宁化府醋的发展历程及产品优势 - 图文 

宁化府醋的发展历程及产品优势

一、宁化府益源庆的历史

说起宁化府的益源庆醋，太原的市民几乎家喻户晓、无人不知。宁化府醋色泽鲜亮、甜绵香酸，是三晋的名醋之一。就在那条称为宁化府的小巷，昔日市民每日清晨排大队 买醋的盛况， 逢年过节，纷 繁喧嚣的场景 曾是太原市民 的一大景观。

太原市宁化府 1956年（公私合营）益源庆排队买醋的场景 2008年益源庆排队买醋的场景 益源庆醋业有限公司，坐落于太原市桥头街宁化府60号，是一个具有620多年历史的老字号企业。“益源庆”即是该

企业的字号，也已成为山西省的著名商标。 据太原市文物局考证，“益源庆”始创于1377年。原系明太祖朱元璋之孙晋恭王朱棡庶五子朱济涣1410年为宁化王时的王府作坊。关于“益源庆”店名的由来，据“益源庆”解放前传承的最后一任掌柜张映瑀兼制醋师傅回忆，在15世纪初，古老的并州城有一狭窄的小胡同，胡同里有一家小店铺，店主领着几个小伙计以帮人磨面、酿酒、制醋为生。店主为了使小店生意兴旺，特为本店取名为“益源庆”。“益”乃收益利润，“源”为源源不断，“庆”乃庆祝之意。合起来

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寓意为：期望该店买卖兴隆，财源不断。1410年收归宁化王府后，益源庆成为专门为王府磨面、酿酒、制醋的作坊，并日益发展壮大。据本公司现存的一具当年蒸料用的铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样的铁甄推测，早在1817年益源庆已具有了日产醋300余斤规模，为山西最大的制醋作坊。在太原市享有盛誉。产品称为官礼陈醋，当时已成为达官显贵馈赠亲朋的佳品，深受上流社会名人青睐。直至民国时期，太原市的阎锡山属下的八大高干及山西晋剧名流丁果仙、丁巧云府上常年食用“益源庆”的醋，由店伙计定期挑篓送到府上。由于重质量、保信誉，颇受消费者的信赖，宁化府产品行销京、津、沪、西安等地，小店知名度声名远播。产品也由此被消费者称为宁化府醋。

二、“益源庆”与“宁化府”的关系

“益源庆”始建于1377年，“益源庆”是被商务部认定的中华老字号企业的字号。因益源庆酿制的名醋深受当地世世代代消费者喜爱，又坐落于山西省太原市桥头街宁化府巷60号，被太原人昵称为“宁化府醋”声名远播。外地来并开会、出差和慕名而来的消费者渐渐地也将“益源庆”俗称为“宁化府”。改革开放后为了更好地宣传“益源庆”，同时满足消费者将“益源庆”俗称为“宁化府”的习惯，我公司在宣传过程中一般都采用“宁化府益源庆”同时出现的形式进行传播，并先后将“益源庆”和“宁化府”分别在29类和

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30类商品中进行了成功注册。“益源庆”还连续三次被认定为山西省著名商标。

总而言之：益源庆是字号，宁化府是地址，“益源庆”和“宁化府”都是本公司的产品注册商标。

三、宁华府工艺流程

益源庆酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，益源庆酿醋生产，选用优质高粱为主料，麸皮，谷壳为辅料，以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法生产食醋，其生产工艺分为原料处理，糖化，酒精发酵，醋酸发酵，醋醅熏蒸，成品陈酿，六个部分<阶段>原料处理采用常压蒸料法，糖化，酒精发酵采用双边发酵，高温醋酸发酵，高温熏烤醋醅，浸淋法，提取成品，露晒，冷冻，浓缩，陈酿，从投料至出醋经上百道工序，精工细作而成。 <一>工艺流程

高粱→粉碎→配料→加水→润料→蒸料→冷却→加水和大曲→糖化，酒精发酵→添加辅料→醋酸发酵→醋醅→熏醅→浸泡→淋醋→灭菌→陈酿→成品→检验 <二>工艺特点 1、原料处理

高粱精选，粉碎成颗粒，加水，润料。采用常压蒸料，在高温条件下1——2小时完成糊化。原料处理条件的不同直接影响原料有效成分的利用和转化，也是影响醋的质量和

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风味的首要因素。常压蒸料因其特定的处理条件，使原料中的各种成分充分分解，游离给微生物及酶的作用提供了最佳状态，给糖化和发酵创造了有利条件是决定醋产品质量和品质的基础和前提。

2、糖化酒精发酵

糖化与酒精发酵属于传统复式发酵工艺，糖化与酒精发酵同时进行即双边发酵，依靠大曲中的多种微生物，进行多菌种的糖化和酒精发酵，酶系丰富、糖化发酵产物多，为食醋风味的形成奠定了基础，而且糖化与酒精发酵在固态状态下进行着多种界面生物化学反应，并经过长期的特定工艺条件培育和驯化，组成了独特的微生物体系，这是构成产品风味物质及前体物质的核心。其中某些特殊性能的微生物，对产品风味的形成有促进作用。 3、醋酸发酵

醋酸发酵是将成熟的酒醅，配比适量的辅料，接种自然培养的醋种进行高温固态大缸发酵，发酵过程形成了含有酒精和多种酶液的气固、液相多层界面，经过多种菌系的醋酸菌及附属微生物的发酵，生成多种反应产物，促进了产品风味主成分的形成，同发酵中添加的各种辅料成分组成丰富，提供了产品风味的多种来源，增强了产品风味。 4、熏醅

醋醅熏蒸是益源庆酿醋工艺的又一特色，熏醅是将成熟

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醋醅的一部分，用火熏烤，使醋醅的色泽改变也是形成产品色泽的重要因素，同时也改善了醋醅的风味，是形成醋的色泽和香味的主要来源。 5、淋醋

将成熟达标的黄醋醅和熏醅分别入池，黄醋醅浸泡16小时后，将淋过黄醋醅的黄醋煮沸到95度后流入熏醅池，再加入将花椒、大料、良姜、桂皮等配制在一起的香包一起浸泡2小时后放淋，即成名醋。 6、后熟陈酿

益源庆醋产品风味的形成取决于色、香、味、体四要素，其风味除依赖发酵工艺及原料外，还与后熟陈酿有着密切关系。陈酿过程经过夏日晒、冬捞冰醋的色泽、体态、香味就将进一步改善。其中酸类和脂类的脂化应使醋更具有浓郁的芳香，显著提高了醋的风味，最终形成了益源庆老陈醋的特色。

四、宁化府醋的优势

1、掌握酿醋的核心科技，并传承古今。

益源庆品牌的知名度蜚声海外，声名远播，特别是在同业竞争日趋激烈、原辅材料价格上涨、成本不断提高的情况下，益源庆为了消费者的健康，仍坚持采用传统工艺和配方，并坚持以传承、创新、发展老字号为已任，秉承踏踏实实酿醋、老老实实做人的企业精神。

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