0706《食品感官评定》教学大纲

《食品感官评定》课程

教 学 大 纲

系（部）：食品与化工系

教研室：食品教研室

日 期：2007年6月10日

《食品感官评定》教学大纲（54学时）

一、课程基本信息

1. 课程代码：0111006 2. 课程名称：食品感官评定 3. 学时/学分：54学时/3学分

4. 先修课程：《食品理化检验》、《食品微生物学》、《食品营养与卫生》 5. 面向对象：07食品营养与检测专业专科生 6. 开课系（部）：食品与化工系 7. 教材、教学参考书：

教材：《食品感官检验》 马永强等主编 化学工业出版社

教学参考书：《食品感官评价原理与技术》 HARRY WLESS主编 王栋等译 中国轻工也出版社

《食品检验》 杨祖英主编 化学工业出版社

二、课程的性质和任务

本课程属于食品营养与检测专业的专业必修课程，其主要任务是使学生掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉的识别），食品感官鉴评对人员、环境等的要求、鉴评方法在实际生产中应用等知识，其主要目的是为了学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。

三、教学内容和要求

《食品感官评定》课程教学内容分为十二章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：

第一章 绪论（2学时）

教学内容：

1.食品感官鉴评的分析术语

2.食品感官鉴评在国内外的发展情况及应用简况

3.食品感官检验的基础和一般任务 要求：

1.了解食品感官鉴评的分析术语

2.掌握食品感官鉴评在我国和国际上的应用动态 3.了解食品感官鉴评在食品检测中的应用

第二章 人类的感官及反应（6学时）

教学内容： 1.感觉因素

2.味觉及食品的味觉识别 3.嗅觉和食品的嗅觉识别 4.视觉、听觉及其它感觉 要求：

1.掌握食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的特征 2.了解影响以上各感觉的影响因素

第三章 食品感官鉴评的基本条件（2学时）

教学内容： 1.品评室的控制

2.食品感官鉴评的环境条件 3.样品的制备和呈送 要求：

1.了解食品感官鉴评室的环境条件设置和样品制备区的环境条件和设施 2.了解样品制备的要求

第四章 品评人员的筛选和培训（2学时）

教学内容：

1.感官检验人员的类型 2.人员的筛选与训练

3.品评人员的参评记录及鼓励措施 要求：

1.掌握食品感官鉴评人员的筛选与训练

第五章 感官体验的度量（2学时）

教学内容：

1.将感官体验进行量化的方法 2.标度 要求：

1.掌握常用的量化方法

2.掌握标度法中的类型标度及线性表度

第六章 差别检验（6学时）

教学内容： 1.三角检验

2.2-3检验、5选2检验

3.成对比较试验、与参照的差异检验 要求：

1.掌握差别检验中的成对比较检验、二－三点检验、三点检验、五中取二试验等

第七章 描述分析（4学时）

教学内容： 1.描述分析的组成 2.常用的描述分析方法 要求：

1.了解描述分析有哪些组成

2.掌握描述分析方法中常用的风味剖析法、质地剖析法、定量描述分析法等

第八章 情感试验（2学时）

教学内容： 1.消费者试验的目的 2.情感试验中的参评人员 3.试验地点的选择 4.情感试验方法 要求：

1.了解试验目的

2.掌握常用的情感试验方法

第九章 影响感官判断的因素（2学时）

教学内容： 1.生理因素 2.心理物理学因素 要求：

1.掌握影响感官判断的物理学因素

第十章 感官检验方法选择原则及感官检验报告的撰写（2学时）

教学内容：

1.感官检验方法选择的原则 2.感官检验报告的撰写 3.试验地点的选择 4.情感试验方法 要求：

1.掌握报告的撰写原则及方法

第十一章 感官检验在产品质量控制中的应用（2学时）

教学内容： 1.质量的概念 2.测量方法

3.在品控中包括的因素 要求：

1.掌握感官检验方法在品控中的应用

第十二章 食品感官评定各论（2学时）

教学内容： 1.鉴评的意义及作用 2.啤酒的感官鉴评 3.葡萄酒的感官鉴评

要求：

1.了解感官评定在食品中的应用

四、实验（实训）内容和基本要求

1. 实验（实训）目的与要求

通过对学生进行食品感官鉴评基本味觉的训练和一般感官鉴评技术的学习，使学生在了解了感官鉴评的基础知道和技术上，以便对各类食品的品质进行感官鉴定。

2. 实验（实训）内容

实验（实训）一：基本味觉及其阈值的测定 实验（实训）二：可乐类饮料的感官鉴评 实验（实训）三：火腿肠的感官鉴评 实验（实训）四：红酒的感官鉴评 实验（实训）五：白酒的感官鉴评 实验（实训）六：面包的感官鉴评

五、各教学环节学时分配

六、对学生能力培养的要求

通过学习，使学生掌握各种食品感官鉴评的常用术语、感官基础、感官检验条件和感官检验方法；感官检验数据的处理和结果分析；了解研究食品感官检验在食品加工业的地位和实际应用。

（1）熟练掌握食品感官鉴评的一般性术语、与感觉有关的术语、与感官特性有在的术语、与分析方法有关的术语以及定义和分类。

（2）掌握食品感官鉴评的基础知识，包括食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉和其它感觉的识别，以及影响这些感觉的主要因素。

（3）熟悉食品感官鉴评人员的筛选与训练、感官鉴评环境条件的设置、和样品的制备与标记。

（4）掌握食品感官鉴评中的差别检验、标度检验、类别检验和分析或描述性试验。

（5）了解研究食品感官鉴评方法在实际生产和生活中的应用。

七、考核方法：

1.考核方式：考试

2.成绩组成：平时成绩占10%，试验成绩占20%，期末成绩占70%。平时成绩包括课堂提问、答疑、作业及出勤情况等。

撰写人：王振丽 制定日期：2007年6月10日

教研室主任审核签字：席会平 审定日期：2007年6月28日

系主任审核签字：蔡花真 审定日期：2007年6月30日

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/fwfq.html