握鲜乳的变质过程。了解微生物对肉、乳品、罐藏食品、蛋类、果蔬及果蔬汁、鱼贝类等的污染过程。

教学重点和难点：掌握肉、鲜乳、罐藏食品、蛋类、果蔬及果蔬汁、鱼贝类等中常见的微生物类群及其变质形式。

教学方法与手段：课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。

讲授要点：食品变质、食品腐败变质、酸败及腐败的定义，引起食品变质的常见微生物有哪些。微生物对肉、鲜乳、罐藏食品、蛋类、果蔬及果蔬汁、鱼贝类等的污染过程。肉、鲜乳、罐藏食品、蛋类、果蔬及果蔬汁、鱼贝类等中常见的微生物类群及其变质形式。

第一节 食品变质与微生物生长 食品变质、食品腐败变质、酸败及腐败的定义，食品特性与微生物生长，引起食品变质的微生物。

第二节 肉及肉制品中的微生物 微生物对肉的污染过程，肉中常见的微生物类群及其变质形式。

第三节 乳及乳制品中的微生物 了解消毒乳、灭菌乳、乳粉及炼乳的基本概念。乳品的变质过程，鲜乳中常见的微生物类群及其变质形式，甜炼乳和淡炼乳的变质形式。

第四节 罐藏食品中的微生物 了解商业灭菌、胀罐及平盖酸败的定义。罐藏食品中常见的微生物类群及其变质形式。

第五节 蛋及蛋制品中的微生物 了解新鲜蛋、靠黄蛋、散黄蛋、泻黄蛋、霉蛋、酸败蛋、臭蛋的含义以及所含的微生物。不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群。

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第六节 果蔬及其制品中的微生物 果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长。

第七节 鱼贝类及其制品中的微生物 不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群，鱼贝类及其制品的变质形式与微生物的生长。

第五章 微生物与食品保藏（ 6学时）

教学目的：掌握引起食品污染的因素有哪些，了解如何预防、减少和去除食品中的微生物，掌握食品的加热杀菌保藏、非加热杀菌保藏、低温保藏、干燥保藏及化学保藏的方法。

教学重点和难点：掌握引起食品污染的因素有哪些，掌握食品的加热杀菌保藏、非加热杀菌保藏、低温保藏、干燥保藏及化学保藏的方法。

教学方法与手段：课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。

讲授要点：引起食品污染的因素有哪些，如何预防、减少和去除食品中的微生物，食品的5种保藏的方法。

第一节 食品污染 引起食品污染的3种因素。

第二节 食品保藏中的微生物学问题 如何预防、减少和去除食品中的微生物，

第三节 食品的杀菌与保藏 食品的加热杀菌保藏(包括影响加热杀菌效果的因素、5种加热方法)，食品的3种非加热杀菌保藏，食品低温保藏的原理及方法，食品干燥保藏的原理、原料处理及干燥方法，食品的4种化学保藏。

第六章 微生物在食品发酵工业中的应用（ 6学时）

教学目的：学会利用有益微生物在食品工业中生产食品，掌握细菌(主要是乳酸菌、醋酸杆菌) 、酵母菌、霉菌在食品工业中的应用，了解酸奶、食醋、啤酒、葡萄酒、米酒的制作工艺。

教学重点和难点：微生物在食品工业中生产食品或食品原料的机理，工艺上的关键技术与微生物基本理论知识的关系。

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教学方法与手段：课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。

讲授要点： 细菌(主要是乳酸菌、醋酸杆菌)在食品加工中应用和方法，酵母菌在酒类、面包等加工中的应用，霉菌在米酒加工中应用等。

第一节 细菌在食品加工中的应用 乳酸菌和醋酸菌在食品工业中的应用，生产的工艺，微生物的作用机理。

第二节 酵母菌在食品加工中的应用 酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法。

第三节 霉菌在食品加工中的应用 霉菌在酱油、米酒发酵中应用的原理方法。

五、教学效果

1、课堂的学习氛围明显有所改善。

2、学生的学习热情度明显高涨，当学生找出所需要的答案时，也表示非常兴奋。

六、教学评价

1、学生由原来的听不懂到现在的喜欢上。 2、更多学生愿意进实验室了。

2010年读书节活动方案 一、 活动目的： 书是人类的朋友，书是人类进步的阶梯！为了拓宽学生的知识面，通过开展“和书交朋友，遨游知识大海洋”系列读书活动，激发学生读书的兴趣，让每一个学生都想读书、爱读书、会读书，从小养成热爱书籍，博览群书的好习惯，并在读书实践活动中陶冶情操，获取真知，树立理想！ 二、活动目标： 1、通过活动，建立起以学校班级、个人为主的班级图书角和个人小书库。 2、通过活动，在校园内形成热爱读书的良好风气。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。 ---------------------------------------------------------精品 文档---------------------------------------------------------------------

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4、通过活动，促进学生知识更新、思维活跃、综合实践能力的提高。 三、活动实施的计划 1、 做好读书登记簿 （1） 每个学生结合个人实际，准备一本读书登记簿，具体格式可让学生根据自己喜好来设计、装饰，使其生动活泼、各具特色，其中要有读书的内容、容量、实现时间、好词佳句集锦、心得体会等栏目，高年级可适当作读书笔记。 （2） 每个班级结合学生的计划和班级实际情况，也制定出相应的班级读书目标和读书成长规划书，其中要有措施、有保障、有效果、有考评，简洁明了，易于操作。 （3）中队会组织一次“读书交流会”展示同学们的读书登记簿并做出相应评价。 2、 举办读书展览： 各班级定期举办“读书博览会”，以“名人名言”、格言、谚语、经典名句、“书海拾贝”、“我最喜欢的＿＿＿”、“好书推荐”等形式，向同学们介绍看过的新书、好书、及书中的部分内容交流自己在读书活动中的心得体会,在班级中形成良好的读书氛围。 3、 出读书小报：

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