食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响1

目 录 中文摘要………………………………………………………………………………………1 Abstract………………………………………………………………………………………2 1 引言…………………………………………………………………………………………3 1.1 酶制剂……………………………………………………………………………………3 1.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………5 1.3 淀粉………………………………………………………………………………………6 1.4 氧化剂……………………………………………………………………………………6 1.5 主要研究内容……………………………………………………………………………7 2 材料与方法…………………………………………………………………………………8 2.1 材料………………………………………………………………………………………8 2.2 设备………………………………………………………………………………………8 2.3 试验方法…………………………………………………………………………………8 2.3.1 面包基本配方…………………………………………………………………………9 2.3.2 工艺流程………………………………………………………………………………9 2.3.3 操作要点………………………………………………………………………………9 2.3.4 判断面包成熟的方法…………………………………………………………………9 2.4 面包品质的测定…………………………………………………………………………9 2.4.1 面包比容的测定………………………………………………………………………9 2.4.2 面包水分含量的测定…………………………………………………………………9 2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性………………………………………………………9 2.4.4 RVA测定方法…………………………………………………………………………10 2.5 统计分析方法……………………………………………………………………………10 3 各种添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………………11 3.1 酶制剂……………………………………………………………………………………11 3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………11

3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………………13 3.1.3 真菌淀粉酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………15 3.1.4 谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………17 3.1.5 大豆粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………18 3.2 亲水胶体…………………………………………………………………………………20 3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………20 3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响……………………………………22 3.2.3 黄原胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………24 3.2.4 谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………………26 3.3 淀粉………………………………………………………………………………………27 3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响………………………28 3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………30 3.4 氧化剂——Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响…………………………31 4 结论………………………………………………………………………………………34 5 展望………………………………………………………………………………………35 致谢…………………………………………………………………………………………36 参考文献……………………………………………………………………………………37

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食品添加物对面粉糊化特性和面包品质的影响

食品质量与安全专业 张延秀

指导教师 陈海华

摘要：本文探讨不同添加量的食品添加物对面包品质的影响。结果表明：葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉、Vc能有效地改善面包焙烤品质，明显地增加面包的体积和比容，明显的降低了面包的硬度，增大了面包的弹性，而谷氨酰胺转氨酶、大豆粉、木薯变性淀粉对面包的影响不明显。实验结果表明葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc的最适添加量分别是30μL/kg、20mg/kg、5μL/kg、0.3-0.4%、0.5%、0.1%、0.5%、0.8-1.2%、30mg/kg。 关键词：面包；糊化特性；硬度；比容；弹性；食品添加物

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Effect of Food Additives on the Pasting Properties of Flour and Bread Quality

Student majoring in the Food Quality and Safety ZhangYanXiu

Tutor Chen Haihua

Abstract: Effect of food additives on baking quality of bread was studied. The result shows that the glucose oxydase, the xylanase, the fungus amylase, the konjac gel, CMC, xanthan gum, the gluten, the modified potato starch and Vc showed positive effect on the baking quality of bread, of which the special volume increasing significantly, the hardness of bread decreasing and the springiness increasing. But the TG, the soybean flour, and the modified tapioca starch showed slightly effect on the baking quality of bread. The results showed that the optimum addition of the glucose oxydase, the xylanase, the fungus amylase, the konjac gel, CMC, xanthan gum, the gluten, the modified potato starch and Vc were 30μL/kg, 20mg/kg, 5μL/kg, 0.3-0.4%, 0.5%, 0.1%, 0.5%, 0.8-1.2% and 30mg/kg.

Key words: bread; pasting properties; special volume; hardness; springiness; food additives

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1 引言

随着人民生活水平不断提高，市场对面制品食品需求也呈现多样化、个性化、功能化，这为发展面包专用粉提供巨大市场空间。优质的面粉只能形成面团的基本面筋网络框架结构，但不能形成良好的组织纹理结构，而面包改良剂的特殊功效就在于除了提高面粉筋之外，还能使面筋网络结构更具规律性，纹理清晰，组织均匀，气孔壁薄，透明，色泽洁白，提高面粉吸水率，延缓淀粉老化。在面粉中添加改良剂，可提高面制品质量。目前改良剂多以化学品为主，如溴酸钾、偶氮甲酰胺等，虽然改良效果较好，但其致癌性已被广泛证实[1]。如第44届JECFA已确认溴酸钾有致癌性和遗传毒性，许多国家都相继禁止食用[2]。

现在，政府和公众对食品安全重要性的认识又上升到更高的层面，因此，当溴酸钾的安全性受到质疑的时候，各种禁止溴酸钾在食品当中使用的相关法规也就提到议程上，溴酸钾代替物的研究成为食品添加剂研发工作者今后研究的重点方向。单一的溴酸钾代替物是不存在的，但根据不同的面粉品质和用途，通过细致的实验和科学的分析方法与配合，均能达到或超过溴酸钾的效果。目前，常研究的面包品质改良剂有酶制剂、亲水胶体、变性淀粉、氧化剂等。 1.1 酶制剂

酶制剂来自生物，是一种纯天然的生物制品，在各种专用粉生产，通用粉改造以及提高面制品品质等方面都起着重要的作用。因此，近些年来酶制剂作为新兴绿色有机添加剂在面粉改良剂中得到越来越广泛应用，并发挥着越来越大的作用[3-5]。其中价格较便宜、改良效果较明显的酶制剂主要是真菌淀粉酶和细菌木聚糖酶，葡萄糖氧化酶虽改良效果较好，但因目前国内还不能生产出有效替代品，几乎完全依赖价格昂贵外企产品，因而葡萄糖氧化酶使用量还不是很高。还有一些其它用以改善面团操作性能和面制品品质的酶制剂也作为面粉改良剂使用，并逐渐渗透到各种面制品产品中，如脂肪酶、细菌淀粉酶、麦芽糖酶等。

