石磨面粉粉危害分析HACCP计划(2017)

A/0版

石磨面粉

产品描述、危害分析及HACCP计划

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2017年8月1日发布 2017年8月1日实施

×××石磨面粉有限公司

0.1文件更改页

序 号 更改章节 更改情况 原修订状态 更改后修订更改通知更改人 生效日期 状态 单编号 1、前言

食品可能受到的各种危害，包括有损于消费者身体健康的生物、化学、物理等方面的风险；可能存在于原料、收购、加工制造、批发、销售与消费有关的某些或全部环节上。

通过HACCP计划的实施，对可能造成产品安全影响的全部因素进行危害评估。危害评估分成两部分，根据三种最可能危害特征将食品存在的显著及隐含风险进行分类，随后基于这一分类原则和产生后果的危害确定风险程度的类别。

1.1危害特征分类：

（1）生物性危害：产品中微生物是否超过标准，是否含有危险微生物，是否包含微生物代谢产生的敏感成分；是否含有寄生虫及国家限制的昆虫及虫卵，加工中是否有有效消灭微生物的处理步骤和防范措施；

（2）物理性危害：主要指机械混杂或者无关杂质和异物的混入，可能存在导致潜在安全影响或者影响使用的危害，此类危害主要包括杂质、异物、脱落物及飞扬性粉尘等物质的混入。

（3）化学性危害：有一定毒性或者生物活性的非产品特有或者有限制性要求的化学成分混入，对安全使用可能产生影响的危害，包括超量、误用、残留或者是渗透性混入；

基于以上分类确定这些危害导致的风险类别、程度及必须如何处理才能减少来自食品生产和销售所含有的危险的方法，进行预防性及执行性控制，提高产品使用及加工过程的安全性。

1. 2确定关键控制点和临界限值指标

根据所控制的危害的风险与严重性仔细地选定关键控制点（CCP），且这个控制点须是真正关键的。

任何作业过程中均有多个控制点，由于所涉及的危害风险低和不太严重，虽然是需要的然而可能并非是关键的。

确立临界限值时应包括被加工产品的内在因素和外部加工工序的两方面的要求。为了确定关键控制点的临界限值指标，应全面的收集法规、技术标准资料，从中找出与产品性质及安全有关的限量，还应有产品加工的工艺技术、操作规范等方面的资料，从中确定操作过程中应控制的因素限制指标。

