味千拉面企业运作分析

味千拉面企业运作分析

姓名：庞春雷班级：学号：专业：市场营销

2011级2班 20110744033

前言

连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。是一种经营模式。快餐业以连锁经营的方式迅速在中国发展起来，但该行业几乎被肯德基和麦当劳垄断，在这种市场形势下，味千拉面脱颖而出在中国蔓延。在日本海外10国开设的620家店铺中，有590家在中国。味千中国官网显示，店铺数量最多的是上海，有132家，山东地区有30家，味千拉面在山东的店铺分布在济南、青岛、淄博、烟台、威海、泰安等，其中青岛数量最多，有12家，烟台地区有4家。烟台味千拉面只在黄金地段开设门店，数量是日本东京的4倍。味千（中国）控股有限公司；香港联交所股份代号0538）是中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一，日本「味千拉面」连锁店在中国大陆及香港地区的总代理。 经营战略：

（1）差异化的市场定位。当满大街都在学习肯德基，麦当劳做着西式快餐时，味千选择以日式拉面为代表品类的市场定位，并以浓烈的日式装修风格，将品牌打造成浓厚的日系风格。当人们日渐麻木于美式风格的快餐文化后，日式风格的味千满足了人们审美疲劳后的猎奇心理，而过硬的产品力（初期的鱼骨白汤），使其产品成为人们称颂的美味，也是消费者反复购买的原因。

（2）高度注重产品质量。“口味”是味千的生命力。一切都要为口味服务让道，这是味千拉面的核心价值。鱼骨汤是味千的卖点，其独特的白汤采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨，经长时间文火熬炖而成。其汤富含大量“软骨素”，能提高人体对钙质的吸收和补偿。从营养角度和美味角度而言,味千都得到了消费者的认同，而为了确保产品力，他们采用日本最先进的食品生产知识、技术、设备及调配方法，配合中国的面条制作工艺，生产优质的产品，建立起日式拉面拼的产品壁垒，降低了被跟随模仿的风险。

（3）选址。味千初开的时候店面大多都在A级商圈、黄金地段，让消费者认识到品牌的高价值感，培养了一批高素质的消费群。当品牌逐渐深入人心之后，味千就加大力度，不仅在商业中心、百货大楼、办公楼开店，还选择与大卖场结合，与文化娱乐场所配套，还把餐厅开到社区商业中心，既发展了网点，又方便了消

费。

（4）标准化。味千（中国）控股有限公司总裁潘慰曾自豪地表示，“全国所有味千拉面门店的100个菜品中，每一碗面条、每一份小料的分量、口味都是一模一样的。”味千所有的面都是自己生产，从把面粉拉回来，到加工、定量、定份、储藏，都是执行工业化的操作流程。一个110克的面板里面有多少面条，生产者全都十分清楚。因为只有标准化的流程，才能做到哪怕是新手第一天上班，只要蒸一蒸、煮一煮就可以了，不需要考虑其他的只要按照标准和程序做，就没有问题，非常好控制 经营与管理： 1.理念和文化

味千拉面本着“健康第一、良心品质”的理念经营，强调健康第一，创造独特的饮食文化，坚持好口味和高品质，用良心来感激和报答员工、企业、合作者乃至社会。贯彻“三爱”精神为味千的主流意识，三爱——“爱顾客、爱企业、爱同 事”：爱顾客——爱顾客是味千发展的无限活力源泉,爱企业——爱企业是味千发展的广袤健康土壤,爱同事——爱同事是味千发展的温暖和煦阳光 2.产品策略