葡萄糖氧化酶的系统名为EC1.1.3.4，简称GOD。它是常用的面团氧化剂溴酸钾的替代品，最先在1928年于黑曲霉和灰绿青酶中发现。葡萄糖氧化酶是一种新型的酶制剂，主要用于面包专用粉，能显著地改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减少软化度，提高评价值，改善面粉的延伸特性，增大抗拉伸阻力，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值，在面包烘培中使面团有良

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好的入炉急胀性，增大面包的体积。

木聚糖酶[Xylanase,EC3.2.1.8]是一类能够将木聚糖水解成为不同聚合度的木寡糖和少量木糖的酶类，该产物具有很高经济价值。主要有三种：内切β-1,4-木聚糖酶(EC3.2.1.8)、外切β-1,4-木聚糖酶(EC3.2.1.92)和β-木糖苷酶(EC3.2.1.37)[6]。根据水提时的性质差异，木聚糖可分为水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)，约占AX的25%～30%和水不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)，约占AX的70%～75%[7]。水溶性阿拉伯木聚糖对面包的品质有积极的正面影响，而水不溶性阿拉伯木聚糖却会产生负面的影响。内切木聚糖酶可作用于阿拉伯木聚糖（尤其是水不溶性阿拉伯木聚糖）主链，以内切方式作用于木聚糖分子中的β-1,4-木糖苷键，将木聚糖水解成为不同聚合度的木寡糖和少量木糖。使水分在面团中重新分布，起到改善面筋网络的效果[8]。因此，面包加工中适量添加木聚糖酶作为品质改良剂不仅能提高面团的机械加工性能，而且可以消除发酵过度的危害，增大面包体积[9-10]，改善面包芯质地以及延缓老化等[11]。

真菌α-淀粉酶简称FAA，属于中温淀粉酶，是一种传统的酶制剂，主要用作面包改良剂和面粉α-淀粉酶增补剂。它是一种用筛选过的曲霉菌制得的高纯度α-淀粉酶制剂，能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，4糖苷键生成糊精和麦芽糖，最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃，真菌α-淀粉酶作为面包专用粉酶制剂，可以加快面团的发酵速度；改善面包心的组织结构，增加内部组织的柔软度；产生良好而稳定的面包外表色泽；提高入炉的急胀性，增大面包体积，提高面包柔软度。

谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应转移的酶。谷氨酰胺转氨酶在面包烘焙中作用类似氧化改良剂，它可改善面团形成过程中流变学特性，提高面团稳定时间和断裂时间，在烘焙工艺中，它还可代替乳化剂和氧化剂改善面团稳定性，提高烘焙产品质量，使面包颜色较白，内部结构均一，增大面包体积[12-13]。

大豆粉主要富含蛋白质，并含有脂肪酶和脂肪氧合酶，及较多磷脂，这些物质对改善面粉的品质具有一定促进作用。

脂肪酶的作用方式涉及到小麦类脂与面筋蛋白质之间的相互作用，构筑更好的面筋网络状分子，使面筋具有更好的弹性特征。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理结构，使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，内部结构均匀，质地柔软，包心的颜色更白，且能提高面包的保鲜能力。

脂肪氧合酶是一种氧化还原酶，在氧气参与下，将不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸)及酯氧化。在面粉中加入1%含脂肪氧合酶大豆粉，能改进面粉颜色和

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焙烤质量。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪经脂肪氧合酶作用所生成氢过氧化物起着氧化剂作用。在后者作用下，面筋蛋白质巯基（-SH）被氧化成-S-S-，这对于强化面团中蛋白质，即面筋蛋白质三维网络结构是必要的。脂肪氧合酶还能通过面筋蛋白质氧化而增加面团中游离脂肪数量[14]。另外，脂肪氧合酶可通过偶合反应破坏胡萝卜双键结构，从而可漂白面粉，改善面粉色泽。由此可见，脂肪氧合酶兼具强筋和增白功效，可改善面包质构，使面包瓤更加柔软。

大豆磷脂的主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂，面包中加入卵磷脂在欧洲、澳大利亚等国家和地区已经很普遍，由于卵磷脂是一种天然优良表面活性剂，添加到面包中，可以起乳化作用，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。又因其吸湿性和抗氧化作用，可保持面包的柔软性，不会干硬，防止面包的老化，延长面包的保鲜期。 1.2 亲水胶体

食品胶体可提高食品的感官品质和质量，对保持食品的色、香、味、质构和食品的相对稳定性具有相当重要的作用，食品胶在食品中的添加量很少，但却能有效的改善食品的品质和性能，其化学成分大部分是多糖及其衍生物，只有少部分是蛋白质。用于面包工艺中的胶体主要有魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉等。

魔芋胶的主要成分为魔芋甘露聚糖，是优良的可溶性膳食纤维，具有不易被消化、热量极低、吸水性强、黏度大、膨胀率高等特点，因而具有减肥、解毒、预防和减少肠道疾病发生的效果。还由于魔芋胶具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性等，添加到面粉中具有增大面包比容、改善面包外观、结构的作用。

羧甲基纤维素钠（CMC）属阴离子型纤维素醚类，外观为白色或微黄色絮状纤维粉末或白色粉末，无嗅无味，无毒；易溶于冷水或热水，形成具有一定黏度的透明溶液。溶液为中性或微碱性，不溶于乙醇、乙醚、异丙醇、丙酮等有机溶剂，但其分子链中有大量的亲水基团，所以CMC具有很好的亲水和复水性。应用在面包中，CMC有乳化功能，能与面团中的淀粉络合，从而改善面包的内部组织，面团加工机械性及面团吸水性能增加，使烘烤面包蜂窝均匀、体积增大、表面光亮，还可阻止面包中糊化了的淀粉老化回生，延长面包的保鲜期。烘烤面包时，CMC对高温比较稳定，烘面包保持一定的温度可防止面包干瘪，从而保持面包具有一定的外观形状。

