安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则

安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管

理规范实施细则

第一章 总则

第一条 为规范全省重大活动餐饮服务食品安全监督管理，保障重大活动餐饮服务食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法律、法规和规范性文件，结合本省实际，制定《安徽省重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范实施细则》（以下简称实施细则）。

第二条 本实施细则适用于全省各级党委、人大、政府、政协确定的具有特定规模和影响的政治、经济、文化、体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理。

第三条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理应坚持预防为主、科学管理、属地负责、分级监督、技术保障的原则。

第四条 主办单位负责重大活动餐饮服务食品安全组织协调工作，并对重大活动餐饮服务食品安全负责；主办方应从食品药品监管部门设立的《重大活动餐饮服务提供者信息库》中选择合适的餐饮服务提供者承担重大活动接待任务。

《重大活动餐饮服务提供者信息库》由各级食品药品监管部门根据当地餐饮服务食品安全现状及餐饮服务食品安

全量化分级管理情况，以A级或与A级相当的餐饮服务单位为基础建立，并实行动态管理。

第五条 省食品药品监督管理局负责对全省重大活动餐饮服务食品安全监管工作进行指导、协调和监督。各市、县（市、区）食品药品监管部门负责本行政区域内重大活动餐饮服务食品安全监督管理。

第六条 重大活动餐饮服务提供者依法承担餐饮服务食品安全责任，严格按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》和本实施细则等要求提供餐饮服务，并积极配合食品药品监管部门及其派驻工作人员的监督管理，保证食品安全。

鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高重大活动餐饮服务食品安全保障水平。

第七条 重大活动期间，活动主办单位、食品药品监管部门、餐饮服务提供者应建立及时、有效的食品安全等相关信息沟通机制，共同做好重大活动餐饮服务食品安全工作。应当按照国家有关保密规定，严格执行相关保密制度，对涉及重大活动内容承担保密义务和责任。

第八条 各级食品药品监管部门应从政策和经费等方面积极争取当地政府对重大活动餐饮服务食品安全监督工作的支持。

第九条 食品药品监管部门安排的重大活动食品安全监督执法人员因为承担重大活动餐饮服务食品安全监管工作而占用法定节假日和休息日的，食品药品监管部门应事后安排调休或者补休。

第二章 保障分级和职责分工

第十条 重大活动餐饮服务食品安全监督管理分为全程监督和重点监督两种监管方式。食品药品监管部门可根据重大活动的性质、规模、供餐模式等因素，确定相应监管方式。

第十一条 根据重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作的性质和规模，将本省重大活动餐饮服务食品安全监督保障分为三个级别：

一级：在本省举办的特别重大的国际性和全国性政治、经济、文化、体育等重大活动（会议）期间，正国级的党和国家领导人、外国元首和贵宾在我省活动期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。

二级：在本省举办的一般性国际性和全国性政治、经济、文化、体育等重大活动（会议）期间，副国级的党和国家领导人、外国政府首脑和贵宾在我省活动期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。

三级：中央国家机关各部委、省级党政机关在省内举办的重要的政治、经济、文化、体育等活动（会议）期间，各

市、县（市、区）级党政机关举办的重要的政治、经济、文化、体育等活动（会议）期间，要求提供的餐饮服务食品安全监督保障。

第十二条 重大活动主办单位应慎重选择餐饮服务食品提供者来承担重大活动餐饮服务，并应于活动举办前20个工作日（特殊情况也应于5日前）向食品药品监管部门通报相关信息，提供相关资料。

第十三条 重大活动主办单位在重大活动期间要确保食品药品监管部门开展餐饮服务食品安全监督执法所必要的通行证、食宿等工作条件，并督促餐饮服务提供者落实好重大活动期间餐饮服务保障过程中的食品安全责任。

第十四条 活动主办单位未从《重大活动餐饮服务提供者信息库》中选择按餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障任务，或者所选择的餐饮服务提供者经食品药品监管部门现场检查评估认为不符合相关要求，并经建议更换而未更换的，发生食品安全事故，由重大活动主办单位对本次重大活动餐饮服务食品安全事故负责。

第十五条 按照属地负责、分级监督的食品安全保障要求，食品安全保障任务由辖区相应的食品药品监管部门组织协调、实施。具体任务分工为：

一级保障任务：由省食品药品监督管理部门组织协调，全程监督、指导，所属地市或县（区）级食品药品监管部门具体实施监督保障任务；

二级保障任务：由省局或设区的市食品药品监督管理部门负责组织协调。由所属市食品药品监督管理局具体实施监督保障任务，或全程监督、指导，由所属地的县（区）级食品药品监管部门具体实施监督保障任务；

