2425011酿造酒工艺学思考题（含答案） - 图文

酿造酒工艺学思考题

1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？ 答：特点：P454 主要有：

⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸

黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味） ⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强

⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶

⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等

⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)

3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P62

4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶 发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化

最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。 （2）、蛋白质的变化

蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成. (3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)

5、简述麦汁糖化过程。P122（未确定）

6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响 P40 7、麦汁的处理包括哪些内容.P159 8、为什么要对麦芽汁进行煮沸？P147 9、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？

? 影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点： （1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢； （2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低； （3）过滤层的阻力大，过滤则慢。

过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。

10、酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？ 答:成分:P23

添加的目的

赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。

赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

11、啤酒酿造中常用的辅料有哪些？P15

大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。 12、简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。 发酵度：发酵过程中浸出物浓度下降的百分率。

外观发酵度：生产现场用糖度表测量发酵液的浓度计算得到的发酵度。 真发酵度：将酒中乙醇蒸发之后，在用水补充至原体积，然后测其发酵度。 真发酵度=外观发酵度× 0.819

13、啤酒酵母的凝絮性对啤酒酿造产生哪些影响？P175

14、简述啤酒发酵机理及影响啤酒质量的主要因素P193（发酵机理未知） 15、双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？P212 16、简述啤酒主发酵的过程控制关键点及控制方法。 （答案不确定对不对）关键点：温度 P228

17、酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？ 18、简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因 （1）氧化浑浊：

熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。 （2）酵母浑浊：

这种现象多发生于鲜啤酒。当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。 （3）受寒浑浊：

啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦

芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。 （4）细菌浑浊：

这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。

从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。

19、简述鲜啤酒与熟啤酒区别

答:熟啤酒 （pasteurized beer)经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒, 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。

鲜啤酒（fresh beer) 经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒 保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。

20、简述啤酒酒质品评的方法 一看：

看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。

看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。 （浊度）

看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失; 同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹 （泡持性)。 二闻：

闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 三尝：

品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。 21、简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的目的。P386

22、葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？如何添加？P379 P383 23、黄酒醪发酵的特点有哪些？P484

24、画出干型红曲黄酒生产工艺流程图，论述干型红曲黄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

25、画出啤酒生产工艺流程图，论述全麦啤酒生产工艺，各步的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

26、画出干红葡萄酒生产工艺流程图，论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。 一、原料的处理

葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。 二、葡萄汁的前发酵

葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。

压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。

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