黄原胶（Xanthan gum），又称黄胶，汉生胶，是野生油菜黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料，经发酵工程生产的一种用途广泛的微生物胞外酸性杂多糖。黄原胶具有独特的流变学特性，良好的水溶性，对热及酸碱稳定性好，与多

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种盐类有良好的相容性，作为增稠剂、悬浮剂、乳化剂，可广泛应用于食品等行业，是目前世界生产规模最大且用途极广泛的微生物多糖。在面包、糕点中，黄原胶能够使产品增加蜂窝气泡含量，提高保水性能，增强口感，风味丰满，黄原胶能增强面筋，能显著改善面包的品质，对面包硬度有很好的改良，延长了其贮存期和货架期。

谷朊粉添加到面粉中也能增加面团的黏稠性，应用于面包生产在我国基本上还是空白，而在西方谷朊粉的应用已相当发展。在欧洲，用谷朊粉来强化薄力的面包用粉，大大削减了外国价格较高的强力小麦的进口量。在法国、英国、美国等用小麦面筋粉来增加培烤食品用面粉蛋白质含量为15%，以提高某些焙烤食品的品质。在英国用谷朊粉来增加轻质面包的早餐食品的体积，并改善它们的内部结构，对于含有大量黑麦粉，奶粉等特殊添加剂的特制面包，谷朊粉的添加能抵销这些添加剂的加入而产生的不良后果。面包生产中添加谷朊粉，可以增大面包的体积，改善内部结构，使面包瓤松软而富有弹性。 1.3 淀粉

马铃薯营养价值很高，其蛋白质质量比大豆好，最接近于动物蛋白，含有丰富的赖氨酸和色氨酸，这二者正是一般谷物粮食所缺乏的，故将马铃薯全粉和小麦粉配合有利于提高蛋白质的功效比。同时马铃薯淀粉具有优良的加工特性，淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，糊化温度低，糊化速度快，持水性好，润胀能力大，低温稳定性好，口感温和等，对面包品质的改良有重要意义[15-17]。马铃薯变性淀粉含有磷酸基因，蛋白质、脂肪残留量低，所以颜色洁白，具有天然的磷光，能有效改善面条的色泽。马铃薯变性淀粉颗粒大，吸水能力强。在面团调制过程中，马铃薯变性淀粉因尚未糊化，吸收能力低，故面团黏度下降，搅拌阻力小，有利于搅拌均匀。虽然蛋白质结合水后形成面筋网络，但必须跟马铃薯变性淀粉有机结合，才能形成坚固的稳定组织，起到产品定型的效果。

我国木薯淀粉资源丰富，原料价格低。木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品(例如食品或化妆品中)，且与其它淀粉(如玉米淀粉)相比，在理化性能方面具有其特有的不可替代的特性，如黏度比玉米淀粉高、渗透力强、成膜性好，而蛋白质、灰分含量比玉米淀粉低。然而，木薯原淀粉在糊液耐高温、耐酸性、耐剪切性等方面存在不足，因此对木薯淀粉进行改性研究，使之应用于实际具有重要的意义[18]。本文我们研究木薯变性淀粉对面粉糊化特性和面包品质的影响。 1.4 氧化剂

目前面包品质改良剂里面使用到的氧化剂主要有溴酸钾、抗坏血酸（Vc）、偶氮甲

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酰胺（ADA）、过氧化钙等。氧化剂的作用主要是将面粉中的巯基氧化成二硫键，从而增强面团持气性、弹性和韧性；抑制面粉中蛋白酶的活性，保护面团的筋力和工艺性能；漂白面粉，提高面包瓤洁白度。在面包生产中使用氧化剂，可以起到添加量少（从十几ppm到几百ppm不等）而效果显著的作用，从而降低生产成本，提高经济效益。

偶氮甲酰胺（ADA）和过氧化钙，两者都是快速型氧化剂，在面团搅拌、发酵前期即起作用，而在发酵后期即失效，缺乏溴酸钾入炉急胀性的特点，而且和面粉等有机物质相遇可能会起火和爆炸，存在生产上的安全隐患。

随着人们对食品安全性认识的提高，ADA也将面临被禁用的可能，似乎今后惟一令人放心的氧化剂就只有抗坏血酸（Vc）了。Vc是中速氧化剂，主要在面团搅拌后期和醒发期间起氧化作用[19]。Vc本身不具有氧化性，当其脱去一个氢原子变成脱氢抗坏血酸后就具有氧化性，能增强面团面筋，改善面包烘焙效果；因其本身就是营养元素，添加量没有限制。单独使用Vc增大面包体积的效果虽不如溴酸钾和ADA等明显，但通过和乳化剂、酶制剂等复配，效果还是比较理想的。 1.5 主要研究内容

本要我们主要研究了各种食品添加物对面粉糊化特性和面包比容、水分含量、硬度以及弹性的影响。

（1）酶制剂对面粉糊化特性及面包品质的影响。 （2）亲水胶体对面粉糊化特性及面包品质的影响。 （3）淀粉对面粉糊化特性及面包品质的影响。 （4）氧化剂—Vc对面粉糊化特性及面包品质的影响。

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2 材料与方法

2.1 材料

面包用小麦粉 青岛维良食品有限公司 精制盐 中盐青岛盐业有限公司总经销 绵白糖 山东省东方糖业有限公司 雀巢全脂甜奶粉 双城雀巢有限公司制造 彩虹牌即发酵母 光明植物黄油 木聚糖酶 真菌淀粉酶 葡萄糖氧化酶 谷氨酰胺转氨酶 大豆粉 维生素C 羧甲基纤维素钠（CMC） 魔芋胶 黄原胶 谷朊粉 马铃薯变性淀粉 木薯变性淀粉 2.2 设备