三级保障任务：由设区的市级或县（市、区）级食品药品监督管理部门负责组织、协调并实施监督保障任务。

第十六条 餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，应建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，明确分工、责任到人，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。

同时，应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行自查，发现食品安全问题的，应做好整改和落实工作。

第十七条 在重大活动举办期间，食品药品监管部门应加强对重大活动餐饮服务提供者的监督检查，严格按照保障程序开展工作，对检查发现的食品安全隐患，及时监督整改，必要时建议主办单位调整餐饮服务提供者。

第三章 保障程序

第十八条 食品药品监管部门接到重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作任务后，应向主（交）办单位了解重大活动的相关信息，按照重大活动任务级别确定餐饮服务食品安全监督保障方式。

第十九条 食品药品监管部门应根据重大活动的性质和规模成立保障小组，确定专职工作部门或专人从事保障的具体组织实施工作，制定保障工作方案。

第二十条 食品药品监管部门应根据保障工作需要，选派2名或2名以上具有高度的政治责任心和严谨的工作态度、遵守保密纪律、坚守工作岗位、熟练掌握《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》和食品安全快速检测技术的食品安全监督人员，执行重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务。

第二十一条 食品药品监管部门应根据重大活动的性质和规模做好人员、车辆、物资等后勤保障工作，并做好相关执法文书、采样工具、食品安全现场快速检测设备等准备工作。

第二十二条 食品药品监管部门应对重大活动餐饮服务提供者开展事前监督检查、评估，事前监督检查、评估包括资格审查和现场检查两部分内容：

（一）资格审查。食品药品监管部门根据主办单位和餐饮服务提供者的相关材料，审查餐饮服务提供者以下情况：

1.是否持有有效的《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》）；

2.餐饮服务食品安全监督量化等级是否是Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

3.是否具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

4.是否配备专职食品安全管理人员；

5.审查指定或赞助食品供应商资质是否合法，是否明确食品供应商食品安全责任；

6.食品药品监管部门提出的其他要求。

（二）现场检查。食品药品监管部门应根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》及本实施细则对餐饮服务提供者进行一次全面的现场检查，检查的主要内容包括：

1.食品安全组织机构和管理人员配备及工作情况; 2.食品安全管理制度设立及执行情况;

3.场所布局、专间设置和设施设备配备及运行情况; 4.食品药品监管部门根据重大活动情况规定的其他内容。

食品药品监管部门对餐饮服务提供者进行现场检查时应制作现场检查笔录等执法文书，并填写《重大活动餐饮服务提供者食品安全风险评估报告》。

第二十三条 食品药品监管部门进行事前监督检查后，应与重大活动餐饮服务提供者负责人及主办单位沟通相关信息，提出餐饮服务食品安全工作有关事项和具体要求，与餐饮服务提供者负责人签订《重大活动餐饮服务提供者食品安全责任书》。对发现食品安全风险隐患的，应监督餐饮服务提供者限期整改到位；对不能及时排除食品安全风险隐患的餐饮服务提供者，应书面提请或要求主办单位予以更换。

第二十四条 食品药品监管部门在实施重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作全程监督时，应按照下列程序和内容进行监督检查，并做好工作记录。

（一）环境检查。检查餐饮服务提供者内外环境，督促其消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，排除潜在的食品安全隐患。

（二）菜谱审查。餐饮服务提供者应提前提供菜谱，已经食品药品监管部门审查的菜谱不得擅自更改。因应主办单位要求需临时调整菜谱的，应当及时告知执法人员审查。菜谱审查发现有下列不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换：

1.法律法规规定禁止使用的食品;

2.超过保质期的或包装破损、标示不规范的食品、食品原料、半成品和成品;

3.外购的散装直接入口熟食制品;

4.检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品;

5.索票索证不全或不真实的直接入口的预包装食品； 6.食品药品监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品。

7．食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品或依据有关规定认为不宜提供的食品。

对重大活动餐饮服务提供者进行菜谱审查过程中，建议餐饮服务提供者不供应或少供应凉菜。供应凉菜应为餐饮服务提供者自行加工制作。

重大活动餐饮服务提供者或活动主办方在保障任务过程中，未经食品药品监管部门审查或审查不同意更换、添加的食品而擅自更换、添加的，发生食品安全事故的，由重大活动餐饮服务提供者或活动主办方承担责任。

（三）食品原料查验。重点检查餐饮服务提供者有关食品及原料采购索证索票、进货查验、台账记录等制度的落实情况，并随机抽查所采购的食品原料是否新鲜、是否符合相关的食品安全标准。必要时可进行抽样检验或快速检测。

