食品加工操作过程的安全控制(上网版)

餐饮服务与安全相关法规与操作

食品加工操作过程的安全控制广东省食品药品监督管理局食品安全监管处

餐饮服务与安全相关法规与操作

大部分食物中毒主要的原因为加工操作不规范所致。所以，按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。加工操作：包括了食品从原料采购到供餐全过程。因为食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节上，而是在原料采购、贮存、加工、烹制、备餐及配送的全过程中都有可能发生。食品安全管理员的食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！

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第四章采购本章的内容包括： 选择您的供应商 查验有关票证 开展质量验收 做好进货台账。学完本章后您应能掌握上述要求和食品添加剂采购要求等。

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本部分大纲知识点要求掌握 1.食品原料安全的重要性。 2.供应商的选择和管理。 3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项。 4.开展质量验收的主要内容。 5.禁止采购和经营的食品品种。 6.食品添加剂采购注意事项。熟悉 1.大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料的感官鉴别方法。 2.进货台账样式。

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选择合法经营且信誉好的供应商只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料，因此供应商的选择是保证食品安全的第一步。 (一)您的供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。 (二)供应商为食品销售单位的，要了解您所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的食品生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地。 (三)可能的话，不定期到实地检查您的供应商，或抽取您准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查。 (四)对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商。

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索取和查验有关票证索证是法律的要求。按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任。同时，索证也是采购者维护自身利益的手段，一旦有情况发生，可以凭借所取得的有关材料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济损失。 (一)索取购物凭证：为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票、收据、采购清单等凭证备查。

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(二)查验有关证明采购食品原料前应该查验以下有关证明： 从食品生产单位、批发市或从固定供货商、供

货基地采购的，应当查验、索取并留存这些单位的资质证明，如工商营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等。 从食品生产单位、批发市场采购的，还应当查验、索取并留存产品合格证明，如加工产品的食品检验合格证或报告单、畜禽肉类(不含加工后的肉制品)的兽医卫生检验检疫合格证或报告单等。 从超市、农贸市场、个体经营商户等非批量采购的，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

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索证注意事项： 许可证照的经营范围应包含所采购的食品(原料); 检验(检疫)合格证明、发票(收据、供货单)上的产品名称、厂家、品种、数量、日期等信息应与所采购的食品一致； 建立索证档案，妥善保存索取的各种证明(票据)。 实行统一配送经营方式的，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。

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开展质量验收 验收是把握原料质量的关键环节。由于一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别，一旦发现问题可以拒收，从而减少不安全隐患。验收主要包括以下内容： (一)运输车辆：车厢是否清洁；是否存在可能导致交叉污染的情形；应低温保存的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。 (二)相关证明：除工商营业执照、食品生产经营许可证外的其他证明，都应在验收时要求供应商提供，并做到物证相符。 (三)温度：产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致。

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(四)标签：检查预包装食品的标签是否标注以下重点内容： 1.名称、成分或者配料表； 2.生产者的名称、地址、联系方式； 3.生产日期和保质期； 4.贮存条件； 5.食用或使用方法； 6.生产许可证编号；

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闻、摸等几个方面来进行： 看——包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻——食品的气味是否正常，有无异味。 摸——检查硬度和弹性是否正常。

(五)感官。食品质量的感官鉴别可以通过看、

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(六)其他。 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，已验收原料及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。 做好验收的记录。

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不采购禁止食品不采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和违反《食品安全法》第四十八条、第五十条规定的食品以及违反《食品安全法》第六十六条

规定的进口预包装食品。各类主要食品中禁止经营的包括以下几种： (一)畜禽类不能提供检疫合格证明证明的畜禽肉类。牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体.。感官不符要求的畜禽肉类等。

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(二)水产类 河豚鱼及其制品。 死河蟹、死螫虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类等。 海洋污染汛期(如红潮)的海产品。

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(三)果蔬类发芽土豆。严重腐烂的水果。野蘑菇及其它不明野生动植物。鲜黄花菜。杏仁、枇杷仁、木薯等。

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(四)粮油类酸败的食用油。霉变的粮食。生虫的干货等。

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做好进货台账 为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。食品供货单位基本情况:单位名称/地址/联系人/联系方法/许可证号/营业执照注册号 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。

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以用定购 采购食品应遵循使用多少采购多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量。

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食品添加剂的采购食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。餐饮业常用的食品添加剂包括： 1.面食、糕点制作中使用的膨松剂(明矾、泡打粉等)、乳化剂。 2.肉类食品加工中使用的嫩肉粉、亚硝酸盐等。 3.豆腐制作中使用的硫酸钙(石膏)、氯化钙、氯化镁(盐卤)、葡萄酸-&-内酯。

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