1. 3关键控制点的监控

确立了关键控制点及其临界限值指标并进行监测是对已确定的CCP进行观察（检查）或测试，将结果与临界值指标进行比较，从而判定它是否得到完全控制（或是否发生失控）。

监测是为了收集数据，然后根据这些信息资料做出判断，为后来采取某些措施提供依据。监控结果必须记录与CCP监控有关的全部记录和文件，必须由监测者或负责人签字。

在被控制的一个CCP上发生失误是一个关键缺陷（Critical defect）。 1.4收集数据的步骤：

（1）提出正确的问题。问题必须涉及需要的专门信息，否则很可能使收集的数据不完全，或问题的答案是错误的。

（2）进行恰当的数据分析。对收集的原始数据要进行哪些分析才能与临界限值对比。 （3）确定在何处收集数据。 （4）选择公正的数据收集人员。

（5）了解对收集数据人员的要求。包括特殊环境的要求、培训和经验。

（6）设计简单而有效的数据收集表格。表格要简洁明了，恰当地记录所有的数据，并减少出错的机会。

（7）制定收集数据的操作规范。

（8）检查表格和操作规范，必要时加以修订。 （9）培训数据收集员。

（10）审查数据收集过程并证实其结果。管理部门审查过的表格都应签字。 1. 5纠正措施

当监测结果指出一个关键控制点失控时，HACCP系统必需允许立即采取纠正措施，而且必须在偏离导致安全危害之前采取措施。

a.利用监测的结果调整加工方法以保持控制； b.如果失控，你必需处理不符合要求的产品； c.你必需确定或改正不符合要求的产品； d.保留纠正措施的记录。

由于不同食品CCP上的变化和可能出现的偏离的差异，HACCP中的每一个CCP必须建立专门的纠正措施。对不符合要求的产品处理措施：

a.放弃产品（如果产品是安全的则不是最佳的选择）； b.重复检验产品；

c.将产品转向安全的用途；

d.将产品再加工； e.销毁产品。 1. 6建立验证程序

认证或监督机构不定期地进行复查以进一步确保HACCP体系正常运行。在进行记录时都应考虑到“5w”原则，即何时（when）、何地(where)、何物（what）、为何发生（wHT）、谁负责（who）。

已批准的HACCP计划方案和有关记录应存档。HACCP各阶段上的程序都应形成可提供的文件。应当明确负责保存记录的各级责任人员。所有的文件和记录均应装订成册以便法定机构的检查。 2.危害分析与HACCP计划

危害是指能导致食品不安全的化学、物理及生物性危害，如控制不当有可能对消费者产生不利于健康或者安全的显著或者潜在的威胁。

任何危及食品安全的危害都需要进行控制，生产加工各个环节的已知及潜在的危害因素都必须考虑并进行分析，并通过GMP、SSOP或其他规范性控制要求进行控制。

显著危害由其风险性和严重性共同决定，风险性指危害发生的机率大小，严重性指对消费者健康和安全的影响程度。 2.1危害分析方法 （危害分析树图） （见下页图）

2.1危害分析树图

危害因素分析 对于已确定的危害，是否有控制措施 Q

是 否 这步控制是必要的吗？ 修改步骤，工艺或产品 否 不是关键控制点 将本步骤危害发生的可能性消除或降低到可接受水平？ 是 停止 Q

否 已确定的危害引起的污染能超过可接受水平或增加到不可接受水平？平？ 是 Q

是 下一步将危害或危害发生的可能性降低到可接受水平。 否 不是关键控制点 停止 Q

是 不是关键控制点 停止 是关键控制点 进一步工艺描述 否

7.3.1 食品安全小组组长任命书

根据ISO22000:2005标准要求，自2017年8月1日起任命 为食品安全小组组长。（任命书参见手册）

其职责和权限如下：

1、确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系；

2、定期向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；

3、组织食品安全小组的工作；

4、负责就食品安全管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。 7.3.1.1食品安全小组成员名单及职责 姓名 岗位 职务 管理者代表/食品安全小组长 组内 学历 职务 食品安全管理体系中的职责 负责组织食品安全小组工作。监督落实质量和食品安全管理体系运行情况，定期向总经理汇报体系运行情况，定期组长 中专 组织对质量和食品安全管理体系运行验证。负责监督、实施并验证HACCP计划；定期培训CCP点的控制。 1．负责食品安全管理体系文件资料的起草、印制、发放； 2．负责与食品安全、质量有关的法律法规、规范等外来文件的收集管理和发放传达； 3．负责人力资源及人员健康查体工作； 组员 中专 4．负责食品安全小组会议的召集组织工作； 5．负责对外食品安全检查监督的接待、沟通处理； 6．负责公司安全保卫及厂区环境卫生管理。 7．组织对员工的食品安全管理体系培训； 7.1组织制定公司HACCP计划及其相关资料； 7.2组织实施公司HACCP计划； 7.3负责生产工艺技术管理工作； 7.4监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性； 组员 高中 7.5负责生产、辅助设施的管理与维护工作； 7.6负责关于食品安全问题内外部反馈的分析、处置方案的确定及跟踪验证工作； 7.7负责对各生产工序加工产品的检测，以保证各工序产品符合要求。 办公室 主任 生产部经理 1.负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验； 质检部经理 2.负责按规定校准各种检测设备； 组员 大专 3.负责进行相关检验、化验及各种检验结果的记录及保管。 4负责配制各种清洗消毒液，并控制发放。 1. 负责组织对供方及基地的选择和定期评价； 2. 负责按计划的要求实施原料、包装物等的采购； 组员 高中 3负责组织采购物资的不合格品的评审处置。 4.负责产品交付及运输过程中的卫生、温度符合要求； 5.负责产品销售及用户对产品卫生质量反馈信息的收集。 供销部经理

