江南大学远程教育食品加工工艺学第3阶段测试题 - 图文
更新时间:2024-01-26 09:16:01 阅读量: 教育文库 文档下载
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江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷
考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章(总分100分) 时间:90分钟
学习中心(教学点) 批次: 层次: 专业: 学号: 身份证号: 姓名: 得分:
一、填空题 (共44分,每格2分)
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为 电离辐射 和 非电离辐射 两种类型。辐射保藏采用的是 电离辐射 。放射源主要有 人工放射性同位素 和 电子加速器 。
2、重要的发酵类型包括 乳酸发酵 、 酒精发酵 、 丁酸发酵 以及 产气发酵 等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约400多种化合物,一般认为最重要的成分有 酚 、 醇 、 酸 、 和 等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类,分别为 ,例如: ; ,例如: ; ,例如: ; ,例如: 。
二、名词解释 (共16分,每题4分)
1、初级辐射与次级辐射
2、栅栏技术
3、辐射保藏的原理
4、液态烟熏剂
三、问答题(共40分)
1、辐射的化学和生物化学效应。(10分)
2、腌制速度的影响因素。(10分,任意答对5点即全对)
3、何谓半干半湿食品,延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施?(10分 )
4、市场上有蛋黄派产品,主要是一类带夹心的烘焙类产品,制作原理类似于蛋糕。这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。有一家公司的产品,到了夏天,产品表面很容易长霉菌,出现腐败变质问题。请问出现长霉的原因可能有哪些?如何去控制?(10分)
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