潮汕菜

篇一：从潮汕饮食看潮汕文化

从潮汕美食看潮汕文化

——论潮汕美食所承载的潮汕传统文化

【课题名称】 从潮汕美食看潮汕文化

【指导老师】 陈泽琛老师

【小组成员】吴晓玲 李燕君 陈达煜 陈雪玲 陈煜纪斯灿 曾子昂 卓奕锴

【内容摘要】作为海滨邹鲁的潮汕地区，悠久灿烂的历史文化，孕育出一代又一代潮人的精英，也孕育出独具特色的潮汕饮食及其精华——潮汕美食。潮汕美食与历史文化渊源紧密地结合在一起，形成潮人独具的特色。

【关键词】潮汕美食 潮汕文化 载体 精细

潮汕地区地处广东省东南部，东南濒临南海，总面积11346平方公里，行政区划为汕头市、潮州市和揭阳市。潮汕文化，源远流长，是华夏文化的一个分支，是在这一片地区上形成并发展的一支带有强烈地域性色彩的文化。

潮汕文化以不同的形式和载体表现着它的性质和特点，本文从饮食方面入手，着重于对潮汕美食的研究，探究潮汕美食与潮汕文化的联系，揭示潮汕文化的特点及其精华。

一、 潮汕美食的特点

各个地方的饮食文化的形成，离不开当地人赖以生存的地理自然环境、人文风俗及悠久的传统历史文化。潮汕美食作为潮汕文化的一个部分，它的特点的形成，同样是取决于这些重要因素。

潮汕地区濒临南海，地处平原，水土肥沃，气候温和。而传统的潮汕文化，崇尚“礼乐”和“仁义”，提倡“忠恕”和不偏不倚，无过无不及的中庸之道，有着深厚独特的文化底蕴，那么在此基础上孕育出独具特色现今誉满全球的潮汕美食又有着怎样的特点呢？

总结起来可概括为五点：以烹制海鲜见长、崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃众多、注重食疗养生。

二、潮汕美食的特点与潮汕文化的联系

（一）潮汕平原所面对的滔滔大海，是丰富的海产品用之不竭、取之不尽的源泉。潮汕地区盛产海鲜，在“靠山吃山，靠海吃海”这一人类生存规律的支配下，潮汕在很古远的年代，便有了喜食海鲜的习惯。潮汕人喜食海鲜的习俗，在漫长的历史进程中，逐渐形成了一种潮汕饮食文化的特

色，当潮汕菜逐渐形成、发展的时候，这种特色自然也就成为潮州菜的一大突出特点。潮汕菜擅长烹制海鲜的特点，体现在两方面。首先是海鲜类菜肴，在潮州菜中占有很大比例。第二方面，便是潮州菜烹制海鲜的烹调技艺多样且精细。潮菜擅长烹制海鲜的特点，可以说是潮州菜之所以深受人们欢迎的重要原因之一。而以烹制海鲜见长这一特色的形成原因，主要是潮汕人民“靠山吃山，靠海吃海” 的地方习俗的影响。

（二）潮汕传统文化中首推崇尚平和忠恕，亲朋邻里同僚之间，主张诚信仁义，朴素淡雅；对仕途和钱财，不求过份奢望，知足常乐，讲求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一个特点——崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道长期熏陶的结果，通过美食的特色反映出来。

（三）潮汕人民是一个勤劳而心灵手巧的群体，潮汕地区自古人多地少于是便逐渐形成精耕细作的种植技术，所谓潮汕农民“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照。这也带动了潮汕美食烹饪制作技术的发展，人们经过长期的烹饪实践并博采海内外各地名食的精华，形成的烹饪方法有焖、炖、煎、炸、焗、灼、烧、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10几种，且极其讲求刀功，使潮汕美食形成了第二个特点：制作精巧，色、香、味、形、名俱佳。