味千拉面是日本式餐饮连锁店，以日本拉面为主打食品，以特制日式猪骨汤和拉面创造出海鲜、烤鸭等各种各样的烹调口味。另外它吸收中国饮食以及西方饮食文化，以其独树一帜的烹调料制作中式的铁板饭、盒饭等米食，以及西式的清爽可口的冰点和冷盘。味千还考虑顾客各自的需求，可以让其顾客自己选择加入面里面的食物素材和面量。并且，味千的特制菜单独具特色，上面的菜色定时更换，目前味千餐单上已有60多种菜色。除了经营快速休闲连锁餐厅外，味千中国亦生产销售小包装拉面产品，把我们的拉面事业工业化、系统化和标准化。目前，味千中国在全球拥有超过6000个销售网点，遍布23个省份、100多个直辖市及主要城市；并出口到新加坡、日本、澳大利亚等国家。 3.价格策略

笔者主要调查味千的无锡保利店。他的味千的拉面价格在21到\\33元不等，口味不同价格根据所需食材各不相同，但大多数拉面集中在26元左右，并且每碗的

拉面虽然口味不一，但是面量相同。味千的米食价格稍高，平均30元一份，饭量也相同。而其他冷盘和饮料的价格在16到26元之间，并且分量很少。另外，味千还单独附带销售各种食材，一般素菜和卤蛋3元一份，肉类8元一份，汤类5元一碗，但是相对于市场价格其分量很有限。味千拉面虽然是连锁性餐饮企业，在中国有600余家连锁餐厅，但是每个地区的餐厅根据经济发展水平以及人均消费水平所定的价格各不一样。上海的味千的拉面的价格集中在40元左右。 4.渠道策略

味千如肯德基等连锁型快餐厅一样主要在人流量多的繁华商业区、购物广场等选址开店，点餐后制作销售给用餐的消费者。除此以外，味千拉面还可以点外卖，但必须由顾客亲自来取。味千拉面设有官方网站，可以供消费者及时查看菜单更新、优惠活动等。味千拉面还和各大银行以及知名饮料品牌联合促销，大力推销自己的品牌，做好品牌营销。另外，味千的小包装拉面也在自己的餐厅内、各大超市、食品专销处有销售，设有6000个销售网点，并且远销国外。 5.促销策略

味千拉面的促销活动层出不穷，且各地区各出新招。其每次优惠活动都会 公布在味千官方网站上，并且会在味千餐桌及菜单上附上活动宣传单页以供来就餐的人知晓，不仅如此，每次活动味千都会发动员工在点餐时向顾客推荐指定活动套餐。味千的促销活动主要有：

（1）2011年920日~2011年10月11日，套餐买赠活动。只要在无锡保利店的味千拉面购买指定套餐就可以获得味千特制的精美礼品，主要是陶瓷和手帕。但是礼品也是占有一部分套餐费用的。

（2）2011年9月15日~2011年10月15日，年赠送优惠券。只要在味千拉面单笔消费满35元，即可获赠味千的“品新券一张，此券可以15元购买味千秋季新品一份。 （3）2011年8月23日~2011年9月30日，炫酷夏饮优惠活动。购任意“炫饮”餐可获得“炫炫乐”一杯，立省9—18元，单买“炫炫乐”每杯25元。

（4）2011年8月23日~2011年9月30日，超值换购活动。在活动期间，顾客任意正价消费满78元及以上，既可以超值价换购指定的产（四款产品任选其一）。但这项活动每单只能享受一次优惠，并且不能和其他折扣或优惠券同时享用。 （5）2011年8月10日~2011年10月31日，上海店的光大银行刷卡优惠活动。活

动期间消费者持中国光大银行信用卡至味千拉面单笔刷卡消费满60元及以上即可立减20元。三．味千拉面经营中存在的问题以及应对策略连锁快餐店的经营模式可以从总部复制，但是标准化、规模化的经营还是出现诸多问题。 （一）味千拉面的现状

