HACCP体系内部审核员试卷1

HACCP体系内部审核员试卷1

姓名： 工作单位： 考试日期: 部 分 得 分 最高分 10 1 10 2 20 3 20 4 10 5 100 总分 阅卷人签名：A B 复核人签名：

? 试卷分为五部分，共 5 页，考试时间为2个小时，总分为100分，及格分为70分；

? 第一至第三部分答案必须写在试卷上，第四、五部分可答在附加纸上； ? 考试时，可以携带教材及课堂笔记；答题者应独立完成考试，不准讨论。

第一部分 选择题（每题1分，共10分）

要求判断出最佳答案，并将其前面的字母（A、B、C、D）用圆圈圈上。

1.01 监控计划是指：

√A 对CCP点监控什么、怎样监控、监控频率及谁来监控的计划 B 制定一份监控的范围 C HACCP计划 D 以上都不是

1.02 建立和实施HACCP过程中，下列人员应该经过培训： A 验证人员

B HACCP小组的负责人员 C 记录审核人员 √D 以上都是

1.03 在建立HACCP计划时，一般应制订纠偏行动。但在实际加工过程中有时用已制订的纠

偏行动不能解决出现的偏差，加工者应： A 记录采取的纠正行动

B 分析发生偏离的原因并加以纠正或消除 C 重新评审HACCP计划 √ D 以上都是

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1.04 HACCP计划的危害分析部分包括： A 确定显著危害 B 确定预防措施 C 最终产品检验 √ D A＋B

1.05 在生产过程中，当超过关键限值时，应当采取下面哪种程序进行控制？ √A 纠偏行动 B 监控程序 C 预防措施 D 验证程序

1.06 HACCP管理体系纠偏行动包括：

A 纠正和消除偏离原因，重新对加工控制 B 对HACCP计划进行评估

C 确定在加工出现偏差时所生产的产品及这些产品的处理方法 √ D A＋C

1.07 HACCP计划的基本宗旨是： √ A 全过程的持续预防 B 有利于市场营销 C 食品的质量 D 减少政府部门的管理 1.08 制定关键限值的原则是： A 越严格越好

√B 合理、适宜、适用、可操作性强 C 采用微生物限量 D 以上都不是

1.09 食品加工厂在建厂选址应该考虑： √ A 工厂选址应选择卫生状况比较好的区域 B 选择在海边，便于排污

C 选择在养殖基地旁边，便于原料运输 D 以上都不是

1.10 良好操作规范(GMP)是：

√ A 政府强制性的食品生产、贮存卫生法规 B 食品加工企业必须达到的卫生标准

C 指导企业如何在卫生条件下生产食品的作业指导书

D 以上都是

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第二部分 判断题（每题1分，共10分）

请你在认为准确的括弧内打“√”，不正确的打“╳”

2.01 对人类健康造成危害的主要是食品中存在的病原体，所以确定CCP点的CL常常采用微生物指标最合理。 （ X ） 2.02 食品加工企业对检验与化验人员不需要进行体检。 （ X ） 2.03 消毒剂是起消毒作用，食品加工厂使用很多，没有必要进行管理。 （ X ） 2.04 HACCP审核证书有效期为三年。 （ √ ） 2.05 HACCP计划中确定监控频率越大越好。 （ X ） 2.06 实施了HACCP体系管理可以代替GMP和SSOP。 （ X ） 2.07 GMP是政府的强制性规定，是SSOP实施要达到的标准。 （ √ ） 2.08 一种良好的HACCP记录保存系统能够保证高的效率。 （ X ） 2.09 HACCP计划的基本宗旨是全过程的持续预防。 （ √ ） 2.10 危害分析是确定显著危害及其预防措施。 （ √ ）

第三部分 简答题 （每题10分，共30分）。

要求在所提供 空行内作简要回答。 3.01 HACCP小组人员的职责是什么？ 答：

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3.02 SSOP规定哪八个方面关键的卫生条件？ 答：

3.03 简述纠偏行动的内容。 答：

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第四部分 论述题（每题15分，共30分）。 对所提问题在附加纸上作详细回答

4.01 结合本企业的实际情况，写出一种产品的工艺流程，确定CCP点并说明判断依据。

4.02 如何制订一份HACCP计划

制定HACCP的18步

第五部分、案例分析题（每题10分，共20分）

请根据所述情况判断，如所描述情况有不符合项，请写出不符合CAC《HACCP体系及其应用准则》或CAC《食品卫生通则》的条款号及其内容，并写出不合格事实和严重程度。如提供的证据不能足以判断有不符合项时，请写出进一步审核的思路。

1、某食品加工企业，产品为菜卷。企业按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收、蒸煮、金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100℃，蒸煮7分钟，产品中心温度≥70℃，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间、产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸著时间和产品中心温度和保持时间。

2、某食品生产企业，产品为冷冻鳕鱼片。企业按照美国水产品HACCP法规的要求，对生产用水（冰）采取有效的卫生控制，并有操作程序。审核员在车间中发现，用碎冰来降低鱼体的温度，同时，有一名加工人员从冷库中搬来一筐碎冰，直接放在地下，又从筐中拿块碎冰直接放在鱼体上。审核员来到冷库里，发现盛放冰用塑料筐直接与地面接触。

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