（四）库房检查。检查餐饮服务提供者储存食品原料的场所、设备是否清洁。库房不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地并按照其贮存要求存放，使用应遵循先进先出的原则，防止变质和过期。

（五）加工设施设备、工用具检查。检查餐饮服务提供者是否对加工操作的工具、设备进行定期维护、校验和消毒，做到标识明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

（六）餐饮具消毒情况检查。检查餐饮具使用后是否及时清洗、消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具应储存在专用保洁柜内；保洁柜应有明显标识，不得存放其他物品；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（七）食品加工操作监督。应对食品粗加工、切配、烹调以及凉菜配制、裱花制作、生食海产品加工、饮料现榨及

水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工等操作工序进行监督，并禁止使用亚硝酸盐等高风险食品添加剂。

（八）从业人员健康检查。查验从业人员的健康证明、个人健康状况及餐饮服务提供者晨检制度落实情况。

（九）从业人员培训检查。检查是否依法对从业人员进行食品安全知识培训，确保从业人员业务能力满足重大活动需求。

（十）现场快速检测。根据需要，监督人员可根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料进行食品安全现场快速监测。重点检测亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录》。对检出可疑阳性的食品及食品原料应立即封存停止使用，并按照监督抽样程序进行抽样。

（十一）留样检查。餐饮服务提供者应当按照规定留样并做好留样记录。留样食品应按品种分别存放于已清洗消毒的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应满足检验需要（不少于100克），并由专人负责，上锁保管。留样应贴有规范的样品留样标签。

（十二）检查菜品摆台。查验菜品品种是否与菜谱相符，检查食品感官性状。在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

（十三）运输工具检查。检查运输食品及食品原料的工具与设施设备是否清洗消毒；运输保温、冷藏(冻)食品应有与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设施设备。

（十四）落实整改。督促餐饮服务提供者根据评估报告和监督人员的监督意见认真整改，并对整改情况进行检查。

（十五）检查日志填写。认真做好食品安全关键控制环节和危险因素的监督检查，对餐饮服务提供者每餐次食品加工烹调过程进行巡回检查，每餐后填写《重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作日检查记录表》，如实记录监督检查、处理情况及其他问题。

第二十五条 对采取重点监督进行保障的任务，要对参与保障的执法人员进行任务的分解落实，并重点对食品原料、加工制作过程特别是凉菜的加工制作等重点环节进行监督。

第二十六条 重大活动期间，监督人员应注意收集工作资料，并于重大活动餐饮服务食品安全监督管理工作结束后10日内，对重大活动餐饮服务食品安全监督工作作出书面总结，并将书面总结及各种工作方案、责任书、文书等资料归档保管。

第四章 应急处置

第二十七条 为有效防控重大活动期间餐饮服务食品安全事故的发生，坚持预防为主的原则，加强食品安全事故的应急管理工作。

第二十八条 餐饮服务提供者应当按照《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求制定重大活动餐饮服务食

品安全事故应急处置预案，并将预案报送食品药品监管部门和主办单位。

应急预案应该包含组织领导、报告程序、现场保护、人员救治等内容。

第二十九条 食品药品监管部门应按照有关要求，做好重大活动餐饮服务食品安全事故相关应急准备工作。重大活动保障任务发生食品安全事故的，应按照《食品安全法》和当地政府制定的《食品安全事故应急预案》进行应急处置。

第三十条 食品药品监管部门应将餐饮服务食品安全事故调查、处置等相关信息记入餐饮服务食品安全信用档案。

第五章 附则

第三十一条 本实施细则由安徽省食品药品监督管理局负责解释。

第三十二条 本实施细则自2016年4月1日起实施。

附：相关重大活动保障食品安全监管工作表格

重大活动保障餐饮服务单位食品安全评估表

被评估单位： 评估时间：

评估事项 是否具有有效的《餐饮服务许可证》 量化分级管理级别 接待能力是否与任务相符 从业人员健康证持有情况 食品安全管理组织、食品安全管理人员、食品安全管理制度设立情况 生活饮用水水质情况 食品生产经营场所布局设置、食品安全设备设施运行情况 食品及原料索证索票、台账建立及验收库存情况 食品加工操作过程规范情况 直接入口食品及食品工具、用具、容器食品安全监督监测情况 加工操作整体环境卫生情况 食品安全隐患 其他需要说明的情况 评估结论 符合□不符合□ 符合□不符合□ 符合□不符合□ 符合□不符合□ 符合□不符合□ 符合□不符合□ 评估结果 是□否□ A□B□C□无□ 是□否□ 符合□不符合□ 符合□不符合□ 存在的问题 执法人员： 时间： 餐饮服务单位接收人： 时间： 重大活动餐饮服务食品安全责任承诺书