TA-XT.Plus 物性测定仪 MA4S红外水分测定仪 双动力和面机 电发酵柜 德丰烤箱 61-71型容重器 RVA-3D型快速黏度分析仪 2.3 试验方法

乐斯福（阳光）有限公司 光明乳业股份有限公司 康地恩生物技术有限公司 康地恩生物技术有限公司 康地恩生物技术有限公司 江苏一鸣生物技术有限公司 市售大豆磨制而成 莱阳市康德化工有限公司 青岛天新食品添加剂有限公司 青岛蕴宝贸易公司

山东淄博中轩生物技术有限公司 广州市天冠食品配料公司 青岛天新食品添加剂有限公司 青岛天新食品添加剂有限公司 英国Stable Micro Systems公司 厦门中村光学仪器厂 青岛华鼎实业股份有限公司 恒威厨房设备有限公司 广东南海德丰电热设备厂 上海衡器总厂东衡分厂 澳大利亚Newport公司 8

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2.3.1 面包基本配方

面粉300g；绵白糖60g；干酵母4.5g；食盐3g；奶粉9.6g；黄油24g；水135g 2.3.2 工艺流程

水 + 食品添加物 ↓

原料（面粉、白砂糖、食盐等）→和面→发酵→切割、搓圆→中间醒发→整型→最后醒发→焙烤→冷却至室温→待测 2.3.3 操作要点

醒发：条件为T：38～42℃，RH：80～90%，时间：2h。 焙烤温度：上火170℃，下火180℃，时间：10min。 2.3.4 判断面团发酵成熟的方法

①眼看方法：观察面团表面，面团顶部出现回落现象，则表示面团发酵成熟。 ②用手指插入面团的顶部，手指拔出后，面团不再向凹处塌陷，仅在凹处四周略微下落，被压凹的面团也不立即恢复原状，这表示面团发酵成熟。如在手指离开凹处后立即恢复原状，说明面团发酵不足。如手指离开凹处，面团继续向下陷落，说明面团成熟过度。

2.4 面包品质的测定 2.4.1 面包比容的测定

面包体积采用菜籽排重法测定，面包比容按下式[20]计算，实验结果取5次测定的平均值。

物料的体积（cm3）=菜籽加物料的体积（cm3）-菜籽的体积（cm3） 面包比容(cm3/g) = 体积(cm3) / 质量(g) 2.4.2 面包水分含量的测定

从不同样品的面包心的相同部位取样，并揉碎，用红外水分测定仪测定面包心的水分含量，实验结果取5次测定的平均值。 2.4.3 TPA法测定面包心的硬度和弹性

采用TA-XTPlus物性测试仪的TPA程序和P50探头测定贮藏过程中面包心的硬度及弹性。测试速度为1.0mm/s，形变量为25%，样品20mm厚。硬度是指第一次冲压样品时的最大力；弹性是指产品在第一次冲压过程中变形后能恢复到变形前状态的程度。实验结果取5次测定的平均值。

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2.4.4 RVA测定方法

实验采用澳大利亚Newport公司的RVA测定不同条件下面包专用粉的淀粉糊化特性，试验步骤为：先测定面包粉的水分含量，查找所需面粉的质量和水的体积，准确称取2.995g面包专用粉10份，分别添加相应的食品添加物，加入到装有相应体积蒸馏水的铝罐中，用旋转桨充分搅拌后，置于RVA上放置20min后，按下塔帽，开始测定。

RVA内最初10s以960r/min搅拌，形成均匀悬浊液后，保持160r/min转速至实验结束。RVA初始温度为50℃保持1min，然后以12℃/min提高到95℃，在95℃保持2.5min，再以12℃/min降至50℃并保持2min。整个测定过程历时13min，温度和转速由Thermocline for windows软件控制。 2.5 统计分析方法

试验数据用SPSS软件进行分析，对数据之间的显著性进行对比。

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3 各种添加物对面粉糊化特性及面包品质的影响

面粉糊化特性和面包的品质之间有一定的相关性，主要表现在面粉的糊化黏度值和面筋网络的形成有关，而回生值与面包的老化有关，一般情况下回生值越小，抗老化的效果越好。本节主要研究酶制剂、亲水胶体、淀粉和氧化剂对面粉糊化特性以及面包品质的影响。 3.1 酶制剂

酶制剂在改良面粉质量，提高焙烤制品品质，营养品质，质构特性等方面起着重要的作用，且健康安全，本小节主要研究葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响。 3.1.1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

图1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 1 Effect of glucose oxydase power amount on the pasting properties of flour

表1 葡萄糖氧化酶添加量对面粉糊化特性的影响

Table 1 Effect of glucose oxydase power amount on the pasting properties of flour 添加量（μL/kg）

0

10 20 30 40

糊化温度 (℃) 86.55±0.6ab 87.60±0.3a 87.20±0.4a 85.80±0.4b 86.00±0.2ab

峰值黏度

(cp) 1171±19a 1077±4b 1080±24b 1153±4a 1110±14b

谷值黏度

(cp) 656±31a 595±1bc 591±12bc 617±14ab 570±12c

最终黏度

(cp) 1498±43a 1341±21b 1389±44b 1452±28ab 1399±23b

衰减值

（cp） 515±12ab 481±3b 489±11b 536±19a 540±1a

回生值

（cp） 834±12a 805±20a 798±31a 835±14a 828±10a

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图1和表1可以看出，随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面粉的糊化温度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和衰减值略有降低，但对面粉的回生值影响不显著。

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图2 葡萄糖氧化酶添加量对面包品质的影响

Fig. 2 Effect of glucose oxydase power amount on the bread quality

图2表明，随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，面包比容明显增大，面包硬度明显减小，面包弹性增加，而面包水分含量并无明显变化，但当葡萄糖氧化酶的添加量超过20μL/kg面粉时，面包弹性又略微减小，添加量超过30μL/kg面粉时，面包比容明显减小、硬度增大。这可能是由于葡萄糖氧化酶使蛋白质分子内和分子间的交联稳定了蛋白质的分子结构，可提高蛋白质的热变性温度，使面团气孔膜的膨胀时间延长，最终使面包体积增大。由于在面粉中添加葡萄糖氧化酶，能产生大量的氧化剂，使面粉中的阿拉伯木聚糖(AX)产生氧化胶凝作用，胶凝强度会随着WEAX的增加而增强，这会使面团的凝聚力增强，弹性增加。