7.3.2本公司产品特性描述 7.3.2.1原料特性描述

A.1.1原辅料描述应考虑原辅料的产品标准、卫生标准、相应的法律法规及企业实际。 A.1.2原辅料特性描述见表A.1

A、小麦及包装物

7.3.2.2内外包装材料特性描述

名称 物理、化学和生物特性 固体，颗粒状，色泽、气味正常 容重≥710g/L 不完善粒≤10.0% 水分≤12.5% 矿物质杂质≤0.5% 六六六≤0.05mg/kg 滴滴涕≤0.05mg/kg 黄曲霉毒素B1≤5ug/kg 汞（以Hg计）≤0.02mg/kg 无机砷（以As计）≤0.1mg/kg 4%乙酸60℃2h≤30，65%乙醇20℃2h≤30，正己烷20℃2h≤60，高锰酸钾消耗量mg/L60℃2h≤10，重金属（以Pb计）mg/L4%乙酸60℃2h≤1，乙醇阴性，冷支油或无色油脂阴性，浸泡液阴性 成分 包装方式 产地 交付方式和保质期/贮存情况 采购渠道 使用前处理/接收准则 生产/种植方式 小 麦 麻袋、塑料编织袋或散装 山东 临沂周边 汽车运输 防潮贮存 常温下储存3年 粮库调拨 零散收购 清理 定单种植 聚乙烯 袋装 山东省临沂市市 内包装材料 到货验收， 专门场所存放，通风、干燥、防尘 合格供应商采购 符合企业国家标准，验收准则 化工生产

7.3.2.2本公司终产品特性描述

A.2终产品描述

A.2.1终产品特性描述应考虑终产品的产品标准、卫生标准、相应的法律法规及企业实际。 A.2.2终产品描述见表A.2

表A.2 终产品描述(以特一粉为例)

名称 成分 物理、化学和生物特性 白色粉状，有麦香味 灰分（以干物计）≤0.7% 精细度：全部过CB36号筛，留存CB42号筛不超过10.%， 水分：13.5%±0.5 含沙量≤0.02g/kg 磁性金属物≤0.003g/kg 面筋质（以湿重计）≥26.0% 脂肪酸（以湿基计）≤80 卫生指标应符合GB2715要求 贮运条件和保质期 包装 产品标识 预期用途/食用方法 石磨面粉 （特一粉）、 编织袋 25kg/袋 常温下阴凉干燥贮存； 保质期6个月，夏季3个月 符合GB7718的要 塑料袋 求 5 kg/袋 2.5 kg/袋 食品生产原料 小麦粉

7.3.2.2 包装：

用塑编袋包装或聚乙烯塑料袋。 7.3.2.3 贮存：

常温、干燥环境存放 。 7.3.2.4 顾客：

食品厂及一般个人消费者。

7.3.2.5顾客：流程图、加工步骤和工艺描述

A、加工工艺流程图及确认 小麦验收G

入仓储存

配麦 清理除杂G

B过程步骤和控制措施的描述 1.1原辅料验收

由质检员对进厂物料按标准要求进行抽样检验或验收， 验收合格后方可接收。

1.2、储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的做拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸

储存 分级 包装G CCP3 研磨筛理G 返工 杂质废弃 废水排放 润麦 水分调节 返工 CCP1 化学杀虫G CCP2 杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准； 1.3配麦

根据加工面粉品种不同的要求，准确进行小麦搭配，以达到预期的产品要求。 1.4清理除杂：

对小麦做初步的筛选，去除杂质，并配有吸风道，消除小麦表面的灰尘和其中的麦皮；通过风选和筛选去除小麦中的石块；并进行磁选，将混入小麦的铁钉、螺帽等金属利用磁性吸附，使这些杂质与小麦分离。

