公共营养师资格考试复习题

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一、填空题

1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。

4. 一般而言GI大于70为高GI食物；GI55与70之间为中GI食物；GI小于55为低

GI食物。

5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。

6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血；低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸

碘率。

7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症；脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结

石的诊断。

8. 常见的营养评价方法有膳食调查法、体格检查、实验室检查三种。

9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、

进食时间、精神因素

10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）和离

子钙。

12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝

集素。

14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和

查账法。

15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆

菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。

16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。

19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、

动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。

21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。

22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

23. 脂溶性维生素包括维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K.

24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

26.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食

品辐射保藏。

27.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储

害虫、其他污染。

28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

29. 食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的

主要法律依据。

30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP.

31. 当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而

摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。

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32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与

氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性

醛固酮增多症；

35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。

37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变

粗大、少量到多量

38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁

40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月

41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段

氮时，为负氮平衡。

32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与

氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发

性醛固酮增多症；

35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。

37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变

粗大、少量到多量

38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁

40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月

41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段

42. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过

高。

43. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳

44. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳

45. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个

氨基酸分别称3肽和2肽。

46. 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸和短链脂肪酸（5

碳以下）。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸。

47. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙（与有机酸结合的）离子

钙。

48. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

49. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集

素。

50. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染

51. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆

菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。

52. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

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53. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

54. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。

55. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、

动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

56. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社

全性和经济性五个方面。

57. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、

色氨酸、缬氨酸。

58. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

59. 指溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K.

60. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

61. 膳食纤

维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

62. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

63. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食

品辐射保藏。

64. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储

害虫、其它污染。

65. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

66.食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律

依据。

二、选择题

1. 微量元素是指下列哪一类元素 （ 1 ）

①人体需要量很少的②自然界含量很少的③人体吸收率很低的 ④人体利用率很低的

2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则？（ 4 ）

①定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食②增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维

生素的食物，③浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 ④急性胃炎的患者

应少饮水，以免引起呕吐

3. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（ 2 ）

①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类

除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 ④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。

4. 脂餐膳食是检查（ 3 ）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力 ②人体对脂肪的代谢

情况 ③胆囊及胆管的形态和功能 ④检查高脂血症的膳食

5. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（ 4 ）。①

2000千卡左右 ②1800千卡左右 ③2300千卡左右 ④2400千卡左右

6. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（ 4 ）

①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、

健康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

7. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（ 4 ）

①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④

尽量采取自然途径摄取食物补充营养

8. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）

①膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量 ②膳食营养素供给量要和生理需要量

相等

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③膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量 ④膳食营养素供给量可根据营养素生