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(a)

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(b)

图3 葡萄糖氧化酶对面包外观和内部结构的影响

Fig. 3 Effect of glucose oxydase power on the appearance and inner-structure of bread

注：(a) 对照（不添加酶的空白样品）；(b) 添加葡萄糖氧化酶的样品（添加量为30μL/kg）

由图3可以看出，对照样品外观皱缩，内部呈现较多的大小不一的网孔。添加葡萄糖氧化酶明显改善了面包的外观和内部结构。添加葡萄糖氧化酶的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，葡萄糖氧化酶最适添加量选择30μL/kg面粉。 3.1.2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

图4 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 4 Effect of xylanase power amount on the pasting properties of flour

表2 木聚糖酶添加量对面粉糊化特性的影响

Table 2 Effect of xylanase power amount on the pasting properties of flour

添加量（μL/kg） 0 10 20 30 40

糊化温度 (℃) 86.70±0.2b 87.0±0.6ab 86.85±0.3b 87.00±0ab 87.50±0.5a

峰值黏度

(cp) 1145±5a 1054±26b 1048±1b 991±1c 964±13c

谷值黏度

(cp) 646±5a 582±0b 558±2c 522±1d 512±2e

最终黏度

(cp) 1481±8a 1354±7b 1316±9c 1249±2d 1226±12e

衰减值

（cp） 499±0a 490±0a 489±0a 468±2b 452±10c

回生值

（cp） 835±2a 771±7b 757±12b 727±3c 714±9c

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

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使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，包心的颜色更白，且能提高面包的保鲜能力。

图12 大豆粉添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 12 Effect of soybean flour power amount on the pasting properties of flour

表5 大豆粉添加量对面粉糊化特性的影响

Table 5 Effect of soybean flour power amount on the pasting properties of flour

添加量（%） 0 0.5 1.0 1.5 2.0

糊化温度 (℃) 86.75±0.1b 86.60±0.5b 86.85±0.3ab 87.20±0.2ab 87.70±0.2a

峰值黏度

(cp) 1145±18a 1038±31b 1013±24bc 954±8cd 936±8d

谷值黏度

(cp) 644±0.7a 563±4b 534±11c 490±0d 482±0d

最终黏度

(cp) 1473±0.7a 1343±1.4b 1285±29c 1209±13d 1180±13d

衰减值

（cp） 515±9a 494±0a 479±13ab 464±8ab 454±8b

回生值

（cp） 829±0a 781±6b 751±18b 719±13c 698±13c

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图12和表5可以看出，随着大豆粉添加量的增加，面粉的糊化温度增大，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值变小，而且不同添加量的大豆粉可以显著降低各黏度值。

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图13 大豆粉添加量对面包品质的影响

Fig. 13 Effect of soybean flour power amount on the bread quality

从图13可以看出，随着大豆粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性略微增大，硬度略微减小，变化并不明显，添加量超过0.5%面粉之后，面包比容、水分含量、弹性略微减小，硬度略微增大。这可能是由于大豆粉中的大豆磷脂可使面团内的水分均匀分散，并与小麦蛋白质形成蛋白质的复合体，增加了面包的延伸性、弹性和膨胀性，水分不易散失，保持面包的柔软性，面包心的气孔均匀细小膨松，使面包更加柔软。但是当大豆粉添加量增加到一定程度，面包比容明显减小。可能是由于小麦蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，面团搅拌过程中两者分子以-S-S-键连成巨大的分子，形成网络结构；大豆蛋白不能形成面筋，添加量过高对面筋稀释作用较大。在面筋形成过程中，大豆蛋白与面筋中的麦醇溶蛋白以疏水方式结合，与麦谷蛋白以亲水方式结合，形成麦醇溶蛋白-大豆蛋白-麦谷蛋白复合体。这种复合体损害了面筋的功能特性，降低了面团强度和持气性，导致面包胀发困难，体积变小[22-23]。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，大豆粉对面包品质的改良效果不明显。 综合考虑各种酶对面粉糊化特性和面包品质的影响，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶和真菌淀粉酶对面包品质改良效果比较好，最佳添加量分别为30μL/kg、20mg/kg、5μL/kg面粉。而谷氨酰胺转氨酶和大豆粉对面包品质的改良不明显，不建议在面包中添加。 3.2 亲水胶体

亲水胶体具有良好的粘结性、可溶性、胶凝性、增稠性、保水性和持水性，应用于焙烤食品，可有效保持食品的色、香、味、质构和食品的相对稳定性，在面包加工中添加亲水胶体能有效的改善面包的焙烤品质，可增加面包的持水性和品质稳定性。本小节主要研究魔芋胶、CMC、黄原胶和谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响。 3.2.1 魔芋胶添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

20

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图17 魔芋胶添加量对面粉糊化特性的影响

Fig.17 Effect of konjac gel power amount on the pasting properties of flour

表6 魔芋胶添加量对面粉糊化特性的影响

Table 6 Effect of konjac gel power amount on the pasting properties of flour

添加量（%） 0 0.15 0.30 0.40 0.50

糊化温度 (℃) 86.75±0.9a 86.50±0.2a 87.20±0.8a 87.70±0.2a 87.60±0.2a

峰值黏度

(cp) 1174±31a 1124±13b 1103±16bc 1063±9cd 1051±9d

谷值黏度

(cp) 662±17a 611±36ab 598±12b 596±11b 581±11b

最终黏度

(cp) 1494±25a 1446±40ab 1409±14bc 1382±16bc 1343±16c

衰减值

（cp） 513±13a 513±22a 506±28a 469±0a 468±0a

回生值

（cp） 833±27a 830±7ab 811±26ab 786±4bc 762±4c

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图17和表6可以看出，随着魔芋胶添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐减小，不同添加量的魔芋胶可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度，略微降低最终黏度和回生值，但是对面粉的糊化温度和衰减值影响不显著。

