食品分析练习题及答案

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食品分析练习题

一、判断并改错：

（ √ ）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。

（ × ）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。

（ √ ）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。

（ √ ）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （ √ ）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （ √ ）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。

（ √ ）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。

（ √ ）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。

（ √ ）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。

（ √ ）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。

（ × ）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。

（ √ ）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。

（ √ ）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。

（ √）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。

（ × ）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。

1

（ √ ）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （ × ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。

（ √ ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。 （ × ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （ √ ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。

二、单选题：

1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（ D ）

A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂

2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（ C） A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质

3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ C）

A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇

4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。

A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.

2

羰基

5、下列物质中( A )不能还原碱性酒石酸铜溶液。

A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖

6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素是（ B ）

A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D煮沸时间

7、配制100mL 10%的NaOH溶液，用量筒量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数（ A ） A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定

8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将（ A ）

A.上浮 B.下沉 C.不变 D.无法确定

9、蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用（ C） A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点

10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）

A酸水解 B酶水解 C先用酸，再用酶水解 D先用酶，再用酸水解

3

11、在分光光度法中，透射光强度I与入射光强度I0之比（I/I0）称为（ C）

A. 光密度 B.消光度 C.透光率 D. 吸光度

12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ B ） A 80 ~90℃ B 95~105℃ C 60~70℃ D 115~120℃ 13、乳粉水分测定中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（ B）

A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg

14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ） A 450℃ B 550℃ C 650℃ D 750℃

15、测定牛乳中灰分含量时，放入干燥器的坩埚温度不得高于（ A）

A 200℃ B 300℃ C 410℃ D 350℃

16、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（D ）

A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg 17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ B ）

A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 索氏提取法

18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ B ）

4

A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 红外扫描法

19、以下测定脂肪的各种方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ D ）

A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法

20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ A ）

A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性

21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ D）

A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水

22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为（ C ） A 90 ~100℃ B 80~90℃ C 100~102℃ D 110℃ 23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（ C ） A 75℃ B 35℃ C 68℃ D 100℃ 24、腐蚀性试剂宜放在（ A ）的盘或桶中。

A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色

25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是（ A ）

5

A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点

C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数 D 以上都不是

26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ B）形式存在。

A 氯化铵 B 硫酸铵 C 氢氧化铵 D硝酸铵 27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是（ A ） A 加大蒸发面积 B 提高加热强度 C 减少烘干时间 D 保护易挥发成分

28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（B ）形式存在的。

A 氯化铵 B 硫酸铵 C 硫酸铵 D 氢氧化铵 29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。

A 过氧化氢 B 硝酸 C 硫酸铜 D 硫酸钾 30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为（ D）。

A 5min B 30min C 60min D 120min 31、直接滴定法测总糖含量的原理是（ A ）

A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定

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32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ C ） A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿 33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（ B ） A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.15

34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（ B） A 加过氧化氢 B 提高灰化温度至800℃ C 加水溶解残渣后继续灰化 D 加灰化助剂 35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（ B ）

A 双缩脲法 B 凯氏定氮法 C 紫外法 D 考马斯亮蓝染色法

36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（ D ） A 硫酸钠-硫酸钾 B 硝酸钠-硫酸钾 C 硫酸铜-硫酸钡 D 硫酸铜-硫酸钾

37、以直接滴定法测样品中淀粉含量，最后乘以系数（ C ） A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.15 38、若要测定水的总含量，应采用（ C ）

A 烘干法 B 减压干燥法 C 卡尔-费休法 D 加热法 39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（D ） A 1h B 2h C 3h D 0.5h

40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是（C ） A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯

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三、多选题：

1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是（ AC ） A.必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物

C. 必须是本身无颜色的物质 D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收

2. 下列属于直接测定水分含量的方法有（ ABCD ）

A.常压干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.红外线法

3. 常用的脂肪提取剂有（ ABC ）

A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇

4. 食品中挥发酸的成分有（ ABD ） A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D.丁酸

5. 以下具有还原性的糖有（ BCD ）

A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖

6. 维生素A包括以下哪些物质（ ABCD ） A.视黄醇 B.视黄醛 C.视黄酸 D.脱氢视黄醛

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7. 三氯化锑法测定维生素A时，对配制的试剂要求很高，主要要求有：（ ABC ）

A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物

C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有水分

8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ABC ）

A.过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙

9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ BD ）

A.蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法

10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是（ AB ）

A. 做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂

C. 提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫

11. 分光光度计的吸光度与（ ABD ）有关

A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度

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D.溶液的浓度

四、填空：

1.蔗糖是不具 的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的 和 （一般称为 ），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数 换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括 、 及卡尔·费休尔法，比间接法准确。 3.

常

用

的

测

定

脂

肪

方

法

有 、 、

、 、

等。

4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 %

左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以内。

5.食品中的挥发酸主要为 和少量

的 、 。

6.蛋白质含氮量为 %，故1份氮素相当于 份蛋白质。

7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是 、 。

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五、回答问题、计算：

1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。 2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：

吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（ ）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（ ）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

（1）简述该指标的测定意义及测定原理。

（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。 （3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？

4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：

样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。 请回答以下问题：

（1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。 （2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？ （3）如何判断NaOH是否适量？

（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？

（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？

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（6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法： 准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸加入锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 加入醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。 请回答以下问题：

（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？ （2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？ （3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？ （4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：

准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼

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进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。请回答以下问题：

（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？ （2）为什么要用棕色容量瓶？

（3）简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？ （4）呈色反应的条件是什么？

（5）滴加5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？应如何操作？

（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0μg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。 7、何为总糖？何为还原糖？简述蔗糖测定原理及水解条件。 8、简述直接滴定法原理。说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。

判断题答案： 21 D 31 A

多选题答案 1

22 C 32 C 23 C 33 B 24 A 34 B 25 A 35 B 26 B 36 D 27 A 37 C 28 B 38 C 29 B 39 D 30 D 40 C 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13

AC ABABCD C

ABD BCD ABABABCD CD C BD AB ABD 14

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