（四）潮汕人历来有尊神、祭拜的风俗——潮汕地区各类祭拜的节日颇多，每到过节，平时节衣缩食的人家，才买点肉，整治祭品，先敬神，后改善生活。在那个在经济不发达和封建社会的漫长年代里，潮汕地区自然灾害频繁，而且人多地少，经济极不发达，有一些贫苦人家甚至很难满足自身生活。因此，过节，对人民生活可以说是一种饮食调节，但也使贫苦人家不堪重负。加之，潮汕人民来年有“勤俭持家”的传统。于是，潮汕人便发挥出自己的聪明才智，心灵手巧的特长，从既能节俭又讲排场的角度出发，精心制作出诸如各类菜粿、笋粿、萝卜粿、荷兰薯粿、春饼、蕃薯丝酥、寿桃、桃粿等美味可口、形神兼备的供品来。那些连大米都紧缺的人家，则以薯粉代米作粿皮，于是又有了韭菜粿、各种菜、豆馅的无米粿、水晶球和蚝烙、丝瓜烙、马蹄烙等各类小吃。可以说，潮汕小吃中的各种包点、粿品、酥、饼、烙类，其初衷出于俭朴节约的敬神供品，经过名师长期的研制，演变、制作才形成了独具特色的潮汕美食文化，成为潮汕美食中的第三个特点：小吃尤多，富有地方风味和美食特色。其中有些已成为潮汕名美食、名小吃，蜚声海内外。

（五）潮汕文化十分讲究养生之道，这在潮汕美食中也得到充分体现。潮菜极为重视汤品，但它与粤菜老汤的浓稠和只在餐前饮用不同。潮菜汤

品极其追求清淡鲜美和营养价值，中有多款药膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配备几道独具特色的汤品，间插在整个筵席过程中间。这样干湿搭配，浓淡相间，既转移口味，增进食欲，又清肠洗胃，化淤保健。药膳中有虫草水鸭、当归乌鸡、洋参珠鲍、薏米水鱼等等，都是既美味又滋补的炖品。潮汕人喜爱喝茶，且形成发展出独具特色的功夫茶，也体现出了潮汕人重视养生的文化传统。

三、潮汕文化与美食的本质联系

在上文中已列举了潮汕美食的主要特点与潮汕文化的联系，其实从本质上看，可以对以上所述的两者的联系做一个总结。

可以说，在农耕技术、经济状况、中原文化、儒家思想或者地理位置的影响下，潮汕文化有一个最大的特点，许多研究潮汕文化的学者都以这样两个字来总结归纳出潮汕文化的精髓：精细。所谓 “种田如绣花”或者“勤俭持家”，都是在体现着潮汕文化这种特点。

潮汕美食在潮汕文化的影响下，也有着同样的特点。崇尚清淡和原汁原味、制作精巧、小吃众多、注重食疗养生等等，也是体现着两个字：精细。而这，便是潮汕文化与美食的本质联系，也是本文最终所要寻找、研究的东西。

四、发展方向

现代美食业主要是以本地资源、土特产以及各项服务设施、服务质量为经营对象，以广大群众（包括游客）为服务主体，以独特的风味和全新的健康理念吸引客人的行业，它已逐渐走出填饱肚子和地域的限制，发展成为日益多样化、个性化、科学化和现代化的一项经营活动，我们必须进一步发挥潮汕美食传统的、现实的和潜在的优势，加快改革、创新的步伐，以适应国际与国内对潮汕美食的新要求。

地方美食文化一直都是很好的旅游资源，让更多的人来知道并了解我们的潮汕美食，而且从中窥视我们独特的文化并受到它独特魅力的感染，必能增加外地游客的好奇，必能使我们的旅游事业得到更好地发展。不仅我们自身会更了解我们的文化，也必能使潮汕文化走出去，得到传承和发扬。这，便是研究潮汕美食与潮汕文化的意义。

参考文献：《潮汕美食与潮汕文化的关系及发展方向》、《一字点题潮汕文化》、《论潮州菜的特点》

篇二：大嘉发正宗潮汕卤水简易制作方法

大嘉发正宗潮汕卤水简易制作方法（源于大嘉发烧腊培训中心实体店铺菜式）

产品特点：

卤水系列一直是潮汕菜中的“当家花旦”，虽说没有艳丽的外表，但那味道着实令人百吃不厌，即使来到了追求清淡、讲究本味的广州，也仍旧备受追捧。

在卤水制作中，有人热衷新花样，推出卤水花胶等新颖菜式;也有人坚守传统，十几年来一直在卤水鹅头、卤水拼盘等老菜式上下工夫。

要点掌握：

拥有50多年烧腊经验的黎老师傅就是专攻卤水多年，在卤制鹅头时，先将其在热水中“泡温泉”，以去掉身上的杂味;然后再放入口味较淡的卤水中浸泡4个小时，长时间的浸渍只是第一步，让老鹅头初尝咸头，这还没完，接下来还得将它放进稍浓的卤水中进行二次浸泡，看似麻烦，可这道工序是万万省不得。