1.5水分调节(小麦着水或水洗)：

由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必须进行水分调节，使之达到最适水分含量。水分调节的目的：①使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。②使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③使工艺过程稳定。 1.6 润麦

着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在24小时以上，石磨面粉的入磨小麦最佳水分含量在13—14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。 1.7 研磨筛理

先启动风机—面粉输送绞龙--刷夫机—闭风机—清粉机—高方筛—磨粉机—再供料入石磨进行研磨使小麦去皮磨破碎进入高方筛，研磨转速20转/分，产量6吨/小时，是皮芯分离，麦皮进入二皮-3皮-4皮进行依次研磨，研磨转速20转/分，直至打麸机再打包入库芯经过清粉机。清粉机频率590转/分，再次分级出芯，芯经过一芯、二芯、三芯、四芯、五芯、六芯、七芯研磨出面粉输送至绞龙。 1.8 分级

石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨特一粉、石磨面条粉、石磨饺子粉。 1.9包装

经保证面粉的混合均匀和彻底使用磁铁棒去除铁性除杂，含量指标不超过0.03%，按照每袋按

照规定规格及其要求进行包装，要求计量准确，热合封口严实。然后由检验员对面粉进行检验，产品经检验合格后进入成品库， 2.9储存

石磨面粉最好用通气的包装袋包装易于储存。

C、 HACCP危害分析表

HACCP危害分析表 1 （1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1素 小麦 验收 化学危害：农残、砷、 汞含量超标 （3） 潜在食品危害是否显著？ （是/否） 是 （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ 若发现可在化学杀虫工序杀灭 拒收无合格申明的小 麦，HACCP计划 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精选除杂可去除 严格执行杀虫工艺，发现昆虫、螨残留则重新杀虫 控制透气时间 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 （6） 该步骤是关键控制 点吗？ （是/否） 种植或贮存中会产生 种植中带有否 是 农残、重金属、毒素 是 物理危害：异物 是 收割、运输、贮存中产生 否 生物危害：昆虫、螨残留 化学危害：磷化物的 残留 是 杀虫不充分而残留 透气时间不足导致 否 化学杀虫 是 否 物理危害：异物 是 前工序引入 否 小麦 贮存 生物危害：昆虫、螨、 霉菌 化学危害： 否 无 通过GMP控制 否 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 物理危害：异物 是 前工序引入及二次混入 否

HACCP危害分析表 2

（1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 生物危害：无 配 麦 化学危害：无 物理危害：异物 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：轻杂 物理危害：泥土 生物危害：无 化学危害：无 物理危害：无 物理危害：泥土 化学危害：余氯超标 物理危害：异物 （3） 潜在食品危害是否显著？ （是/否） 是 是 是 否 否 否 （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ 后工序磁选、振动除 杂、去石、打麦、精 选除杂可去除 HACCP计划 否 严格按工艺执行 前工序引 入 后工序检查 前工序除杂可去除 否 否 否 （6） 该步骤是关键控制 点吗？ （是/否） 前工序引入 否 清除杂质（磁选、去石） 水分调节 原料混有 或生产过 程混入 是 润麦 研磨筛理 生物危害：有害 微生物污染 化学危害：无 否 否 面粉在高温 煮制中可去除 二次混入通 过GMP和SSOP控制 本工序带入 严格按工艺执行 前工序引 入 否 否 物理危害：异物 物理危害：泥土 化学危害：余氯超标 物理危害：异物 是 否 否 是 后工序去除 后工序检查 前工序除杂可去除 否 否 否 否 分级

HACCP危害分析表 3

（1） 加工工序 （2） 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 （3） 潜在食品危害是否显著？ （是/否） 否 是 （4） 对第3栏的 判定依据 （5） 能用于显著危害的预防措施是什么？ HACCP计划 否 （6） 该步骤是关键控制 点吗？ （是/否） 是 生物危害：有害 微生物污染 包装 化学危害： 无 物理危害：磁性杂质 生物危害：生物危害：有害 微生物污染和繁殖 化学危害：无 物理危害：异物 二次混入，通过GMP和SSOP控制热合不当造成漏粉 前工序带入 二次污染，通过GMP和SSOP控制 否 否 否 储存 在以上“危害分析表”中，食品安全小组针对产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害进行了危害分析。当变更、各验证结果的评价结论、确认的结果(见8.4)和体系更新的结果(8.5.2)有要求时，食品安全小组应重新进行危害分析。 7.3.3 操作性前提方案(OPRP(s))的设计和再设计