理需要量在一定幅度内调整

9. 食物特别动力作用是由于（4）而产生的。

?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热②食物本身所具有的热能和温度③摄食吞咽动作产生的

④是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

10. 体质指数（BMI）26者为（3）

①消瘦 ②正常范围 ③轻度肥胖 ④中度肥胖。

11. 5kcal =（2 ） kJ？

①16 ②21 ③10 ④18

12. 下面哪种人处于负氮平衡？（3 ）

①正常成年人 ②青少年 ③烧伤病人 ④孕妇

13. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。

①4 ②25 ③75 ④64

14. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）

①作为热能的主要来源。②供给必需脂肪酸 ③构成组织细胞 ④帮助脂溶性维生素的

吸收

15. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（ 3）

①蛋白质含量高 ②饱和脂肪酸较多 ③不饱和脂肪酸较多 ④口感好，且易消化

16. 下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4 ）

①供给热能 ②构成机体组织成分 ③是维持神经系统正常活动不可缺少的物质 ④抗生

酮作用

17. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）

①亮氨酸 ②赖氨酸 ③蛋氨酸 ④半胱氨酸

18. 膳食纤维摄入过少易导致：（4）

①肥胖症和胆石症 ②便秘和憩室病 ③大肠癌 ④以上都包括

19. 关于维生素描述正确的是：（3）

①是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物 ②体内完全不能合成 ③需要量很小

④可构成身体组织

20. 下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）

①精白米 ②富强粉 ③糙米 ④玉米

21. 癞皮症是由于缺乏？（1）

①维生素B6 ②维生素B1 ③维生素B2 ④维生素A

22. 体内唯一不能合成的营养素是：（1）

①矿物质 ②蛋白质 ③维生素 ④碳水化合物

23.（ 2 ）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分

①铁 ②铬 ③钙 ④锰

24. 二恶英事件属于食物的（1）

①化学性污染 ②微生物污染 ③放射性污染 ④昆虫污染

25. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）

①乳及乳制品 ②小虾米皮 ③海带 ④骨头汤

26．在市场经济条件下，职业道德具有（C ）的社会功能。

（A）鼓励人们自由选择职业

（B）遏制牟利最大化

（C）促进人们的行为规范化

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（D）最大限度的克服人们受利益驱动.

27．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（ D ）

（A）没有职业道德的人不会获得成功

（B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

（C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德

（D）职业道德是人获得事业成功的重要条件

28．营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是（ A ）

（A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到

（C）微笑大方，不厌其烦 （D）亲切友好，宾至如归

29.营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（B）

a)为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河

b)为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品

c) 讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展

d)授课地点可以安排在各种场合

30.营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ D ）

a)严肃批评咨询对象的不科学饮食行为

b)盲目迁就咨询对象的言行

c)信口开河，乱下营养不良的结论

d)把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力

31.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业

活动紧密相关的是（D）

a)（A）道德原则 （B）道德规范

b)（C）道德责任 （D）道德原则和规划的总和

32．敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（ B）

a) 对待工作可以应付了事

b)对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责

c)努力工作只为挣钱养家

d)认真工作是为了受到领导、群众的好评

33．创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D ）

a)是营养师事业健康发展的巨大动力

b)是营养师事业在竞争中获取胜利的重要手段

c)是个人事业获得成功的关键因素；也是提高自身职业道德水平的重要条件

d)以上都是

34． 面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（A ）

a)树立干一行、爱一行、专一行的观念

b)多转行，就可多学习知识，多受锻炼

c)可以转行，但不可盲目，否则不利于成长

d)干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德

35．当工作中遇到困难时，你一般会（D ）

a)一个人慢慢做

b)向经验丰富的同行请教

c)只跟亲近的人诉说

d)争取学校和领导的帮助

36． 临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的（B ）理化特性。

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a)（A）两性游离 （B）易变性 （C）胶体 （D）大分子

37．血红蛋白属于：（B）

a)简单蛋白 （B）结合蛋白 （C）硬蛋白 （D）非活性蛋白

38． AMC主要是评价人体（B）

a)脂肪储备情况 （B）蛋白质储备情况

b)热能代谢情况 （D）钙质吸收情况

39．碳水化合物的消化，不正确的观点是（D）

a)碳水化物要消化成单糖才吸收

b)消化的过程就是水解的过程

c)胃里没有消化淀粉的酶。

d) 消化从胃部开始

40．关于周围静脉营养的描述不正确的是：（C ）

a)使用的制剂一般以等渗溶液为宜

b)难以长期单独使用以满足机体的各种需要

c)可以24h持续不断

d)多作为口服不足时的营养补充

41．含有一个( A )的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

(A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键

(C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键

42． 可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和( C )。

(A)纤维素 (B)菊糖

(C)果糖 (D)木质素

43． 温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲

劳素” ( B )，从而消除疲劳。

(A)果酸 (B)乳酸

(C)泛酸 (D)乳糖

45． 胃有以下主要功能，但不包括：( A )。

A消化吸收蛋白质等大分子物质

B储存食物

C将食物与胃液混合形成食糜

D分泌可消化食物的胃液

46． 禽蛋腐败主要是由于外界( A )通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。

(A) 沙门氏菌 (B) 微生物

(C) 有机物 (D) 毒素

47． 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)

(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率

48． 利于钙吸收的因素是(2)

植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维

49． 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)

(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官

50． 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)

(1)维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C

51． (2)可促进钙的吸收和重吸收

(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素

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52． 具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是(3)

(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘

53． 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)

(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括

54． 微量元素是指下列哪一类元素(1)

(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低

的

55． 膳食纤维是(4)

(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖

56． 在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)