只有经过这般循序渐进的卤制后，老鹅头才能达到卤水中的最高境界——里外都入味。 配方与流程：

材料：不绣钢桶一只，鱼袋三只。药料香料配方:八角十克，香叶五克，草果十克， 甘草八克，丁香二克，小茴六克，桂皮十五克，陈皮五克，花椒八克，罗汉果一个。其他配料，鲜南姜，姜片，

蒜茸，红葱头。调味料:盐一百克，味精一百克，鱼露二十克，冰糖两百克，鸡油二斤，生抽二斤，老抽二两，

金华火腿一斤。

正宗潮汕卤水做法：

1、盛三十斤清水放入桶里，开大火，将老母鸡一只，猪龙骨一斤斩件放入桶里，水开之后调文火三小时，直至熬成二十斤精汤。

2、将汤渣捞上，倒入生抽，将姜片，蒜茸，红葱头用鸡油炸至金黄一起倒入精汤里，烧开，放入香料包，文火煮一小时，放入调味料即可。

正宗潮汕卤水保存方法：

1、在一般气温下必须每天烧开一次，冬天则两至三天烧一次，勤放香料包，因为药材也起到了保存卤水的作用，

2、第一次调的香料包必须是第二次的双倍份量，两天换一次，卤水不够加水，同时要调味，色不够要加生抽，适当的老抽，

3、每次浸卤之前放四两鲜南姜切块，鲜南姜在卤水占重要的地位，去腥，增香，效果明显， 如没有鲜南姜可换成麦芽酚，

注意事项：

当卤水卤十次以上，香料包可不用放陈皮，陈皮虽然能增香，但味辛，不宜多放。无论调的卤水有多少，罗汉果只能放一个，且换两次香料包才能放罗汉果，原因是太抢味。丁香每次都要放，但放的量是很少的，同样也是太抢味，而且放多了会有苦味。

药材放入鱼袋之前应清洗，以保持卤水的干净。小茴，花椒应炒香，八角，桂皮应敲碎放入鱼袋，为的是能充分散发药香，药性 。

篇三：潮汕地区饮食文化

潮汕地区饮食文化

经管学院 财管1072 苏少彬 200711531217 21191006---1---37

摘要：潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以丰富多样，无所不食而名震南粤，享誉全国。它的形成既有历史文化的影响，也与独特的地理环境有着千丝万缕的联系。湿热的气候、濒临大海、水网密布、人多地少和相对封闭的地理环境,百越之族与中原文化的碰撞交融等孕育了独特的潮汕饮食文化。【②】

关键词：潮汕地区 饮食文化 地理环境 历史文化 工夫茶

一、绪论

潮汕地区位于中国大陆的东南端，广东省的最东端，素有“省尾国角”之称。地理上背山面海，形成相对封闭的地理环境。也正因如此，潮汕地区至今仍很完整的保留着一整套的地区文化，有自己的语言—潮汕话，自己的戏剧—潮剧，自己的音乐—潮乐，自己的佳肴—潮州菜，还有自己的建筑文化，自己的图腾文化等，被称为中国“第57个少数民族”。其中潮汕饮食文化作为岭南文化的有机组成部分，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名中外。其中最为出名的当属潮州菜和潮州工夫茶。

二、潮州菜

（一）潮州菜系

潮州菜在国内外享有盛名，源于潮州，已有数千年的历史。历代民间美食家们博采众家之长，搜尽地方特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食，构成的一个开放的体系。

潮菜较多受闽菜所影响，同时又受到广州菜等外地菜的影响，汇

闽粤两家之长，自成一家。制作精细的潮菜菜式中，不仅有着名贵的燕窝、鱼翅、鲍鱼烹制的精品，也不乏粗菜精制的特色菜，如地瓜叶做成的“护国菜”，大芥菜做成的“大菜羹”等。 潮汕人讲究饮食，不但讲究色、香、味、形，还讲究饮食时人体的保健作用，这正是潮州菜的一大特色。【③】

（二）潮州食俗

潮汕人有别具一格的食俗，例如日常特别喜爱吃粥、有以大米粉制作的名目繁多的食品、喜爱以腌制品为主的佐餐小菜（咸菜、菜脯）以及制作精致的特色小食（蚝烙、肉丸等）。除了这些日常食俗，潮汕地区还有很多独特的节日食俗。

每年的正月初七这一天，潮汕的旧俗是要食七样菜，也叫七羹汤。所谓七样菜就是将大芥菜、厚瓣菜、芹菜、蒜、春芹、韭菜、芥菜这七样菜放在一起煮来食，它的意思是“发大财，人长久”。此外，七样菜的现实意义在于，这七种富含维生素的蔬菜，对于过年期间大量吃食肉类的人来说，犹如人体内的清道夫，能起到消化开胃，清肠通便的作用。