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图18 魔芋胶添加量对面包品质的影响

Fig. 18 Effect of konjac gel power amount on the bread quality

从图18可以看出，随着魔芋胶添加量的增大，面包比容、弹性、水分含量明显增大，硬度明显减小，添加量超过0.3%面粉之后，面包比容减小，添加量超过0.4%面粉之后，水分含量、硬度、弹性变化不明显。可能是由于魔芋胶是一种水溶性高分子多糖，本身可以自然形成聚糖网络，和面粉混合使用时，可以辅助面筋，使面筋的筋力增强，富有弹性，由于葡甘露聚糖和面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络强度，提高了面筋网络的持气能力和面包烘烤时的凝固温度，使面包柔软、膨松。

图19 魔芋胶对面包外观和内部结构的影响

Fig. 19 Effect of konjac power on the appearance and inner-structure of bread

注：魔芋胶添加量为0.3%

对比图19和图3a可以看出，与对照相比，添加魔芋胶明显改善了面包的外观和内部结构。添加魔芋胶的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，魔芋胶的最适添加量选择0.3-0.4%面粉。 3.2.2 CMC添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

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图14 CMC添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 14 Effect of CMC power amount on the pasting properties of flour

表7 CMC添加量对面粉糊化特性的影响

Table 7 Effect of CMC power amount on the pasting properties of flour

添加量（%） 0 0.15 0.30 0.50 0.70

糊化温度 (℃) 86.75±0.9a 87.25±0.3a 87.70±0.2a 87.70±0.2a 87.90±0a

峰值黏度

(cp) 1174±31a 1091±3b 1071±0.7bc 1044±4bc 1008±40c

谷值黏度

(cp) 662±17a 606±0b 605±3b 603±8b 598±41b

最终黏度

(cp) 1494±25a 1432±0ab 1426±4ab 1385±4b 1345±60b

衰减值

（cp） 513±13a 486±2b 465±4b 440±13c 411±4d

回生值

（cp） 833±27a 816±14ab 814±0ab 782±4bc 747±21c

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图14和表7可以看出，随着CMC添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐减小，当添加量为0.7%时，各黏度值最小。不同添加量的CMC可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值，略微降低最终黏度和回生值，但是不同添加量的CMC对面粉的糊化温度影响不显著。

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图15 CMC添加量对面包品质的影响

Fig. 15 Effect of CMC power amount on the bread quality

从图15可以看出，随着CMC添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性增大，硬度减小，当添加量超过0.5%面粉之后，面包比容减小，水分含量、硬度、弹性无明显变化。这是由于CMC的亲水基团在和面的过程中与水结合形成亲水胶体而吸水膨胀，膨胀后的CMC分子与糊化后的淀粉等一起充填在面筋蛋白所形成的面筋网络中，使面筋的持气性增加，有利于面包醒发和焙烤过程中CO2的保持，从而使面包体积增大。但当CMC用量过大(0.5%)时，由于其对水的亲和力比面筋蛋白大，在不增加用水量的状况下，将造成面筋蛋白吸水下降，面筋的生成量减少，使面筋的弹性、面团的持气性下降，面包的体积减小。

图16 CMC对面包外观和内部结构的影响

Fig. 16 Effect of CMC power on the appearance and inner-structure of bread

注：CMC添加量为0.5%

对比图16和图3a可以看出，与对照相比，添加CMC明显改善了面包的外观和内部结构。添加CMC的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，CMC的最适添加量选择0.5%面粉。 3.2.3 黄原胶添加量影响对面粉糊化特性和面包品质的影响

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图20 黄原胶添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 20 Effect of xanthan gum power amount on the pasting properties of flour

表8 黄原胶添加量对面粉糊化特性的影响

Table8 Effect of xanthan gum power amount on the pasting properties of flour

添加量（%） 0 0.05 0.10 0.15 0.20

糊化温度 (℃) 86.55±0.6a 86.65±0.07a 86.60±0.5a 87.00±0a 86.75±0.9a

峰值黏度

(cp) 1159±2a 1151±4b 1129±0.7c 1111±1d 1121±3c

谷值黏度

(cp) 676±19a 652±8ab 644±6bc 619±0.7c 640±1bc

最终黏度

(cp) 1521±6a 1485±16b 1476±12bc 1428±9d 1449±11cd

衰减值

（cp） 483±21a 498±3a 485±5a 491±0.7a 482±4a

回生值

（cp） 845±12a 832±7ab 832±5ab 809±10b 809±12b

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图20和表8可以看出，随着黄原胶添加量的增加，峰值黏度、谷值黏度、和最终黏度呈先降低后升高的趋势，当黄原胶添加量为0.15%时，各黏度值最小，且不同添加量的黄原胶对其影响显著。但是不同添加量的黄原胶对面粉的温度、衰减值和回生值影响不显著。

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图21 黄原胶添加量对面包品质的影响

Fig. 21 Effect of xanthan gum power amount on the bread quality

从图21可以看出，随着黄原胶添加量的增大，面包比容、水分含量并无明显变化，硬度减小，弹性增大，当添加量超过0.1%时，面包弹性减小，添加量超过0.15%时，面包比容减小，硬度增大。这可能是由于添加黄原胶导致拉伸阻力增大而拉伸曲线面积却减小，从而导致面包比容减小。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，黄原胶的最适添加量选择0.1%面粉。 3.2.4 谷朊粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