(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦

57． 以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)

(1)豆腐 (2)豆豉 (3)豆芽 (4)豆浆

58． 以下水果中VC含量最高的是(4)

(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃

59． 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)

(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C

60． 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食

(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能

(4)检查高脂血症的膳食

61． 一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)

(1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右

62． 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)

1. 欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高

2.同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢

小于瘦长者

63． 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)

1.临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展

2.临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养

64．低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)

1. 占全天总热能的10% (2)<60g (3)<40g (4)饮食中几乎不含蛋白质

65．有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是

(1)

(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4)维生素E

66． 二恶英事件属于食物的(1)

1.化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染

67． 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)

(1)<20g (2)20-40g (3)<40g (4)纯碳水化合物

68． 低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右

(1)2000mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg

69． 海鲜类食物属于(4)

1. 温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类

70． 蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)

1. 关心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括

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71． 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？(4)

1. 有良好的口味和色泽

2. 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

3. 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏

4. 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬

菜

72． 对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸？(2)

1. 蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸

73． 亚油酸是(1)

(1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸

74． 乳糖属于：(2)

1. 单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖

75． 目前已知的必需脂肪酸是（2）

(1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸

76． 下列哪项为婴儿必须氨基酸是(4)

1. 谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸

77． 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)

1. 表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率

78． 一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)

(1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时

79． 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)

1. 提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要

的人体器官

80． 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)

1. 维生素A (2)β胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C

81． （ 2 ）可促进钙的吸收和重吸收

1. 维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)β胡萝卜素

82． 具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)

1. 钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘

83． 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)

1. 蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都包括

84． 微量元素是指下列哪一类元素(1)

1. 人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利

用率很低的

85． 肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的？(2)

1. 要供给充足的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食

2. 主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，

宜低盐饮食

86． 以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。 （B）

A.寒凉的 B.功能的 C.沉静的 D. 抑制的

87． 脾的生理功能与下列哪项无关。 （B）

A.主运化 B.主藏血 C.主四肢 D.主肌肉

88． 以下哪项属于肝的生理功能。 （B）

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A.主血 B.主筋 C.主气 D. 主骨

89． 以下属阴中之阳的是： （D）

A.早晨 B.傍晚 C.前半夜 D.后半夜

90． 五行相克，下面哪种说法欠妥。 （B）

A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水

91． 下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： （C）

A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱

92． 孤腑是指下列哪种脏器： (C)

A.胃 B.大肠 C.三焦 D.膀胱

93． 具有推动人体生长发育，温煦和激发各脏腑组织功能的气是以下哪种？

（A）

A.元气 B.卫气 C.宗气 D.营气

94． 以下哪项是肾的生理功能： （D）

A.其华在面 B.其华在唇 C.其华在爪 D.其华在发

95． 血液的运行与下列何脏关系较小： （D）

A.心 B.肺 C.脾 D.肾

96． 我国第一部食疗专著是： （B）

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》

97． 我国第一部营养学专著是： （C）

A《神农本草经》 B《食疗本草》 C《饮膳正要》 D《千金要方》

98． 以下哪项不属于食物的四性的范畴： （D）

A .寒 B.温 C.凉 D.火 E.平

99． 以下哪种气味不属于食物的五味的范畴 （D）

A辛味 B.酸味 C.咸味 D.香味 E.甜味

100． 以下哪项是咸味食品的作用： （B）

A.滋阴 B.润下 C.收敛 D.利水

101． 甘味食品具有的作用是 （C）

A.活血 B.燥湿 C.补虚 D软坚

102． 两种食物同用，一种食物的功效能被另一种食物降低的配伍关系是:

（D）

A.相使 B.相反 C.相畏 D.相恶

103． 以下除哪项外，均是寒凉食品的作用。 （C）

A.清热 B.泻火 C.补血 D.滋阴 E.生津

104． 以下除哪项外，均是温热食品的作用。 （C）

A.温里 B.散寒 C.补血 D.益气 E.补阳

105． 以下哪项不属于食物配伍使用的范畴： （C）

A.相须 B.相杀 C.相助 D.相使

106． 五行相克，下面哪种说法欠妥。 （B）

A.水克火 B.火克木 C.木克土 D.土克水

107． 下面既属于六腑又属于奇恒之腑的脏器是： （C）

A.胃 B.小肠 C.胆 D.膀胱

判断题

公共营养师资格考试复习题

1. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。(ú)