农历五月初五吃粽子的习俗是从中原传下来的。这一天，潮汕人家普遍吃粽子、栀粽，有的地方还吃凉粉粽，潮州凤凰山则习惯吃“枕头粽”。除了吃粽子外，潮汕不少地方还用伸骨节、使君子叶、真珠花菜、鸡蛋、猪肉等一起煮汤吃，能起明目、去热毒、驱腹虫的作用。

中秋佳节潮汕各地有中秋拜月的习俗，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。晚上，皓月初升，妇女们便在院子里、阳台上设案当空祷拜。银烛高燃，香烟缭绕，桌上还摆满佳果和饼食作为祭礼。特色的应节食品就是芋头。潮汕有俗谚：“河溪对嘴，芋仔食到”。八月间，正是芋的收成时节，农民都习惯以芋头来祭拜祖先。此外还有芋头加工而

成的如雪如冰，观之令人悦目，食之香脆得连舌头都咽下的翻砂芋。

冬至节的一种特色食品是冬节圆，很有讲究，一般冬至前几天便做好，要捏得大小不一，名为“公孙父子圆”寓意一家大小团圆之意。拜神后，一家人围台而食汤圆，潮汕民间都有这种说法，那就是：吃了冬节丸，便算长一岁了。这点风俗与广府人所讲的“冬大过年”的理念可能是相吻合的。

（三）潮州饮食俗语、谚语

潮汕饮食文化植根于千家万户，是由潮汕劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮汕民间，便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。

例如，“素菜荤做，见菜不见肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心，也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡，故在烹制素菜时，便要用肉类共炖，使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起，产生一种特别可口的复合味；但为了突出素菜的特点，上桌时，又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出，无味者使之入”这一烹调基本规律。再如，“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用（“做桌”即指烹制潮菜筵席）。要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。

此外还有“猛火厚朥芬鱼露”、“九月鱼菜齐”、“五月荔枝树尾红”、“食鱼欲食品店马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”、“端午食叶，胜似服药”等等。这些由群众创造的俗语、谚语精辟简练、形象生动，有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结，对我们进一步了解潮州饮食文化的特

色、民俗风情有很大的意义。

（四）潮汕小吃

中国最贵的菜系非潮汕菜莫属，然而最市井、最乡土的小吃，也必定少不了潮汕。潮汕小吃风味特别，花样翻新。种类繁多，有鱼丸、鱼胶、鱼面、粉条、韭菜果、鱼什锦汤、粽球、糯米猪肠，除此以外，还有卤鹅、卤鹅头、卤鹅翼等。此外还有著名的弹力十足的手打牛肉丸和色香味俱全的蚝烙。

潮汕小吃的诱人之处，在于其几乎全部是民间独创，扎根于民间，它不依附于管文化、士大夫文化，自然天成。有扎成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，弹性十足的牛肉丸粿条、晶莹剔透的水晶球等风味，有老妈宫粽球、爱西干面、白桃粿、胡荣泉等老字号，它们至今仍藏于深巷，作坊经营，所以今天，我们仍然能在潮汕的街头巷尾品尝到最有风味的潮汕小吃。

三、潮州功夫茶

（一）综述

潮州工夫茶是富有地方特色的茶艺。所谓工夫茶，主要指的是从茶具、茶叶、用水、冲泡到品尝的每个泡茶技巧都十分讲究，操作起来需要一定的工夫，此工夫，乃为沏泡的学问，品饮的工夫。工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。潮州工夫茶蜚声四海，被尊称为“中国茶道”。更有学者认为，工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。【①】

工夫茶很讲究选茶、用水、茶具、冲法和品味。茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上，江水为中，井水为下；盛茶器皿以江苏宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的

精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究色、香、味外，还讲究“喉底韵味”。

而饮茶程式、礼仪更是繁复。比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

（二）泡茶程序

功夫茶之功夫，全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具，而不善冲，也全功尽废。潮州功夫茶的烹法，有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵”或称“八步法”。

治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水，冲烫茶具； 纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满，仅七八成即可；

候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好；

冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入，切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”，茶叶冲散，茶沫溢出，可能把茶冲坏；

刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好；

淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；

烫杯——在筛茶前，先烫杯，一可消毒，二可使茶杯升温，茶不易凉，也能使茶生香；

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/eobb.html