：

本单位于 年 月 日至 月 日承担

活动的餐饮服务提供任务。为了保障饮食安全，本单位承诺如下：

一、坚决实施《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，制订《保障实施方案》及《食品安全事故应急预案》，重点保证以下内容： （一）所有食品从业人员持有效健康检查证明上岗； （二）从具有资质条件的单位购进所用食品原料，严格执行索证和验收制度；

（三）不外购散装直接入口熟食制品；

（四）食品加工过程中严格按照操作规程执行，做到加工前检查原料的性状感官，烧熟煮透食品，生、熟食品的用具有明显标专并分开，专间操作戴口罩和手套等；

（五）按照规范进行留样，保证有单独的冰箱存放留样； （六）按规定清洗、消毒、保洁餐具。

（七）食品原料应保持新鲜，清洗干净，严禁使用《禁、慎用的食品类别（品种）名单》中所列的禁用、慎用的食品类别（品种）。

（八）调味品要即用即开，用不完的要及时加盖保存。

（九）加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。

二、全力配合食品安全监督员履行职责，做到以下几项工作：

（一）在规定时间内填好《重大活动菜单预审表》，并交食品安全监督执法人员；

（二）酒店内食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合食品安全监督员履行职责，不得拒绝和阻挠； （三）对于食品安全监督执法人员提出的整改意见，立即予以改正；

（四）每餐结束后，汇总各用餐点的人数并反馈给食品安全监督执法人员；

（五）一旦出现餐饮环节食品安全事故，积极配合食品安全监督执法人员开展调查工作。

三、本单位负责与食品安全监督执法人员联系的人员为： ，联系方式： 。 接待任务餐饮服务提供单位 （盖章） 负责人签名： 年 月 日 注：本承诺书一式二份，一份由接待任务餐饮服务提供单位留存，一份由食品药品监管机构留存。

××局关于建议变更重大活动

餐饮服务提供单位的函

（主办单位）：

你单位拟于年月日至年月日在 单位组织安排的重大活动，我局于年月日组织执法人员对该活动餐饮服务提供者进行了一次全面的监督检查。经查，该单位存在以下问题：

鉴于该单位存在以上食品安全隐患，经评估不具备承担重大活动餐饮服务条件，依据国家食品药品监管局《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》第八条、第十一条的规定，建议你单位立即变更本次重大活动的餐饮服务提供者，并及时将变更后的情况反馈我局。

附件：现场检查笔录或表格

××局（公章）

年 月 日

重大活动菜单审核表

重大活动名称：

用餐日期： 餐次： 菜单起草人： 菜谱类型：冷菜、热菜、点心、主食、酒水、佐料、水果

制食品安全监菜谱 制作 作 督执法人员类型 方法 地审核意见 点 菜谱名称 使用食品原料名称 经审核，以上菜单用于本次活动。 监督执法员签名： 食品安全管理员签名： 年 月 日 年 月 日 重大活动保障食品安全快速检测记录表 接待单位： 任务名称： 检测样品 检测项目 检测结果 阳性结果样品处理 检测人： 餐饮服务单位经办人： 检测地点: 检测时间： 样品留样标签样式 食品留样标签 活动名称： 餐次： 留样时间： 年 月 日 时 留样存放地点： 留样人签名： 注：（1）请使用已清洗消毒的密闭器具盛放样品。（2）每个留样品种不得少于100克，在0～10℃条件下存放48小时以上。

重大活动餐饮服务食品安全监督工作日志

日期： 年 月 日 接待单位名称 餐次 重大活 动名称 监督内容 法人代表 量化分级等级 早（）、中（）、晚（） 就餐方式 桌餐（）、自助餐（） 主办单位名称 餐饮服务食品安全状况 现场处置措施

餐饮服务许可证、从业人员健康证 食品安全管理组织、制度执行情况 食品加工场所流程、设施设备情况 食品及原料、索证索票、台帐登记情况 食品原料清洗→切配→烹饪→制作等全程食品安全状况 凉菜、水果等直接入口食品加工情况 餐具清洗、消毒、保洁情况 就餐场所环境卫生状况 饮用水卫生状况 菜单审查 食品留样 其他 监督检查结果 符合要求 基本符合要求 存在的食 品安 全问 题 总体 意见 食品安全管理员签名： 监督执法人员签名：

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/etq6.html