自从“骨汤门”事件发生后，味千拉面的营业额以及网评已经大大不如以前，以往的问题没有得到好的解决，新的问题堆积，现在去味千拉面就餐的大多是眷恋味千独特口味的老主顾，但是客人流失量不断上升。味千在无锡的分店已经难以维持，整天没有客人光顾。味千的品牌概念营销陷入崩溃阶段。“骨汤门”爆发后，味千拉面的股价跌幅已超过四成，总市值蒸发近72亿港元。而根据一项超过82700名网友参与的投票显示，93.6%的消费者选择了“不会再去味千拉面就餐”，92.7%的消费者认为味千的行为“可恨，欺瞒消费者，属于商业欺诈”。 （二）味千拉面存在的问题

1、家族企业可能成为隐患。公司实际上则为一家家族企业，总裁为董事长胞弟北京总经理为董事长姐夫，可能也可能不会出现一些问题，所以最好是参加股东大会感受公司管理层的做事态度和发展理念

2、信任是有待考量。公司在07年初利用银行存款没有经过董事会同意，私自进行短期的股权投资并于三个月后卖掉，说明管理层的信任是有待考量的。 3、多品牌策略有助于扩大市场覆盖。凭其在日式食品的专业与品牌优势，公司企图针对不同的目标市场开发不同品牌，目前已注册的商标包含麻布十番与味牛。味千拉面餐厅的人均消费量在香港约50 港币，在中国约30 元。我们相信公司在香港着重开发较高档餐厅，而中国则可能开发较低档餐厅，进而让公司基于标准化营运，拓展快速休闲餐厅业务，同时又能扩充市场覆盖。

4、包装食品产品仍为次要业务。除餐厅业务外，公司亦从事包装面的生产与销售，采「味千」品牌，约有6 千个销售点散布于中国与香港，主要客户为超市与综超。该业务06 财年营收6900 万元。我们认为公司发展包装面业务，主要是可以运用公司品牌与生产规模，但我们认为不会成为未来的主要成长动能。

5、运营成本预计上扬。味千过去没有进行大量市场推广，主要依赖客人的口碑发展。我们观察到公司近期逐渐增加广告行销。由于业务拓展至全国规模，因此加强品牌显得更有必要。随着餐厅网络的扩大，未来行政费用亦会增加。 6、翻台率：上海的翻台率在11次，香港15次（来源于blue sky的公司拜访信息）。 7.人员变动太频繁

味千的员工分四种：一类是厨师，一类是餐厅服务员，一类是督促监察的服务员，还有一类是销售经理。因为工作条件艰苦、待遇较差、工作环境较为恶劣等原因，味千拉面店里面的员工变动很频繁。很多员工反应工资少于原先讨论好的价钱，但经理总是寥寥应付并不给以合理解释。笔者所兼职的拉面店里面的员工呆的最久的不到一个月，并且在笔者兼职时也有不少人员变换。人员变动频繁导致快餐店业绩很难上去，同时顾客抱怨的声音越来越多，面对这一个问题，老板熟视无睹。 8.

服务态度恶劣

消费者意见比较多，比如味千店内比较拥挤，但是店经理还是在过道旁添置桌椅，使原先仅供行人通过的过道更加举步维艰。味千店内就餐顾客比较少时，服务员聚在洗碗间或是后面休息室聊天，使得消费者做了半天没有点餐人员，只好气愤离席，有些服务员对于消费者的呼唤听而不闻。味千还总是上错餐，服务员容易将餐点上在别人的桌子上，引起顾客极大不满。网上有网友说“味千的服务是出了名的恶劣”。 9.诚信缺失

味千曾被中国农业大学上告说其并没有给味千拉面做过食品科学与营养工程学的营养成分评价报告，后来事件败落味千又被查出其一直宣称的猪骨熬制的浓汤其实是用压缩浓汤勾兑的，一袋浓缩猪骨汤即被勾兑一桶，对这些负面新闻味千在实证面前放弃解释，转而委婉回应并给予承认。但这些并不能挽回味千已经丧失的信用。并且，经过食品部门鉴定，味千的营养成分远低于其宣传的。