2. 葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。(ú)

3. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(′)

4. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。(′)

5. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(ú)

6. 维生素A对酸、碱、热稳定。(ú)

7. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(′)

8. 除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。(ú)

9. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(ú)

10. 泡菜是成酸性食品。(′)

11. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(ú)

12. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(′)

13. 糖尿病患者不能吃甜食。(′)

14. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(ú)

15. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(ú)

16. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(ú)

17. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS)。(ú)

18. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(′ )

19. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(′ )

20. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(′)

21. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(′)

22. 流质就是常温下呈流体的食物。(′)

23. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(′)

24. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(ú)

25. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(ú)

26. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(′)

27. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(ú)

28. 因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(′)

29. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(ú)

30. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(ú)

31. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(′)

32. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(ú)

33. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。(′)

34. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(ú)

35. 所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(ú)

36. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(ú)

37. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(ú)

38. 蛋白质是人体最主要的供能物质。(′ )

39. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(′ )

40. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 ×

41. 婴儿配方奶可完全取代母乳。(′ )

42. 疾病营养学的研究对象只是病人。(×)

公共营养师资格考试复习题

43. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。 (×)

44. 某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏

运动可以自我改善、控制。(ú )

45. 中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。(ú )

46. 血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。(ú )

47. 控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医

师所指定的降血压药物。( ú )

48. 最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。 (×)

49. 减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。( ú )

50. 减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。( ú )

51. 少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。 (×)

52. 若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。( ú )

53. 植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。( ú )

54. 糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物 (×)

55. 在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。( ú )

56. 在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。(×)

57. 食物交换份中任何食物都可互换。(×)

58. 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。(×)

59. 患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。( ú )

60. 大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一餐豆类或其制品。( ú )

61. 高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。( ú )

62. 老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。 (×)

63. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。 ( ú )

64. 新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。 (×)

65. 老年人的能量需要和年轻时是一样的。 (×)

66. 女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。 ( ú )

67. 血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。 ( ú )

68. 考试前大脑对氧气的需要量增加。 ( ú )

69. 长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。 ( ú )

70. 奶是属于成酸性食物。 (×)

71. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(√)

72. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(√)

73. 不溶性膳食纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性膳食纤维。(×)

74. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低，(×)

75. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(√)

76. 维生素A对酸、碱、热稳定。(√)

77. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(×)

公共营养师资格考试复习题

78. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养(√)

79. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(√)

80. 泡菜是成酸性食品。(×)

81. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(√)膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。(×)

83. 糖尿病患者不能吃甜食。(×)

84. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(√)

85. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(√)

86. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(√)

87. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(√)

88. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(×)

89. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(×)

90. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(×)

91. 上臂围是一般量取上臂最丰满部位的臂围长。(×)

92. 中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。(×)

93. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(× )

94. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。( ×)

95. 从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。( ×)

96. 无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。(×)

97. 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂(√ )

98. 巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法( √ )

99. 在烹饪蔬菜时加醋可以减少维生素C的损失。(√)

100. 所有动物性食品都含有嘌呤(×)

101. 酸奶是呈酸性食物(×)

102. 无渣饮食就是只要求膳食中完全没有膳食纤维。(×)

103. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(√)

104. 因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。(×)

105. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(√)

106. 钙是人体内含量最高的一种无机元素。(√)

107. 适宜摄入量相当于传统使用的RDA。( ×)

108. 骨质疏松主要表现是骨吸收增加。( ×)

109. 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。(×) 110. 因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。(× ) 111. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(O)

112. 葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖(O)

113. 不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。(X) 114. 植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，(X)

115. 维生素缺乏是一个渐进的过程。(O)

116. 维生素A对酸.. 碱..热稳定。(O)

117. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X)

118. 奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。(0)

119. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O)

公共营养师资格考试复习题

120. 泡菜是成酸性食品。(X)

121. 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。(O)

122. 膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。(X)

