肉制品加工概论参考书与思考题

教材及参考书

[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000 [2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002 [3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003 [4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003

请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。答案可以在我提供的参考书中寻找。开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。

第一章 肉用畜禽的种类及品种

思考题

1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?

第二章 肉的组成及特性

思考题

1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？

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3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？

第三章 畜禽的屠宰及分割

思考题

1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ 2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ 6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ 7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？

第四章 肉的贮藏

思考题

1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 6. 简述辐射对肉品质的影响及原理.

7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。

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第五章 肉制品加工中常用辅料及特性

思考题

1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。

第六章 腌腊肉制品

思考题

1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。

第七章 西式火腿、灌肠

思考题

1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。

2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿 加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。

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4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色?  6. 盐水中各成份的计算及其配制? 

7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么? 8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理 9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。 10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。

第八章 干肉制品

思考题

1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?

2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品口感? 若有影响，请设计改进方法，并说明原理。

3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么? 4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理 5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?

第九章 肉类罐头

思考题

1. 试述肉类罐头的种类及特点。

2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。 3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。

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第十章 其他肉制品

思考题

1. 简述酱卤制品的种类及特点。

2. 制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制? 3. 试述发酵肉制品的种类及其特点?

4. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。

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