10.就餐卫生问题

味千的就餐环境相比于肯德基、麦当劳不仅较热，而且不是很卫生。桌子上常有

油腻，地上的罅隙处落满食物的残渣。特别是洗碗间，洗碗工将送来的碗只是过下洗碗池便将碗放入消毒机。收好的碗上有很重的消毒水气味，甚至还有食物的残留。

（三）味千拉面应对的策略

1.人员培训不能仅抓教育味千里面不是没有员工教育，但不能起到很好的效果，尤其人员变动频繁，教育一批走一批。味千应该深入了解员工执意离开的原因，改善员工待遇以及工作环境，使其在味千能够得到基本的需求以及满足。 2.诚恳向顾客道歉针对出现的一系列负面消息，味千应当正当面对消费者，而不是现在这样唯唯诺诺不给予正面回答，对其诚恳致歉，并作出一定解决方案。 3.调整味千内部味千的一些操作程序应该进行再更进，保证顾客就餐环境，而不是给顾客熙熙攘攘菜市场的形象。味千曾给的安静、健康的就餐环境必须重新找回。 四．小结

味千拉面在日本并不是很流行，却在中国做的很好，主要原因是其符合中国的热饮食文化，而且不同于其他快餐，其营养价值较高，对身体的滋养作用大，符合现代人健康饮食的观念。

合同管理制度 1 范围 本标准规定了龙腾公司合同管理工作的管理机构、职责、合同的授权委托、洽谈、承办、会签、订阅、履行和变更、终止及争议处理和合同管理的处罚、奖励； 本标准适用于龙腾公司项目建设期间的各类合同管理工作，厂内各类合同的管理，厂内所属各具法人资格的部门，参照本标准执行。 2 规范性引用 《中华人民共和国合同法》 《龙腾公司合同管理办法》 3 定义、符号、缩略语 无 4 职责 4.1 总经理：龙腾公司经营管理的法定代表人。负责对厂内各类合同管理工作实行统一领导。以法人代表名义或授权委托他人签订各类合法合同，并对电厂负责。 4.2 工程部：是发电厂建设施工安装等工程合同签订管理部门；负责签订管理基建、安装、人工技术的工程合同。 4.3 经营部：是合同签订管理部门，负责管理设备、材料、物资的订购合同。 4.5 合同管理部门履行以下职责： 4.5.1 建立健全合同管理办法并逐步完善规范； 4.5.2 参与合同的洽谈、起草、审查、签约、变更、解除以及合同的签证、公证、调解、诉讼等活动，全程跟踪和检查合同的履行质量； 4.5.3 审查、登记合同对方单位代表资格及单位资质，包括营业执照、经营范围、技术装备、信誉、越区域经营许可等证件及履约能力（必要时要求对方提供担保），检查合同的履行情况； 4.5.4 保管法人代表授权委托书、合同专用章，并按编号归口使用； 4.5.5 建立合同管理台帐，对合同文本资料进行编号统计管理； 4.5.6 组织对法规、制度的学习和贯彻执行，定期向有关领导和部门报告工作； 4.5.7 在总经理领导下，做好合同管理的其他工作， 4.6 工程技术部：专职合同管理员及材料、燃料供应部兼职合同管理员履行以下职责： 4.6.1 在主任领导下，做好本部门负责的各项合同的管理工作，负责保管“法人授权委托书”； 4.6.2 签订合同时，检查对方的有关证件，对合同文本内容依照法规进行检查，检查合同标的数量、金额、日期、地点、质量要求、安全责任、违约责任是否明确，并提出补充及修改意见。重大问题应及时向有关领导报告，提出解决方案； 4.6.3 对专业对口的合同统一编号、登记、建立台帐，分类整理归档。对合同承办部门提供相关法规咨询和日常协作服务工作； 4.6.4 工程技术部专职合同管理员负责收集整理各类合同，建立合同统计台帐，并负责

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