123. 糖尿病患者不能吃甜食。(X)

124. 体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。(O)

125. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O)

126. 以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。(O)

127. 快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯(PS).(O)

128. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(X)

129. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(X)

130. 食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。(X)

131. 凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。(X)

132. 流质就是常温下呈流体的食物。(X)

133. 无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。(X)

134. 限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。(O)

135. 中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。(O)

136. 无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。(X)

137. 不能认为天然色素就一定是纯净无害的。(O)

138. 因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。(X)

(X)

(×)

160. 一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的范 145. 四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。(O) 146. 所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8℃，保持2秒钟。(O) 147. N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。(O) 148. 泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。(O) 149. 烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。(O) 150. 除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。(X) 151. 所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。(X) 152. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。(X) 153. 蛋白质是人体最主要的供能物质。(X) 154. 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。(X) 155. 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。(X) 156. 婴儿配方奶可完全取代母乳。(X) 157. 疾病营养学的研究对象只是病人。(X) 158. 泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。(X) 159. 中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。 139. 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。(O) 140. 一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。(O) 141. AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。(O) 142. 对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。(X) 143. 引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。(O) 144. 河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。

公共营养师资格考试复习题

畴。(∨)

162. 人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四类。(×) 163. 所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之品。(∨)

164. 饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。(∨)

165. 中医学的基本特点包括：人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。(×)

166. 中医学的基本特点包括：整体观念和辨证论治两方面。(∨)

167. 整体观念包括人体是一个有机整体和人与自然界密切相关两方面。(∨) 168. 阴阳，是一对哲学范畴，是对自然界中一切事物和现象的概括。(×)

169. 阴阳的相互关系包括：阴阳的对立制约、阴阳的互根互用、阴阳的消长平衡、 170. 阴阳的相互转化四方面内容。 (∨)

171. 一般而言：凡寒凉的、沉静的、下降的、外在的、物质的，均属“阴”的范畴。(×)

172. 一般而言：凡是温热的、活动的、上升的、外在的、功能的均属“阳”的范畴。(∨)

173. 脏腑古称藏象”，包括五脏、六腑和奇恒之腑三部分内容。 (×)

174. 心的生理功能是：主血脉、主神志、其华在面，开窍于舌。(∨)

175. 心开窍于舌，肺开窍于鼻，脾开窍于口，肝开窍于目，肾开窍于耳。(∨) 176. 肺主气，肾主纳气，心主血脉，脾主藏血，肝主统血。(×)

177. 心其华在面，肺其华在鼻，脾其华在唇，肝其华在筋，肾其华在发。(×) 178. 肺脾肾三脏在水液代谢方面的功能肺分别是：肺主运化水湿、脾主通调水道，肾主水液代谢。三脏之中，肾的作用最关键。(×)

179. 食物的四性，是指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。(×)

180. 奇恒之腑在功能上似腑，在形态结构上似脏，与一般脏腑不同，故名奇恒之腑。 (×)

181. 心主血脉，是指心有推动血液在脉管中运行而不溢出脉外的作用。(×) 182. 五脏共同的生理特点是化生和贮藏精气，故称“藏而不泻”。(∨)

183. 六腑的生理特点是受盛和传化水谷，故称“泻而不藏”。(∨)

184. 脾主运化水谷精微，是指脾对饮食物消化吸收，并将营养物质转输到周身作用。 (∨)

185. 心主神志，是指心有调节人情志活动的作用。心主神志的功能正常，人便精神愉快，否则便抑郁寡欢。 (×)

186. 肾藏精，是指肾有将禀受父母之精藏于肾，并主人生殖的功能。故说 “肾为先天之本”。 (×)

187. 胆有生成、贮藏和排泄胆汁，以助脾胃消化的功能。 (×)

188. 津液是体内正常水液的总称，既包括各脏腑组织器官内的体液又包括机体各种分泌物。 (×)

189. 人体的气可根据其不同的来源和功能分为元气、精气、宗气、营气、四类。(×) 190. 卫气，是具有卫外功能的气，属阳，源于水谷，行于体表，具有营养肌肉和皮毛的作用。 (×)