图22 谷朊粉添加量对面粉糊化特性的影响

Figure 22 Effect of gluten power amount on the pasting properties of flour

表9 谷朊粉添加量对面粉糊化特性的影响

Table 9 Effect of gluten power amount on the pasting properties of flour

添加量（%） 0 0.50 1.00 1.50 2.00

糊化温度 (℃) 86.40±0.07a 87.10±1a 87.15±0.2a 87.00±0.07a 87.00±0.1a

峰值黏度

(cp) 1106±16a 1015±15b 1011±1b 1008±35b 1002±2b

谷值黏度

(cp) 659±24a 578±13b 585±2b 568±6b 564±0.7b

最终黏度

(cp) 1454±18a 1322±10b 1323±2b 1289±20bc 1279±0c

衰减值

（cp） 448±7a 438±2a 426±2a 440±28a 437±0.7a

回生值

（cp） 796±6a 744±2b 738±1bc 722±14cd 714±0.7d

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

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由图22和表9可以看出，与对照相比添加谷朊粉可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值，但是不同添加量的谷朊粉之间无显著性差异，不同添加量的谷朊粉对糊化温度和衰减值无显著性影响。

图23 谷朊粉添加量对面包品质的影响

Fig. 23 Effect of gluten power amount on the bread quality

从图23可以看出，随着谷朊粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性增大，硬度减小，但当添加量超过0.5%面粉时，面包比容、水分含量、弹性减小，硬度增大。这可能是由于添加谷朊粉后，蛋白质与水作用形成一种富有黏弹性的三维结构，且随着谷朊粉添加量的增大，面筋网状结构越细，能持住更多气体，使面包体积变大；如果添加量过大，由于发酵产生二氧化碳气体就会使蛋白质分子的螺旋结构伸展，使分子间二硫键转化成分子内二硫键，随着添加量增大，持气性变差，体积减小，面包比容相应减小。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，谷朊粉的最适添加量选择0.5%面粉。 综合考虑各种亲水胶体对面粉糊化特性和面包品质的影响，魔芋胶对面包品质改良效果最好，其最佳添加量分别为0.3~0.4%，CMC、黄原胶和谷朊粉对面包品质也有积极的影响但效果不如魔芋胶，这三种胶体的最适添加量分别为0.5%、0.1%和0.5% 3.3 淀粉

淀粉在面包改良剂中常用作惰性稀释剂，添加到面包中因淀粉可吸水膨胀可增加面包含水量，改善面包质地，本小节主要研究马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉添加量对面

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粉糊化特性和面包品质的影响。

3.3.1 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

图24 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 24 Effect of modified potato starch power amount on the pasting properties of flour

表10 马铃薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响

Table 10 Effect of modified potato starch power amount on the pasting properties of flour 添加量（%） 0 0.40 0.80 1.20 1.60

糊化温度 (℃) 86.40±0.07a 87.30±0.8a 87.40±0ab 87.50±0.2ab 87.00±0.07b

峰值黏度

(cp) 1106±16a 1091±3ab 1084±2ab 1067±19ab 1077±12b

谷值黏度

(cp) 659±24a 630±28a 624±5a 625±1a 632±12a

最终黏度

(cp) 1454±18a 1428±19ab 1396±0bc 1393±8bc 1418±4c

衰减值

（cp） 448±7a 461±25a 460±4a 442±21a 445±25a

回生值

（cp） 796±6a 798±9a 772±1ab 768±7b 786±8b

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图24和表10可以看出，不同添加量的马铃薯变性淀粉对面粉的谷值黏度和衰减值影响不显著，但是添加马铃薯变性淀粉可以略微升高面粉的糊化温度，降低面粉的峰值黏度、最终黏度和回生值，当添加量为1.2%时各黏度值最小。

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图25 马铃薯变性淀粉添加量对面包品质的影响

Fig. 25 Effect of modified potato starch power amount on the bread quality

从图25可以看出，随着马铃薯变性淀粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性明显增大，硬度明显减小，但当添加量超过0.8%面粉时，面包水分含量、弹性减小，添加量超过1.2%面粉时，面包比容减小，硬度增大。这可能是由于马铃薯变性淀粉中不含面筋蛋白质，马铃薯变性淀粉添加过量对面筋稀释作用较大，降低了面团的强度和持气性，导致面包胀发困难，体积变小。由于马铃薯变性淀粉吸水后增加了面包的含水量，且吸水后膨胀较大，使面包表现出柔软的宏观特性，硬度降低。由于淀粉吸附较多的水分促使面包弹性增加，但是面筋和淀粉的复合结构对淀粉的比例是有一定要求限度的，超出一定限度，面筋的特有结构会遭到破坏，弹性反而又会减小[24-26]。

图26 马铃薯变性淀粉对面包外观和内部结构的影响

Fig. 26 Effect of modified potato starch on the appearance and inner-structure of bread

注：马铃薯变性淀粉添加量为0.8%

对比图26和图3a可以看出，与对照相比，添加马铃薯变性淀粉明显改善了面包的外观和内部结构。添加马铃薯变性淀粉的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，马铃薯变性淀粉的最适添加量选择0.8~1.2%面

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粉。

3.3.2 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响

图27 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 27 Effect of modified tapioca starch power amount on the pasting properties of flour

表11 木薯变性淀粉添加量对面粉糊化特性的影响

Table 11 Effect of modified tapioca starch power amount on the pasting properties of flour 添加量（%） 0 0.40 0.80 1.20 1.60

糊化温度 (℃) 86.40±0.07a 86.95±0.4a 87.05±0.07a 88.00±0.8a 87.45±1.2a

峰值黏度

(cp) 1106±16a 1034±8b 1030±22bc 983±11bc 1016±26c

谷值黏度

(cp) 659±24a 588±24b 588±14b 573±0.7b 596±33b

最终黏度

(cp) 1454±18a 1337±10b 1336±19b 1283±8b 1328±22b

衰减值

（cp） 448±7a 447±16a 442±8a 410±12ab 420±7b

回生值

（cp） 796±6a 749±14b 748±4b 710±9bc 732±8c

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图27和表11可以看出，随着木薯变性淀粉添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值呈先降低后升高的趋势，不同添加量的木薯变性淀粉对面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值影响显著，但是对糊化温度影响不显著。

