中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)

称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地

中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)

注 意 事 项

线 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

过 一 二 总 分 得 分 超得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号

准中。每题0.5分，满分80分。) 101．肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大， ( )、风味也越好。

A、口感也好 B、质量好 C、越鲜美 D、肉质也越细嫩 不102．肉用禽要比( )生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。

A、家禽 B、蛋用禽 C、柴鸡 D、湖鸭

103．幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与 外界相通的气腔所代替，为( )。

题 A、无髓骨 B、干股 C、气骨 D、含气骨 104．禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨 B、颅骨 C、腮骨 D、脑袋 答105．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。

A、切配 B、切割 C、加工处理 D、切割的加工 106．刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。

A、原料 B、丝、片、块等 C、主料 D、基本形体 生107．按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。 A、剪刀 B、菜刀

C、切肉刀 D、前批（片）后斩刀

108．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止考生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上 B、砧板上 C、消毒板上 D、刀具架上 109．木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。

A、银杏树 B、泡桐树 C、合成板 D、桃树 110．为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。

A、菜墩中心 B、菜墩四周 C、同一部位 D、正反两面

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111．平批和拉批刀法相结合的刀法是( )。

A、波浪批 B、旋料批 C、推批 D、锯批 112．正斜刀法右侧角度一般是( )。

A、10—20度 B、20—30度 C、30—40度 D、40—50度 113．锯切是推切和( )的结合。

A、拉切 B、铡切 C、剁 D、直切 114．细约0.3×0.3厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( )”。

A、筷子头 B、粗火柴棍 C、绒线丝 D、韭菜丝

115．( )具有长方形结构,规格有大、中、小三等。大号规格约6×2×0.2厘米，大菜中使用，适用于扒、蒸、烩菜肴的辅料料形。

A、长方块 B、长方条 C、长条 D、长方片 116．菱形块有称为( )。

A、长方块 B、四方块 C、象眼块 D、长条块 117．加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应( )。

A、小和薄 B、大和薄 C、小和厚 D、大和厚 118．简单的说“( )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。 A、初步加工 B、菜肴组配 C、冷菜拼摆 D、烹调工艺 119．菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和( )。

A、口味特点 B、菜肴质感 C、风味指标 D、外观形态 120．菜肴是由一定的( )构成的。

A、主料、配料 B、冷、热菜品 C、质和量 D、整套宴席菜品 121．所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( )。

A、素料 B、荤料 C、主辅料 D、主料 122．调料又称调味品、调味原料，它是用于( )调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后 C、刀工处理时 D、烹调过程中 123．主辅料的比例一般为( )7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8

124．多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( )之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料 B、主辅调料 C、任何调料 D、主配调料 125．( )的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配 B、冷菜拼摆 C、热菜制作 D、菜肴装盘 126．餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( )为宜。

A、80%—90% B、60% C、50%--70 D、80%以下 127．单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成( )，有时可根据需要辅以适当的点缀。

A、一桌菜 B、冷菜 C、一盘菜肴 D、小拼盘

128．多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟 B、花色冷盘 C、什锦拼盘 D、小拼盘 129．拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( )。

A、厚片 B、圆片

C、方片 D、一头宽一头窄的长方片 130．辅助性拍粉即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后( )油炸或油煎。

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A、再挂糊 B、再上浆 C、直接 D、拖蛋液

131．风味性拍粉是( )主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺 B、拍粉工艺 C、拍粉技术 D、拍粉腌料 132．拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易结团 D、容易成浆 133．挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现( )，不能均匀地包裹在原料表面。

A、糊浆过稠 B、糊浆过稀 C、稀糊现象 D、颗粒

134．水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( )，调制均匀，融为一体。 A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水 C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉 D、直接将水与淀粉混合

135．全蛋糊调制时应( )调制均匀，然后再将鸡蛋放入调匀，使之溶为一体。 A、先将淀粉和水 B、先将水与淀粉、面粉 C、先将面粉和水 D、粉料

136．碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的( )，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性 B、光照度 C、和味性 D、折光性

137．在菜肴制作的全过程中，根据( )要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味的过程。 A、风味菜品的规格标准 B、菜肴质的 C、原料的质量 D、菜肴的量

138．菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( )但调味工艺起决定性作用。 A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用 B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响 D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

139．菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。 A、人工色素形成的色泽 B、加热变色形成的色泽 C、糖色、酱油等 D、调色剂形成的色泽 140．鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短 B、过长 C、长 D、短 141．( )是利用渗透原理，使调味料与原料相结合。

A、腌浸调味法 B、烧腊调味 C、液体调味 D、干制调味 142．调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）( )；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法 B、淮盐调味法 C、花椒盐调味 D、粘撒调味法 143．“糖醋”味，也会因地区不同、人们的( )不一样，而甜酸的程度和比例各异。 A、地域 B、生活习惯 C、生活水平 D、口味习惯 144．咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是( )的。 A、咸甜并重 B、以咸味为主 C、以甜味为主 D、甜大于咸 145．孜然盐中孜然粉与盐的比例是( )。

A、2：9 B、3：5 C、1：8 D、1：6 146．固态燃料有( )，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴 B、木炭 C、柴、木炭、煤 D、大同煤

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