191. 营气，是体内具有营养作用的气，属阴，源于水谷和肾中精气，与血液同行脉中，周流全身。 (×)

192. 宗气，是积于胸中的气，由自然界的清气和脾胃化生的水谷之气相和而成，

公共营养师资格考试复习题

具有推动呼吸和血液循环的作用。 (∨)

193. 血的运行是靠多个脏器的共同作用完成的，主要有心气的推动;肺气的辅布;肝气的调节和脾气的统摄。 (∨)

194. 在中医学中：气，指脏腑功能，属阳。如心气、脾气等;而血，是营养物质，属阴。 (×)

195. 脾统血，是指脾有统摄血液在脉管中运行，而不使其溢出脉外的作用。(∨) 196. 血液和津液均来源于脾运化的水谷精微，并可相互化生和补充。故说：津血同源互生，虚则同虚，盛则同盛。 (∨)

197. 所谓“发物”是指：可动风生痰，助邪发毒，容易诱发旧病，加重新病之品。(∨)

198. 所谓“发物”是指：补益作用较强的食品，食后可使部分人出现虚不受补现象，如常见口疮、头晕或血压升高等现象。 (×)

199. 能降低某些食物毒性或副作用的配伍关系有相畏、相杀两种。(∨)

200. 能增强食物功效的配伍关系有相须、相使两种。 (∨)

201. 能降低某些食物毒性或副作用的配伍关系有相恶、相反两种。(×)

202. 食物的配伍使用包括相使、相须、相畏、相杀、相恶、相反六方面。(∨) 203. 食物的配伍使用包括相使、相合、相杀、相助、相反六方面。(×)

204. 中医所谓“用寒远寒、用热远热”， 即使在炎热的夏季，也不要过分贪凉饮冷，以免伤耗体内阳气;即使寒冷的冬季，也不要过食温热食品，以免伤耗体内阴精。 (×)

205. 中医所谓“用寒远寒、用热远热”，其意思是：在寒冷的冬季，不要食用性质寒凉的食品;在炎热的夏季，不要食用性质温热的食品。 (∨)

206. 水果因含大量水分，故性质均属阴寒之性。 (×)

207. 甘味食品多含有糖类和氨基酸，具有较好的补益及抗衰老作用，故多量食用有益健康。 (×)

208. 寒凉食物多具有清热、泻火及养阴作用，但阳热体质的人不宜多食。(×) 209. 性质温热的食品具有：温中散寒、补阳益气的作用。 (∨)

210. 奇恒之腑包括脑、骨、髓、脉、三焦、女子胞六个脏器。( ×)

211. 脾气主升，是指脾有将其吸收的水谷精微物质上输于心肺，以营养全身的功能。 (×)

212. 五行，是指自然界中木、火、土、金、水五类基本物质。(×)

213. 脏腑之间的表里关系，其具体内容是，心与大肠相表里，肺与小肠相表里，脾与胃相表里，肝与胆相表里，肾与膀胱相表里。(×)

214. 饮食调补学主要包括食养、食疗、食忌、食节四方面的内容。(∨)

简答题

1. 简述营养工作者今后的任务

今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题 还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。

2. 请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。

营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;

缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。

公共营养师资格考试复习题

3. 简述蔬菜、水果的营养价值

蔬菜水果的营养成分

(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

4. 为什么提倡母乳喂养?

?母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。

5. 简述如何进行营养健康教育

1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2)将营养知识纳入中小学的教育内容。3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。

标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。

标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。

7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些?

营养不良 儿童肥胖症 维生素A 缺乏症 钙缺乏症 锌缺乏症 缺铁性贫血

8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容?

多饮水 多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、铁剂等

9. 考试前容易产生脑疲劳的原因?

生理原因： 用脑过度： 睡眠不足： 户外运动减少 ：过食酸性食物

10.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物?

1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂)3)碳水化物：充足4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等5)VB：粗粮杂粮6)VC：新鲜蔬菜水果7)铁：蛋黄、肝等

11.你对荤素平衡如何理解?

答:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分，如维生素B12等，常吃素

公共营养师资格考试复习题

者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育(特别是脑发育)，导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染与癌症的侵袭。

荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%～30%为宜。

12.请详细阐述食物的辛(辣)、酸、甘(甜)、苦、咸5种味道对人的身体有何影响?过食五味对五脏有害吗?

