第六章 食品调味剂2

第六章 食品调味剂(酸味剂、甜味剂、 鲜味剂)

学习目的与要求： 1、熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的种类； 2、掌握常用食品酸味剂、甜味剂、 鲜味剂的主要特征及使用中注意的 问题。

第一节 食品酸味剂一、概念： 酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉， 可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质 的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收， 同时还具有一定的防腐和抑制作用。 二、分类 1、目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷 酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹 果酸、抗坏血酸、延胡索酸、葡萄糖酸、乙 酸及琥珀酸

第二节 食品甜味剂1、概念：是以赋予食品甜味为主要 目的的食品添加剂。 2、分类：(1)天然甜味剂：砂糖 或糖浆，又分糖与糖的衍生物和非 糖天然甜味剂； (2)人工合成甜味剂：分为非营养 甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然 甜味剂

二、天然甜味剂 〈一〉糖与糖醇类 1、木糖醇 (1)性状与性能：白色粉状晶体，有甜味， 和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度 很大，每毫升水可溶解1.6g的木糖醇，它 易溶于乙醇和甲醇。木糖醇的热稳定性好， 10%水溶液的PH值为5~7,木糖醇溶于水 中会吸收很多热量，是所有糖醇甜味剂中 吸热最大的一种。食用时会感到一种凉爽 愉快的口感。在人体中代谢不需胰岛素， 而且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病 人理想的代糖品。

2、毒性：ADI不作规定。 3、使用：木糖醇作为一种功能性甜味剂主要 用于防止龋齿性糖果(如口香糖、糖果、 巧克力和软糖等)和糖尿病人的专用食品， 也用于医药品和洁齿品。此外，木糖醇可 代替葡萄糖作浸渍溶液。从理论上说，木 糖醇也可用于焙烤食品，但如果要求产品 发生焦糖化非酶褐变，具有硬壳时，则必 须另加果糖。此外，木糖醇会抑制酵母的 生长及发酵活性，因此不适合用于那些用 酵母制作的食品。

〈二〉非糖天然甜味剂 1、甜菊糖(又称甜菊苷，它是从甜叶菊的叶 子中提取出来的一种糖苷) (1)性状与性能：易溶于水，在空气中会迅 速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊 糖带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程 度的涩味，味觉特性要比甜菊双糖苷A差些。 甜度为蔗糖的150~200倍，适度可口，纯 品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。 但浓度高时会有异味感。与柠檬酸或甘氨 酸并用，味道良好，与蔗糖、果糖等其他 甜味料配合，味质也好。食用后不被吸收， 不产生热能，故为糖尿病、肥胖病患者良 好的天然甜味剂。

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