在危害分析后，本公司在受控文件中规定确定属于操作性前提方案(OPRP(s))但不限于9个方面PRP的控制措施，包括：

a) 确定的食品安全危害通过哪些控制措施进行控制； b) 该控制措施所隶属的操作性前提方案(OPRP(s))；

c) 能够证实操作性前提方案(OPRP(s))运行的相关监视程序（参数、频率和记录要求）； d) 如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施（见7.9.3.1和7.9.3.2）； e) 每个操作性前提方案(OPRP(s))所涉及的职责和权限的控制措施的细节。

以上见公司设施设备、环境和工艺要求的支持性程序，需要时也包括PRP的书面文件。 7.3.4 HACCP计划的建立 7.3.4.1 HACCP计划

HACCP计划是受控文件,应包括如下信息: a) b) c) d) e) f) g)

HACCP计划所要控制的危害; 控制确定危害的关键控制点(CCPs)；

针对每个危害，在每个关键控制点（CCP）上的关键限值； 对每个关键控制点上每种危害的监视程序； 关键限值超出时所采取的措施； 负责执行每个监视程序的人员； 监视结果的记录点。

7.3.4.2 关键控制点(CCPs)的识别

由HACCP计划控制的每种危害,应针对确定的控制措施识别关键控制点。 7.3.4.3关键控制点中关键限值的确定

对于每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其为关键限值。

应设计关键限值以确保相应的食品安全危害得到控制。 预期用于控制一种以上食品安全危害的关键控制点，应对每个食品安全危害设定关键限值。

应将选定关键限值合理性的证据形成文件。

基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。

一、关键控制点的确根据以上的加工工序

在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由OPRP措施控制的显著危害。

在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可能将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防措施。

在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可能将存在的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现。

在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防措施，但在本步骤上采用预防性控制措施可以更经济、更有效地实施控制，或必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤共同控制某种显著危害。

只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的加工步骤也必须确定为关键控制点。

根据以上判定原则及小麦粉的加工程序、加工过程危害分析关键控制点 二、关键控制点的关键限值的确定:

经过公司食品安全小组人员讨论并查阅大量书籍和面粉加工标准，结合以往生产过程中的情况现对小麦粉产品的4个关键控制点制定了关键限值，确定情况如下：

HACCP计划

表E.1 HACCP计划（以小麦验收、末次去石、末次磁选、包装为例） 关键控制点 显著的危害 关键限值CL值 监控 对象 方法 频率 人员 纠正措施 记录 验证 小麦验收 CCP1 霉菌、害虫、农药残留、黄曲霉毒素B1素 霉变粒 霉变粒＜1% 活虫体 活虫不得检出。农药、农残、重金重金属残留、黄曲霉毒属、黄曲霉素B1限量标准值 毒素B1 砂石含量≤0.03% 去石机工作状况 检验 检查确拒收或让步接收不合每年一次 质检员 格小麦和拒收无合格认 查验合证明的小麦 格证明 查看 清理 每班 操作员 1、检修去石机 2、含沙量超标的产品报废 小麦检验报告 复核原料检验报告 对原料、包装材料按计划进行检测。 复核设备日点检记录表 对成品面粉每班含沙量进行检测 清除杂质 CCP2 沙石量过高 设备日点检记录表 末次磁选 CCP3 磁性金属异物过高 磁性异物 ≤0.003g/kg 磁棒工作状况 查看 磁棒 每班 一次 操作员 迅速清理磁棒使其工作正常 《磁棒清理生产部审核清理记录 记录》 每班一次

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