答: 辛辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机体代谢。

酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。

甘甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。

苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。

咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。

但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情;甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化;苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良;多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病;多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康

13.简述老年人的营养学特点.

答：老年人的营养需求有一定的特点，根据老年人基础代谢降低，活动量减少，所需要的总热量比老年人减少。每一个老年人对营养的需求，因生活环境、生活习惯、工作性质及个体差异的不同而不同。总的要求

(1)营养素全面而均衡，充足而合理，讲究科学的营养，使自己大致符合标准体重的需求.

(2)老年人的营养素中，尤其应该值得重视的，要适当增加蛋白质在食物中的比例，优质蛋白质更加重要，一般达到所需蛋白质总量的一半为好，超量的蛋白质则会损害肾脏。

(3)我国绝大多数人仍以植物性食物为主，应该逐渐改变食谱结构粗细搭配，低盐，易消化为主。

14.简述SOAP营养咨询方法的主要内容.

答：

S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)

O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)

A：营养评价 按照《推荐的每日膳食中营养素共给量标准》进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。(要求计算准确、客观评价)

P：饮食营养计划 结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。(要求表述正确、举

公共营养师资格考试复习题

例生动)

1.论述营养素参考摄入量的几个指标和内容?

答案：营养素参考摄入量(DRls)DRls是在RDAs基础上发展起来的一组每日

平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量(EAR).推荐摄入量(R

NI).适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL).

(1)估计平均需求量 是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对营

养素的需要。

(2)推荐摄入量 相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别.年龄及生理状况群体

中绝大多数(97%-98% )个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中适当的

储备。

(3)适宜摄入量 是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种

慢性病功能的摄入水平。

(4)可耐受最高摄入量 是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都

无任何副作用和危险的每日最高营养摄入量

2.论述 HACCP方法的基本内容

HACCP方法它由以下各部分连续地、有机地组成：危害分析 确定关键控制点 制定控制措施与标准 检测控制效果 校正或补充控制措施 验证HACCP系统。

危害分析：是HACCP系统方法的基本内容和关键步骤，对既往资料进行分析、现场实地观测、实验采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物，以及影响其发生发展的各种因素。

3.造成食品污染发生发展的最常见危害是：(1)食品原料和加工过程的微生物污染;(2)动植物天然含有的有毒成分进入食品(3)重金属、食品添加剂、农药及杀虫剂对食品造成的化学性污染;(4)控制微生物生长繁殖所需条件的措施是否有效，如温度和时间、食品酸化程度、发酵时间、腌制食品的盐浓度和腌制时间、食品中含有冷凝水、真空包装形成的厌氧环境不充分等。

关键控制点：是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它们可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或流程，也可能是食品生产加工的某一场所或设备。

关键控制点的确定主要取决于：(1)食品加工过程中可能存在的危害种类及其严重性和危险性;(2)在食品加工过程中，产品经过的生产加工过程;(3)食品的生产方式。

名词解释

1. 营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

2. 膳食纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。

3. 食品强化 食品强化就是调整(添加)食品营养素，使之适合人类营养需要的一种

公共营养师资格考试复习题

食品深加工。被强化的食品通常称为载体;所添加的营养素称为添加剂。

4. 食品良好生产规范(GMP)：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

5. 家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。

6. 基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的最低能量。

7. 必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。

8. 食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

9. 食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

10. 营养咨询：是通过语言、文字、图片、音像等媒介，借助体格检查、计算机软件、实验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、启发和教育的过程，可以使营养咨询对象在营养知识、态度、行为以及营养状况的改善等方面受益，解决在生理、心理等方面的营养问题，从而提高其全面的营养保健知识和能力。

问答题：

1.简述老年骨折病人的营养和饮食指导?

答:老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D ，以增加和促进钙的吸收及利用。而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜;过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。

2.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断?在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗?

答案：营养诊断：首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入少,再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性病变的话，是缺乏维生素C的可能性最大,但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的水肿.

营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松针熬水等来进行营养治。

操作题

1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。

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