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图28 木薯变性淀粉添加量对面包品质的影响

Fig. 28 Effect of modified tapioca starch power amount on the bread quality

从图28可以看出，随着木薯变性淀粉添加量的增大，面包比容、水分含量、弹性略微增大，硬度明显减小，当添加量超过1.2%面粉时，面包比容、弹性减小，水分含量无明显变化，硬度增大。这可能是由于木薯变性淀粉中不含面筋蛋白质，木薯变性淀粉的过量对面筋稀释作用较大，降低了面团的强度和持气性，导致面包胀发困难，体积变小。由于木薯变性淀粉吸水后增加了面包的含水量，且吸水后膨胀较大，使面包表现出柔软的宏观特性，硬度降低。由于淀粉吸附较多的水分促使面包弹性增加，但是面筋和淀粉的复合结构对淀粉的比例是有一定要求限度的，超出一定限度，面筋的特有结构会遭到破坏，弹性反而又会减小。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，木薯变性淀粉对面包品质的影响不大，不建议在面包中添加木薯变性淀粉。

综合考虑两种淀粉对面粉糊化特性和面包品质的影响，马铃薯变性淀粉对面包品质改良效果比较好，其最佳添加量为0.8~1.2%面粉。而木薯变性淀粉对面包品质的改良不明显，不建议在面包中添加。

3.4 氧化剂——Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响

Vc是中速氧化剂，添加到面粉中可改善面团的机械加工性能，可显著增加面包的体积，改善面包的结构。本小节研究Vc添加量对面粉糊化特性和面包品质的影响。

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图29 Vc添加量对面粉糊化特性的影响

Fig. 29 Effect of Vc power amount on the pasting properties of flour

表12 Vc添加量对面粉糊化特性的影响

Table 12 Effect of Vc power amount on the pasting properties of flour

添加量 糊化温度 （mg/kg） (℃) 0 15 30 50 70 90

86.70±0.2a 86.80±0.2a 86.87±0.06a 87.15±0.2a 87.15±0.3a 87.10±0a

峰值黏度

(cp) 1145±5a 1136±2a 1121±4ab 1081±19bc 1083±20c 1089±30c

谷值黏度

(cp) 646±5a 647±4a 598±27b 587±4b 598±7b 598±14b

最终黏度

(cp) 1481±8a 1486±0a 1434±22b 1386±13bc 1403±19bc 1403±32c

衰减值

（cp） 499±0a 489±2a 496±22a 493±14a 491±12a 491±15a

回生值

（cp） 835±2a 842±0a 836±5a 799±9b 803±12b 806±17b

注：同一列中，相同字母者表示差异未达0.05显著水平。

由图29和表12可以看出，随着Vc添加量的增加，面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值和回生值逐渐减小，后趋于平缓，当添加量为70mg/kg时，各黏度值最小。不同添加量的Vc可以显著降低面粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值，但是对面粉的糊化温度和衰减值影响不显著。

、

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图30 Vc添加量对面包品质的影响

Fig. 30 Effect of Vc power amount on the bread quality

图30表明，随着Vc添加量的增加，面包比容、水分含量、弹性明显增大，硬度减小，当添加量超过30mg/kg面粉时面包比容、水分含量明显减小，硬度、弹性变化不明显。Vc本身属于还原剂，在作为面团改良剂时，一般认为，在和面搅拌时，Vc与空气中的氧接触产生氧化还原作用，使Vc成为脱氢Vc才能起到氧化面筋中的硫氢基为二硫键的作用，从而使蛋白质主链相互连结成立体网状结构，使面筋网络加强，从而达到增强加工性能、提高面团持水能力的作用，改善其烘焙品质。另外，添加Vc面包入炉急胀性强，烤出面包体积大，表皮金黄，内部组织细密。

图31 VC对面包外观和内部结构的影响

Fig. 31 Effect of VC on the appearance and inner-structure of bread

注：VC添加量为30mg/kg

对比图31和图3a可以看出，与对照相比，添加VC明显改善了面包的外观和内部结构。添加VC的面包外观明显比对照样品光滑，着色度好，内部结构比对照样品要细腻，网孔大小一致。

综合考虑面包的比容、硬度和弹性，VC的最适添加量选择30mg/kg面粉。

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4 结论

⑴ 适量添加葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc可以明显地增加面包的体积和比容，同时改善面包心的弹性、硬度以及柔软性，切分、搓圆、成型时易于操作，醒发后的面团体积明显增加，烘烤后的面包不仅表皮颜色适中且硬度下降，而且质地洁白、组织细腻、气孔均匀，入口松软且有咬劲。

⑵ 添加谷氨酰胺转氨酶、木薯变性淀粉和大豆粉对面包的品质改良不明显，不建议在面包中添加。

⑶ 葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc添加量分别在30μL/kg、20mg/kg、5μL/kg、0.3~0.4%、0.5%、0.1%、0.5%、0.8~1.2%、30mg/kg面粉时，能明显改善面包的体积比容和色泽。

因此，葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、真菌淀粉酶、魔芋胶、CMC、黄原胶、谷朊粉、马铃薯变性淀粉和Vc作为焙烤添加剂具有良好的前景，在面包加工中有着非常大的应用潜力。

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5 展望

本文研究了各种食品添加物的单因素试验对面包品质的影响，后续试验是通过这些单因素试验结果，将对面包品质改良效果好的食品添加物进行复配。

（1）开发出不但能够提高面制品结构品质的改良剂，也要考虑开发改善工艺的改良剂，例如缩短和面时间、醒发时间等。还可以开发提高面制品的风味、营养品质和保健功能的改良剂。

（2）由于国产小麦质量差，生产的面粉质量不稳定，品质较差。我们还可以考虑通过各种食品添加物的复配使用直接添加到国产普通小麦粉中以提高其品质，开发出面包专用粉。以满足市场及竞争的需要，具有很好的应用价值。

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致谢

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